Сервис и туризм 22.07.2020

Кто такой дегустатор: что это за профессия и как им стать

14 мин.

Что это за специальность

Важно отметить, что невозможно выбрать для себя сразу все направления данной профессии. Ведь, никто не обладает сразу идеальными вкусовыми рецепторами, обонянием и т.д.

Основная задача дегустатора заключается в апробации продукта. А затем ему необходимо дать свою оценку, возможно, сделать замечание. Важно учитывать все тонкости, так как после дегустации, продукт начинает масштабно производиться и идти в народ. Это значит, что от представителя данной профессии зависит очень многое.

Не обязательно в определённый момент пробовать только один продукт. Бывает, составляются «цепочки» из более или менее похожих изделий.

Очень интересная работа у дегустаторов парфюмерии. Специалист должен не просто сказать понравились/не понравилось, а проделать чёткий анализ запаха. Как он раскрывается при определённой температуре, на какой ткани нотки наиболее яркие, что чувствуется на волосах и так далее.

Таким образом, надо отметить, что дегустатор не просто пробует определённые продукты, но ещё и может дать правильную оценку, а также указать на недостатки.

История профессии

На протяжении веков у всех могущественных правителей были враги. С целью предотвратить гибель знатных особ и их семей, нанимали специально обученных людей, которые пробовали блюда и напитки перед подачей на стол. Если случалось, что еда отравлена, то умирал дегустатор, а не королевская персона.

Времена менялись, прогресс не стоял на месте. С появлением предприятий, занимающихся выпуском различной продукции, возникла необходимость в специалистах, которые бы детально изучали все нюансы, связанные с ее качеством.

На сегодняшний день профессия дегустатор входит в разряд востребованных и хорошо оплачиваемых.

Особенности специальности

Давайте разберёмся, какие всё-таки есть особенности у столь редкой профессии.

Сфера дегустации требует от работника тонких вкусовых рецепторов, а так же сверхобоняния. Удивительно, но по статистике лишь 15% людей всего мира имеют высокую чувствительность к запахам и вкусам. К сожалению, этому нигде не научиться, потому что подобные особенности даются от рождения.

Конечно, сразу нельзя стать невероятным дегустатором. Настоящие профессионалы работают с новичками, помогают развить их способности до совершенства и указывают, на что стоит обратить своё внимание.

Мы уже отмечали, что профессия содержит в себе узкие направленности. Поэтому не получится работать и с парфюмерией, и с табачной продукцией.

Данная профессия востребована на:

  • Предприятиях винного производства;
  • Заводах по изготовлению парфюмерии;
  • Различных организациях, связанных с торговлей;
  • Предприятиях, деятельность которых связана с закупкой сырья;
  • Заводах табачных изделий.

Важные качества

Необходимые качества, которыми должен обладать дегустатор:

  • высокая степень чувствительности вкусовых рецепторов;
  • отличное обоняние;
  • умение запоминать ароматы и вкусы;
  • стрессоустойчивость;
  • аккуратность;
  • умение концентрироваться;
  • хорошо развитое воображение.

Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки

Кандидат желающий обрести эту профессию, обычно учится на технолога пищевой промышленности, а специальность выбирает в зависимости от того, в какой именно сфере производства он планирует своё будущее. Так, например, соискателю должности дегустатора вин лучше учиться на винодела и технолога виноделия: «Виноградарство и виноделие» (код: 4.35.03.05), «Технология бродильных производств и виноделие» (код: 2.19.03.02).

Профессия дегустатор считается производной от профессии технолога и сопутствует ей. Технологами становятся в:

  • Российском государственном аграрном университете (МСХА им. К. Тимирязева),
  • Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности,
  • Техникуме пищевой промышленности (от Санкт-Петербургского государственного экономического университета),
  • Самарском торгово-экономическом колледже,
  • Уфимском колледже отраслевых технологий и др.

Аграрные университеты с соответствующими факультетами есть в Краснодаре, Волгограде, Ставрополе, Уфе и других городах России.

Кому подходит

Профессия дегустатора относится к редким. Дело в том, что, по статистике, только 10% людей от рождения наделены необходимыми природными данными. У 30% способности хорошие, у 45% – средние, а 15% едва различают тонкости запахов и вкусов. Научить чувствовать «с нуля» невозможно, но можно развить талант дегустатора.

Чтобы проверить природную предрасположенность у себя, есть несколько тестов. Например, рекомендуют нанести на кончик языка пищевой краситель с тем, чтобы по отпечатку языка на листе бумаги можно было посчитать количество бугорков вкусовых рецепторов:

  • если их около 15, то шансы стать хорошим дегустатором невелики,
  • если их порядка 25-35, то потенциал можно оценить как средний,
  • если больше 35, то вероятность добиться успеха в дегустационном деле заметно возрастает.

Дегустаторам приходится ограничивать себя в простых радостях жизни. Им запрещено курить, употреблять алкоголь, соленую, острую и пряную пищу, а самая страшная болезнь – насморк.

Органы чувств дегустатора – настолько ценный инструмент, что высококвалифицированные профессионалы страхуют его. Так, например, Дженнаро Пелицция – главный дегустатор в сети кофеен «Costa Coffee», застраховал свои вкусовые рецепторы на сумму в 10 млн. фунтов, а ведущий дегустатор кофе компании Nestle оформил страховку на 2 млн. английских фунтов.

Лучший возраст для обретения профессиональных навыков – 20 лет. У молодёжи лучше развиты обонятельные и вкусовые рецепторы. Однако несмотря на то, что с возрастом чувствительность притупляется, специалист, раз научившийся различать вкусы и запахи, сохраняет это умение на всю жизнь. Главное достояние дегустатора – его опыт: с годами каждый профессионал накапливает картотеку запахов и вкусов, благодаря чему может не только мгновенно оценить качество продукта, но и предложить изменения в комбинацию исходного сырья.

Важные качества

Профессия дегустатора предполагает высокую чувствительность рецепторов, в первую очередь вкусовых и обонятельных, хорошую память на ароматы и вкусы.

Важна также способность концентрировать и распределять внимание, эмоциональная устойчивость.

Знания и навыки

Дегустатору нужно как можно больше знать о продуктах, с которыми он работает. Например, чтобы уметь подмечать малейшие недостатки вина, дегустатор вина должен разбираться в сортах винограда, знать, где они произрастают, технологию виноделия. Ему нужно понимать, как технологические операции влияют на вкус вина.
При этом  нужно уметь изложить результаты исследования в четкой форме дегустационных (органолептических) определений.

Что нужно знать настоящему дегустатору?

Стоит поговорить о том, что должен знать и уметь настоящий профессиональный дегустатор.

В первую очередь он должен будет развивать свое:

  • зрение;
  •  слух;
  • осязание.

Знать и различать:

  • различные сорта растений, ягод, фруктов. Например, сорта винограда, их вкусовые особенности, где произрастают и чем отличаются, какие факторы могут оказывать влияние на изменение вкуса. Все это очень важно при производстве вина;
  • уметь правильно оформлять документы и отчеты о проделанной работе. При оформлении необходимо использовать специальные дегустационные, а так же органолептические термины;
  • должен в совершенстве владеть сенсорной памятью, развивая ее многочисленными тренировками. Благодаря ей он и остается профессионалом в различных сферах своей деятельности;
  • обладать высокой концентрацией внимания, что позволяет ему не отвлекаться на различные мелочи во время выполнения задания.

Большое значение имеет и соблюдение определенного графика жизни.

Сюда входит отказ от:

  • нахождения в помещениях или общении с резкими запахами;
  • употребления блюд, с резким вкусом;
  • не иметь вредных привычек, таких как употребление крепкого алкоголя и курения (если это не связано с их работой);
  • отказаться от использования различных средств парфюмерии, способных испортить аромат.

Нужно знать, как правильно подготовить свои органы чувств к проведению экспертизы.

Для этого необходимо будет отказаться от:

  • резких запахов;
  • использования блюд, имеющих резкий вкус;
  • отказаться от курения;
  • употребления крепкого алкоголя;
  • не использовать духи или одеколон.

При этом развивать:

  • зрение;
  • слух;
  • осязание.

Теперь вы знаете о профессии дегустатор кто это, что должен уметь и знать.

Обучение на дегустатора

Некоторые производители пищевых продуктов, напитков, табака, парфюмерии и т.д. сами организуют курсы дегустаторов.
Как правило, из множества студентов лишь некоторые  успешно проходят все этапы обучения, получают соответствующий диплом и приглашение работать в компании.
Другой способ освоить профессию – окончить вуз по специальности технолога пищевой, табачной или парфюмерной промышленности.  В этом случае, если есть способности к дегустации,  их можно успешно совместить с технологическими знаниями.
В некоторых странах дегустатор должен подтвердить свой уровень квалификации, пройдя специальную аттестационную комиссию.

Шаги

  1. Изображение с названием Become a Taste Tester Step 1
    Соответствуйте возрастным требованиям. Большинство производителей пищевой промышленности требуют, чтобы дегустаторам было не меньше 18 лет.

    • Иногда продукты для детей дегустируют люди младше 18 лет. Эти дети или их родители перед пробой образца должны подписать договор, освобождающий компанию-производителя от ответственности.
  2. Изображение с названием Become a Taste Tester Step 2
    Получите необходимое образование. Большинство корпораций, нанимающие дегустаторов, предпочитают людей, которые по крайней мере проходили хоть какую-то подготовку в сфере приготовления пищи. Часто дегустаторами выбирают людей с кулинарным образованием.

    • Если у вас нет высшего или среднего специального образования в сфере кулинарии или пищевых технологий, вы можете посещать вечерние или еженедельные занятия по кулинарии. Такая дополнительная подготовка выделит вас среди других кандидатов.
    • Производители пищевых продуктов иногда заключают контракты с университетами (колледжами, училищами) на прохождение практики студентами в качестве дегустаторов и иногда даже организаторов процесса дегустации. Студентам могут даже платить наличными или небольшими презентами. К тому же, они получают опыт и узнают, как производители пищевых продуктов используют результаты дегустации в процессе разработки продуктов.
  3. Изображение с названием Become a Taste Tester Step 3
    Ознакомьтесь со специальной терминологией. Дегустаторы не просто должны сказать, нравится или не нравится им продукт, но и описать его свойства специальными терминами. Текстура, вязкость и приятность вкуса – это всего лишь несколько факторов, по которым нужно оценивать продукт.

    • Попробуйте небольшое количество продукта и распределите его на языке, чтобы хорошо понять все вкусовые качества. Желательно это делать с закрытыми глазами или продолжая созерцать оставшуюся часть продукта. Сделайте глоток воды перед тем, как пробовать больший кусочек. Передвигайте его по всему рту и медленно смешайте со слюной. Его следует пробовать около 1-2 минут: если это твердый продукт, понадобится больше времени, а если это паста или жидкость – меньше.
  4. Изображение с названием Become a Taste Tester Step 4
    Подумайте о выборе специализации. Как и в остальных сферах, люди, специализирующиеся в определенной области, часто являются более востребованными, чем те, кто знают обо всем понемногу. Выбрав определенный продукт или область специализации, вы можете стать более востребованным дегустатором.

    • Несмотря на то, что желательно специализироваться в одной области, убедитесь, что она не настолько узкая, чтобы ограничивать ваши возможности. Например, вместо того, чтобы специализироваться только на продуктах из говяжьего фарша, вы можете специализироваться на пище, сделанной из всех источников белка. Точно так же, вместо того, чтобы стать экспертом только в сырах чеддер, станьте экспертом во всех молочных продуктах. Сосредоточившись на небольшой, но специализированной области, вы можете продлить себе карьеру на много лет.
  5. Изображение с названием Become a Taste Tester Step 5
    Улучшайте свое вкусовое восприятие. Любой профессионал скажет, что для того, чтобы преуспеть в определенной сфере, нужно никогда не прекращать учиться. То же самое касается и дегустационного мастерства. Для улучшения вкусового восприятия дегустаторы всегда должны пробовать различную еду и напитки. Реклама

Советы

  • Люди, испытывающие пищевую аллергию, должны быть осторожны, выбирая профессию дегустатора. При подаче заявки на вакансию обязательно сообщите работодателю об аллергии, чтобы предупредить возможные болезни.
  • Важно, чтобы желающие стать дегустаторами знали, что с ними будут заключать лишь краткосрочные контракты. Во многих случаях дегустаторы не работают в одной определенной организации, а распределяют свое время, чтобы работать с разными производителями пищевых продуктов. На самом деле некоторые проекты могут длиться всего несколько минут. Исключение составляют крупные сетевые магазины, имеющие свои линии продукции. Они часто нанимают дегустаторов на постоянной основе для оценки своих продуктов.

Зарплата дегустатора

Обратная сторона редкости профессии – малое число вакансий. В специалистах заинтересованы работодатели в основном Московской области, где средний уровень зарплат варьируется в пределах 45-50 тысяч рублей. Ряд мест есть в Ленинградской области и в Краснодарском крае, там обещают зарплаты от 25-30 тыс. рублей. При этом в оценке предложений надо делать поправку на спектр задач специалиста и уровень его подготовки.

Расширение круга обязанностей сразу поднимает среднюю зарплату практически в 2 раза, а работа профессионалов с репутацией и опытом работы оплачивается по отдельному тарифу. Также размер оклада увеличивается на вредных производствах. Так на некоторых табачных фабриках надбавка составляет до 25%.

Оклады западных дегустаторов тоже зависят от их опыта и репутации. Например, знаменитый американский пищевой технолог Джон Харрисон, дегустирующий мороженое уже около 30 лет, зарабатывает порядка 85 тыс. долларов в год. Доходы известных винных дегустаторов Жан-Мишеля Делюка и Эрика Дюрета оцениваются в сумму более 100 тыс. евро в год.

Отзывы о профессии

«Какими профессиональными качествами должен обладать дегустатор? Глубокие накопленные знания в гастрономии, точность в понимании всех процессов, скрупулёзность в оценке, свежесть восприятия и позитивное отношение к людям и тому, что они предлагают».

Стереотипы, юмор

Поскольку вкусовые и обонятельные рецепторы для дегустатора являются главным средством заработка, специалисты боятся заболеть и лишиться чувствительности. Нередки случаи, когда прославленные дегустаторы (Дженнаро Пелицция, Дейв Робертс) страховали свои носы и языки.

Как правильно дегустировать спиртное?

У дегустаторов на самом деле много секретов, которые познаются как теоретическим, так и практическим путем. Среди общих правил:

  • Не менее чем за час до предстоящей дегустации нельзя курить (даже находиться рядом с курящими), употреблять кофе, чай, блюда с ярким вкусом или остротой, пребывать в помещении, где сильно пахнет.
  • Необходимо быть не уставшим, не голодным, но и не только поевшим, пребывать в спокойном, настроенном на работу расположении. По этой причине важные пробы напитков назначают обычно на 11 часов.
  • В помещении должно быть достаточно свежо и светло, а стул или кресло – удобным. То есть, человек должен чувствовать себя и расслабленным, и сосредоточенным на предмете дегустации.
  • Посуда для питья должна соответствовать той, из которой напиток принято употреблять в условиях ресторана (для вина – тюльпановидные бокалы, для пива – пивные, для бренди – коньячные, для водки и виски – тюльпановидный бокал на толстой ножке и т.п.).
  • Невзирая на рекомендованную температуру употребления того или иного напитка (алкоголь обычно подают охлажденным), для дегустации он должен быть комнатной температуры. То есть – постоять в комнате, как минимум – несколько часов, а то и с вечера.

За одну дегустацию нельзя опробовать более 6 сортов любого из напитков. Далее вкусовые рецепты притупляются и о правильном восприятии напитка речи не идет.
Между оценками следуют «сбросить» вкус, хорошо прополоскав рот водой.

Водка

Первый вопрос – почему водку наливают в тюльпановидный бокал, а не в стопку, ведь обычно 40-градусный напиток употребляют именно из нее? В практике дегустатора так делают, чтобы лучше уловить оттенки аромата. Как правило, для проб выбирают не более трех образцов, ведь водка – сильный продукт, благодаря своей крепости оно ослабляет рецепторы, и простым промыванием водой тут не обойтись. То есть, после трех проб уже сложно оценивать нюансы вкуса.

Визуальная оценка. Водку разглядывают на просвет. Она обязаны быть прозрачной, без малейших вкраплений, при этом блеск напитка – неотъемлемая часть его качества.
Ароматику оценивают путем нескольких плавных глубоких вдохов.

Интересный факт. Обычные люди, даже разбирающиеся в водочных ароматах, могут отметить до 1 тысячи оттенков, профессиональные дегустаторы улавливают до 17 тысяч ароматов, и могут точно сказать, какие виды спиртов использованы.

Вкус оценивают таким образом: набирают в рот небольшой глоток и удерживают его в передней части рта, прислушиваясь к своим ощущениям, давая оценку: мягкости продукта, характерному привкусу, «маслянистости» структуры. Затем следует медленный глоток, во время которого происходит подлинная оценка вкуса, а затем – и послевкусия.

Вино

Здесь правил еще больше, но назовем основные. Обычно профессионалы за раз более 5 вин не пробуют, стараясь придерживаться правила одной дегустации: сегодня – только белые, завтра – только красные. Сегодня – сухие, завтра – крепленые.

Если такое распределение невозможно, то начинают с белых и более слабых, заканчивают красным крепленым. Основные рекомендации:

  • Чтобы правильно оценить вино, его наливают в тщательно вымытый и сухой бокал на одну треть.
  • Оценку проводят по тем же критериям: внешний вид; аромат; вкус.

Проверку подлинности и оценку того или иного вина проводят на основе специально разработанных стандартов для различных видов вин. Этот процесс сложный, требует, кроме знаний, и немалого чутья.

Пиво

Профессионалы за одну дегустацию оценивать либо только светлые виды пива, либо только темные. Смешивать их крайне не рекомендуется. Только в случае крайней необходимости. Но в таком случае вначале пробуют светлые сорта, затем – темные. Правило – не более 6, действует и в этом случае.

Как происходит оценка?

  • Пиво наливают в бокал, для него предназначенный, и оценивают эстетическое впечатление: цвет, плотность, высоту пены. То есть – производят визуальный осмотр.
  • Оценка аромата. Ее совершают в несколько «подходов», обязательно запомнив и записав первое впечатление от запаха. Сомелье, например, разработали свою шкалу оценки ароматов пива и его соответствия виду (лагер обязан иметь легкий цветочно-фруктовый флер, потер – шоколадную нотку и т.п.), поэтому не грех воспользоваться этой таблицей. Итак, бокал прокручивают по часовой стрелке, подносят к носу и делают глубокий вдох. Затем – запись впечатлений, небольшой перерыв – и новый вдох.
  • Оценка вкуса – наиболее важный момент. Необходимо уловить преобладание хмельных или солодовых нот, сладости и горечи, и еще многих оттенков. Дегустатор должен уметь отстраниться от иных впечатлений, и оценить только этот напиток.

Учитывая, что переизбытка хороших специалистов в этой и сходных специальностях пока не наблюдается, стоит ее изучить и достойно зарабатывать, подтверждая на практике свой талант и принося доход предприятию.

Поэтому если вы сами или ваши знакомые обладают нужными способностями для того, чтобы стать высококлассным дегустатором, идите в профессию. И поделитесь статьей с друзьями в соцсетях.

 

Источники

  • https://okobzor.ru/professii/degustator/
  • https://profitworks.com.ua/professii/pishchevaya-promyshlennost/degustator
  • https://edunews.ru/professii/obzor/pischa/degustator.html
  • https://www.profguide.io/professions/degustator.html
  • https://irg77.ru/pravo/lyudi-i-pravo/professii/degustator/
  • https://oksait.ru/professiya/degustator-kto-eto/
  • https://ru.wikihow.com/%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C-%D0%B4%D0%B5%D0%B3%D1%83%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%BC
  • https://mycalling.ru/degustator.html
  • https://zen.yandex.ru/media/posamogonu/degustator-alkogolia-osobennosti-professii-neobhodimye-navyki-i-sposobnosti-5ddb569811c0cc5b6d124ac7
[свернуть]
Оцените статью
Понравилась статья?
Комментарии (0)
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Комментарии закрыты.