Способы заработка 05.06.2020

Готовый бизнес-план по открытию ресторана с нуля, с расчетами

28 мин.

Характеристика проекта

Бизнес-идея: открытие ресторана с ориентацией на посетителей со средним уровнем достатка. Цель проекта: получение стабильного дохода при оказании услуг общественного питания. При неизменном росте прибыли в будущем планируется открытие филиалов в других районах города.

Целевая аудитория:

  • семьи с детьми — 57%;
  • молодежь (от 17 до 25 лет) — 15%;
  • предприниматели малого бизнеса — 18%;
  • пожилые люди — 10%.

Предполагается, что количество посещений за день будет удерживаться примерно на уровне 140 человек. Число мест — 100. Средний чек составляет 300 рублей.

Планируется предоставлять следующие виды услуг:

  • питание;
  • проведение корпоративов, праздничных мероприятий;
  • доставка обедов в офис, еды на дом.

Используемое меню: традиционная русская кухня. Источник финансирования — собственные средства.

Первоначальные вложения — 2 163 360 рублей.

Годовые финансовые показатели:

  • доход — 15 120 000 рублей;
  • чистая прибыль — 3 150 000 рублей.
  • расходы — 11 970 000 рублей;
  • окупаемость — 8 месяцев.
  • рентабельность — 20,83%

Описание услуг и продукции

Основная деятельность ресторана любой направленности и ценовой категории – приготовление и продажа блюд и напитков. Однако, помимо этого, ресторанные заведения могут предлагать широкий перечень дополнительных услуг:

  • проведение банкетов и фуршетов;
  • организацию детских праздников;
  • отдельные мастер-классы по приготовлению блюд и целые кулинарные школы;
  • детскую анимацию (услуги детской комнаты);
  • доставку блюд на дом и многое другое.

Набор дополнительных услуг зависит от формата и ценовой категории ресторана, а также потребностей целевой аудитории.

Справка. Для определения перечня дополнительных услуг можно провести опрос потенциальных клиентов в зоне местонахождения будущего ресторана. Так вы сможете выяснить, какие услуги будут пользоваться наибольшим спросом.

Анализ ресторанного бизнеса в России

По данным РБК, в 2014 году среднее количество посетителей предприятий общественного питания по всей стране составило 107,5 млн. человек. До 2019 года этот показатель увеличивался примерно на 11,6%. Учитывая положительную динамику роста посетителей, вполне разумно будет предположить, что спрос на услуги общепита повышается.

Количество ресторанов на территории РФ распределены неравномерно. Больше всего их сосредоточено в Центральном федеральном округе, в то время как в Уральском ФО предприятий общественного питания меньше всего.

Учитывая сложившуюся ситуацию, можно сказать, что минимальный уровень конкуренции ожидается в Северо-Кавказском и Уральском округах.

Исходя из статистики категорий посетителей ресторанов, большую часть составляют семьи с детьми (40%). Следующую позицию занимают постоянные клиенты. На их долю приходится 35%. Случайные гости — 25%.

На фоне конкурентов, таких как кафе, фаст-фуды, столовые и закусочные, ресторан выгодно выделяется статусом, качеством и перечнем услуг. Недостатками являются завышенные цены, если сравнивать с кафе или закусочными, а также предъявление высоких требований со стороны посетителей и контролирующих органов.

Если сравнивать рестораны одного уровня, бороться с конкуренцией помогут снижение цен, разнообразие меню, улучшение дизайна помещения и грамотное расположение места.

Факторы успеха:

  • приближенность к местам с хорошим потоком прохожих;
  • приближенность к гостиницам торговым центрам, офисам;
  • наличие вблизи транспортных развязок;
  • парковка неподалеку заведения.

В то же время, оживленное шоссе — не самое лучшее место для размещения ресторана. Посетители предпочитают трапезничать в относительной тишине. Суета вокруг может стать причиной отказа от услуг заведения общепита.

SWOT-анализ представлен в таблице.

Внутренние факторы Сильные стороны Квалифицированные сотрудники

Сравнительно низкие цены (если сравнить с заведениями, целевой аудиторией которых являются предприниматели крупного бизнеса)

Высокий спрос на услуги общественного питания

Востребованные виды блюд в меню (русская кухня)

Слабые стороны Текучесть кадров в категории низшего звена

Невозможность проведения масштабных мероприятий (например, свадьбы с большим количеством приглашенных) по причине ограниченности мест для размещения гостей

Внешние факторы Возможности Повышение уровня профессионализма сотрудников за счет специальных курсов

Расширение сети

Использование новых технологий

Налаживание выгодных соглашений с поставщиками

Угрозы Повышение уровня конкуренции

Увеличение налоговых сборов

Изменение вкусовых потребностей клиентов

Снижение платежеспособности населения

Плюсы и минусы ресторанного бизнеса

Главный плюс ресторанного бизнеса – быстрый возврат вложений. Если правильно разработать бизнес-план и тщательно продумать концепцию заведения, оно начнет приносить прибыль уже со старта, а на возврат вложений в проект потребуется не более 12–18 месяцев.

Достоинства ресторанной деятельности:

  • высокая рентабельность;
  • хорошая покупательская способность;
  • множество перспектив развития.

Однако обеспечить высокую посещаемость заведения с каждым годом становится все труднее, для этого недостаточно просто нанять хороших поваров. Помимо оригинальных и вкусных блюд, важен креативный интерьер, удобная мебель, вежливые и коммуникабельные официанты. Чтобы бизнес был успешным, необходим большой объем начальных вложений.

К рискам ресторанного бизнеса принято относить:

  • высокий уровень конкуренции;
  • неудачный выбор расположения;
  • неправильную концепцию;
  • неквалифицированные кадры.

Уровень банкротства в этом бизнесе достаточно высок, по статистике в первый год работы закрывается около трети заведений. Потому важно проанализировать рынок, найти свою нишу и составить бизнес-план ресторана с подробными расчетами. Только в этом случае можно рассчитывать на успех.

Разработка концепции

Концепция ресторана закладывает его уникальность, принципиальные отличия от заведений конкурентов. Она ложится в основу разработки бизнес-плана и определяет вектор всех работ, которые будут проводиться далее. Классическая концепция ресторана включает в себя:

  • Позиционирование и создание легенды.
  • Нейминг (разработка названия) и фирменный стиль.
  • Определение уникальных особенностей заведения.
  • Структуру системы менеджмента.
  • Определение стиля дизайна помещения.
  • Разработку инструкций по обслуживанию.
  • Проект меню и определение перечня услуг.
  • Общие рекомендации по рекламе и маркетингу.

Разработать концепцию можно самостоятельно (если вы уверены в своих силах), либо доверить профильным агентствам. Минимальная стоимость работы – 20 тысяч рублей. Если вы хотите, чтобы в концепцию была заложена базовая маркетинговая стратегия, можете умножать эту сумму на 2.

Оценка целевой аудитории

Для разработки грамотного бизнес-плана важно правильно оценить целевую аудиторию. Проведя исследования, вы сможете узнать демографические, социальные и поведенческие характеристики будущих посетителей. Эти данные незаменимы при планировании рекламных кампаний, PR-мероприятий и прочих акций.

Как правильно оценить целевую аудиторию? Допустим, вы планируете открытие итальянского семейного ресторана средней ценовой категории. Исходя из концепции, ваша ЦА – семьи с детьми до 12 лет, имеющие средний уровень доходов. Именно на них должно быть ориентировано меню и дополнительные услуги: детская комната, аниматоры, нанесение аквагрима, организация детских праздников.

Кроме того, среди клиентов вашего ресторана могут быть семейные пары без детей, желающие провести вечер вдвоем, а также молодые люди, любящие итальянскую кухню. А это значит, что надо продумать предложения и для них.

Анализ уровня конкуренции и спроса

Планируя открытие ресторана, важно изучить конкурентов и сделать нечто совершенно иное, новое. Чтобы ваше заведение было популярным и посещаемым, важно создать неповторимую и комфортную атмосферу, предложить клиентам уникальные блюда и услуги.

Выделять и анализировать конкурентов в ресторанном бизнесе нужно по трем направлениям:

  • по местоположению;
  • по направленности кухни;
  • по ценовой категории.

Определив конкурентов, проанализируйте их:

  1. ассортимент и качество блюд;
  2. качество обслуживания;
  3. удобство местоположения;
  4. дизайн интерьера;
  5. цены;
  6. режим работы;
  7. наличие дополнительных услуг.

Эта информация поможет вам доработать концепцию будущего ресторана и грамотно построить рекламную стратегию.

Открытие ресторана: с чего следует начинать?

Прежде, чем открывать заведение общественного питания, следует определиться с тем, что именно вы хотите открыть. Здесь необходимо хорошо продумать следующие вопросы:

  • Формат. Определитесь с тем, что вы хотите открыть – бар, ресторан (небольшой или респектабельный), кафе, закусочная. Самым простым вариантом является кафе или кондитерская, а вот даже для небольшого ресторана понадобятся серьезные инвестиции.
  • Ценовая политика. Частично этот критерий зависит от формата, а также он зависит от размера бюджета. Чем выше ценовая политика в заведении, тем больше инвестиций в открытие вам понадобится. При этом очень велики финансовые риски, поэтому если вы новичок в этом бизнесе, не стоит начинать с открытия чего-то грандиозного.
  • Кухня. На начальном этапе не стоит усложнять дело и выбирать какие-то экзотические национальные кухни – это потребует привлечения специалистов, а также особенностей оформления интерьера. Попробуйте более простой вариант, например популярную итальянскую или российскую кухню.
  • Максимальное количество гостей. От этого показателя зависит количество посадочных мест, а также размеры зала. Чем больше зал, тем больше затрат на помещение, мебель, обслуживающий персонал.

Все опытные рестораторы сходятся во мнении, что новичкам в этом бизнесе стоит начинать с кафе или небольшого ресторана смешанной или традиционной кухни, рассчитанного на количество гостей в 30-50 человек. Для того, чтобы не стать жертвой резко изменившихся обстоятельств, например из-за возросшего бюджета или несоответствия выбранного помещения разработанной концепции, рекомендуется продумать несколько вариантов – это позволит более гибко реагировать на изменения и оперативно внести их в готовый план.

Оценка рынка сбыта

Анализ будущего рынка сбыта – это один из важнейших этапов подготовки бизнес-планов открытия нового предприятия, и на такую работу нельзя жалеть ни средств, ни сил, ни времени. Опыт показывает, что неудача большинства провалившихся со временем коммерческих проектов, была связана именно со слабым изучением рынка и переоценкой его емкости.

Самыми первыми сведениями, которые могут потребоваться, является информация о:

  • потенциальных покупателях;
  • положении на рынке и его конъюнктуры;

Нет ничего ошибочней, чем полагать, что достоинства вашего товара столь очевидны, что его захотят купить все предприятия той или иной отрасли.

Анализ необходимо начать с оценки потенциальной емкости рынка, т.е. общей стоимости товаров, которые покупатели определенного региона могут купить за определенный период времени. Она зависит от многих факторов: социальных, национально-культурных, климатических а главное – экономических, в том числе от уровня доходов ( или заработков потенциальных покупателей), структуры их расходов ( в том числе ссуд, сбережений или инвестиций), темпов инфляции, наличия ранее купленных товаров  аналогичного назначения и т.д.

Конечно, сам набор учитываемых факторов зависит от характера самого проекта.

Вторым этапом является оценка потенциальной суммы продаж, т.е. той доли рынка, которую мы надеемся захватить, и соответственно той максимальной суммы реализации, на которую мы можем рассчитывать на наших возможностях.

Третий этап – прогноз объемов продаж. На этом этапе оценивается реальность продажи определенного количества товаров.

При анализе рынка и основных конкурентов определяются  размеры (емкость) рынка, степень насыщенности рынка, тенденции изменения этих параметров на ближайшую перспективу, выявляются наиболее перспективные рынки сбыта и обосновываются причины предпочтения, производится анализ и оценка основных конкурентов.

На сегодняшний день проблема общественного питания в некоторых районах города достаточно актуальна. Особенно остро это ощущается в Академгородке, в котором расположено множество научно-исследовательских учреждений.

Существующие на сегодняшний день в этом районе предприятия общественного питания можно условно разделить на два типа: крупные и мелкие предприятия быстрого обслуживания.

К первым можно отнести столовые и кафе. Их отличительной особенностью является не очень высокий сервис и качество обслуживания при достаточно нормальной цене, средний обед обходится примерно в 50-70 рублей и выше, то есть они ориентированы на людей, которые заняты в области науки, но качество предлагаемых блюд очень не высокое.

Ко вторым относятся небольшие закусочные и бары. Их условно можно разделить еще на два типа:

1. дорогие фирменные закусочные и бары, которые отличаются высоким качеством обслуживания и достаточно высокими близкими к крупным предприятиям общественного питания ценами.

2. небольшие закусочные, которые предлагают хотя и дешевую, но не всегда качественную продукцию.

Общей отличительной чертой является ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, что вызвано небольшими размерами занимаемых ими помещений.

Исходя из этого, можно сделать вывод, что действующие в этом районе города предприятия общественного питания не могут в полной мере удовлетворить существующий на данном рынке спрос и есть реальная потребность в кафе как быстрого обслуживания с широким ассортиментом предлагаемой продукции, так и с приготовлением блюд ресторанного типа, отличающихся  высоким сервисом, качеством обслуживания и невысокими ценами.

Сравнительные характеристики основных показателей проекта и фирм-конкурентов представлены в таблице 3.

Таблица 3. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА.

Качественные характеристики

              проект кафе

Существующие точки общественного питания

сервис

Высокий, предполагается обслуживание клиентов

Низкий, самообслуживание

цены

Средние

Средние, высокие

ассортимент

широкий

Небольшой

вкусовые качества блюд

высокие

Средние

месторасположение

удобное

Среднее.

услуги и удобства

высокий уровень

Средний уровень, в некоторых точках питания отсутствуют

отношение к клиентам

отличное

Среднее, чаще всего рассчитаны на определенную категорию людей

американский стиль обслуживания

присутствует

Отсутствует

Таким образом, мы видим, что данный проект имеет лучшие качественные характеристики.

Значительных сезонных колебаний спроса не предполагается, так как в рабочие дни основными потребителями будут люди работающие в близлежащих зданиях и студенты, а в вечернее время и выходные дни – люди приезжающие из других районов для культурного отдыха и гости города.

Ценовая политика ориентирована на потребителей со средним уровнем дохода (согласно статистических данных средняя заработная плата по городу Иркутску составляет 3000 рублей). Для оптимальности доходов будет использоваться 2 разных меню: одно из них будет рассчитано на людей с высоким уровнем достатка.

В силу того, что предприятий общественного питания подобного уровня в данном районе нет, и ниша, на которую будет ориентировано кафе, практически свободна, серьезной конкурентной борьбы не предполагается.

ГРАФИК РАБОТЫ КАФЕ.

В отличие от графика работы большинства баров (с 12:00 до 24:00) проектное кафе будет работать с 12:00 до 03:00, что позволит заинтересовать «поздних клиентов» и будет являться еще одним преимуществом.

Особенностью работы кафе будет двойной режим работы. С 12:00 до 18:00 кафе работает в режиме бистро. С 18:00 до 03:00 – в режиме ресторана.

Выбор формата

«Ресторан» — понятие достаточно емкое. Суть бизнеса одна — кормить людей за деньги, уж простите за подобное упрощение. Но способов, видов, направлений ресторанного дела множество! И именно от выбранного формата зависит и размер вложений, и сроки окупаемости, и количество затраченного труда.

Остановимся на «базовых» форматах заведений питания, имеющих перспективы на российском рынке.

Fine Dining

Премиум-класс со всеми своими атрибутами. По ГОСТ такие заведения носят классификацию «люкс». Рестораны Fine Dining предлагают дорогой (во всех смыслах) интерьер, эксклюзивную кухню и подачу, элитные напитки. Средний чек соответствующий — до кризиса отобедать без алкоголя в таком ресторане стоило от 2000 рублей. Заметьте, речь не идет о штучных «звездах» вроде «Турандот» или «Пушкинъ», а о хороших, качественно сделанных, но массовых ресторанах.

На первый взгляд, откуда у клиентов деньги на такую роскошь? Но статистика показывает, что премиум-класс ресторанов чувствует себя по-прежнему неплохо. Ушли лишь те посетители, что посещали дорогие заведения ради «пыли в глаза». Костяк, для которого посещение Fine Dining — образ жизни, не почувствовал веяний кризиса и не изменил привычкам.

Casual Dining

Концепция, которая совмещает сервис и кухню премиум-класса с доступностью для массового сегмента клиентов. За разумную цену гость получает проработанный дизайн, грамотно составленное меню (чаще всего, полипродуктовое), профессиональное обслуживание.

Воплощение и вывод в плюс ресторана такого формата — задача не из простых.

Открывать заведение высокого класса со средним чеком в 500-1500 рублей рискованно, но перспективно. Casual Dining бурно рос в России до кризиса, сейчас же это формат без права на ошибку. Множество недостаточно продуманных заведений закрылось. Но те, кому удалось оптимизировать закупки, технологические процессы и работу с клиентами — собирают сливки. Средний класс (который, судя по опросам, тоже пока что не почувствовал кризиса) хочет получать определенный уровень комфорта за разумные деньги. Так что спрос на Casual Dining будет.

Fast Casual

Как любят писать в многочисленных обзорах, это «переходный» формат между Casual Dining и Fast F Рестораны этого типа постарались взять от своих «родителей» лучшее: 

  • Обслуживание официантами, качественный интерьер и расширенное меню от сегмента демократичных ресторанов
  • Максимальную скорость обслуживания и низкие цены от сегмента быстрого питания.

Существует и еще одна причина появления Fast Casual — «травля», которую СМИ и адепты здорового образа жизни устроили для фаст-фуда. Да, это сработало — общественное мнение воспринимает сетевое быстрое питание не в лучшем свете. И даже крупные игроки фаст-фуда постепенно переходят в Fast Casual. В этом сегменте популярны этнические направления — японская, средиземноморская, восточнославянская кухни.

Открывать Fast Casual можно на небольшой площади и с использование фабрики-кухни. Такой подход снизит первоначальные вложения и сроки окупаемости. Если нет желания (или возможности) работать над концепцией самостоятельно, выбирайте одну из франшиз. Благо, их на рынке достаточно.

Fast food

В представлении, думается, не нуждается. Предприятия быстрого питания, появившиеся изначально за океаном, давно застолбили в России свою часть рынка. Пройдя путь от экзотической новинки до повседневной реальности, фаст-фуд стал привлекателен для инвестиций. Особенно сейчас, когда привычка есть вне дома сформирована, а доходы населения падают.

В Fast food уходят заведения «вышестоящих» форматов — здесь ниже затраты и больше клиентов. К быстрому питанию можно отнести не только монопродуктовые проекты, предлагающие бургеры, курицу или лапшу, но и столовые, во множестве открывавшиеся в 2015 году.

Преимущества выбора Fast food в качестве модели для бизнеса — минимальные затраты, возможность работать на фуд-корте, гибкость концепции. Справедливости ради отметим, что считать фаст-фуд рестораном начали с подачи маркетологов всем известной американской корпорации.

Описание перспективных форматов вполне можно завершить мыслью Антона Табакова, актера и признанного московского ресторатора. По его мнению, основная проблема отечественных ресторанов в ложных ориентирах. Дух заведений времен Гиляровского, являвших эталон отечественной культуры общепита, был утерян. На его место пришла «пыль в глаза», ресторан стал не местом, где едят, а способом похвастаться благосостоянием.

Сейчас ресторанная культура восстанавливается. И предприниматели, которые делают заведение «для еды», вправе рассчитывать на успех.

Продажи и маркетинг

Рекламную кампанию в целях успешного развития ресторана необходимо подготовить еще до начала работы ресторана. Стоит отметить, что рекламная кампания должна опираться на концепцию ресторана, которую также надо тщательно подготовить и реализовать.

Проведение рекламной кампании необходимо доверить компании на аутсорсинге, так как это поможет наиболее эффективно провести кампанию и сэкономить средства при открытии.

Для наиболее успешного проведения рекламной кампании, соберите статистические данные по концепциям ресторанов, их посещаемости и определите наиболее выгодный формат.

Ключевым источником привлечения клиентов является оффлайн-реклама, которая будет проходить на городском телевидении, в общественном транспорте, газетах. Не забудьте изготовить и разместить красивую вывеску вашего ресторана. Освещайте каждое мероприятие вашего ресторана с помощью СМИ и социальных сетей.

Для привлечения клиентов из Интернета используйте таргетированную рекламу в социальных сетях. Также размещайте рекламу у блогеров.

Запуск рекламы ресторана

Для начала нужно нарисовать портрет своей целевой аудитории. Исходя из этого, и выстраивать рекламную кампанию. Ведь разной аудитории нужна разная реклама. Чтобы реклама была эффективной, она должна полностью отвечать запросам аудитории. Интересы своих потенциальных потребителей важно знать не только для того, чтобы выбрать рекламные методы, но и для оформления самого рекламного материала: текста, видеоролика, флаеров и т.д.

Примерные затраты на рекламу:

  • наружная реклама: вывеска, включая монтаж – 30 тыс. рублей;

  • реклама в социальных сетях, продвижение аккаунта, услуги администратора страницы – 30 тыс. рублей (можно вести самостоятельно);

  • Проведение конкурса (например, конкурс репостов, «отметь друга» и т.д.) с розыгрышем сертификатов – 3 тыс. рублей.;

  • Создание и печать рекламного материала (визитки, флаеры и т.д.) – 10 тыс. рублей.

Итак, в среднем, расходы на рекламную кампанию составят 73 тыс. рублей. Размер рекламного бюджета зависит от того, сколько денег вы готовы потратить на это. Лучше не экономить на продвижении, однако большие траты – не гарант большого успеха. У вас должна быть маркетинговая стратегия, в соответствии с который вы определите эффективный набор рекламных инструментов и оптимизируете свои расходы. Особенно активным продвижение должно быть в первые месяцы работы заведения, чтобы вы сразу привлекли внимание потребителей.

Но не забывайте, что лучшей рекламой для заведения общественного питания является «сарафанное радио». Это бесплатно, эффективно и вместе с тем непросто. Ведь чтобы ваше заведение порекомендовали, вы должны представлять качественные продукт и обслуживание. Если потребитель оценит блюда и сервис, то он захочет вернуться и посоветует заведение своим знакомым. Кроме того, регулярно следите за трендами и новыми бизнес-идеями в области общепита. Век ресторанов сегодня недолог, любые концепции быстро приедаются.

Производственный план ресторана

Для реализации бизнес-плана необходимо снять, купить или построить здание. Пойдем по самому простому и экономному пути — аренда. Поскольку ресторан среднего уровня, подойдет помещение общей площадью 120м2. Оно должно быть поделено на несколько комнат: зал для посетителей (самый большой), кухня, склад, санузел. Согласно установленным требованиям, в помещении должно быть проведено электричество, водоснабжение, канализация, оборудована система кондиционирования и вентиляции.

Стены кухни необходимо покрыть материалами, устойчивыми к воздействию дезинфицирующих средств. Хозяйственные инструменты должны содержаться в чистоте. СП 2.3.6.1079-01 — основной документ, в котором прописаны требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания.

Отдельное внимание уделяется закупке оборудования, кухонного инвентаря, мебели. Обязательно нужно приобрести:

  • электрические плиты;
  • морозильные камеры;
  • холодильник;
  • весы кухонные электронные;
  • мелкую бытовую технику, в том числе тостеры, мясорубки, миксеры;
  • посудомоечную машину;
  • посуду;
  • стойку для заказов;
  • полотенца, туалетную бумагу, салфетки;
  • разносы;
  • мебель (столешницы, шкафы и прочее);
  • автомат для приготовления кофе;
  • вытяжки и другое оборудование.

Согласно ФЗ-54 от 22.05.2003, все владельцы бизнеса с наемными рабочими должны подключить онлайн-кассу. Поэтому при расчетах важно учитывать расходы на ее приобретение, регистрацию в ФНС, покупку фискального накопителя, без которого действующее законодательство запрещает вести деятельность. Через кассовый аппарат проходят все наличные и безналичные расчеты.

Штат сотрудников состоит из:

  • официантов;
  • шеф-повара и его помощника;
  • барменов;
  • управляющего;
  • бухгалтера;
  • посудомойщиков;
  • охранников;
  • сторожа;
  • разнорабочих.

Сотрудники работают по трудовому договору. Зарплата состоит из фиксированной ставки и процента от продажи.

Требования к персоналу: опыт работы от 1 года, трудолюбие, коммуникабельность, вежливость. Бухгалтер должен иметь не ниже среднего технического образования. Требование к управляющему — опыт работы на руководящей должности.

Поиск помещения под ресторан

Найти подходящее помещение для ресторана не так просто – сложности создают множество требований, норм и ограничений, которые предъявляются к ним. Поэтому поиск нужно начать заранее. Постарайтесь найти помещение, где прежде располагалось заведение общепита. В этом случае вы сэкономите на приведение помещений в соответствие с нормами. Причем сэкономите вы не только в деньгах, но и во времени. Кроме того, такие помещения иногда сдаются с частью оборудования: вытяжкой, вентиляцией, системой кондиционирования.

При выборе стоит обратить внимание на два параметра: расположение и само состояние помещения.

Место под будущий ресторан выбирается с учетом концепции. Например, молодежное кафе лучше размещать рядом с учебными заведениями, а семейное кафе – в спальном микрорайоне. Неправильно подобранная локация может оставить ресторан без посетителей.

Оцените расположение при помощи сервисов типа Яндекс.Карты, Google Карты, 2ГИС. Так вы узнаете, есть ли поблизости ваши прямые конкуренты, можно ли встретить там вашу целевую аудиторию, насколько удобна транспортная развязка, чтобы посетитель мог подъехать к заведению.

Оцените помещение: соответствует ли оно нормативным требованиям, имеется ли возможность перепланировки, требуется ли ремонт, есть ли все необходимые коммуникации… Также уделите внимание мощностям электричества, поскольку пищевое оборудование потребляет много электричества.

Основные требования к помещению ресторана:

  • квадратура около 100 кв. м.;

  • наличие искусственной и естественной вентиляции;

  • наличие канализации;

  • наличие дополнительных комнат (складское помещение, санузел, комната для персонала).

  • Более подробные требования к помещению изложены в СанПиНе.

Один из наиболее важных вопросов на этом этапе – стоимость аренды. Для ресторана потребуется немалая площадь, и далеко не у каждого предпринимателя есть возможность приобрести помещение в собственность. Арендная ставка зависит от различных факторов: в каком городе или районе расположено помещение, пешеходных трафик, и выгодное соседство с другими общественными заведениями. В среднем, аренда помещения обойдется в 80-150 тыс. рублей ежемесячно. Опытные предприниматели рекомендуют оплачивать сразу за полгода – тогда к моменту внесения второго платежа вы уже успеете раскрутиться.

Покупка оборудования и мебели

Качество оборудования и инструментов кухни определяет ее производственные мощности и даже влияет на вкус еды. Поэтому следует ответственно подойти к выбору. Заранее изучите предложения на рынке ресторанного оборудования, отзывы на технику и опыт других предпринимателей. Вы также можете воспользоваться услугами фирм, которые занимаются организацией ресторанного бизнеса.

Перечень необходимого оборудования может быть разным, потому что зависит от меню. Например, для пиццерии важно качественные печи, для суши-бара – специальная рисоварка, а для заведения фаст-фуда – фритюрницы.

Но можно выделить основные категории оборудования, которое потребуется на каждой кухне:

  • духовой шкаф и прочее оборудование для тепловой обработки: печи, фритюрницы, плиты и т.д.;

  • холодильники, морозильники, стол с охлаждаемой поверхностью и вакуумные упаковщики для хранения продуктов. Модель холодильного оборудования нужно выбирать в зависимости от планировки кухни и перечень хранимых продуктов;

  • посудомоечная машина для автоматизации процесса и дезинфекции посуды;

  • оборудование для приготовления напитков: соковыжималка, кофемашина;

  • электрические приборы: миксеры, блендеры, комбайны;

  • кухонный инвентарь и прочее мелкое оборудование (ножи, емкости для продуктов, подставки, контейнеры и т.д.);

  • оборудования для  теста: тестомесы, раскаточные устройства, формы и т.д.

Расходы на оборудование тоже могут быть разными. В среднем, базовая комплектация обычного ресторана обойдется в 300 тыс. рублей. Чтобы уменьшить этот список и сэкономить, можно сократить цикл изготовляемой продукции и закупать готовые полуфабрикаты. Например, хлебобулочные изделия можно закупать у пекарни, а пирожные – у кондитерской.

Кроме того, потребуется закупить мебель и прочее оборудование, включая барную стойку, столы и стулья, кассовый аппарат и терминал безналичной оплаты, предметы декора. А это еще примерно 350 тыс. рублей. Эта сумма вырастет при необходимости установки сигнализации, системы кондиционирования и вентиляции.  

Компьютеризация

На современном рынке имеется достаточно большой выбор специализированного программного обеспечения, используемого в ресторанном бизнесе. С помощью данных программ легко и четко координируется работа кухни, зала и бухгалтерии. Также некоторые из программ позволяют клиенту сделать заказ прямо со своего смартфона, хранят данные и историю заказов клиентов дисконтных карточке, фиксируют расход алкоголя в баре и так далее. Все затраты на специализированные программы окупают себя в течение короткого времени, но при этом с помощью данного софта существенно облегчается управление вашим заведением.

Персонал ресторана

Очень важно найти квалифицированных сотрудников, потому что от их работы зависит репутация вашего заведения. Тщательный отбор следует применять не только к шеф-повару, но и для всего остального персонала. Сотрудники ресторана должны составлять слаженную систему, в которой у каждого участника есть четкие обязанности и сферы ответственности.

Поиски начинаем с выбора шеф-повара. Найти хорошего повара достаточно сложно, потому что квалифицированные специалисты обычно заняты. Давать объявление на сайте и просто ждать, когда хороший специалист сам позвонит вам, неправильно. Искать шеф-повара нужно целенаправленно: в других заведениях, на мастер-классах или через ресторанное кадровое агентство. Если у вас нет опыта в общепите, шеф-повар может стать и ключевым советчиком по оборудованию кухни.

Нередко сама идея открытия ресторана как раз и начинается с шеф-повара. Бывает так, что этого человека предприниматели “завозят” издалека, вдохновившись его готовкой в зарубежной поездке. В таком случае всегда нужно помнить о родных реалиях: будет ли этот повар также успешен без поставок свежайших морепродуктов и экзотических фруктов и овощей.

Не менее важны официанты. Хороших сотрудников лучше воспитывать самим, проводите для них регулярные тренинги, отправляйте на мастер-классы, формируйте команду и мотивируйте на результат. Отсутствие мотивации снижает качество обслуживания, а это приведет к оттоку посетителей. Так что экономия на зарплатах сотрудников может привести к существенной потере выручки.

В среднем, зарплата поваров составляет 40-50 тыс. рублей. Официантов – около 20-25 тыс. рублей. Обращаем внимание, что вам придется организовать две рабочие смены, чтобы не нарушать трудовое законодательство. В новое и еще не раскрученное заведение будет достаточно нанять двух поваров, четырех официантов-кассиров, управляющего и 2 посудомойки и уборщика. С таким штатом ФОТ составит около 250 тыс. рублей (включая соц. отчисления).

Меню ресторана

Разработка меню очень важный этап при открытии ресторана. Меню должно соответствовать концепции не только по наполнению, оригинальности, но и по цене. Если вы позиционируете себя как демократичное кафе, то и цены должны быть соответствующие.

При составлении меню учитывайте следующие нюансы:

  • обеспечьте потребителям разнообразие. Добавляйте в меню новые позиции или специальные сезонные предложения. Это поможет удержать постоянных клиентов;

  • ориентируйтесь на цены в других заведениях. Это, пожалуй, самый важный фактор в политике ценообразования. Подавляющему большинству клиентов далеко не все равно на стоимость блюд. Сегодня используют формулу “все лучшее — за разумные деньги”.

  • составьте технологическую карту для каждого блюда. Обязательно укажите расход продуктов на порцию и ее объем. Эти данные нужны для СЭС и расчета необходимого сырья;

  • соблюдайте принцип полного и вариативного использования продуктов. Это позволит снизить риск порчи продуктов при непопулярности того или иного блюда;

  • обязательно учитывайте предпочтения потребителей. Отслеживайте историю заказов, чтобы выявить самые популярные и непопулярные блюда. На самые популярные позиции со временем можно незначительно поднять цену. Непопулярные блюда лучше исключить или заменить аналогом. Также помните о том, что компьютерный анализ спроса на многие блюда желательно дополнять визуальным – хотя бы изредка заглядывать на мойку, чтобы узнать, что чаще всего остается на тарелках.

Снабжение и поставщики

Прежде чем открыть ресторан, вы должны определиться с поставщиками и наладить снабжение. Главное требование к поставщикам – своевременная поставка качественной и свежей продукции. Обратите внимание, что все продукты должны соответствовать требованиям ГОСТов и имели сертификаты качества.

Чтобы рассчитать, какое количество продукции нужно закупать, понадобятся технологическая карта и прогноз продаж. Точного показателя вы, конечно, не выведите, но в процессе работы сами определите оптимальный объем закупки.  

Не торопитесь заключать договор и оформлять поставку продукции. Для начала тщательно изучите различные технологии приготовления, предложения разных поставщиков и т.д.  

Список необходимой продукции для закупки индивидуален для каждого заведения. Но есть категории поставщиков, с которыми сотрудничает каждый ресторатор:

  • поставщики свежего мяса;

  • поставщик свежих овощей;

  • поставщики молочной продукции (сметана, сливки, сыр и т.д.);

  • поставщики различных соусов, специй и т.д.;

  • поставщики чая/кофе/напитков.

Конечно, проще работать с комплексным набором поставщиков, который может снабжать вас всей необходимой продукцией. Такие поставщики предлагают гибкую систему скидок, гарантируют быстрые поставки и в целом упрощают ресторатору жизнь, избавляя от лишней бумажной волокиты. Но в России найти надежного комплексного поставщика не так просто. Комплексный поставщик менее гибкий и лояльный в отношении своих заказчиков. Подстроиться под разные требования всех своих клиентов он не может, и в этом он проигрывает мелким поставщикам.

Основной плюс мелких поставщиков, которые занимаются поставкой определенной продукции, в том, что они готовы учитывать потребности каждого клиента и работать с ним индивидуально. Обычно мелкие компании серьезнее следят за качеством товара и хорошо в нем разбираются. А еще отдельных поставщиков больше выбор продукции.

Какого поставщика выбрать – комплексного или несколько мелких – решать вам.  Но перед тем, как принять окончательное решение о сотрудничестве, проведите анализ предложений. Первую закупку сделайте небольшой, закажите у разных поставщиков небольшие партии, чтобы сравнить качество и выбрать наиболее удачный вариант. В дальнейшем делайте закупки часто, но небольшими партиями. Это обеспечит ваше заведение свежими продуктами и упростит их хранение.

Подписывая договор с поставщиками, обязательно ознакомьтесь со всеми условиями, прописанными в документах. Например, транспортные расходы обычно покрывает заказчик, то есть вы. Поэтому по возможности выбирайте тех поставщиков, которые находятся ближе к вашему заведению. Так вы сократите расходы на доставку. Кроме того, обратите внимание, какие гарантии предоставляет поставщик. Обговорите, какая ответственность сторон наступает, если нарушаются сроки поставки, оплаты или качество продукции.  

Собираем разрешительную документацию

Открытие ресторана – один из самых сложных видов бизнеса с точки зрения сбора документов. Поэтому нужно запастись терпением, силами и деньгами. Заложите в бюджет 15-20 тыс. рублей на оформление всей документации.

Вначале нужно зарегистрировать бизнес в государственных органах. Самой удобной и распространенной для ресторанов считается форма «ООО». Вид деятельности согласно  классификации ОКВЭД-2:

  • 56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания»

  • 56.10.1 «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания».

Следует оформить всю разрешительную документацию. Необходимо собрать следующий пакет документов:

  • свидетельство ОГРН;

  • журнал по технике безопасности;

  • свидетельство ИНН;

  • сертификаты на отделку с нужными требованиями СЭС;

  • санитарно-эпидемиологическое заключение, которое выдает Роспотребнадзор;

  • документы проверки контрольно-измерительных приборов и мерной посуды;

  • договора с СЭС и пожарной службой;

  • заключение налоговой инспекции о постановке на учет кассовых аппаратов

  • договор со службой энергосбережения и канализационной службой;

  • договор с ЖК на вывоз мусора;

  • соглашение с арендатором и договора с сотрудниками

  • ассортиментный перечень, утвержденный в СЭН

  • лицензия на продажу алкоголя, если он предполагается в заведении

Обратите внимание на требования, которые указаны в этих документах. Данная информация пригодится при выборе помещения и организации рабочего процесса. Лучше сразу учитывать все требования, чтобы не пришлось в будущем исправлять несоответствия и тратить на это деньги.

Важный нюанс! Если ресторан предполагает включить в меню алкогольную продукцию, то необходима лицензия. Лицензия выдается сроком на 1 год при соблюдении заведением следующих требований:

  • помещение размером более 50 кв.м.;

  • наличие необходимых коммуникаций – водопровод, электропроводку, отопление;

  • удаленность не менее 100 метров от образовательных, медицинских и спортивных учреждений.

Согласно изменениям Федерального закона от 03.07.2016 № 261-ФЗ, с 31 марта 2017 заведения общественного питания, реализующие алкогольную продукцию, должны получать лицензию на каждый вид деятельности: на розничную продажу алкоголя и торговлю алкоголем при оказании услуг общественного питания. Итого стоимость лицензии составит 130 000 рублей. 

Регистрация деятельности в ИФНС

Открыть ресторан может лишь юридическое лицо или индивидуальный предприниматель. Поэтому необходима предварительная регистрация организационно-правовой формы собственности в соответствующем органе. Согласно закону таким органом является инспекция Федеральной налоговой службы. Также нужно указать необходимые коды ОКВЭД и систему налогообложения. Для открытия ресторана форма юридического лица предпочтительнее, так как дает простор для развития, например, реализации крепких алкогольных напитков. Документы, необходимые для регистрации в качестве юридического лица:

  • заявление о государственной регистрации, составленное по форме № Р11001;
  • решение о создании юрлица в форме протокола, договора или иного документа;
  • учредительные документы юрлица (2 экземпляра);
  • выписка из реестра иностранных юрлиц (если открывается представительство зарубежной компании);
  • квитанция об оплате госпошлины.

Решение о регистрации юридического лица ИФНС обязано принять в течение 3 рабочих дней после представления документов.

Финансовый план ресторана

Первоначальные расходы:

  • регистрация юридического лица — 15 000 рублей;
  • аренда помещения (на месяц) — 50 000 рублей;
  • покупка онлайн-касс и расходных материалов, регистрация в ФНС— 20 907 рублей;
  • покупка мебели, кухонного инвентаря и оборудования — 1 521 096 рублей;
  • оформление помещения — 40 000 рублей;
  • реклама — 85 700 рублей;
  • закупка продуктов — 70 657 рублей;
  • другие незапланированные расходы — 360 000 рублей.

Итого, сумма первоначальных расходов составляет 2 163 360 рублей.

Другие годовые расходы:

  • Фонд оплаты труда (заработная плата, медицинское страхование и прочие обязательные взносы за себя и сотрудников) — 5 397 600 рублей;
  • ремонт и техническое обслуживание оборудования, дополнительные закупки инвентаря и устройств, вышедших из строя — 1 345 609 рублей;
  • реклама — 55 750 рублей;
  • аренда помещения — 550 000 рублей;
  • закупка продовольственных товаров — 777 227 рублей;
  • выплата налогов — 907 200 рублей;
  • иные расходы (оплата интернета, коммунальных услуг, а также незапланированные затраты) — 773 254 рублей.

Итого суммарный расход за год составляет 11 970 000 рублей.

Исходя из предполагаемого уровня посещения (140 человек в день) и стоимости среднего чека (300 руб.), прибыль за смену составит 42 000 рублей, а годовой показатель достигнет 15 120 000 рублей. При вычислении расходов получим чистую годовую прибыль — 3 150 000 рублей.

Оценка эффективности ресторанного бизнеса

Рентабельность: 3 150 000 /15 120 000*100% = 20,8%.

Окупаемость: 2 163 360 /262 500 (ежемесячный доход) = 8,2 мес.

Бизнес-проект является прибыльным при правильном распределении финансов. Менее чем через год удастся выйти на стабильно растущий доход.

Возможные риски и способы их минимизации

Главные риски ресторанного бизнеса:

  1. Низкое качество сервиса. Клиент никогда не вернётся туда, где ему нахамили, невнимательно обслужили, подали некачественное блюдо. Тщательно подбирайте персонал, проверяйте качество обслуживания и блюд, привлекая своих знакомых. Мотивируйте сотрудников повышать свой уровень.
  2. Высокая конкуренция. Следите за интересами посетителей и предложениями ближайших конкурентов.
  3. Низкое качество поставляемых продуктов. Не заказывайте большую партию продуктов, не убедившись в их качестве. Работайте с несколькими поставщиками, чтобы не остаться без нужной продукции в самый неподходящий момент.
  4. Снижение платежеспособности клиентов. Формируйте бюджетные комплексные предложения или комбинированные наборы блюд, предлагайте услуги доставки еды на дом.
  5. Повышение стоимость продуктов питания. Подыскивайте более доступные, но не менее качественные аналоги дорогих ингредиентов. Передайте инициативу в формировании меню шеф-повару.

Эти риски сводятся к нулю работой по франшизе. Руководство ресторанной сети заинтересовано в высоком качестве обслуживания, сотрудничает с надежными поставщиками продукции, закупая ее оптовыми партиями.

Как показывает опыт кризисных лет, большинство сетей принимает адекватные меры по минимизации экономических рисков, стараясь, чтобы кризис не отразился на сотрудниках, качестве сервиса и блюд.

Источники

  • https://eurocredit.ru/biznes-plan-restorana/
  • https://xn—-8sbebdgd0blkrk1oe.xn--p1ai/biznes-plan/eda/restorannyj-biznes.html
  • https://restconcept.ru/blog/skolko-stoit-otkryt-restoran-v-moskve/
  • https://m-rest.ru/pojetapnaja-instrukcija-po-otkrytiju-sobstvennogo-restorana-chto-nuzhno-znat-i-skolko-nuzhno-deneg/
  • https://piter-consult.ru/home/Articles/Ready-business-plans/BP-fast-food-cafes.html
  • https://kakzarabativat.ru/biznes-plani/biznes-plan-restorana/
  • https://www.beboss.ru/bplans/133-biznes-plan-restorana
  • https://www.openbusiness.ru/biz/business/svoy-biznes-kak-otkryt-restoran-s-nulya/
  • https://aif.ru/boostbook/kak-otkryt-restoran.html
  • https://hiterbober.ru/businessmen/biznes-plan-restorana.html
[свернуть]
Оцените статью
Понравилась статья?
Комментарии (0)
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Комментарии закрыты.