и
Общепит 02.08.2020

Все о шоколатье: описание профессии, где учиться

11 мин.

Кто такой шоколатье?

Шоколатье – это французское слово, так называют мастеров по изготовлению шоколадных десертов. Профессиональными обязанностями являются:

  • создание рецептуры (изобретение состава шоколада и начинки);
  • разработка дизайна десертных изделий;
  • улучшение уже созданных рецептов.

Профессию многие считают исключительно творческой. Но в действительности она в значительной степени техническая. Рецептурные и дизайнерские особенности изделий подчиняются свойствам используемых продуктов.

Чтобы создать оригинальный сладкий десерт, мастер должен знать о пластических свойствах шоколада и начинок, о скорости застывания того или иного продукта, о множестве других нюансов. Без технических знаний воплотить творческие задумки в жизнь невозможно.

Работать шоколатье так же сложно, как и парфюмером. Специалист должен обладать:

  1. Совершенным обонянием.
  2. Отличной памятью на вкусы.
  3. Ювелирной точностью рук и органов зрения.
  4. Креативностью.
  5. Художественным видением.
  6. Трудолюбием.
  7. Готовностью работать в тяжелых условиях.

Многие называют шоколатье кондитерами. Кондитер – понятие более широкое. Шоколатье занимаются изготовлением кондитерских изделий исключительно из шоколада.

Это специалисты сферы общественного питания. В их работе крайне важным является соблюдение санитарно-гигиенических правил. Мастера работают в специальной чистой форме, включающей сменную одежду, поварскую шапку, фартук, перчатки. Тщательно соблюдают чистоту и порядок на рабочем месте, ежегодно проходят медицинское обследование.

История зарождения

Словарь европейцев пополнился новым словом в 1770 году с легкой руки французской королевы Марии-Антуанетты. Она привезла ко двору искусного кондитера, который умел создавать диковинные фигурки из шоколада. Мастеру было пожаловано звание «шоколатье королевы».

В 1828 году был создан гидравлический пресс, который позволил получать масло и порошок из какао-бобов. Так стартовало промышленное производство шоколада. Фабриканты проводили эксперименты, добавляя в лакомство различные наполнители: орешки, коньяк, цукаты.

Сладкие пластинки быстро завоевали мир и не утратили своей популярности по сей день. В маленьких бутиках Бельгии, Франции, Германии шоколатье создают уникальные рецепты. Существуют музеи шоколада, где представлены сотни видов изделий. Википедия рассказывает о Кельнском музее, который ежегодно посещают миллионы любителей сладостей. Главная достопримечательность музея — шоколадный фонтан, о котором восторженно рассказывают посетители, с удовольствием демонстрируя фото.

Какой же он, настоящий шоколатье, в чем его задача?

Шоколатье (англ. chocolatier) — это мастер по созданию шоколада. На кондитерских фабриках его называют просто технологом, да и фабричный шоколад сложно назвать искусством — стандартная плитка шоколада в яркой обертке способна удовлетворить потребность организма в шоколадной порции сладкого, но дать почувствовать истинное наслаждение – маловероятно.

Шоколатье изготавливает брендированный шоколад

Только шоколад, созданный вручную, без химических добавок и ароматизаторов, заменителей, в умело подобранных пропорциях ингредиентов расскажет о чувствах и настроениях, вложенных в него автором и принесет истинное наслаждение. Почему появляется аллергия на шоколад?

Не смотря на романтичность образа профессии шоколатье, представитель этой профессии должен обладать следующими не всегда романтичными качествами:

  • физическая сила и выносливость — работа в жарком цеху при постоянном физическом напряжении зачастую не под силу женщинам;
  • быть немного химиком и немного физиком, чтобы разбираться в процессе приготовления шоколада;
  • быть дизайнером в душе, чтобы оформлять собственные шедевры в привлекательные шоколадки;
  • иметь прекрасную вкусовую память, чувство меры.

Помимо приготовления шоколадных изделий, шоколатье в первую очередь занимается изготовлением новых вкусов и идей, разрабатывает новые рецепты, начинки, дегустирует и пробует, пробует — пока результат не удовлетворит его самого. Рождение нового вкуса — это как создание литературного шедевра — иногда все происходит само собой и получается с первого раза, а иногда новый рецепт приходится «вымучивать».

Профессия шоколатье как источник доходов

Труд хорошего шоколатье, знающего толк в своем деле, хорошо оплачивается работодателем. Конечно, не стоит рассчитывать, что имея за плечами просто курсы и без опыта работы в данной сфере Вам предложат заоблачные деньги, но проработав в этом деле достаточное количество лет и имея определенные успехи, будет чем аргументировать на собеседовании и при пересмотре зарплаты — профессиональный шоколатье залог успешных продаж, поэтому ни один работодатель не станет скупиться, видя перед собой талантливого работника.

Набор шоколадных теннисных ракеток.
Набор шоколадных теннисных ракеток. Длина ракетки из шоколада 160 мм. Вес 150 гр.

Еще один вариант реализации себя как шоколатье — это открытие собственного шоколадного магазинчика. Конечно, опыт шоколадоварения для создания собственного дела должен быть бесспорно богатым, иначе скудный выбор ремесленного шоколада и других шоколадных изделий не оставит шансов на успех. Щедрый ассортимент, богатство вкусов и неожиданных сочетаний, новинки, сезонные и лимитированные серии, возможность выполнения индивидуальных заказов — вот что будет привлекать клиентов к шоколадному бутику.

Иметь богатую фантазию и чувство вкуса, это не еще все: немаловажным является умение считать расходы и прибыль. На одном вдохновении не протянешь, необходимо окупить аренду помещения и оборудования, затраты на сырье и себе зарплату. Умение выбирать поставщика, договариваться и выдерживать сроки поставки.

К тому же надо знать местного потребителя, его вкусы, предпочтения, его возможности платежного диапазона в рамках оплаты за товар.

Фото rabota shokolate 1.
Чувствуя в себе достаточный потенциал, можно освоить несложную на первый взгляд профессию шоколатье. Для этого нет необходимости получать еще одно высшее образование, таким умениям обучают на специальных курсах. Но следует понимать, что курсы — это универсальные базовые знания, которые не достаточны для полноценного владения профессией. Мастерство шоколатье приходит только с собственным опытом. Хорошим плюсом к собственным наработкам станут различные мастер-классы от шоколатье международного масштаба.

Некоторые известные шоколатье начинали пробовать себя я качестве домашнего шоколатье. И только накопив достаточно опыта и знаний они всерьез начинали воспринимать себя в шоколадном деле и переходили к открытию собственных шоколадных магазинчиков.

Постигать науку домашнего шоколатье можно не спеша, взвешенно подойдя к изучению всех ингредиентов, можно поэкспериментировать с пропорциями, дегустировать и давать дегустировать близким — их мнение подчас важнее мнения самого учителя. И главное — процесс приготовления шоколада требует особого настроя души и внимательности к деталям, тогда получаемый опыт не сведется к пустому стоянию у жаркой плиты.

Какими личностными качествами должен обладать шоколатье?

Хороший шоколатье – это художник. Поэтому для него очень важно иметь отличное воображение и понимать все тонкости своего дела. Ведь кондитеру важно не просто сделать пусть и вкусную, но банальную конфетку, а создать шоколадный шедевр, который будет не только божественно вкусным, но и привлекать восхищенные взгляды.

Художественный вкус должен дополняться острым обонянием и точным глазомером. Шоколатье создают новые рецепты и изготавливают оригинальный шоколад, смешивая разные ингредиенты, поэтому их вкусовые рецепторы, нюх и умение правильно отмерять пропорции – критерии, без которых невозможна профессиональная деятельность.

Очень часто кондитерам приходится работать в тяжелых условиях, проводить все время на ногах и прикладывать большие усилия, что требует от мастеров шоколадного дела физической выносливости и крепкого здоровья.

Не каждая затея шоколатье оказывается успешной и нередко они не могут реализовать ее с первого раза. Однако настоящие профессионалы никогда не опускают руки, что говорит об их целеустремленности и стремлении достичь успеха.

Где можно получить профессию шоколатье?

Чтобы стать известным шоколатье совсем не обязательно поступать в ВУЗ (да и в учебных заведениях не предусмотрены программы подготовки по такой специальности). Однако высшее образование не будет лишним, поэтому закончить ВУЗ все-таки нужно. Поскольку профессия связана с производством продуктов питания, можно пройти обучение на одном из факультетов с направлениями подготовки инженера-технолога или других смежных специальностях. Например, можно получить высшее образование на базе:

  • Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого (направление подготовки – технология продукции и организация ресторанного дела);
  • Уфимского государственного нефтяного технического университета (направление подготовки – продукты питания из растительного сырья);
  • Санкт-Петербургского национального исследовательского университета информационных технологий, механики и оптики (направление подготовки – молекулярное питание и пищевые технологии);
  • Дальневосточного федерального университета (направление подготовки – технология продукции и организация общественного питания);
  • Севастопольского государственного университета (направление подготовки – современные технологии организации и производства продукции общественного питания).

Обучение по специальности шоколатье начинается со специализированных курсов, на которых будущие шоколадные мастера узнают самые важные основы профессии, после чего они годами оттачивают свое мастерство и приобретают необходимые навыки на собственном опыте. Курсы повышения квалификации они зачастую проходят у всемирно известных шоколатье, желающих поделиться своими знаниями и умениями с молодыми коллегами.

Самыми популярными курсами по этому направлению на сегодняшний день являются:

  • Академия шоколадного дизайна (г. Москва);
  • Академия шоколада (г. Чехов);
  • Лаборатория мастеров шоколатье (Италия).

Важные качества

Профессия шоколатье аналогична искусству парфюмера: специалист должен уметь распознавать тончайшие вкусовые оттенки. Кроме того, важны такие качества как:

  • отличная вкусовая память;
  • острое обоняние;
  • точный глазомер;
  • богатая фантазия;
  • художественный вкус;
  • энтузиазм;
  • физическая выносливость (работа в жарких помещениях, стоя на ногах).

Профессиональные особенности

Шоколатье – это не просто кондитер или инженер-технолог (так называется эта профессия на кондитерских фабриках). Это человек, который контролирует производство шоколадной продукции, начиная с взращивания какао бобов и заканчивая мельчайшими деталями рецептуры. Благодаря такому обширному охвату сферы можно достичь поистине шедевральных результатов, которые по достоинству оценят истинные гурманы.

Что же касается современности, то многие шоколадные бутики предоставляют клиентам возможность получения индивидуальной продукции на заказ. В этих случаях услуги шоколатье просто незаменимы. С их помощью создаются любые композиции, начиная от небольших наборов конфет до масштабных инсталляций из шоколадной продукции (нередко она используется для оформления торжеств – свадьбы, дни рождения и др.)

Плюсы и минусы профессии

Плюсов в работе действительно много, но и минусы есть. Из достоинств следует отметить:

  • возможность творческой реализации;
  • профессиональную востребованность;
  • хорошую оплату труда при достаточном опыте и квалификации.

О минусах нередко рассказывают сами мастера, жалуясь на сложности в работе. Чаще всего жалуются:

  1. На ненормированный рабочий день (если большой заказ, то приходится трудиться по 10–16 часов, нередко не успевая перекусить в обеденный перерыв).
  2. На частый аврал (обычно пик заказов приходится на зимние и весенние праздники, а из-за натуральности ингредиентов и недолгого срока их хранения подготовить заказы заранее невозможно).
  3. На стрессовое воздействие на организм (шоколатье – перфекционисты и трудоголики, часто они выполняют ювелирную работу, и все это в некомфортных условиях).
  4. На пресыщение шоколадом из-за каждодневной дегустации.

Место работы

Профессия шоколатье востребована на массовом кондитерском производстве. Правда, называется она менее романтично — инженер-технолог. Обязанности технолога кондитерской фабрики стандартны и прозаичны:

  • Контроль качества сырья из того, что обеспечивает высокие прибыли производства, в рамках отпущенного бюджета.
  • Контроль технологического процесса.
  • Оценка качества готовой продукции.

Мнение экспертаАнастасия ТитоваКондитер Задать вопрос Технологи занимаются и разработкой новых рецептур. Но в части дизайнерских решений шоколадные изделия серийного производства значительно уступают внешним видом авторским работам.

Настоящие кондитеры предпочитают работать индивидуально, в небольших семейных мастерских. Частное производство даёт больше возможностей для творчества.

В частной мастерской он разрабатывает рецептуру и технологию по собственному замыслу, что позволяет технологу больше приблизиться к искусству. Свобода творчества даёт возможность заработать персональную известность в профессии, а не популярность кондитерской фабрике, что в конечном итоге влияет на уровень дохода, социальный статус мастера.

Именитые мастера

Мировое признание получили умельцы из Бельгии, Швейцарии, Италии. Попробовать их экстравагантные изделия стремятся сластены со всего Земного шара. Доминик Персоне, Урс Лиехта, Барт Десминд, Сецилия Тесьери. За плечами знаменитостей стоит несколько поколений знатоков шоколадного дела, которые передавали друг другу свои знания.

Однако российские мастера решили не отставать от именитых коллег, прочно закрепив шоколад в своей биографии:

  • Владимир Терентьев — победитель конкурса Word Chocolate Masters Voldemar (Вальдемар) Unterrainer, под таким именем он известен в мире, является автором экстравагантных рецептов. Например, конфеты в вафельной крошке с розмарином или кинзой.
  • Дмитрий Матейчик — успешный бизнесмен, разработчик собственных рецептур. Создал обучающий курс, где рассказывает о том, кто такой шоколатье, и чем он занимается. Молодые специалисты на практике проходят этапы шоколадного производства: от подготовки сырьевой базы до упаковки конфет ручной работы. Подробно об обучении рассказывает презентация курса, размещенная на сайте Дмитрия Матейчика.
  • Андрей Канакин неустанно обучается премудростям профессии у знатоков: за его плечами обучение в Московской академии шоколада, курсы знаменитых кондитеров Франции и России. Андрей стал победителем на Word Chocolate Masters В планах у мастера открытие собственного «сладкого» магазина.
  • Наталья Спитэри проходила подготовку у европейских шоколатье. Специализируется на изготовлении веганского шоколада, который не купить на полках обычных магазинов. Создала курсы, где обучает готовить уникальные сладости дома.

Сколько зарабатывает шоколатье?

По данным, отобранным из многих источников (доски объявлений, сайты о вакансиях) шоколатье имеет не плохую зарплату в 40 000 рублей. Специалисты требуются на фабриках, бутиках. Работа шоколатье сводится к тому, что ему необходимо постоянно искать новые вкусы, рецепты. Шоколатье нужно иметь богатую фантазию, чтобы радовать всех своими творениями. Мастера разрабатывают рецепты, начинки, работают над внешним оформлением. В итоге шоколад превращается в настоящий шедевр.

 шоколатье

Интересные факты

Больше всего шоколада производится в Бельгии — более 170 тонн в год. И это настоящий шоколад, в котором в принципе не бывает растительных жиров. Шоколадные бутики расположены в каждом бельгийском городке, а всего по стране их более 2000. «Шоколадная столица» Бельгии — город Брюгге, здесь расположен Музей истории шоколада «Choco-Storу» и больше всего шоколадных бутиков. В любом бутике Бельгии туристам могут предложить шоколадный мастер-класс, где под руководством опытного шоколатье можно самим изготовить шоколадные шедевры.

Бельгийские шоколатье — виртуозы своего дела, которые сочетают классические традиции, новаторские идеи и даже провокационные эксперименты. Самые знаменитые шоколадные дома Бельгии с вековой историей — Leonidas, Mary или Neuhaus. Широко известны в стране и за ее пределами их молодые коллеги — Pierre Marcolini, BbyB или The Chocolate Line.

Свои шедевры шоколадного искусства шоколатье демонстрируют на выставках и конкурсах, которые проходят во многих странах мира. Одно из самых крупных мероприятий — выставка шоколада Salon du Chocolat во Франции. Ежегодная выставка в Перудже (Италия) «Eurochocolate» также имеет большое значение для профессионалов.

Источники

  • https://shokoladd.ru/fakty/shokolate
  • https://chocoladstvo.ru/istoriya/shokolate.html
  • https://shokolad.today/chocolatier/kto-takie-shokolate
  • https://fulledu.ru/articles/1338_shokolate.html
  • https://www.profguide.io/professions/shokolatie.html
  • https://CandiLand.ru/shokolate
  • https://MoiChocolate.ru/interesnoe-o-shokolade/shokolate-eto
  • http://zarablegko.ru/idei-biznesa/kak-stat-shokolate/
[свернуть]
Оцените статью
Понравилась статья?
Комментарии (0)
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Комментарии закрыты.