Способы заработка 04.06.2020

Кейтеринг – успешный вид ресторанного бизнеса

27 мин.
Содержание
  1. Что такое кейтеринг
  2. Характеристика понятия «кейтеринг»
  3. Что дешевле - ресторан или кейтеринг?
  4. Детский кейтеринг
  5. Ценовое сегментирование
  6. Сколько стоят кейтеринговые услуги
  7. Обязанности выездного ресторанного бизнеса
  8. Виды кейтеринга:
  9. Виды выездного ресторанного обслуживания
  10. Виды кейтеринга различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости:
  11. Существуют следующие методики и технологии организации питания на выездных мероприятиях:
  12. Профессии в кейтеринге
  13. Форматы кейтерингового обслуживания
  14. Банкет
  15. Гала-ужин
  16. Фуршет
  17. Кофе-брейк
  18. Барбекю
  19. Выездной коктейль-бар
  20. ​​Станции анимации
  21. Candy-бар
  22. Доставка еды
  23. Что нужно для организации питания на выезде
  24. Поиск помещения для производства
  25. Оборудование для кейтеринга
  26. Выбор посуды
  27. Транспорт для доставки и персонал
  28. Оформление документов и юридические вопросы
  29. На кого направлены кейтеринговые услуги

Что такое кейтеринг

Кейтеринг – это одна из веток общественного питания, принципом которой является удаленное оказание услуг. Проще говоря, ресторанное обслуживание на выезде. Перевод на английский Catering. Кейтеринг – что это – русскоязычное понятие слова означает «доставка». Данная услуга известна России недавно, поэтому знают о ней не все. Мобильность – одно из главных достоинств этой услуги. Кейтеринг отлично подойдет для дня рождения, банкета, свадьбы или детского мероприятия на природе. Разнообразное меню из простой еды и напитков украсят ваше торжество!

Характеристика понятия «кейтеринг»

Рассмотрим подробнее, что собой представляет услуга «Выездной банкет». Начнём с происхождения и перевода термина. Английское слово catering означает сектор области общественного питания. Cater, в свою очередь, переводится, как «поставка провизии». Россияне под словом «кейтеринг» подразумевают мобильную услугу по организации питания, доставку продуктов, инвентаря и прочего до места, которое указано заказчиком.

Расширенная характеристика понятия есть в ГОСТе Р 50647. О кейтеринге там написано следующее: «Деятельность организаций общественного питания, которая направлена на оказание услуг частным и корпоративным лицам по месту, прописанному в договоре, и продажу собственной продукции согласно нормативной документации РФ, с привлечением соответствующих исполнителей и служб».

Основные достоинства «выездного ресторана» – это мобильность и отсутствие привязки к предметам и обстоятельствам. Именно поэтому кейтеринг сегодня пользуется большой популярностью. Людям надоели застолья в кафе и ресторанах. Гораздо больше положительных эмоций приносит фуршет или банкет на природе, в каком-либо торжественном зале или в любой другой приятной обстановке. Кейтеринг выгоден и тем, что можно организовать вечер в период праздничного бума, когда все достойные общественные заведения забронированы. К примеру, под Новый год или осенью (любимое время года брачующихся).

Что дешевле – ресторан или кейтеринг?

Выездное обслуживание в столице будет стоить намного меньше, чем затраты на проведение банкета в ресторане. К тому же заказать кейтеринг можно быстро и просто, а поиск подходящего заведения может занять немало времени. В хорошем сервисе при значительно более низкой стоимости блюд по сравнению с ресторанными, их вкус способен удовлетворить даже самых придирчивых гурманов, а уровень обслуживания удивит завсегдатаев светских приемов и деловых мероприятий.

Кейтеринг заказывают, потому что это:

  • Выгодно – доверив организацию любого мероприятия профессионалам, можно хорошо сэкономить.
  • Оригинально и вкусно – меню в хорошем сервисе разнообразно, на кухне трудятся настоящие профессионалы, а для приготовления блюд используются авторские рецепты.
  • Пунктуально и быстро – все договоренности выполняются в четко оговоренные сроки, а оформление заказа не занимает много времени.

Многие до сих пор ошибочно думают про кейтеринг и его заказ, что для этого нужно потратить много усилий, времени и средств. На самом деле – это удобный, недорогой и оперативный способ провести праздничное или деловое мероприятие на самом высоком уровне.

Детский кейтеринг

Если вашему ребенку необходимо устроить грандиозный праздник, вы найдете множество компаний, с радостью предоставляющие детский кейтеринг. Детские праздники всегда очень яркие и искренние. Таковой должна быть и еда на столе. Вкусная и полезная! Повара в таких компаниях разбивают стереотип о том, что полезная еда не может быть вкусной. Вместе с едой вам предоставят декорирование стола или зоны проведения праздника. Детские кейтеринговые компании – палочка-выручалочка для родителей! Освободите себя от кухонных хлопот и доверьте дело профессионалам.

Канди-бар на мероприятии

Ценовое сегментирование

Кейтеринговые компании отличаются друг от друга в основном по стоимости сервиса. Ценовой сегмент — главный фактор, определяющий целевую аудиторию кейтеринговых компаний и набор предоставляемых услуг:

  • Кейтеринг эконом-класса – это недорогая круглосуточная доставка шашлыка, пиццы, суши и других готовых блюд на дом или в офис. Сумма минимального заказа в среднем составляет от 250 до 500 рублей. Это контрактный офисный кейтеринг, где средняя цена — 150-250 рублей за один обед Зарабатывают такие компании на объемах заказа. Один договор на 300-500 горячих обедов на 5 дней в неделю, это 6-10 тысяч порций в месяц. Некоторые из таких компаний под давлением высокой конкуренции, расширяют спектр предоставляемых услуг и все же берут в обслуживание небольшие мероприятия на скромное количество персон (в среднем от 2-4 до 100 человек). Также в сегменте эконом-кейтеринга присутствуют более крупные и дорогие компании, готовые брать маленькие заказы и обслуживать мероприятия с небольшим бюджетом.
  • Средний ценовой сегмент занимает классическое выездное ресторанное обслуживание, событийный кейтеринг, большинство ивент-мероприятий. Минимальная сумма заказа здесь варьируется от 2,5-5 тысяч рублей до 10-15 тысяч рублей (в зависимости от количества гостей и формата празднования).
  • Кейтеринг премиум-класса — это выездное питание эксклюзивного уровня для очень важных персон. Минимальная сумма заказа стартует от 100 тысяч рублей. «Премиальность» включает в себя не только цену на услуги, деликатесы, дорогие напитки и драгоценные приборы, но и уровень шеф-повара, банкетного менеджера, способного решить любой вопрос, внешний вид и квалификацию официантов и т.д. В России премиальный сегмент рынка кейтеринга оформился только в Москве и представлен пятью компаниями: «BOSCO Банкет», «Новиков Кейтеринг» , «Конкорд», La Marée и Dellos Catering. Все эти компании имеют серьезный бэкграунд, сложившееся имя и репутацию. В других регионах России внятного ценового сегментирования практически нет. Есть только разница в цене между некоторыми компаниями эконом- и среднего класса. Премиум-сегмент кейтеринговых услуг в регионах, как правило, пустует за ненадобностью.

Сколько стоят кейтеринговые услуги

Цена на кейтеринг складывается из множества составляющих. Зависит от:

  • уровня кейтеринговой компании,
  • количества гостей,
  • месторасположения площадки (ее удаленности от города) и стоимости ее аренды,
  • формата мероприятия (банкет, фуршет, пикник и т. д),
  • состава меню,
  • набора дополнительных услуг (работа персонала, доставка блюд, текстиль, посуда и др.)
  • длительности мероприятия.

К этому прибавляются расходы на дорогу, заказ и доставку продуктов, себестоимость готовых блюд с учетом работы поваров и множество других нюансов.

Все эти факторы учитываются при составлении сметы мероприятия менеджером кейтеринговой компании. Смета корректируется и согласовывается заказчиком. Как правило, агентства просят от клиента утвердить смету не позднее чем за 2 суток до мероприятия (в исключительных случаях за сутки) и внести предоплату. Размер предоплаты разнится от компании к компании, но в среднем составляет — 50-70% от сметной стоимости. После этого кейтеринговое агентство приступает к работе.

Типовой расчет стоимости меню выглядит так: Цена=(СП+ПМ+ОБ+Т+ПР)*К СП — себестоимость продуктов, где ПМ-расходы на поваров и мойщиков, ОБ-расходы на официантов и барменов, Т-расходы на транспорт, ПР-прочие расходы (аренда техники), К-коэффициент

Чтобы помочь своим потенциальным клиентам сориентироваться в стоимости своих услуг, кейтеринговые компании рассчитывают минимальные цены на различные виды заказов и размещают эту информацию на собственном сайте.

Пример. На сайте компании «Министерство», которая оказывает услуги выездного кейтеринга в Москве и относится к среднему ценовому сегменту, есть каталог готовых решений для всех основных форматов мероприятий и магазин готовых фуршетных блюд. В каждом разделе можно ознакомиться с ценами.

Так, организация выездного банкета представлена в трех стандартных вариантах меню, каждое из которых может видоизменяться по желанию клиента. Цены варьируются от 2700 до 5000 рублей из расчета на одного гостя. Таким образом, на организацию банкета на 50 человек придется потратить минимум 135 тысяч рублей (исходя из цены в 2700 рублей). В стоимость входит обслуживание мероприятия официантами и другим персоналом, логистика (доставка продуктов и готовых блюд), аренда и обслуживание оборудования, оформление, налоги и прочие расходы, за исключением стоимости аренды площадки.

В магазине готовых фуршетных наборов можно выбрать наборы на 5-7 человек по цене от 1200 до 35000 рублей. Выбрать можно как из готовых наборов, так и составить собственный набор из отдельных составляющих, учитывая тематику своего мероприятия и количество гостей.

Услуги доставки блюд, аренда подходящей посуды и оформление фуршетного стола включены в стоимость наборов.

Кроме сайтов отдельных компаний, сориентироваться в ценах на кейтеринг помогут специальные агрегаторы. Например, с 2016 года в Рунете работают сервисы CaterMe, Catery, «Афиша рестораны» и т.д. — агрегаторы кейтеринговых компаний и ресторанов, который собирают предложения кейтеров в разных городах страны и аккумулируют их на одной платформе. С его помощью можно найти готовые кейтеринг-решения по своем запросу. Или оставить заявку на сайте, описав в ней, что за мероприятие вам нужно. Когда на заявку откликнутся несколько компаний, можно сравнить их предложения и выбрать наиболее подходящее.

Пример. Фуршет на 10 персон в Санкт-Петербурге через эти сервисы можно заказать за 15 тысяч рублей, а в Самаре — за 8 тысяч. Банкет в Сочи можно провести за 2000 рублей с человека, а в Екатеринбурге — за 1200-1400 рублей на гостя.

Средние цены на кейтеринг по форматам мероприятия:

  • Кофе-брейк — от 350 руб.
  • Коктейль — от 700 руб.
  • Фуршет — от 800 руб.
  • Банкет — от 1500 руб.
  • Барбекю — от 1500 руб.

Как выбрать кейтеринговую компанию

Обязанности выездного ресторанного бизнеса

Основные задачи кейтеринга:

  • организовать пространство;
  • предложить меню;
  • приготовить угощение;
  • предоставить в аренду мебель, посуду, салфетки, скатерти;
  • профессионально обслужить;
  • убрать место после банкета.

При необходимости компания может определить гостей на ночлег.

Так как обычно обслуживаются выездные мероприятия, клиент должен подать заявку заранее, чтобы можно было согласовать меню, подготовить место и перевезти оборудование.

Виды кейтеринга:

  • приготовление пищи в помещении;
  • приготовление пищи вне помещения (выездное ресторанное обслуживание);
  • контракт на поставку (доставка в офис);
  • социальный кейтеринг; розничная продажа готовой кулинарной продукции;
  • VIP-кейтерингкейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар).

Кейтеринг в помещении (on-premise catering) — один из самых популярных видов кейтеринга, имеющий много общего с традиционным ресторанным обслуживанием.

Помимо организации стола, клиенту предлагается соответствующим образом оборудованное помещение, которое может быть использовано для проведения различных мероприятий.

Обычно залы рассчитаны на прием от двухсот до нескольких тысяч человек.

Помещения для такого вида кейтеринга называются банкетными залами, а одно из его преимуществ — все необходимое кейтеринг оборудование размещено в здании, где проходят приемы. Здесь есть в наличии кухня для подготовки и приготовления блюд, холодильное помещение для хранения продуктов, а также место и оборудование для санитарной обработки.

Другое преимущество — наличие помещений для хранения напитков, посуды и столовых приборов, скатертей и элементов оформления. Возможность использования инвентаря компании позволяет сэкономить время для подготовки мероприятия, связанное с доставкой, установкой и настройкой необходимого оборудования.

Кейтеринг вне ресторана (off-premise catering) предусматривает обслуживание на территории заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что большинство ресторанов имеют небольшие залы и не могут обслуживать большое количество гостей.

Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ доставляют к месту проведения мероприятия. Ресторан отвечает за качество приготовления и доставку блюд, сервировку, профессиональное обслуживание, уборку помещений и полный расчет с заказчиком по окончании мероприятия.

Контракт на поставку.

Многие компании, заботясь о питании своих сотрудников, обращаются к услугам кейтеринговых компаний. В данном виде кейтеринга также можно выделить три направления: приготовление обедов в офисе клиента, доставка полуфабрикатов с последующим доведением блюд до готовности и раздача, доставка готовых обедов в одноразовой посуде.

Социальный кейтеринг — это предоставление услуг рестораном на территории заказчика с использованием его оборудования для приготовления блюд.

Заказчик и ресторан, предоставляющий услугу социального кейтеринга, заранее оговаривают дату, меню, особенности сервировки и обслуживания. В обязанности ресторана входит также уборка помещения после проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуется заказчик при организации семейного торжества. При этом ресторан может предоставить заказчику согласно договору отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары.

Розничная продажа готовой кулинарной продукции — это торговля продуктами питания (бутербродами, мучными кондитерскими изделиями, упакованными в целлофановую пленку), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов.

VIP-кейтеринг — предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов и использование самых современных кейтеринг-технологий. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляются обработка продуктов и приготовление блюд. Данные работники могут сопровождать заказчика в его длительных турне.

Кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар) — услуга выездного бара является активным самостоятельным звеном в проведении праздничных и т. п. мероприятий или полноценно сопутствует кейтерингу.

Следует отличать понятие «коктейльный кейтеринг» от такого вида выездного ресторанного обслуживания, как «коктейль», хотя корни, безусловно, общие.

Выездной бар — это, прежде всего, наличие на мероприятии непосредственно бара, а именно: мобильной, сборной конструкции, позволяющей где бы то ни было организовать полноценный процесс приготовления коктейлей.

Также подразумевается работа специалистов (бармен, помощник бармена, официанты), наличие барного оборудования, инвентаря, посуды, доставка на место проведения алкоголя, соков, напитков, фруктов, льда и т. д., в общем, всего комплекса мер и средств, необходимых для приготовления в отдельно взятом месте (независимо от наличия помещения) коктейлей и микс-дринков.

Виды выездного ресторанного обслуживания

Существует несколько видов выездного ресторанного обслуживания.

Фуршет (в переводе с французского — «вилка») наилучшим образом подходит для неформального общения. Его обычно организуют в случаях, когда в сравнительно ограниченное время (от 30 минут до 1,5 часов) необходимо принять большое количество гостей.

Фуршет подходит для деловых, но не слишком официальных встреч.

Гости, как правило, едят стоя, и им предоставляется свободный выбор места в зале, блюд и напитков.

Несколько небольших столов оформляются как мини-бары, где выставляются крепкие и прохладительные напитки, соответствующие бокалы. Столы для фуршета устанавливают в зале так, чтобы расстояние между ними и до стен было достаточным для свободного передвижения приглашенных.

Меню фуршета состоит в основном из большого числа холодных закусок. Приготавливаются они небольшими порциями, чтобы было удобно их есть стоя, с помощью одной вилки. Зачастую в меню фуршета включаются и горячие закуски.

Шведский стол, или smorgasbord («бутербродный стол»), представляет собой вариант фуршета с разделением «линии самообслуживания» и ресторанного зала. На специальных столах, выстроенных, как правило, вдоль стены, выставляются холодные и горячие закуски, горячие блюда, десерты и фрукты. На каждом столе приготовлены закусочные тарелки и столовые приборы. Наполнив тарелку, человек садится за отдельный столик и уже может не отрываться от интересного разговора или зрелища: официанты наполнят бокалы или принесут очередное блюдо.

Кофе-брейк обычно проводится в перерывах между совещаниями и заседаниями в первой половине дня или с утра, перед началом официального мероприятия. На кофе-брейк подают десерты, выпечку, канапе, безалкогольные напитки и, конечно, чай и кофе.

Это своего рода мини-фуршет, на который компания-заказчик выделяет не более получаса. Сложность организации данного вида кейтеринга, по мнению представителей ресторанного бизнеса, заключается в том, что его «скорость» предполагает ограниченный ассортимент блюд, который, однако, должен удовлетворить запросы всех присутствующих.

Коктейль по времени рассчитан примерно на час, если это антракт в ходе мероприятия, и на два часа «под занавес». Коктейль предполагает обязательное обслуживание гостей официантами, которые обходят приглашенных с напитками и закусками на подносах. Меню коктейля состоит из легких закусок и десертов.

Из напитков предлагаются легкий алкоголь, соки, минеральная вода, чай, кофе. Подобную форму кейтеринга можно использовать как сопровождение культурного события, презентации или открытия выставки.

Пикник, или барбекю,обычно проводится в теплое время года на свежем воздухе. Классические блюда — мясо или рыба, приготовленные на углях, уха или окрошка, холодные закуски.

Время пикника, как правило, не ограничено одним часом, и подобная форма кейтеринга хороша для разнообразных корпоративных акций, неформального общения с партнерами по бизнесу.

Правда, организаторы пикника должны быть готовы к капризам погоды: необходимо предусмотреть удобные посадочные места для гостей, тенты и шатры на случай дождя и специальное холодильное оборудование для того, чтобы блюда в жару не утратили первоначальный вид и вкус.

Банкет предусматривает обязательное размещение гостей за столами, исключая самообслуживание, и считается самой традиционной и консервативной формой проведения торжественных мероприятий.

По правилам классического банкета холодные закуски и прохладительные напитки расставляются заранее. Горячие блюда подаются последовательно по выбору гостей.

По сути, меню банкета представляет собой обед: от закусок — к первому блюду или, минуя его, к горячему второму, и напоследок — к десерту.

При этом, как отмечают эксперты, очень важно, чтобы количество приглашенных гостей соответствовало площади, на которой они будут размещаться за столом — не менее 1,5 кв. м на человека. Теснота и духота может испортить впечатление от самой великолепной кухни и интересной программы.

Доставка обедов заключается в доставке обедов, как правило, в одноразовой посуде с приборами или в емкостях для дальнейшей подачи на территории покупателя. Заказ доставки осуществляется заранее через Интернет либо по телефону не менее чем за 18 часов до предполагаемого времени доставки.

Виды кейтеринга различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости:

  • событийный кейтеринг,
  • питание на транспорте (в т.ч. авиационный кейтеринг или бортовое питание),
  • социальное питание (образовательные и медицинские учреждения,
  • корпоративное питание,
  • в исправительных заведениях,
  • армии и т.д.

Событийный кейтеринг – Составление регламента мероприятия и правил работы; разработка меню мероприятия и составление графика подачи блюд; планирование рабочего пространства и траектории движения потоков персонала; доставка оборудования; организация фуршетной зоны; организация банкетной зоны; организация технического помещения для сервировки блюд; расстановка и драпировка мебели; сервировка блюд; инструктаж персонала (общий индивидуальный);

Питание на транспорте – Составление и согласование графика подачи блюд и структуры меню; производство обедов и сухих завтраков в цехах бортового питания; проверка качества, комплектности и соответствия гигиеническим стандартам; транспортировка боксов на места питания (авиаборты, железнодорожные составы, борты судна); проверка боксов с продуктами питания службой безопасности на транспорте; разогрев блюд; транспортировка кейтеренговых тележек на конвейеры комбинатов питания с последующей автоматической мойкой и селарированием мусора;

Существуют следующие методики и технологии организации питания на выездных мероприятиях:

Тестинг.

Предварительная дегустация блюд для оценки их вкусовых качеств и документального утверждения меню. Проводится в течение 2-х часов, как в офисе заказчика, так и на территории кейтеринг-компаний несколькими представителями с обеих сторон для совместной корректировки и утверждения меню.

Расчеты объёмов блюд.

Суммарный вес всех блюд в расчете на одного человека на мероприятии любого формата (банкет/фуршет/пикник) продолжительностью в 3-4 часа составляет в среднем 1,1-1,3 кг (без учета канапе для встречи гостей, соусов, хлеба и напитков). Основная доля выхода приходится на горячие блюда – 250-400 грамм на гостя. На торт в среднем закладывается 70-100 грамм на гостя.

Типовой расчет стоимости менюЦена=(СП+ПМ+ОБ+Т+ПР)*К СП – себестоимость продуктов,  ПМ-расходы на поваров и мойщиков, ОБ-расходы на официантов и барменов,  Т-расходы на транспорт,  ПР-прочие расходы (аренда техники), К-коэффициент.

Планирование пространства.

Перед проведением выездного мероприятия проводится подготовка плана технического помещения, а также зонирование всей территории для обеспечения удобного и быстрого доступа персонала ко всем участкам территории, включая зоны работы поваров, зоны сбора грязной посуды, складирования инвентаря и оборудования.

При планировании выявляются и исключаются «мертвые» зоны, а также осуществляется поиск способов эффективного контроля за «слепыми» участками пространства.

При банкетном обслуживании расчет минимальной полезной площади зала осуществляется исходя из 1,5 кв.м. на каждого гостя, для фуршетного обслуживания абсолютный минимум площади составляет 1 кв.м. на человека.

Стандарт подготовки, информационное поле.

Для согласования и обеспечения эффективной работы всех подразделений кейтеринг предприятия в процессе подготовки к выездному мероприятию составляется общий информационный лист, список расходов на мероприятие, сценарий мероприятия, схема ввоза и вывоза оборудования в залы, ведомость выдаваемого оборудования, транспортный план, график этапов подготовки, списки персонала, инструктажи, бланки составления рабочих групп, схема расстановки столов во всех зонах с указанием точек электрики, меню, общая таблица блюд с указанием их количества и времени готовности, список напитков и текстиля, списки докупки, списки аренды и мойки оборудования.

Управление потоками.

Для осуществления контроля передвижения персонала на мероприятии разрабатывается график встречи, заезда, время переодевание персонала в униформу, маршруты его передвижения и питания.

Заранее определяются маршруты перемещения официантов, при которых в техническое помещение они проходят только через единственный вход, а остальные сотрудники двигаются по определенному маршруту через банкетную зону.

Для управления потоками движения оборудования осуществляется контроль на каждом этапе перемещения, включая завоз, вывоз, размещение в зале и в техническом помещении в соответствии с ведомостью на выдаваемое оборудование. Контроль над расходованием напитков осуществляется путем учета количества пустой тары и производится ответственным лицом на каждом этапе работы.

Сохранение температуры блюд.

Для подачи горячих позиций используются термобоксы, в которые помещаются блюда после их приготовления и сразу доставляются на мероприятие.

Для обеспечения бесперебойной работы мероприятия подогрев блюд осуществляется с помощью чафин-дишей со сменными гелевыми горелками, которые размещаются на фуршетных линиях или в техническом помещении при организации банкета. Подогрев блюд начинается за два часа до начала мероприятия.

При необходимости приготовление горячих блюд осуществляется в техническом помещении мероприятия с помощью пароконвектомата.

Транспортировка.

Перед погрузкой и транспортировкой оборудования определяется последовательность разгрузки машин. В первую очередь из транспорта выгружается самые трудоемкие блоки: мебель, текстиль, гастроемкости с продуктами, кухонный инвентарь, сервировочная посуда.

Передвижение транспорта осуществляется автоколоннами, в кабине каждой машины вместе с водителем находится лицо, сопровождающее груз. До конечного места размещения оборудования и инвентаря предусматривается несколько точек контроля. На осуществление разгрузки-погрузки закладывается в среднем три часа. Для масштабных акций завоз техники и мебели происходит накануне мероприятия.

Украшение и сервировка на месте.

При оформлении пространства выездного мероприятия учитываются корпоративные цвета компании-заказчика, тематика мероприятия и стиль оформления площадки.

Сервировка украшается с помощью драпировки, живых цветов, свечей, разнообразных изделий из стекла, кованых подставок и яркой формы официантов. Российский формат обслуживания банкета предполагает сервировку стола только столовыми приборами с последующей поэтапной подачей блюд.

Для обслуживания одного гостя на банкете протокольной нормой считается 60 см стола.

При фуршетном обслуживании сервировка осуществляется из расчета 1 метр стола на 10 гостей.

Для организации полноценного питания 50 гостей сервируется пятиметровый стол.

На фуршетных столах сервируется только около трети от общего объёма приготовленной пищи, остальные блюда обновляются постепенно в ходе проведения мероприятия.

Профессии в кейтеринге

Офисные сотрудники:

Менеджер отдела продаж (составление предложений заказчикам, обсуждение условий проведения мероприятия, заключение договора), Сотрудники отдела закупок (закупка продуктов, оборудования, расходных материалов).

Привлеченные сотрудники для проведения мероприятия: повара, кухонные рабочие, официанты, бармены, грузчики.

Штатные сотрудники, осуществляющие контроль на мероприятии:

– Супервайзер (старший официант, возможно фрилансер; консультирует гостей по всем вопросам, руководит официантами, подчиняется менеджеру по мероприятиям);

– Ассистент (штатный сотрудник – помощник менеджера по мероприятиям, выполняющий наблюдательные функции);

– Технический специалист (отвечает за организацию ввоза и вывоза со склада всего необходимого оборудования и его установки; материально ответственный);

– Менеджер по мероприятиям или банкетный менеджер (в подчинении до 100 человек персонала и выше, включая всех супервайзеров, ассистентов, технических менеджеров и поваров; отвечает за организацию всего мероприятия и подчиняется заказчику).

Мировой рынок кейтеринг-индустрии начал активно развиваться в США в начале XX века, во время масштабного строительства небоскрёбов, для организации питаниярабочих. Одновременно идея получила быстрое распространение как способ обеспечения питания сотрудников крупныхпредприятий и офисных работников бизнес-центров США и Европы с целью более эффективной организации рабочего дня.

Лидерами мировой кейтеринг индустрии являются Корпорация «Compass Group» (Великобритания)- по всему миру предоставляет услуги VIP-кейтеринга, осуществляет организацию питания в аэропортах и организацию социального питания (обслуживает 23 армии различных государств). Второй по величине лидер мировой кейтеринг индустрии — международная группа «Sodexo» (Франция) насчитывает более 380 000 сотрудников, работающих на 33 900 объектах в 80 странах мира. Sodexo предоставляет услуги по организации питания для различных отраслей бизнеса, включая промышленность, удаленные объекты, медицинские и образовательные учреждения, исправительные учреждения, дома престарелых.

Московский рынок кейтеринга начал активно развиваться с начала 1990-х, в Санкт-Петербурге с середины 1990-х, в крупнейших городах России только с 2000-х.

На российском рынкекейтеринга в настоящее время действуют более 80 кейтеринговых компаний, не считая кейтеринг-подразделений гостиничных операторов, кейтеринг-компаний, работающих в связке с ресторанами и предоставляющих услуги по организации выездных мероприятий.

Самым крупным и наиболее развитым сектором российской кейтеринг индустрии на сегодня является сегмент доставки обедов, тогда как формат выездного ресторанного обслуживания является наиболее рентабельным.

Наибольшую долю в структуре рынка по городам занимает московский рынок, второе место занимает кейтеринг-рынок Санкт-Петербурга.

Столичная доля рынка постепенно уменьшается за счёт развития регионов.

Самое крупное обслуживание в истории российского кейтеринга проводилось для Сбербанка России в павильоне «Крокус Экспо» компанией «ChanteCler» (11 500 персон) в 2009 году.

Российский рынок кейтеринг-индустрии на период 2008—2010 характеризуется конкуренцией внутри отрасли и размытостью ценовых сегментов из-за последствий мирового экономического кризиса, а также быстрым совершенствованием кейтеринг-технологий с тенденцией развития премиального сектора.

Форматы кейтерингового обслуживания

В основном, к помощи кейтеринговых компаний прибегают, когда стоит задача организовать крупное событие и обставить его с пышностью. Однако даже камерные мероприятия делового и личного характера требуют профессиональной организации питания.

Банкет

Выездной банкет — наиболее популярный в России формат проведения частных и корпоративных мероприятий. На таком приеме все гости сидят на заранее отведенных для них местах, на столах уже стоят холодные закуски и салаты. Обслуживание гостей берут на себя официанты. Именно они разливают напитки и подают гостям горячее и десерты.

Провести банкет можно на любой территории достаточной площади: в банкетном зале, ресторане, загородном особняке или летнем шатре на природе. В меню кейтеринговые компании включают полный набор блюд: холодные и горячие закуски, салаты, основные горячие блюда, десерты и выпечку.

Что такое кейтеринг

Гала-ужин

Основное отличие гала-ужина от банкета — в том, что гости садятся за сервированные столы, но основные блюда готовят в их присутствии. Так что этот формат кейтеринга считают более торжественным. Смены блюд на ужине идут одна за другой, при этом приглашенным предлагают в каждой подаче до 2-х блюд.

Так как в дополнительном месте под закуски и салаты нет необходимости, кейтеринговые службы предлагают в аренду столы меньшего диаметра. Центр столешниц заполняют декорациями: цветочными композициями, свечами, тематическими украшениями.

Для обслуживания гостей приходится привлекать больше официантов, поэтому этот формат выбирают обеспеченные заказчики и крупные компании, которые могут позволить себе большие расходы.

Что такое кейтеринг

Фуршет

Еще больше поводов есть для организации фуршета. Такой формат с непринужденным обслуживанием удачно вписывается в рамки деловых мероприятий, корпоративных вечеринок и afterparty. Основное отличие фуршета от банкета — в отсутствии рассадки гостей в традиционном смысле этого слова. Участники праздника свободно передвигаются по залу, беседуют и пробуют разнообразные закуски.

За обслуживание гости тоже отвечают сами: берут еду с фуршетных линий и бокалы с выделенных для них столов. Задачи официантов сводятся к разливанию алкоголя и уборке грязной посуды. Мобильность фуршета накладывает отпечаток на меню. Все блюда готовят в компактном формате, чтобы их можно было есть без использования столовых приборов.

По этим причинам фуршет считают отличным решением, если свободная площадь ограничена, а количество приглашенных велико. Стандартное время проведения вечеринок — 2–3 часа.

Что такое кейтеринг

Кофе-брейк

Кофе-брейк — короткий перерыв на еду между частями основного мероприятия: деловой встречи, конференции или семинара. Участникам подают соки и минеральную воду, чай и кофе. А к ним — выпечку, фрукты, миниатюрные закуски. Обслуживания на кофе-брейке не предполагается.

Что такое кейтеринг

Барбекю

Барбекю — вечеринка на природе, центром которой становится приготовление мяса и овощей на гриле. Пикник растягивают часто на весь день, по крайней мере именно так его видели в Америке. Поводом к барбекю становятся как официальные, так и частные праздники.

Если погода подводит, специалисты комбинируют несколько форматов кейтеринга. Поэтому наличие надежного укрытия на случай дождя (веранды, террасы, шатра) обязательно при организации барбекю. В меню преобладают простые блюда из мяса, рыбы и овощей.

Что такое кейтеринг

Выездной коктейль-бар

Если цель праздника состоит в общении, а не угощении участников, нередко делают выбор в пользу выездного коктейль-бара. Основой меню становятся модные авторские коктейли, домашние лимонады, смузи и настойки. Украшением события — яркое бармен-шоу.

Что такое кейтеринг

​​Станции анимации

Станциями анимации называют приготовление еды в присутствии гостей. Интерактивный подход становится дополнительным преимуществом формата. Гостям интересно пробовать еду «из-под ножа» и приобщаться к красочному действию. Все анимационные станции делят на два типа:

  1. простую еду разделывают и сервируют при гостях;
  2. каждое блюдо готовят индивидуально для гостя.

К простым анимациям причислят карвинг (нарезку и подачу мяса под соусами), сырную станцию, бар с мороженым. Сложнее в организации приготовление при гостях пасты, ризотто, ягненка на вертеле, гриля и ухи. Набор блюд для анимированного шоу не ограничен ничем, кроме фантазии кейтеринга.

Что такое кейтеринг

Нарезка и подача мяса

Candy-бар

Иначе десертный стол. Получил наибольшее распространение благодаря свадьбам и детским праздникам. В кейтеринговой компании вы можете заказать candy-бар как отдельную опцию или дополнение к меню многоформатного кейтеринга. Для сладкого стола подбирают порционные десерты, которые можно есть без столовых приборов. Это капкейки, макарони, корзиночки с фруктами, маршмеллоу, печенье. Для украшения стола используют цветы и тематические фигурки.

Что такое кейтеринг

Доставка еды

Доставка еды, которая не предполагает обслуживания, — базовое предложение любой кейтеринговой компании. Ее чаще всего выбирают частные заказчики, когда необходимо в сжатые сроки накрыть богатый стол, а времени на приготовления нет, как и бюджета на организацию пышного банкета.

В отличие от службы доставки кейтеринг предполагает более разнообразный выбор и посуду хорошего качества. Кроме того, при необходимости вы можете взять в аренду фарфор, столовое серебро и бокалы. После окончания праздника за ними вернется курьер кейтеринга.

Что такое кейтеринг

Что нужно для организации питания на выезде

Кейтеринг станет прибыльным делом, если подготовиться.

  1. Выберите направление для старта. Не распыляйте силы на всё сразу, изучите рынок: чего не хватает? Может быть, это будет candy-бар, кальян-бар или обслуживание государственных заказчиков?
  2. Составьте бизнес-план, маркетинговый план. Просчитайте риски, трезво оцените свои возможности.
  3. Зарегистрируйтесь в налоговой инспекции. Подробнее об этом ниже.
  4. Подберите помещение, составьте план-проект, закупите оборудование.
  5. Наймите персонал и разработайте меню (не стесняйтесь просить повара о помощи).
  6. Не тяните со стартом — заявите о себе как можно быстрее.

Поиск помещения для производства

Если вы собираетесь готовить 20 порций обеда для офисов по-соседству, вам хватит небольшого помещения в 50 кв. м. Для полноценной ресторанной кухни и «настоящего» кейтеринга подбирайте более просторную площадь: не менее 100 кв. м.

Важно: СанПиН жёстко привязывает вашу работу к размеру помещения. От количества квадратных метров напрямую зависит объём услуг. Возможно, пока вы не планируете многого, но если дела пойдут в гору?

В идеале, вам нужна бывшая столовая или другое здание общепита. Они уже соответствуют СанПиНу — по площади, планировке и даже инженерным коммуникациям.

Планировка должна выглядеть так:

  • мясной цех;

  • салатный и овощной цех;

  • два цеха для раздельного приготовления горячих и холодных блюд;

  • цех фасовки;

  • помещение для мытья посуды;

  • кондитерский цех или пекарня (при необходимости).

Важно: по требованию СанПиНа грязные и сырые продукты не должны пересекаться с готовыми блюдами. Для этого вам понадобятся 2–3 отдельных входа и выхода.

Не забудьте предусмотреть склад для хранения продуктов, комнату хранения готовой продукции и помещения для персонала: раздевалки, душевые, санузлы, кухню и т.д. Желательно также иметь дегустационный зал.

 Изучите документы:

  1. ГОСТ 30389-2013;
  2. Приказ Росстандарта № 1676-ст от 22.11.2013 г.;
  3. СанПиН 2.3.6.1079-01.

Технологический проект: расстановка и спецификация оборудования, его привязка к сетям электро- и водоснабжения, канализации и вентиляции обойдётся примерно в 30 000 рублей. Средняя стоимость 150−200 рублей за кв. м.

Инженерное проектирование: если нужно проложить все сети «с нуля» — от 120 000 рублей.

Архитектурное решение — от 45 000 рублей.

Оборудование для кейтеринга

Оборудование для кейтеринга

Вот минимальный список оборудования, которое понадобится для старта:

  • Шкаф для жарки. Опытные кейтеры советуют заменить его на пароконвектомат — это «4 в 1»: плита, жарочный шкаф, гриль и фритюрница. У пароконвектомата только один недостаток — стоимость. В зависимости от модели и состояния оборудования, он обойдётся в 100 000–1 000 000 рублей. Можно взять в аренду.

  • Плита для приготовления супов и бульонов (если решили обойтись без пароконвектомата). Может быть электрической или газовой. Электрическая дешевле при покупке, газовая — в 4 раза выгодней при эксплуатации.

  • Вытяжки и водонагреватели.

  • Весы.

  • Холодильные и морозильные камеры для каждого из цехов.

  • Столы из нержавеющей стали и моечные ванны.

  • Оборудование для очистки и нарезки овощей, кухонные принадлежности и посуда для приготовления пищи.

  • Стерилизаторы и бактерицидные лампы для обеззараживания воздуха.

Как вариант, можно рассмотреть мобильные кухни на колёсах. В них уже есть всё необходимое для приготовления и хранения блюд:

  • рабочее место повара;

  • вся бытовая техника;

  • кухонная посуда и инвентарь;

  • ёмкости для отходов.

Стоят передвижные кухни недёшево, но их можно взять напрокат.

Выбор посуды

Вам понадобится и другой специализированный инвентарь:

  • сервировочные тележки;

  • термоконтейнеры для поддержания температуры готовых горячих блюд;

  • контейнеры для транспортировки блюд;

  • электрические чайники (3–4 штуки), кофемашина и бар;

  • столы (круглые и фуршетные) и стулья (обычные и барные);

  • скатерти, полотенца, декоративное оформление столов, униформа официантов;

  • столовые приборы и посуда из расчёта 3 комплекта на персону.

В среднем, закладывайте в смету не менее 300 тысяч рублей. Этого хватит, чтобы обслужить мероприятие на 500 человек. Можно сэкономить, если взять часть оборудования в аренду.

Транспорт для доставки еды

Транспорт для доставки и персонал

Собственной «легковушкой» не обойтись. Понадобится специализированный автомобиль с термобудкой и санитарным паспортом. Водитель тоже обязан иметь санитарную книжку.

Вряд ли вам хватит одной машины: на чём-то нужно перевозить мебель и людей. Как вариант, можно арендовать подходящий автопарк в транспортной компании.

Оформление документов и юридические вопросы

Выбирайте ИП, если хотите меньше хлопот с документами и упрощённого ведения налоговой или бухгалтерской отчётности. Если вам нужно юрлицо, остановитесь на ООО, сможете сидеть на «упрощёнке». Коды ОКВЭД: 56.10, 56.21 или 56.29.

Для регистрации ИП понадобятся:

  • заявление по форме №Р21001;

  • копия паспорта;

  • оплаченная госпошлина (800 рублей).

Зарегистрировать ИП или ООО можно при помощи сайта налоговой службы — специальный сервисвыдаёт пошаговую инструкцию к действию.

Документы для открытия бизнеса:

  1. свидетельство о регистрации в качестве ИП или юридического лица (в этом случае, ещё и свидетельство о внесении в ЕГР);
  2. договор аренды;
  3. договоры на вывоз твёрдых бытовых и пищевых отходов и крупногабаритного мусора;
  4. заключение о соответствии помещения требованиям противопожарной безопасности;
  5. медицинские книжки на всех работников;
  6. уведомление Роспотребнадзора в 2 экземплярах.

Если не хотите возиться с документами самостоятельно, поручите это посреднику. Юридические фирмы за такие услуги берут около десяти тысяч рублей.

Персонал для кейтеринга

На кого направлены кейтеринговые услуги

Поводов для организации питания довольно много:

  • корпоративы;
  • семейные и городские торжества;
  • питание работников;
  • сопровождение конференций и тренингов;
  • организация питания туристов;
  • кормление во время авиаперелётов;
  • сотрудничество с гостиницами и др.

Иными словами, услуги кейтеринга могут быть востребованы практически каждым человеком.

При организации банкета выездной ресторанный бизнес подходит ко всему фундаментально. Кейтеринг — это не просто «полевая кухня» с бумажными стаканчиками и тарелками. На место локации прибывает кухонное оборудование (жарочные шкафы, плиты, холодильники, кофемашины). Столы красиво сервируются, приготовленные блюда украшаются, любое место преображается и превращается в уютный банкетный зал.

Источники

  • https://sovets.net/9184-keytering-chto-eto.html
  • https://www.obed-online.ru/kejtering-harakteristika-ponyatiya-ego-napravleniya-i-osobennosti/
  • https://zen.yandex.ru/media/id/5c5172fdddbff500b12e8256/5c7652ada0219800b21bc891
  • https://myrouble.ru/catering/
  • https://www.obed-online.ru/kejtering-chto-eto-takoe-i-s-chem-ego-edyat/
  • http://mir-restoratora.ru/?p=768
  • https://CaterMe.ru/articles/chto-takoe-keytering
  • https://quickresto.ru/news/keytering_otkrytie_restorana_vyezdnogo_obsluzhivaniya/
[свернуть]
Оцените статью
Понравилась статья?
Комментарии (0)
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Комментарии закрыты.