Общепит 11.09.2020

Замороженные полуфабрикаты хлеба и хлебобулочных изделий, кондитерских изделий

12 мин.

Особенности замороженных хлебобулочных изделий

Использование замороженного хлеба для пекарни решает все сложности, связанные с приготовлением высококачественных хлебобулочных изделий.

  • Приготовление не требует покупки сложного и дорогостоящего оборудования.
  • Для выпечки достаточно небольшой производственной площади.
  • Ускорение технологического процесса.
  • Справиться с работой может даже не слишком опытный персонал.
  • Практически полное отсутствие отходов, так как выпекать продукцию можно небольшими партиями, в зависимости от потребности покупателей.
  • Замороженный хлеб можно хранить долгое время без потери качества.

Виды замороженных полуфабрикатов

Купите заготовки для пекарни оптом, выбрав наиболее удобный в работе вид полуфабриката. Замороженный хлеб от производителя обычно делят на три группы.

  • Сырые заготовки.
  • Частично выпеченную продукцию.
  • Полностью выпеченные изделия.

Сырое тесто нуждается в наличии специального оборудования для расстойки изделий в течение нескольких часов. Только после этого булочки и батоны выпекают в течение 10-30 минут.

Частично или полностью выпеченные изделия пользуются большей популярностью. Упаковки с полуфабрикатами хранятся при температуре -18 градусов. Для разморозки и выпечки требуется в общей сложности от 20 до 45 минут.

Шоковая заморозка выпечки

Современное производство замороженной выпечки — высокотехнологичная отрасль, ориентированная на удовлетворение потребительского спроса в отношении качественных свежих товаров. Наши поставщики-производители используют наиболее эффективную технологию — шоковую заморозку выпечки, позволяющую сохранить качественные и органолептические характеристики готового продукта.

Технология, при которой глубокая шоковая заморозка выпечки проводится в сжатые сроки под воздействием низких температур, дает следующие преимущества:

  • десерты, хлеб, выпечка глубокой заморозки хранятся дольше свежих или замороженных другим способом;
  • выпечка из замороженного теста так же вкусна, ароматна, красива, как и приготовленная обычным методом;
  • использование продуктов шоковой заморозки снижает трудозатраты и расходы на производство, что важно для пекарни;
  • чтобы получить готовый горячий продукт, требуется минимум затрат.

Для ресторанов быстрого питания, пекарен, магазинов продажа замороженной выпечки, хлеба, кондитерских изделий, десертов, сэндвичей, предварительно прошедших шоковую обработку при низких температурах, — отличная возможность расширить меню свежими блюдами, приготовление которых занимает минимум времени.

Французская замороженная выпечка

Десерты и лакомства французской кухни также подвергаются заморозке. Булочки, слойки, круассаны, багеты, эклеры и другие национальные блюда любимы российскими потребителями. Качественная замороженная французская выпечка— товарная категория высокого класса. Французские полуфабрикаты, кондитерские изделия, готовая замороженная выпечка реализуются крупным и мелким оптом.

Классификация хлебобулочных полуфабрикатов

Хлебобулочные полуфабрикаты могут быть изготовлены: из пшеничной или ржаной муки или из их смеси различной рецептуры . В зависимости от технологии и по степени готовности различают: охлажденное и замороженное тесто или тестовые заготовки; замороженные тестовые заготовки различной степени готовности; охлажденные тестовые заготовки высокой степени готовности; замороженные хлебобулочные изделия. В зависимости от наличия начинки полуфабрикаты могут быть с начинкой и без нее.

Более широкое распространение получили замороженные хлебобулочные полуфабрикаты, так как именно их чаще используют хлебопекарные предприятия различных форм собственности и предприятия общественного питания. Это связано с необходимостью регулярного обеспечения населения свежими хлебобулочными изделиями, которые выпекаются непосредственно в пекарнях

Классификация хлебобулочных полуфабрикатов розничной торговой сети и общественного питания

Классификация хлебобулочных полуфабрикатов розничной торговой сети и общественного питания.

 Наибольшее распространение такой способ получения хлебобулочных изделий получил в последние 20 лет в странах Западной Европы и Северной Америки, а теперь стал развиваться и в России. Хлебобулочные изделия вырабатывают, а затем подвергают глубокому замораживанию на крупных хлебозаводах. Полученные полуфабрикаты доставляют в пункты реализации в специальных автомобилях, оборудованных морозильными установками, и хранят до расстойки в морозильных камерах. Заготовки используют для выпечки только тогда, когда этого требует спрос, что дает покупателю возможность получать свежий хлеб. В небольших пекарнях, магазинах, универсамах и т.д. по мере необходимости полуфабрикаты подвергают расстойке и выпечке.

Производство. Для приготовления быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов используется быстрое замораживание. Быстрое замораживание — технология, отложенная по времени, суть которой заключается в замедлении или приостановке процессов брожения.

В зависимости от того, на каком этапе приготовления хлебобулочных изделий производят замораживание, различают следующие технологии: замораживание тестовых заготовок различной степени готовности; замораживание недовыпеченных изделий или высокой степени готовности (продолжительность прогрева в пекарной камере составляет 90% продолжительности выпечки); замораживание готовой продукции до температуры -18 (+2)°С. Последний способ используют не только для производства хлебобулочных изделий, но чаще — для тортов, пирожных, пиццы, мучных кондитерских и кулинарных изделий.

Технология быстрого замораживания сводится к следующему: замес теста; деление его на куски; предварительная расстойка или релаксация (как можно более короткая); формование тестовых заготовок; быстрое низкотемпературное замораживание; хранение тестовых заготовок в морозильной камере; возобновление процесса, при необходимости — размораживание, расстойка, выпечка.

Для производства быстрозамороженного теста используют ускоренные (однофазные) способы приготовления с использованием интенсивного замеса и хлебопекарных улучшителей, что способствует максимальному развитию сети клейковины. Тесто целесообразно замешивать при более низкой, чем обычно, температуре для ограничения ферментативной активности дрожжей. Оптимальная температура теста 20°С. Эффект холодного замеса достигается в результате использования воды температурой 1—2°С (добавление льда или сухого льда), а также приготовления теста в тестомесильных машинах, оснащенных охлаждающими «рубашками».

Мука должна быть сильной или средней силы, с содержанием белка не менее 12% или сырой клейковины 27—28%, иметь эластичную клейковину и хорошую газообразующую способность.

Лучше всего для быстрого замораживания теста подходят хлебопекарные прессованные дрожжи со средней скоростью газообразования или «полусухие» быстрозамороженные дрожжи, которые специально созданы для этой технологии. В тесто вносится повышенное количество дрожжей из-за уменьшения подъемной силы при замораживании. Тесто замешивают с обязательным внесением активных окислителей типа аскорбиновой кислоты, которые способствуют укреплению белкового каркаса теста и обеспечению лучшей прочности и эластичности.

За рубежом для приготовления замороженного теста используют специальные виды жиров — шортенинги, представляющие собой смесь гидрогенизированных растительных масел, эмульгаторов и растительных жиров. Шортенинг способствует улучшению структурно-механических свойств теста при замесе, диспергировании в нем воды, пористости готовых изделий, продлевая тем самым срок хранения полуфабриката, и предотвращая их обезвоживание, чему способствует слой жира на стенках дрожжевых клеток.

При замораживании дрожжевого теста продолжительность стадии брожения необходимо сводить к минимуму из-за снижения жизнеспособности дрожжей. Поэтому целесообразно использовать ускоренные технологии, у которых период брожения не превышает 40 минут.

В процессе разделки происходит частичное разрушение клейковинного каркаса теста, что может привести к снижению качества изделий. Поэтому перед раскаткой и округлением необходима предварительная расстойка в течение 5—10 минут. Тестовые заготовки для замораживания должны быть длинными и небольшого диаметра, а круглые булки — слегка сплющенными, чтобы сократить продолжительность замораживания.

Замораживание теста способствует замедлению и прекращению брожения, ферментативных, микробиологических и окислительных процессов в тесте. Для сохранения достаточной реактиваци- онной способности дрожжей температура в центре тестовой заготовки должна быть не выше -10°С. Считается, что медленное замораживание приводит к более интенсивному газообразованию в тестовых заготовках после их размораживания, чем быстрое замораживание. Существуют различные мнения об оптимальных температурных режимах замораживания теста в производственных условиях. По данным японских специалистов, лучше всего замораживать тесто для булочных изделий при -34,4°С в потоке холодного воздуха, для мучных кондитерских изделий — при -28—29°С. Французские специалисты предлагают независимо от типа скороморозильной камеры устанавливать температуру обработки теста -30—35°С при скорости движения воздуха 4 м/с для обеспечения скорости замораживания 1°С в минуту.

Замороженное тесто должно храниться в холодильной камере при температуре -18—23°С с минимальными колебаниями температуры, чтобы предотвратить снижение устойчивости теста в результате образования кристаллов льда. Продолжительность хранения теста — от нескольких дней до нескольких месяцев в зависимости от качества сырья (дрожжей, муки и др.) и соблюдения норм ведения производственного цикла (замеса, замораживания). При хранении в условиях холодного воздуха и низкой влажности возможна потеря воды. Качество готовых изделий будет зависеть от правильного размораживания тестовых заготовок. Размораживание проводят различными способами.

Наиболее распространенный — немедленное размораживание в расстойном шкафу. Слишком быстрое нагревание может привести к неравномерной активизации дрожжей на поверхности и в центре тестовых заготовок. Тесто также размораживают и при комнатной температуре с последующим брожением в расстойном шкафу. У этого способа есть недостаток — заветривание поверхности тестовых заготовок. Можно использовать специальный дефростер, запрограммированный на размораживание, а затем переходить к расстойке. На первой фазе размораживания устанавливается температура около 0°С — для предотвращения конденсации влаги на заготовках, перегрева или усушки, затем температуру повышают.

Тестовые полуфабрикаты после размораживания имеют более низкую температуру и влажность, чем тесто до замораживания, поэтому процесс их расстойки отличается от традиционного. Рас- стойка происходит при относительной влажности воздуха 65—80% и температуре 35—40°С, при этом ее продолжительность увеличивается до 50—100 минут, что связано с качеством дрожжей.

Выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки при температуре ниже обычной на 10—20°С, но более длительный период. Готовые изделия должны удовлетворять требованиям нормативной документации.

Экспертизу качества проводят по ГОСТ Р 52697-2006 «Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные. Общие технические условия» по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически оценивают внешний вид, включая форму, поверхность и цвет, консистенцию и запах. Замороженное и охлажденное тесто должно иметь шероховатую поверхность; цвет — в зависимости от вида муки (пшеничной — от светло-серого до светло-желтого, ржаной или смеси ее с пшеничной – от светло-коричневого до коричневого); консистенция замороженного теста — твердая, охлажденного — мягкая; запах – свойственный, без постороннего запаха. Тестовые заготовки должны иметь внешний вид, соответствующий хлебобулочному изделию конкретного наименования, со свойственным такому полуфабрикату запахом. Консистенция — такая же, как у теста. Температура в центре хлебобулочных полуфабрикатов должна быть -4 (+2)°С — для охлажденных; -18 (±2)°С – для замороженных.

Физико-химические показатели (влажность, кислотность, пористость, массовые доли сахара, жира, начинки, витаминов и минералов) определяют после выпечки изделий из этого теста или полуфабриката, они должны соответствовать конкретному наименованию выпеченных изделий. Пищевую ценность хлебобулочного полуфабриката конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым он изготовлен. Показатели безопасности включают: токсичные элементы, микотоксины, пестициды, радионуклиды, микробиологические показатели, не допускаются признаки плесени. В хлебобулочных изделиях, выпеченных из полуфабрикатов, не допускается наличие посторонних включений и хруста от минеральной примеси, признаков болезней.

Хлебобулочные полуфабрикаты упаковывают в полимерные и другие влагонепроницаемые упаковочные материалы, а затем — в ящики из гофрированного картона или лотки. Охлажденное тесто упаковывают в потребительскую тару таким образом, чтобы ее объем превышал объем теста в 1,5—2,5 раза. Замороженные тестовые заготовки могут быть упакованы в потребительскую тару по нескольку штук. Допускается укладывать замороженные тесто, тестовые заготовки различной степени готовности и хлебобулочные изделия непосредственно в ящики из гофрированного картона и лотки, которые для уменьшения потерь влаги выстилаются внутри со всех сторон полимерной пленкой, пергаментом, подпергаментом или другими влагонепроницаемыми материалами таким образом, чтобы материал закрывал верхний ряд полуфабрикатов.

 В лотках полуфабрикаты укладывают в один ряд, а в ящиках из гофрированного картона — в несколько рядов, при этом перестилают ряды полуфабрикатов этими же материалами. Все виды упаковки должны обеспечивать сохранность качества хлебобулочных полуфабрикатов при их транспортировке и хранении.

Маркировка. На каждую единицу потребительской тары с хлебобулочными полуфабрикатами наносят следующую информацию: наименование полуфабриката; наименование и местонахождение предприятия-изготовителя; товарный знак (при наличии); масса нетто и число штук в упаковке; состав продукта, в том числе пищевые добавки и ароматизаторы; наличие ГМ И; пищевая ценность, в том числе витамины, минеральные вещества и пищевые волокна (для обогащенных полуфабрикатов); срок годности; дата изготовления и дата упаковки (для замороженных хлебобулочных полуфабрикатов); час и дата изготовления (для охлажденных); условия хранения; информация о недопустимости повторного замораживания; способ и условия изготовления готовых изделий; обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован конкретный полуфабрикат; информация о подтверждении соответствия стандарту.

 Для не упакованных в потребительскую тару полуфабрикатов такая информация должна быть предоставлена на листке-вкладыше. Транспортная тара дополнительно включает информацию о числе штук упаковочных единиц; номер партии и/или бригады, манипуляционные знаки: «Ограничение температуры», «Беречь от влаги», «Хрупкое. Осторожно».

Хлебобулочные полуфабрикаты транспортируют в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на транспорте соответствующего вида. В процессе транспортирования должна быть обеспечена соответствующая температура -4 (±2)°С и -18 (±2)°С— соответственно для охлажденных и замороженных полуфабрикатов.

Срок годности и условия хранения хлебобулочного полуфабриката конкретного наименования устанавливает изготовитель в зависимости от рецептуры, вида дрожжей и т.д. Охлажденные тестовые заготовки обычно хранят 24 часа при температуре —4 (±2)°С; замороженные полуфабрикаты – 120 суток в морозильных камерах при температуре -18 (±2)°С, а замороженные полуфабрикаты с начинкой — 60 суток при этой же температуре. Размороженные хлебобулочные полуфабрикаты не подлежат повторному замораживанию.

Замороженный хлеб для ресторанов

Готовый замороженный хлеб отлично подходит для организаций общественного питания, так как его приготовление не занимает много времени. Тесто для полуфабрикатов изготовлено из качественных ингредиентов.

Допекание замороженного хлеба

В торговой точке замороженный хлеб сначала размораживают при 20-25оС в течение примерно 15 минут. Затем его помещают для допекания в специальный аппарат – пароконвектомат. Продолжительность выпекания: для мелких изделий – 10 минут, для крупных – до 30 минут. И всё – продукция поступает прямо в руки покупателю в горячем виде!

Для приготовления хлеба из сырого замороженного теста потребуются расстоечные шкафы, где оно 30 минут оттаивает, а затем еще подходит от 2 до 4 часов при 20-25оС и условиях влажности 70-75%. Сразу отметим, что это требует много времени и увеличение расходов, в связи с чем сырой замороженный хлеб оказывается гораздо менее популярен. Выпекание сырого  хлеба проводится в пароконвектомате в течение 10-30 минут.

Преимущества замороженного хлеба

Каждый знает, что выпечка хлеба – процесс небыстрый и непростой. Для этого нужны профессионалы своего дела и определенные условия, специальное оборудование и определенное время. Поэтому организовать такое производство “где попало”, буквально в толпе народа невозможно.

Но все эти ограничения исчезают, когда на заводе-изготовителе покупаются замороженные полуфабрикаты для выпечки оптом и прямо в магазине допекаются до готовности – получаются вкусные, горячие, ароматные хлебобулочные изделия. Один только запах чего стоит – он сразу возбуждает аппетит и вынуждает покупателя раскошелиться, причем не только на булку, но и на всё то, что с этой булкой в придачу можно скушать. Так что запах хлеба здесь напрямую выполняет функцию рекламы.

Отметим плюсы изготовления продукции из замороженных полуфабрикатов:

  • требуется минимум оборудования;
  • занимает небольшую площадь;
  • широкий ассортимент;
  • быстрота процесса;
  • качество готового продукта не требует квалификации персонала;
  • достаточно большой срок хранения;
  • исключены длительные стадии брожения и выстаивания;
  • можно регулировать количество выпечки в зависимости от расхода.

Заключение

В мире замороженный хлеб давно занял ведущие позиции. Сам век ускорения темпов жизни и технический прогресс диктует предпочтение более быстрых и менее затратных технологий при сохранении качества и вкуса. В России в общей массе хлебопечения замороженный хлеб составляет около 20%, но с каждым годом он все больше теснит традиционный хлеб.

Хотя есть и противники этого способа, но жизнь определенно показывает его преимущества во всем – в качестве, удобстве, вкусе, доступности и приемлемой цене. Да и просто людям надоел и приелся традиционный русский хлеб, который потерял своё качество и уже не удовлетворяет современный потребительский рынок.

Источники

  • http://g-bread.ru/
  • https://lfb.su/
  • https://studref.com/381919/tovarovedenie/hlebobulochnye_polufabrikaty
  • https://lfb.su/produciya/hleb/
  • https://lifeha.ru/biznes-howto/vypechka-zamorozhennogo-hleba-2.html
[свернуть]
Оцените статью
Понравилась статья?
Комментарии (0)
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Комментарии закрыты.