Способы заработка 05.06.2020

Изготовление домашней колбасы как бизнес: виды оборудования

37 мин.
Содержание
  1. Актуальность бизнеса
  2. Описание продукции и ее разновидности
  3. Технология производства варено-копченой колбасы
  4. Этапы построения бизнеса
  5. Регистрация
  6. Какой ОКВЭД для бизнеса
  7. Сертификация продукции
  8. Виды
  9. Поиск помещения
  10. Виды оборудования
  11. Оборудование для подготовки сырья
  12. Оборудование для измельчения, посола и приготовления фарша
  13. Оборудование для формирования батонов
  14. Для термической обработки
  15. Специи и добавки
  16. Как выбрать оборудование под свои нужды
  17. Оболочка для колбасы – натуральная и синтетическая
  18. Сырьё
  19. Персонал
  20. Производственный процесс
  21. Разделка мяса
  22. Обвалка мяса
  23. Жиловка мяса
  24. Вторичное измельчение
  25. Фарш
  26. Шприцевание
  27. Вязка
  28. Осадка
  29. Обжарка
  30. Варка
  31. Охлаждение и хранение
  32. Правила и сроки хранения
  33. Поиск каналов сбыта колбасной продукции
  34. Продвижение продукции колбасного цеха
  35. Самые вкусные рецепты приготовления колбасы
  36. Колбаса из свинины и говядины в пищевой пленке — рецепт домашнего приготовления
  37. Украинская домашняя колбаса из говядины и свинины, приготовленная в кишках
  38. 2. Колбаса из свиной шеи
  39. Ингредиенты
  40. Приготовление
  41. Ливерной (печеночной)
  42. Докторской по ГОСТу в духовке
  43. Молочной (вареной) из курицы
  44. Кровяной с гречкой (украинский рецепт)
  45. Печёночная колбаса
  46. Ингредиенты
  47. Приготовление
  48. Расчет себестоимости, окупаемости

Актуальность бизнеса

Бытует мнение, что заработать на изготовлении колбасных изделий можно только путем открытия больших производственных мощностей с многомиллионным капиталом. На самом же деле иногда колбасный мини цех способен давать хороший доход и составить достойную конкуренцию крупным мясокомбинатам. Его владелец при этом получит возможность реинвестировать доход в расширение своего бизнеса и стать крупным игроком мясной промышленности.

Описание продукции и ее разновидности

Колбасное изделие представляет собой мясной фарш, содержащий определенное количество различных компонентов: жир, специи, соль поваренная, чеснок и др., и путем тепловой обработки доведенный до готовности. Продукт может иметь искусственную оболочку или быть без нее. Широкий ассортимент этой продукции обусловлен различными вариантами ее состава. Фарш приготавливается из разных видов мяса, а добавки бывают натурального или химического происхождения.

Качественный продукт должен не только быть вкусным, но и исключать содержание сои, пшеничного белка, химических консервантов, крахмала, всевозможных гелеобразователей и костной муки, оказывающих негативное воздействие на организм человека.

К наиболее вредным относят добавки, используемые производителем с целью:

  • придания продукции естественного цвета;
  • добавления веса;
  • улучшения вкуса;
  • увеличения срока хранения.

Различают следующие виды колбасных изделий:

  • вареные;
  • сырокопченые;
  • кровяные;
  • варено-копченые;
  • ливерные;
  • полукопченые;
  • сыровяленые.

Также среди потребителей пользуются большой популярностью приготовленные разными способами сардельки и сосиски.

Технология производства варено-копченой колбасы

В производстве можно использовать как парное мясо, так и охлажденное или размороженное. Говядина в парном виде допускается в качестве сырья лишь для изготовления вареных изделий: колбас, сарделек и сосисок.

Изготовление большей части копченых и вареных колбасных изделий осуществляется по одному и тому же принципу поэтапно:

  1. Разделение целой туши на несколько частей согласно правилу: говядина делится на 8 кусков, свинина – на 5.
  2. Обвалка, в процессе которой специальными ножами от костей отделяется мясо.
  3. Жиловка – удаление из мяса маленьких косточек, хрящей и жил. По окончании данной операции мясо подлежит сортировке на основании уровня жирности и качественных характеристик.
  4. Измельчение мяса на специальном оборудовании с последующей его засолкой путем обработки нитритной солью. После этого продукт помещается в холодильник для «созревания», только так он сможет сохранить аромат, нужную степень клейкости и цвет.
  5. Вторичное измельчение в куттере, проводящееся после созревания мяса в холодильной камере. Прошедший повторное дробление продукт тщательно вымешивается и соединяется с различными добавками и специями.
  6. Шприцовка, при которой полностью приготовленный фарш, представляющий собой эмульсию, помещается в тот или иной вид оболочки.
  7. Перевязка, необходимая для обеспечения прочности. Для этого колбаса обвязывается бечевкой или помещается в специальную сетку.
  8. Процесс копчения – для копченых сортов колбас. Изделия выкладываются в специальную камеру и подвергаются тепловой обработке в течение нескольких часов.
  9. Термообработка – для вареных колбас. Процедура заключается в обработке паром или варке продукта в воде при температуре до 70 С °, после чего производится его сушка и помещение на хранение.

Так проходит приготовление копченых и вареных изделий. Что касается сыровяленых сортов, то для их производства используется специальная камера с влажной средой, куда они помещаются на 30–40 суток.

Этапы построения бизнеса

Для организации цеха по колбасному производству определитесь с масштабностью бизнеса, которая зависит от количества инвестиций и с ассортиментом продукции. Основными этапами открытия своего дела можно назвать:

  • разработка концепции и стратегии продвижения;
  • оформление разрешительной документации;
  • поиск помещения;
  • подбор персонала;
  • закупка оборудования;
  • приобретение сырья;
  • построение логистических процессов, маркетинг;
  • контроль качества.

Регистрация

Оформление бизнеса может осуществляться в двух формах: как юридическое лицо (ООО) или индивидуальный предприниматель (ИП). На первое время для небольшой компании подойдет второй вариант. В дальнейшем при расширении масштаба деятельности и увеличении денежных оборотов потребуется более сложная бухгалтерская отчетность, в этом случае ИП переоформляется в ООО.

В качестве налоговой нагрузки для колбасного бизнеса рекомендуется выбрать УСН со ставкой 15% от прибыли.

Процесс регистрации состоит из нескольких этапов:

  • подготовка необходимой документации;
  • обращение с заявлением в ФНС;
  • выбор системы налогообложения;
  • указание кодов ОКВЭД, соответствующих данной деятельности;
  • получение в налоговом органе свидетельства о регистрации.

Для регистрации формы ИП понадобятся:

  • паспорт (копия);
  • ИНН;
  • заявление;
  • квитанция об оплате госпошлины (800 рублей).

Регистрация ООО происходит аналогичным образом, в пакет документов входят:

  • заявление;
  • паспорта учредителей;
  • решение об учреждении юридического лица;
  • устав общества;
  • сведения об уставном капитале;
  • оплаченная квитанция госпошлины (4000 рублей).

При оформлении документов указываются коды ОКВЭД: 10.13 и 10.13.2 (Производство пищевых продуктов, колбасных изделий).

Какой ОКВЭД для бизнеса

Изготовление колбасных изделий относится к обрабатывающему производству, соответственно основной код 10­­ отвечает за изготовление пищевых продуктов. А именно за переработку и консервирование мяса – 10.1, а также выпуск продуктов из мяса убойных животных и птицы −10.13.

Сертификация продукции

Чтобы при реализации продукции не возникло проблем, ее необходимо сертифицировать в специальном центре. Существует два способа проведения этой процедуры:

  1. Декларирование колбасных изделий на соответствие ГОСТу на основании заявления от изготовителя, который обязуется производить продукты высокого качества, соответствующие всем необходимым требованиям. Такая форма популярна среди небольших цехов, изготавливающих колбасу.
  2. Оформление сертификата ГОСТа. Данный вариант сертификации чаще всего используют производители с большими мощностями.

Подробный перечень документов, необходимых для этого мероприятия, предприниматель сможет получить в контролирующем органе конкретного региона.

Виды

Большое многообразие видов колбасы, которые мы видим в наши дни на прилавках — результат развития мясопереработки. Производители выпускают такие виды колбас, как:
– варёные. Характерная особенность этих разновидностей — однородная консистенция. Долгие годы варёная колбаса остаётся одним из самых популярных продуктов питания;
– полукопчёные. Производятся путём обжаривания с последующими варкой и копчением;
– варёно-копчёные. Одна из технологий их изготовления подразумевает первичное копчение, варку и вторичное копчение;
– сыровяленные. При их производстве фарш из ранее замаринованного мяса подвергают копчению и ферментации, после чего обезвоживают и завяливают;
– сырокопчёные. Их особенность — в том, что они не обрабатываются термическим способом, а коптятся по холодной технологии, после чего ферментируются и обезвоживаются;
– кровяные. В их состав, как можно понять по их названию, входит кровь — телячья или свиная;
– ливерные. Изготавливаются из субпродуктов с добавлением молока, яиц и овощей.

Поиск помещения

От выбора необходимого помещения зависит качество изделий, поэтому на данном этапе стоит акцентировать свое внимание и не экономить. Помните, производственные цехи не могут располагаться в жилых помещениях, такое предприятие служба ветеринарного и санитарно-эпидемиологического контроля сразу же закроет. Для новичков в мясном бизнесе рекомендуется обратиться за помощью к специалисту, который разработает технический проект по организации цеха.

Для тех, кто занимается организацией цеха самостоятельно, следует отталкиваться от «Временных санитарных стандартов для мясоперерабатывающих компаний»:

  • количество холодильников должно быть больше 2: в одном допускается хранение мяса или готового фарша, в другом – готовых изделий;
  • цех для обработки сырьевой базы;
  • помещение для дефростации мяса и дальнейшей переработки;
  • цех для измельчения мясных продуктов, добавки дополнительных ингредиентов согласно рецептуре, перемешиванию компонентов;
  • цех для термической обработки изделий;
  • отдел для подготовки специй;
  • складское помещение;
  • подсобная комната для хранения инвентаря, девайсов;
  • посудомоечный отдел;
  • помещение для бытовых требований.

Необязательно готовить помещение строго по вышеперечисленным нормам, но при разработке технического плана все отклонения нужно согласовать с СЭС.

Виды оборудования

Технологический процесс производства колбасы выглядит следующим образом:

  1. Поступление сырья. Сырьем для производства колбасной продукции является сырое мясо животных. В некоторые виды недорогих колбас для уменьшения себестоимости могут добавлять сою, муку, крахмал. Для того, чтобы технологический процесс ни прерывался, в мини-цех по производству колбасы сырье должно поставляться регулярно.
  2. Хранение сырья. Так как сырое мясо является скоропортящимся продуктом, необходимы специальные условия для его хранения. Подходящую температуру и влажность можно создать только в холодильных камерах, где сырье может храниться достаточно долго.
  3. Первичная обработка сырья. Этот этап еще называется подготовкой сырья. Сюда относится очищение мяса от костей, кожи.
  4. Последующая обработка сырья. После того, как мясо очищено, производится фарш со всевозможными добавками.
  5. Набивка колбасы. Подготовленным фаршем заполняется оболочка колбас.
  6. Термообработка продукции. Разные колбасы обрабатываются по-разному. Среди самых популярных способов термообработки можно выделить варение, жарение, копчение.
  7. Хранение готовой продукции. На этом этапе снова задействованы холодильные камеры.

Исходя из сложности технологического цикла, можно вывести описание основного оборудования для работы:

  • для подготовки сырья;
  • для приготовления фарша;
  • для формирования батонов;
  • для термической обработки.

Рассмотрим название и стоимость каждого типа оборудования боле подробно.

Оборудование для подготовки сырья

Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку. Эти технологические операции производятся зачастую на мясокомбинатах, реже – в подсобных помещениях крупных магазинов. Так, разделка туш (расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы) производится на специальном разделочном столе или подвесном пути. Для этого используются ленточные пилы В2-ФР-2П, СПЛ-350П, SE-1/8 1S50, ЮК ФПО-1, ПМ-ФПЛ-460, 221 ФРЛ 300 и электропилы для распиловки туш, например, РЗ-ФРП-2. Стоимость ленточных пил зависит не только от производительности и габаритов, но и от степени автоматизации оборудования.

Обвалка – отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей осуществляется вручную ножом на стандартных конвейерных столах, подвесных путях или механическим способом. После обвалки остается значительное количество мяса, поэтому для увеличения выхода сырья проводят дообвалку – вручную или прессованием – на оборудовании К25.046 (Россия), фирмы “Бихайв” (США), “Протекон” (Нидерланды), “КТ” (Финляндия), “Инжект-Стар” (Австрия).

Стоимость разделочных прессов, например, ТМ-05 (Россия) около 85 тыс. руб.*, на зарубежные аналоги – несколько выше.

Жиловка – отделение мяса мелких от косточек, хрящей, грубой соединительной и жировой ткани производят с помощью специальных жиловочных ножей. Специальные жиловочные ножи выпускают многие российские (ножи Я2-ФИН-15, Я2-ФИН-16 и др.) и зарубежные фирмы, однако наибольший ассортимент представлен фирмой “Баадер” (Германия) – ножи 696, 969, 907 и др.

Значительная часть оборудования для первичной разделки мяса может использоваться в условиях супермаркетов, магазинов кулинарии и других торговых предприятий, которые предлагают потребителю порционные куски свежезамороженного мяса.

Оборудование для измельчения, посола и приготовления фарша

Мясо для производства колбас после жиловки и обвалки подвергают измельчению и посолу, которые производятся с целью формирования необходимых потребительских свойств готового продукта (вкуса, цвета, запаха, консистенции) и предохранения от микробиологической порчи. Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают: мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов – на куски массой до 1 кг на волчках с диаметром отверстий решетки 2–6, 8–12 или 16–25 мм; мясо для сырокопченых колбас режут на куски 300–600 г. Стоимость оборудования для предварительного измельчения от 7200 руб.* за электромясорубку МИМ-300 до 105 тыс. руб.* за волчок Я2-ФЮ2Ж.

Важнейшим процессом при производстве колбасных изделий является приготовление фарша. Для этого используются волчки, куттеры и измельчители. На волчке происходит резание, смятие и перетирание мяса; основная цель куттерования – получение однородной гомогенной структуры фарша с максимальной водосвязывающей способностью, что обеспечивает высокий процент выхода готовой продукции. Шпигорезки используются для производства структурированных колбасных изделий.

Степень измельчения компонентов сырья для различных видов колбасных изделий разная. Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают сначала на волчке (ЮМ-ФВР-82-2, ЛПК-1000В, К7-ФВП-200 и др.), затем на куттере (тип ФИ080, Л5-ФКВ, ВК-125, “Seydelmann” (Германия) и т.п., Schaller, (Германия) или других машинах тонкого измельчения (измельчители ФИБ-2,5, Я2-ФЮТ-эмульситатор, Я2-ФИБ, ПМ-ФИБ-0,5). Мясо для большинства копченых и сыровяленых колбас измельчают на волчке. Шпик и грудинку вводят в фарш в виде кусочков, поэтому сырье измельчают на шпигорезке (ШР-250, ШРМ-150, “Рюле ГМБХ” (Германия), волчке, а в некоторых случаях – в куттере в конце куттерования.

При измельчении сырья на вакуумных куттерах получают фарш и готовые изделия более высокого качества. Это связано с тем, что в процессе куттерования при высокой скорости вращения ножей в фарш попадает большое количество воздуха. В условиях вакуума аэрации фарша не происходит, улучшаются консистенция фарша, окраска, повышается выход готовой продукции, сокращаются число и размер микропор, увеличивается степень измельчения волокон, что приводит к повышению водосвязывающей способности и липкости фарша, увеличению плотности колбас, тормозятся окислительные процессы.

Для приготовления фарша используют фаршемешалки, например, ТВС-350, Л5-ФМ-2-У-150, ФИ015, ФМ-150, МШ-1 и т.п.

В таблице 1 приведены технические характеристики волчков отечественного производства.

Таблица 1. Технические характеристики волчков отечественного производства

Марка

Производительность, кг/ч

Диаметр решеток, мм

Установленная мощность, кВт

Габаритные размеры, мм

Масса, кг

ЮМ-ФВП-82-2

400

82

5,0

108х700х1300

820

221-ФВ-012

2500

120

12,5

1600х900х1600

800

К7-ФВ1П-130-2

3000

130

12,5

1175х1220х1595

800

ДИП-05

1500

114

1,03

1255х825х1260

550

Я2-ФЮЖ

1500

224

11

1254х775х1258

500

Я3-ФВВ

1000

160

11

1520х920х1435

540

К7-ФВП-200

6500

200

32,2

1385х1270х1920

1100

ВЖ-200

6500

200

41,4

1490х1340х1920

1300

К6-ФВЗП-200

4500

200

18,5

1500х1200х1400

1200

Стоимость оборудования для измельчения мяса находятся в прямой зависимости от основных технических характеристик – диаметра решетки, количества и качественных характеристик ножей, энергопотребления и габаритов. Стоимость подобного оборудования колеблется от 7200 руб.* за электромясорубку МИМ-300 с производительностью 300 кг/ч до 88000 руб.* за куттер УКН-100 с шестью ножами и производительностью 1000 кг/ч. Увеличение цены на подобное оборудование до 100000 руб.* происходит из-за частичной автоматизации процесса: наличие выгружателя позволяет производить загрузку мяса в автоматическом режиме, в то время как в УКН-100 загрузка и выгрузка производится вручную.

В настоящее время имеется широкий выбор российского и зарубежного оборудования для измельчения и перемешивания мяса. Среди ведущих иностранных производителей можно отметить “Laska” (Австрия), “Kramer+Grebe” (Дания), “Palmia” (Швеция), “Seydelmann”, “Schaller”, (Германия), “КТ” (Финляндия) и др.

Одним из важных процессов в процессе измельчения является охлаждение фарша. Эта операция необходима потому, что при достаточно высокой скорости измельчения мяса и при относительно высокой температуре мясопродуктов (35…38ºС) сохранившаяся часть микрофлоры и патогенные микроорганизмы начинают интенсивно развиваться. Для того чтобы этого не происходило, в фарш добавляют холодную воду или чешучайтый лед, который получают с помощью специального оборудования. К нему относятся: льдогенераторы чешучайтого льда, например IQ 135, IQ 200, IQ 400, IQ550, IQ 1100 (Испания), F 100, F 100C, F 200 (Италия), а также льдогенераторы немецких фирм “Майя” и “Вебер” и др.

Оборудование для охлаждения характеризуется различной емкостью бункера – от 135 кг/сутки (IQ 135) до 1030 кг/сутки (SF1000) и стоимостью от 2700 до 11200 у.е.* Минимальная стоимость отмечается у льдогенератора Q135 (2800 у.е.*), максимальная – у льдогенератора чешучайтого льда (11200 у.е.*). Интересно отметить, что стоимость оборудования находится в прямой зависимости от производительности. На российском рынке в настоящее время в основном представлено оборудование для производства льда зарубежного производства (Испания, Италия, Германия). Однако оборудование первых двух стран-производителей отличается оптимальным соотношением цены и качества и подходит для небольших предприятий. Оборудование немецких производителей отличается довольно высокой стоимостью, “неподъемной” для большинства малых хозяйств.

Оборудование для формирования батонов

Процесс формования батонов включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, навешивание их на палки и рамы. Наполнение колбасных оболочек фаршем осуществляется под давлением в специальных машинах – шприцах-дозировщиках. Различают шприцы механические и гидравлические, с периодической и гидравлической выдачей фарша, открытые и вакуумные. Достоинства гидравлических шприцев – простота конструкции, надежность в работе, сохранение исходных свойств, качества фарша и формы кусочков шпика. Недостатки: снижение скорости истечения фарша с увеличением числа цевок, т.к. скорость движения поршня постоянна, под ним накапливаются частицы фарша, обильно загрязненные микрофлорой.

Шприцы непрерывного действия имеют более высокую производительность по сравнению с шприцами периодического действия. Выпускаются двухцевочные непрерывно действующие вакуумные шприцы 221.ФМ.200, ШФВ-2.78, ФШЗ-ЛМ, ФКГ-1000, ФШ-ЛМ, Я5-8ША, И1-ФШВ, Л5-ФША, В3-ФКА (Украина), позволяющие улучшить качество колбасных изделий и увеличить выход готовой продукции за счет повышения водосвязывающей способности фарша (таблица 2).

Таблица 2. Технические характеристики вакуумных двухцевочных шприцев

Показатель

221.ФМ.200

ШФВ02.78

ФШ3-ЛМ

ФКГ-500

ФКГ-1000

ФШ2-ЛМ

Производительность, кг/ч

1200

3000

1240

500

1000

1200

Вместимость бункера, м3

0,2

0,25

0,22

0,25

0,25

0,15

Остаточное давление при вакуумировании, МПа

0,79

0,6-0,8

0,75

0,6-0,8

0,6-0,8

0,08

Установленная мощность, кВт

4,4

12,0

4,4

4,75

4,75

4,6

Занимаемая площадь, м2

2,22

1,3

0,91

1,16

1,0

1,2

Масса, кг

500

700

450

400

650

550

Зарубежными фирмами выпускается большое количество шприцев для формования мясопродуктов. Наибольший интерес представляют непрерывно действующие вакуумные шприцы “Robot” 1000 S3, 2000 S3, 3000 S3 немецкой фирмы “Vermag”, а также шприцы фирмы KS (Германия), которые имеют исполнительные органы с зубчатым колесом. Именно эта особенность конструкции позволяет обеспечивать высокую производительность, непрерывность работы, высокую точность дозирования, шприцевание во все виды оболочек, использование всех видов пастообразных продуктов и фаршей. Шприц BWA 45 (Германия) позволяет производить формование без оболочных колбасок.

Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны в натуральной оболочке после шприцевания перевязывают шпагатом, в искусственной оболочке и натуральной оболочке – алюминиевой проволокой или клипсами. Для проведения этой операции используются механические клипсаторы типа ИПКС-040, КМУ-1 (Россия), которые запечатывают колбасные изделия клипсами или алюминиевыми скрепками. Они характеризуются невысокой производительностью (360 шт/ч) по сравнению с пневматическими.

Пневматические клипсаторы, например, КСН-1, “Корунд Клип”, SCD 6085/7085, ЮМ-ФУК-1П (Россия), применяются в колбасном производстве при изготовлении вареных, полукопченых и копченых колбас, ветчины в оболочке на мясоперерабатывающих предприятиях и предназначены для перевязки натуральных колбасных оболочек проволокой. Стоимость последних почти в два раза выше, чем механических (8000 руб.*).

Для термической обработки

Под термической обработкой колбасных изделий подразумевается варка, жарка и копчение. Исходя из этого, виды необходимого оборудования очень разнообразны. Приводим минимальный список:

  • печь для копчения колбас с дымовым генератором;
  • варочный котел;
  • жарочный котел;
  • варочно-коптильная камера.

Печь для копчения используется для холодного и горячего копчения мясных продуктов. Стоимость такой печи стартует от 90.000 рублей за единицу.

Варочный котел позволяет быстро готовить колбасу без потери вкусовых качеств. Средняя стоимость такого котла для мини-цеха – от 300.000 рублей.

В жарочных котлах можно с высокой скоростью обжаривать и тушить мясные продукты, например, для паштетов. Стоимость такого котла начинается от 250.000 рублей.

Универсальная варочно-коптильная камера позволяет производить варку колбасы с одновременным копчением, а также производить сушку готового продукта. Такая камера стоит около 300.000 рублей, но можно найти более дешевые варианты – подержанные и с ограниченным объемом рабочей камеры.

Оборудование для мини цеха

Специи и добавки

Хорошие специи требуются для приготовления хорошего колбасного фарша, они придают остроту, пикантность, яркость вкусу будущей колбасы. Можно составить ароматическую композицию самостоятельно, а можно купить уже готовые миксы из пряностей. Если вы хотите добиться настоящей «фабричной» текстуры, вкуса и аромата, то вам не обойтись без специально подобранных вкусовых добавок. Можно купить, например, готовый набор для приготовления охотничьих колбасок или молочных сосисок.

Специи для колбасы

Насыщенность вкуса колбасе придают специи

Как выбрать оборудование под свои нужды

Существует минимальный набор оборудования, без которого вам не обойтись.

  • Мясорубка.
  • Колбасный шприц.
  • Насадки для фарша, через которые набивают оболочки.
  • Контрольно-измерительная группа: весы, термометр.

Параметры оборудования будут зависеть от того, насколько вы серьезно настроены. Для первых опытов вам может хватить и обычной ручной мясорубки с насадками. Ну, а с практикой придет и понимание, в каком направлении должен двигаться ваш технологический прогресс.

Как я уже говорил, хороший фарш сложно получить без мощной мясорубки, а если вы хотите сделать по-настоящему качественную колбасу – ровную, плотную, с хорошей текстурой – то шприц нужен обязательно.

Применение колбасного шприца

Использование колбасного шприца дает быструю, плотную и равномерную набивку колбас

Оболочка для колбасы – натуральная и синтетическая

Для изготовления домашней колбасы или сосисок требуется оболочка, которую вы и будете наполнять фаршем с помощью колбасного шприца. Оболочки для колбасы могут быть натуральными и искусственными.

  • Натуральные оболочки имеют высокую эластичность, проницаемость, естественное происхождение. Они подходят для производства продукции различной плотности, так как хорошо растягиваются. Выпускаются они разных диаметров и длины. В 1 метре оболочки диаметром 34–36 мм помещается около 550–570 г фарша. Все они проходят предварительную обработку и являются биологически безопасным продуктом. Натуральные оболочки можно употреблять в пищу. Этот вид оболочек требует подготовки перед использованием.
  • Искусственные оболочки обладают равномерностью структуры, отличаются простотой наполнения и прочностью. Они изготовлены из различного сырья: коллагена, полиамида, фиброузной бумаги. В пищу их употреблять нельзя. Искусственные оболочки могут быть большого диаметра и вместимости. В 1 м коллагеновой оболочки диаметром 45 мм помещается около 2,4 кг фарша.

Для домашних колбас вы можете прибрести тот вид, который вам кажется наиболее удобным для использования. Аутентичную колбасу, конечно же, нужно делать в натуральной оболочке, которая съедобна и безвредна. Искусственные оболочки хорошо подходят для приготовления вареных колбас и позволяют широко варьировать ваш ассортимент рецептов.

Разные типы оболочек для колбас
Разные типы оболочек для колбас

Колбаса в натуральной и коллагеновой оболочке

Сырьё

В качестве основного сырья для производства колбасы используют мясо — как правило, говядину и свинину, а также птицу. Полностью исключено изготовление продукции из мяса, которое хранилось более полугода и/или замораживалось более одного раза.
Для улучшения вкуса, создания однородной структуры продукта и повышения его калорийности в сырьё для производства колбасы добавляют животные жиры.
Выпускаются диетические виды колбасы, для изготовления которых к мясу добавляют молоко и яйца, иногда — крупы.
В некоторых случаях из туш забитых животных не удаляют кровь — так изготавливают кровяную колбасу.
Для обогащения сырья, из которого выпускают колбасные изделия, его дополняют растительным белком, яйцами, плазмой крови.
Чтобы добиться требуемых вкуса и запаха колбасы, в сырьё для её производства добавляют различные специи, сочетание и количество которых зависят от рецептуры.

Персонал

Для организации мини-цеха необходимо нанять:

  • управляющего с окладом 40000 руб. в месяц;
  • бухгалтера (на 0,5 ставки) – 15000 руб.;
  • технолог – 25000 руб.;
  • 8 рабочих – 160000 руб.;
  • Водитель/грузчик – 25000 руб.

Как видно из расчетов, фонд заработной платы составит 265 тыс. руб. в месяц.

На первой стадии функционирования цеха данный персонал обеспечит работу, при расширении необходимо нанять мастера, наладчика, маркетолога и др.

Производственный процесс

Основные стадии изготовления колбасы зависят от выбранного вида и рецептуры.

Технология производства колбасных изделий (на примере вареных колбас) состоит из следующих этапов:

  1. принятие, зачистка и разделывание четвертин, туш и др.;
  2. сортирование и разделение изделий;
  3. приготовление фарша;
  4. добавления соли, специй, воды, белковых и других добавок;
  5. наполнение натуральных или искусственных оболочек и вязка батонов;
  6. осадка (120 минут при температуре от 0 до -4ºС);
  7. обжаривание 50-100 минут при 80 -100ºС;
  8. варение изделий от 40 до 160 минут при температуре 70 – 80ºС;
  9. охлаждение готовых изделий;
  10. контроль качественных характеристик;
  11. упаковка, складирование.

Разделка мяса

Разделка мяса – операция по расчленению туши на несколько частей с учетом анатомических границ, которые указаны в технологической инструкции. Полутуши свинины разделяют на 5 частей, а говядины – на 8 частей.

569864501682098365918263

Обвалка мяса

Обвалка мяса – отделение мякоти от костей. Эта операция осуществляется вручную специалистами-обвальщиками с применением острых ножей или на специальном оборудовании.

4795610283640126389123523

Жиловка мяса

Жиловка мяса – удаление из мякоти сухожилий, фасций, мелких костей, хрящей. На этом этапе производства мясо фасуют в зависимости от количества в нем жира и соединительной ткани.

34958602365086395123523

Измельчение на специальных машинах. В зависимости от термического состояния и вида, мясо измельчают на волчках с разным диаметром отверстий или на специальной мясорубке.

Посол и созревание мяса. После измельчение все сырье раскладывают в специальные ёмкости и подвергают посолу. Мясо заправляют специями и пряностями и ставят в специальные камеры, в которых поддерживается температура 2-4 °С. В процессе созревания фарш приобретает специфический аромат, клейкость и повышается его влагоемкость.

235876219365102369471523821325

Вторичное измельчение

Процесс вторичного измельчения.

496812037580128365861209375123

По завершению созревания, фарш повторно измельчают на куттерах и волчках. Куттер – оборудование, которое напоминает чашу с вмонтированными внутри широкими и тонкими лезвиями.

Фарш

Этап приготовление фарша

3756029386501982637592135235

В течение этой операции в фарш добавляют пищевые добавки: специи, пряности, шпик. Затем все тщательно перемешивают и добавляют в смесь в нужном количестве воду и лед. Цель этого технологического этапа:

  • получение однородной по составу смеси;
  • перемешивание частиц мяса с водой;
  • равномерное распределение в фарше кусочков шпика.

Шприцевание

Шприцевание – это наполнение искусственных и натуральных оболочек фаршем. По окончанию этой операции колбасные изделия приобретают присущую им форму. Диаметр оболочек зависит от вида изготавливаемой колбасы. Наполнение фаршем оболочки осуществляется на специальном оборудовании с помощью шприца.

408174 123 0851203865896219356982323

Вязка

Вязка колбас: если колбаса большого диаметра, то ее привязывают поперечно через каждые 4 см. Эта перевязка улучшает прочность оболочки. На этом производственном этапе рабочие осуществляют и шприковку, прокалывая оболочку батона там, где скопился воздух. Колбасы, помещенные в искусственную оболочку, вязке не подвергаются.

4895609812635098126305601293523213

Осадка

На этом этапе колбасные батоны навешиваются на рейки рам по 5-12 штук так, чтобы они не соприкасались. Затем рамы помещают в специальное отделение для осадки, где при температуре 5-7 ° С колбасы выдерживают в течение 2-4 часов.

Обжарка

После осадки колбасные изделия направляются в обжарочные камеры, где они обрабатываются дымом из опилок определенной породы древесины. (эта операции длится около 4-6 часов при температуре 75-80°С.

213987560129836580129351352135236

Варка

Варка – заключительная операция термической обработки, которая осуществляется в паровых камерах, при температуре около 80 °С. Колбасные батоны с большим диаметром варятся около 2 часов, а сосиски – 10 минут. Готовность колбасного изделия определяется измерением температуры в толще батона, которая должна быть около 70 °С.

23895 23865086123975692163586209836523

Охлаждение и хранение

Охлаждение. На этом этапе колбасные батоны охлаждают под душем либо в специальных помещениях. После охлаждения колбасные изделия обсыхают в специальном отделении и направляются в холодильные камеры для хранения.

Хранение. Большинство вареных колбас не хранятся длительное время. Продолжительность реализации и хранения колбас зависит от особенностей применяемой оболочки.

Правила и сроки хранения

Сроки хранения колбас зависят от способа их приготовления. Вареные изделия хранятся в холодильнике до 5 суток, полукопченые – 10–14 дней. Дольше всех держатся сырокопченые колбасы. Их можно хранить в прохладе до 2 месяцев. А самый короткий срок отпущен кровяным, печеночным и ливерным изделиям – не более 4 суток в холодильнике.

Жареные колбасы можно сохранить, положив их в емкость и залив сверху растопленным животным жиром. Такой прием позволит продлить срок хранения продукта до 2 месяцев.

Колбасы можно хранить в холодильнике или в морозилке.

Срок хранения колбасы можно продлить, если положить ее в морозильную камеру, но для этого потребуется соблюдение некоторых правил.

  • В морозилку можно положить только те колбасы, в которых нет лука, чеснока, моркови и других пассерованных овощей.
  • Замораживать можно и полуфабрикаты, и готовые изделия.
  • В морозилку отправляйте только те изделия, которые хотя бы несколько часов провели в холодильнике.
  • Колбасы в морозилке хранят в полиэтиленовых пакетах или пищевой пленке.
  • Срок хранения в низких температурах составляет 2–3 месяца без потери вкусовых и полезных свойств. Считается, что до полугода с колбасой в морозилке ничего не случится.
  • Вареная колбаса может после разморозки терять влагу, а в структуре колбасы появятся рыхлые вкрапления. Но на вкус изделия и его сохранность это не повлияет.

Поиск каналов сбыта колбасной продукции

На первых этапах открытия проекта уделяется внимание поиску постоянной клиентуры, способной делать оптовые заказы. Нужно учитывать, что производству с небольшими мощностями будет сложно наладить контакт с крупными торговыми сетями в связи с их потребностью в больших партиях продукции. Существует несколько способов реализации колбасных изделий:

  • поставки продукции на местные рынки;
  • сотрудничество с супермаркетами и продуктовыми магазинами;
  • партнерство с заведениями общественного питания;
  • открытие одной или нескольких собственных торговых точек.

С целью рекламы создается сайт, на котором выставляется перечень изготавливаемых колбасных изделий вместе с ценами, также используются печатные издания.

Продвижение продукции колбасного цеха

Большинство мелких цехов предпочитают не вкладывать деньги в продвижение своей продукции, считая, что «хорошая колбаса сама себя продает». Это верно лишь отчасти. «Сарафанное радио» начинает работать лишь тогда, когда ваш товар и бренд уже довольно известны. А для того, чтобы этого добиться, нужно разработать маркетинговую программу по выводу бренда на рынок. Новички также редко задумываются о необходимости создания торговой марки сразу же после запуска своего производства.

Считается, что понятие бренда актуально лишь для крупных компаний. На самом деле, неважно какими объемами вы выпускаете свою продукцию, на каком рынке вы работаете – на региональном или федеральном, насколько большой ваш ассортимент. Ваша репутация, известность и дальнейшее благополучие закладываются с самых первых дней работы. Поэтому столь важно заранее придумать хорошее название для своей компании и заказать разработку ее логотипа профессиональному опытному дизайнеру, разработать название для своей продукции и оформление ее упаковки.
А вот с разработкой рекламных кампаний у профессиональных маркетологов можно и повременить. Сотрудничество с ними обойдется недешево. Тем не менее, при ограниченном бюджете вы вряд ли сможете реализовать все задуманное. А вот выполнить определенный минимум под силу даже вам. Он может включать в себя наружную рекламу, рекламу в печатных изданиях, на радио и телевидении (самый дорогой и не очень эффективный вариант, если вы работаете на региональном уровне), рекламу в местах продаж (наиболее подходящий вид рекламы на данном этапе).
И не стоит доверять утверждениям о том, что при хорошем качестве продукции дальнейшие траты на продвижение уже не нужны. Даже если вы производите и продаете очень вкусную и натуральную колбасу по уникальным бабушкиным рецептам из чистейшего мяса по цене фабричной вареной колбасы, без рекламы в дальнейшем вам все равно не обойтись. Правда, расходы на нее окажутся намного ниже, нежели в случае с колбасной продукцией обычного качества и ценовой категории.

Самые вкусные рецепты приготовления колбасы

Для успешного изготовления продукта важно использовать свежие ингредиенты высокого качества: мясо, сало, приправы и прочие. Домашнюю колбасу запекают в духовке, жарят на сковороде, варят и тушат.

В качестве упаковки применяют кишки, которые можно приобрести уже в подготовленном виде на рынке.

Тогда их остается только промыть, замочить в соленой воде на 20-30 минут и обследовать внутреннюю часть на предмет лишних остатков. Но вполне можно обойтись и без кишок, воспользовавшись искусственной оболочкой или без нее.

Начиняют продукт фаршем с помощью мясорубки и спецнасадки. Получаемый аппарат для приготовления колбасы в домашних условиях позволяет равномерно распределить содержимое внутри оболочки. Также можно применить пластиковую бутылку.

Бутылка для колбасы фото
Для формирования колбасы можно использовать обычную пластиковую бутылку.

Пример, как сформировать колбасу с помощью насадок, представлен на видео.

.

Колбаса из свинины и говядины в пищевой пленке — рецепт домашнего приготовления

Первое, что больше всего отталкивает обычную домохозяйку приготовить данный продукт — это отсутствие естественной оболочки для неё. Хотя это нельзя назвать проблемой, потому как в большинстве супермаркетов продают кишки. В представленном рецепте мы не будем использовать оболочку, а просто заменим её пищевой плёнкой, которая точно найдётся у вас дома.

Изготовление домашней колбасы как бизнес: виды оборудования

По итогу получается мясное изделие очень похожее на магазинное, только вкуснее и из натуральных продуктов. Такая вкуснятина отлично подойдёт на утренние бутерброды. Единственное, заранее запаситесь терпением, потому как приготовление занимает довольно много времени.

Ингредиенты:

  • Свинина – 1 кг
  • Говядина – 1 кг
  • Ледяная вода – 1 стакан
  • Чеснок – 5-7 зубков
  • Специи (розмарин, тимьян, кориандр, чёрный перец, мускатный орех)
  • Соль – 30 г

Способ приготовления:

Для начала пара слов о сырье. От говядины мы берём часть шеи и бедра. Что касается свинины, то нам надо жирный кусок с хорошим слоем сала. Как правило хорошо подходит грудина. Также перед использованием мясо необходимо подморозить, поэтому сразу убираем говядину и свинину в морозилку на 60 минут.

Вообще на протяжении всей готовки мы должны придерживаться определённого температурного режима. Нельзя допускать, чтобы мясо становилось теплее 10°C.

В основном работаем с ним при температуре от 1 до 6 градусов. В противном случае во время варки фарша мы получим бульонный отек (из продукта выйдет сок). Поэтому обязательно придерживаемся технологии.

Также в морозилку необходимо положить охлаждаться детали мясорубки, чтобы они не смогли нагреть фарш.

1. Ну вот когда сырье  и инструменты подморожены можно начинать с ними работать. Доставать всё мясо сразу из холодильника не надо, дабы оно не остывало. Поэтому достаём вначале свинину, отрезаем от неё мясные части и откладываем в холодильник, а сало нарезаем кубиками 5×5 мм. Стараемся всё делать максимально быстро, чтобы сохранить нужную температуру сырья.

По окончанию нарезки убираем его в морозильник и пока занимаемся другими частями.

2. Мясные части свинины и говядины режем на небольшие куски, которые поместятся в мясорубку. Далее собираем сам бытовой прибор.

3. Когда всё подготовили начинаем быстро перекручивать основу. Только делаем это частями: немного перекрутили, убрали в морозилку и т. д. Не допускаем снижения температуры! Сало при этом мы не перекручиваем. Его нужно будет измельчить при помощи ножа кубиками в половину сантиметра.

4. Теперь занимаемся специями. Берём пару веточек тимьяна, 1/2 ч. л. тимьяна, столько же мускатного ореха, кориандра и 10 горошин чёрного перца. Всё это перекладываем в ступу и тщательно перетираем до однородной массы.

Специи можно добавлять разные, отталкиваясь от собственного вкуса. Главное в этом деле найти свой «дзен». Только не перестарайтесь с пряностями, иначе все труды пойдут на смарку.

Также сразу подготавливаем соль. Берём самую обычную крупного помола нейодированную. Многие используют нитритную, но не у всех она есть, поэтому не будем усложняться. На будущее знайте, что на 1 кг мяса берётся 15-18 г соли.

5. Как подготовили специи, достаём фарш из холодильника и перекладываем его в глубокую миску. Вносим к нему пряности, соль и передавленный через пресс чеснок ( можно сушеный). Теперь начинаем перемешивать содержимое миски, чтобы размешать всю соль и специи. Особенно тщательно это делать нет смысла, просто перемешиваем, дабы мясо просолилось.

Заранее будьте готовы, что фарш будет очень холодный, поэтому подготовьте перчатки для замеса. Подойдёт обычная медицинская, но для большей защиты от холода наденьте под неё тканевую перчатку.

6. Ещё холодную мясную заготовку закутываем в пакет и убираем в холодильник на 2 дня. За это время она просолится и напитается ароматом специй.

7. Через двое суток достаём фарш из холодильника. Теперь его надо снова погрузить в морозилку минут на 30-60 вместе со стаканом воды. Делаем мы это потому что далее нам необходимо будет тщательно вымешивать фарш на протяжении 10-15 минут. Соответственно за это время мясо станет комнатной температуры, а нам этого нельзя допустить.

8. Уже остывшую основу начинаем хорошо вымешивать постепенно подливая к ней ледяную воду. При постепенном подмешивании она уйдет вся. На данном этапе мы выступаем в роли куттера, при наличии мощного тестомеса можно доверить эту процедуру ему.

Чтобы было понятнее, этим процессом мы избавляемся от воздуха в фарше, превращая его в пасту. Возможно вы наблюдали на разрезе покупного продукта небольшие поры, так вот это говорит о плохой проработке, т. е. перемешке.

По завершении замеса расфасовываем фарш по пакетам, примерно по 400 г, и убираем в морозильник, чтобы снова слегка охладить нагревшийся от замеса продукт.

9. На столе выстилаем пищевую плёнку и выкладываем на неё первую порцию основы. Закутываем её в плёнку уже придавая форму колбаски. Края мы заворачиваем как у конфеты и фиксируем под последний слой полотна. Также если вы наблюдаете на рулете пузырьки воздуха, то проткните их зубочисткой. Проделываем эти же самые процедуры второй раз, т. е. закутываем батончики вторым слоем.

Таким образом подготавливаем все заготовки, сразу складывая их в холодильник. Оставляем их в холоде на сутки.

10. Через день настаёт момент варки нашего изделия. Здесь тоже необходимо соблюдать особую технологию, а точнее придерживаться строгого температурного режима. Всего варить мясной продукт мы будем 4 часа:

  • Первый час при температуре 60°C
  • Второй час при температуре 65°C
  • Третий час при температуре 70°C
  • Четвертый час при температуре 75°C

Делать данную процедуру проще всего в мультиварке, где можно установить нужную температуру и таймер. Прокалывать оболочку также не надо, потому что кипеть вода у нас не будет и ничего в таком случае не лопнет. Также обращайте внимание, чтобы заготовки были полностью погружены в воду. В случае чего положите на них сверху тарелку.

11. Как только истечет отмеренное время, сразу перекладываем батончики в ледяную воду и остужаем их до комнатной температуры.

Когда это произойдет, отправляем всё в холодильник часов на 10-12, для полного остывания.

Кстати, если вы всё сделали правильно, то вода в которой варилось мясо должна быть прозрачная, без вкраплений жира.

Ну и через заданное время можно доставать и употреблять колбасу. С виду она может быть не такая красивая, как мы привыкли наблюдать на прилавках магазинов. Это и понятно, мы не использовали никаких красителей. Но поверьте, вкус у неё великолепный и не сравнится с продаваемым товаром. Да и цена очень радует.

Украинская домашняя колбаса из говядины и свинины, приготовленная в кишках

Сама по себе украинская колбаса славится простотой приготовления и приятным чесночным ароматом. Её готовят чаще всего на сковороде или мангале. Да! Это именно те изделия, которые вы покупаете на природу, просто они всегда называются по разному.

По традиции такое мясное изделие готовится исключительно из свинины, но мы немного разбавим привычное блюдо, дополнив его говядиной.

Изготовление домашней колбасы как бизнес: виды оборудования

В рецепте уже будем использовать кишки, потому как тут, плёнка точно не подойдёт. Не переживайте, в ближайшем супермаркете свиная или говяжья оболочка должна быть по-любому. Поэтому обязательно приготовьте такую вкуснятину.

Ингредиенты:

  • Говядина – 3 кг
  • Свинина – 2 кг
  • Сало – 1 кг
  • Свиные или говяжьи кишки

Специи из расчёта на 1 кг мяса:

  • Чеснок – 10 г
  • Мускатный орех – 1 г
  • Чёрный перец – 5 г
  • Сахар – 5 г
  • Соль – 20 г

Способ приготовления:

1. Начинаем приготовление с подготовки сырья. Так как наше изделие должно быть из рубленного мяса, то говядину и свинину необходимо нарезать небольшими кубиками. Очень удобно доверить это дело мясорубке со специальной насадкой, но в случае её отсутствия вооружаемся острым ножом и режем.

Мясо для рецепта берите не особо постное. Свиной ошеек и говяжий подбедёрок подойдёт в самый раз.

2. Сало нарезаем кубиком 5×5 мм. Заранее его лучше подморозить, чтобы оно легче измельчалось.

Касаемо самого продукта, то здесь берите самое обычное сало, только не солёное.

3. Теперь, когда основа подготовлена, берём заявленные специи и добавляем в фарш. После чего, всё необходимо тщательно вымешать до полного растворения пряностей.

Кстати, чеснок можете брать как сушёный, так и свежий. В последнем случае его надо передавить через пресс.

По окончанию замеса убираем мясную заготовку в холодильник на сутки. Только заранее переложите основу в пакет, или накройте её крышкой, дабы она не заветрилась.

4. Через день мясо просолится и его уже можно будет закладывать в кишки, но вначале эту самую череву необходимо промыть.

Кишки, которые продаются в магазинах, всегда хранят в соли во избежание порчи. Поэтому перед использованием эту соль надо вымыть. Делается это под обычной струей проточной воды. Просто наполняем оболочку жидкостью, а потом выливаем её. Повторяем эти действия несколько раз.

5. Ну вот теперь настаёт самый ответственный момент, а именно наполнение оболочки фаршем. Здесь есть 2 варианта – делать это вручную или при помощи мясорубки.

В первом случае нам понадобится конус с отверстиями с двух сторон. Мы узкую сторону смазываем растительным маслом, а потом на неё натягиваем кишку и завязываем кончик. После этого берём фарш и постепенно наполняем им череву.

Если же есть насадка для мясорубки, то тоже смазываем её маслом и снаряжаем оболочкой. Мы как раз и воспользовались этим вариантом. Суть одинакова, только с прибором получится всё быстрее.

6. По завершению второй кончик тоже завязываем. Получается продолговатая колбаса, но при желании её можно поделить на несколько колечек или сделать в виде сарделек.

В таком виде мы уже можем хранить изделие в морозилке, только заранее обернув пищевой плёнкой. Как я уже говорил, потом его можно пожарить на гриле, или сковороде. Однако есть ещё 1 способ – это запекание в духовке. Поэтому, чтобы показать вам конечный результат мы приготовим её в печи.

7. Перекладываем колбасу на противень, протыкаем зубочисткой в нескольких местах (особенно где есть воздух) и убираем запекаться при температуре 190°C на 1 час. Во время приготовления можно наблюдать выделившийся сок, он по вкусу будет очень солёный, но на вкус изделия никак не повлияет.

В охлаждённом виде продукт очень хорошо нарезается и имеет отличный вкус. Такое мясное можно кушать детям, и скажу даже больше, что его не стыдно подать на праздный стол. Поэтому обязательно приготовьте подобное.

2. Колбаса из свиной шеи

Колбаса из свиной шеи

Ингредиенты

  • 1 кг жирной свиной шеи;
  • 1 столовая ложка соли;
  • чёрный молотый перец и другие специи — по вкусу;
  • 6 зубчиков чеснока;
  • 2 лавровых листа;
  • тонкие кишки.

Приготовление

Нарежьте шейку на очень мелкие кусочки: так вкус колбасы будет тоньше, чем при использовании мясорубки. Посолите, поперчите, добавьте любимые специи (например, зиру, кардамон, хмели-сунели), мелко нарубленный чеснок и измельчённые лавровые листья. Хорошо размешайте массу, накройте тарелкой и уберите в холодильник на сутки. После добавьте немного воды и снова размешайте. Идеальный фарш на ощупь должен быть сочным и вязким.

Заполните кишки фаршем и завяжите их. Получившиеся колбаски положите в кипящую воду и варите на среднем огне 5–7 минут. Достаньте их из кипятка, обсушите и дайте остыть. После колбаски можно запекать 40 минут в духовке при 200 °С или жарить до готовности в течение 30 минут.

Ливерной (печеночной)

Ливерная колбаса фото
Ливерная колбаса отличается нежным и пикантным вкусом.

Колбасу получают из субпродуктов, которые нужно предварительно подготовить:

  • свиные легкие (500 грамм) — чистить от крупных трахей;
  • печень свиную (500 грамм) — от прожилок (пленку допустимо не удалять);
  • сердце свиное (500 грамм) — от крупных сосудов и скопившихся сгустков.

Чтобы избавить печень от характерной горечи, ее вымачивают в прохладной воде полчаса.

Далее можно приступить непосредственно к готовке:

  1. Сложить субпродукты в кастрюлю: сначала сердце, затем легкие и печень. Это обусловлено тем, что легкие всплывают при варке, а давление печенки не даст им подняться. Добавить 1 луковицу, залить холодной водой. Довести до закипания, снять пленку, посолить, варить ее 40 минут.
  2. Готовый ливер крупно нарезать и добавить сало (100 грамм). Пропустить продукты через мясорубку дважды. Второй раз можно воспользоваться блендером — тогда консистенция будет однородной (как в магазине).
  3. Ввести в фарш 2 куриных яйца, 4-5 ст. ложек сметаны или сливок, черный перец, 2 щепотки мускатного ореха и 3 зубчика чеснока (раздавленного), посолить.
  4. Подготовить кишки (1,5-2 метра)— вывернуть, промыть, замочить в соленой воде на полчаса (1 литр воды — 2 ст. ложки соли). Начинить оболочку ливером не слишком плотно.
  5. Сварить колбасу, предварительно проколов зубочисткой в нескольких местах. Продукт укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой. Готовить около 25 минут после закипания на умеренном огне. Если кишки раздуваются, их дополнительно прокалывают, чтобы не лопнули.Ливерная колбаса варка

Готовую домашнюю печеночную колбасу с салом и чесноком хранят в холодильнике до 3 дней.

Докторской по ГОСТу в духовке

Производство такой колбасы в домашних условиях из говядины и свинины в кишках можно рассматривать, как бизнес — вкус получается как у закуски по ГОСТу. Такой продукт можно делать как для собственного стола, так и на заказ.

Докторская колбаса фото
Вкус домашней докторской колбасы напоминает магазинный продукт, выполненный по ГОСТу.

Однако в данном случае для получения домашней колбасы потребуется добавлять дополнительные компоненты: нитритную соль (10 грамм), пищевой фосфат (3 грамма), смесь специй для вареных колбас (в них входит мускатный орех, глюкоза, черный перец).

  1. 750 грамм нежирной свинины и 250 грамм говядины нарезать на небольшие куски.
  2. Провернуть через мясорубку сначала говядину, затем свинину. Разложить их в отдельные емкости. Упаковать каждое мясо в пищевую пленку, поместить в морозилку приблизительно на 40 минут при температуре -18 градусов. Мясо не должно превратиться в лед, сверху оно покроется инеем.
  3. Добавить к говядине пищевой фосфат и специи для колбасы, затем 2 соли (нитритную и обычную). В кухонном комбайне измельчить мясо, постепенно введя стакан воды.
  4. Ввести свинину и продолжить смешивание на быстром режиме, чтобы сохранить низкую температуру. При необходимости мясо можно дополнительно подморозить. Фарш для колбасы внешне словно состоит из нитей — это значит, что начинка сделана правильно.
    Фарш для докторской колбасы фото
  5. Коллагеновую оболочку (диаметр 60 мм, вес —75 грамм), чем можно заменить кишки, замочить в воде на 10 минут для пластичности. Далее начинить фаршем любым способом: специальным шприцом или оборудованием для мясорубки. Можно воспользоваться обычной столовой ложкой, аккуратно распределяя массу внутри оболочки. Проткнуть колбаски в нескольких местах зубочисткой. Концы крепко закрепить.
  6. Поместить колбасу в духовку, разогретую до 80 градусов. Когда внутри начинки температура станет 50 градусов, поставить на дно посуду с водой и запечь до повышения значения до 70 градусов. Если не ориентироваться на градусник, то 50 градусов внутри изделия достигается примерно через час готовки, 70 градусов — через еще 1 час 20 минут.
    Докторская колбаса в духовке фото
  7. Вынуть запеченную колбасу из духовки и остудить в холодной воде (3-4 минуты). Затем обтереть и охладить, затем на 2 часа убрать продукт в холодильник.

Молочной (вареной) из курицы

Домашняя куриная колбаса быстрого приготовления имеет превосходный вкус и подходит как для взрослого, так и для детского меню.

Молочная колбаса фото
Домашняя молочная колбаса подойдет для диетического меню.

Калорийность ее составляет всего 223 ккал на 100 гр.

Содержание жиров на 100 г крайне мало — 2,4 грамма.

Небольшое число калорий делает продукт подходящим для пп меню (правильного питания). Для упаковывания кишки не используются.

  1. В блендере измельчить 500 грамм куриного филе (из грудки, бедра) и 1 зубчик чеснока. Ввести 200 мл сливок (10%) или 100 мл молока.
  2. Взбивать куриный фарш до однородности, во время этого добавить по одному яичные белки (всего 2 штуки). Ввести 30 мл свекольного сока (для розовой окраски), соль и специи по вкусу.
  3. Далее продукт следует сформировать в форме колбаски. Для этого пищевую пленку свернуть в 2 слоя, выложить на нее массу и свернуть, закрепив края. Для крепости можно обмотать изделие сверху ещё одним слоем пленки.
  4.  Молочная колбаса в пленке фото
  5. Большую кастрюлю наполнить водой и довести до закипания. Опустить колбасу и снова дождаться, когда жидкость закипит. После этого варить продукт на малом огне полчаса. Затем колбасу вытащить и остудить при комнатной температуре. Хранить изделие в холодильнике.

Кровяной с гречкой (украинский рецепт)

Колбаса кровянка фото
Колбасу «кровянку» получают путем запекания в духовке.

Для изготовления деревенской колбасы кровянки по-украински в домашних условиях:

  1. Подготовить кишки, замочив на несколько часов в слабом растворе уксуса.
  2. 200 г гречи отварить, как обычно.
  3. 200 г свиного сала провернуть в мясорубке с крупной насадкой. Рубленую массу пожарить в сковороде в течение 10 минут.
  4. Пропущенную через мясорубку 1 луковицу ввести к салу и жарить еще 7 минут.
  5. Сердце, почки, легкие (по 150 г) провернуть через мясорубку.
  6. 1 литр свиной крови обработать в блендере.
  7. Все ингредиенты соединить в посуде (кроме кишок).
  8. Кишки подвязать с одной стороны и наполнить фаршем (не туго).
  9. Колбаса кровянка приготовление фото
  10. Колбаски обмыть в прохладной воде.
  11. Печь в духовке при 200 градусах 30-35 минут. Через 5 минут после начала готовки проткнуть колбаски иглой в одном месте.

Печёночная колбаса

Ингредиенты

  • 500 г печени;
  • 250 г свиного сала;
  • 1 головка чеснока;
  • 2 крупные луковицы;
  • соль, перец и другие специи — по вкусу;
  • 1 столовая ложка крахмала;
  • 3–4 яйца;
  • 3 столовые ложки манной крупы;
  • 100 мл молока;
  • тонкие кишки.

Приготовление

Для колбасы можно брать любую печень: свиную, говяжью, куриную. Промойте её и очистите от плёнки. Нарежьте на кусочки и пропустите через мясорубку вместе с салом и чесноком.

Лук мелко нарежьте и обжарьте на сковороде. Добавьте к фаршу лук, соль, перец и любимые специи, крахмал, яйца и манку. Тщательно перемешайте, влейте молоко и ещё раз перемешайте.

Заранее подготовленные кишки заполните фаршем. Варите колбасу 40 минут на среднем огне. Или 40 минут запекайте её в духовке при 200 °С: так она получится особенно вкусной.

Расчет себестоимости, окупаемости

Основные финансовые затраты приходятся на период становления производства, нацеленного на выпуск колбасных изделий. Анализируя готовые мини-заводы по стоимости, можно сделать вывод, что приобретать их выгоднее, чем покупать каждый вид оборудования отдельно.

Капитальные расходы, тыс. рублей:

  • регистрация – 100;
  • модульный мини-завод «Колакс» — 27000.

Итого: 27100 тыс. рублей.

Оборотные расходы, тыс. рублей/месяц:

  • арендная плата за землю, на которой будет расположен мини-завод – 100;
  • заработная плата (на пять человек) – 125;
  • налоги – 70;
  • сырье – 1200;
  • коммунальные услуги, реклама, транспортные расходы – 100.

Итого: 1495 тыс. рублей – себестоимость продукции.

График пищевой промышленности
График пищевой промышленности

Выработка колбасы в месяц может составлять 23 тонны, если оборудование будет использоваться в одну смену. Следовательно, общая выручка примерно составит:

280 ∙ 23000 = 6440000 руб. = 6440 тыс. рублаей.

Прибыль равна:

6440 – 1495 = 4945 тыс. рублей.

Окупаемость основных капитальных затрат:

27100 / 4945 = 5,5 месяцев.

Источники

  • https://zen.yandex.ru/media/id/5b0300e7c71a92a492548173/5b99795706d85100aeeededa
  • https://xn—-8sbebdgd0blkrk1oe.xn--p1ai/biznes-plan/proizvodstvo/kolbasnyh-izdelij.html
  • https://grizli.club/biznes-idei/torgovlya/kak-otkryt-mini-kolbasnyy-tseh-biznes-plan-s-nulya-v-year-godu/
  • https://www.krascasing.ru/blogs/tehnologii-i-instruktsii/proizvodstvo-kolbasnyh-izdeliy
  • https://fabricators.ru/article/sostav-mini-ceha-dlya-proizvodstva-kolbasy
  • https://www.equipnet.ru/articles/tech/tech_112.html
  • https://cosmogon.ru/school/urok-19/
  • https://www.openbusiness.ru/biz/business/svoy-biznes-kak-otkryt-kolbasnyy-tsekh/
  • https://farsh-recept.ru/zakuski/domashnyaya-kolbasa
  • https://sekreti-domovodstva.ru/kolbasa-v-domashnix-usloviyax.html
  • https://Lifehacker.ru/domashnyaya-kolbasa/
  • https://zen.yandex.ru/media/id/5d53adce06cc4600ae511765/kak-prigotovit-domashniuiu-kolbasu-5-otlichnyh-receptov-5e4911bef2bc623242230e9e
  • https://promtu.ru/mini-zavodyi/proizvodstvo-kolbasyi
[свернуть]
Оцените статью
Понравилась статья?
Комментарии (0)
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Комментарии закрыты.