Общепит 11.09.2020

Требования к пекарне – санитарные (СЭС), Роспотребнадзор, пожарные

21 мин.
Содержание
  1. Краткое описание и классификация хлебопекарных предприятий
  2. Перспективы открытия пекарни
  3. Актуальность открытия
  4. Особенности бизнеса
  5. Особенности производственного цикла
  6. Организация работы пекарни
  7. Юридические вопросы и необходимые документы
  8. Наем сотрудников
  9. Оптимальное расположение торговой точки
  10. Зависимость площади пекарни от типа ведения бизнеса
  11. Требуемые коммуникации для мини-пекарни
  12. Требования Роспотребнадзора
  13. Получение разрешения Роспотребнадзора
  14. Документы, регулирующие деятельность
  15. Помещение для пекарни: санитарные требования
  16. Требования к вентиляционной системе
  17. Требования к водоочистительной системе
  18. Требования к складскому и производственному помещениям
  19. Пекарный комплекс
  20. Комнаты для сотрудников
  21. Требования к персоналу
  22. Требования к проводке и освещению
  23. Требования к системам отопления и вентиляции
  24. Требования к оборудованию пекарни
  25. Требования к помещению пекарни
  26. Прочие требования к помещению мини-пекарни
  27. Возможные риски бизнеса
  28. Достоинства и недостатки бизнеса

Краткое описание и классификация хлебопекарных предприятий

Производство хлеба представляет собой обрабатывающее производство. Поэтому в общих чертах бухгалтерский учет на нем ведется так же, как и на других производственных предприятиях подобного профиля.

Нюансы, характерные именно для хлебопекарного производства, обусловлены:

  1. Величиной предприятия. В зависимости от объема выпуска изделий чаще всего применяется подразделение:
  • на мелкие предприятия — с выпуском не более 3 тонн продукции в день;
  • средние — с выпуском от 3 до 16 тонн продукции в день;
  • крупные — с выпуском продукции более 16 тонн в день.

На мелких предприятиях имеется тенденция к некоторому упрощению или исключению отдельных этапов учета (там, где это возможно сделать). Поэтому в рамках данного материала мы рассмотрим учет на крупном предприятии, где обычно представлены все этапы и методики.

  1. Характером выпускаемой продукции. Например, кроме как выпекать и продавать готовые изделия, пекарня может:
  • готовить сырое тесто на продажу;
  • готовить полуфабрикаты на продажу;
  • осуществлять дальнейшую переработку брака и возвратов черствого хлеба, например выпускать панировочные смеси.

Наличие таких дополнительных продуктов ведет к дополнениям в процессе бухучета, например введению счетов для учета полуфабрикатов, которые идут и в дальнейшее производство, и на продажу.

Выбор порядка ведения бухучета в хлебопечении также во многом определяется особенностями производственного цикла в этой отрасли.

Перспективы открытия пекарни

Ещё в Средние века в городах обязательно были булочные и пекарни. Городские жители всегда любили горячую выпечку. Эта традиция сохранилась и по сей день. Для кого-то свежая выпечка — это прекрасный способ быстро перекусить, для кого-то лепёшки будут хорошим дополнением к обеденному столу, а кто-то по праву оценит кондитерские изделия. На текущий момент в крупных городах даже заведения быстрого питания не могут полностью вытеснить с рынка классические пекарни, так как многие предпочитают более натуральную пищу. Кроме того, выпечка часто бывает ощутимо дешевле фастфуда. Поэтому бизнес на производстве горячей выпечки — это выгодное и перспективное направление, которое может приносить стабильную прибыль.

На текущий момент существует большое число пекарен. Если раньше всё было стандартно и ограничивалось обычным киоском по продаже пирожков или палаткой, где продавалась выпечка из тандыра, то теперь в тренде разнообразные направления.

Свежий хлеб
Свежий хлеб всегда ценился среди любых слоев населения

Актуальность открытия

Содержать мини пекарни в РФ выгодно. Бизнес отличается рентабельностью 50 – 60% и стабильным спросом. Мини-компаниям присуща мобильность. Это значит, что изменить ассортимент пекарни легко. Чтобы избежать затруднений, подстройтесь под спрос и актуализируйте бизнес. При этом дополнительные расходы не возникнут. Так, если публика меньше приобретает экзотические сорта выпечки или багеты, ориентируйтесь на производство слоек и классических кондитерских изделий.

Требования к пекарне - санитарные (СЭС), Роспотребнадзор, пожарные

Анализируйте рынок и конкуренцию в выбранном сегменте. В РФ хлебопекарная отрасль представлена образом:

  • 71% – крупные хлебозаводы;
  • 14% – пекарни в супермаркетах;
  • 12% – мини пекарни;
  • 3% – прочие организации, производящие хлебобулочные изделия.

Согласно прогнозам экспертов, доля мини пекарен повысится до 16%. Население РФ интересуется европейской выпечкой. Повышается спрос на багеты, круассаны.

На развитие бизнеса влияет расположение пекарни и конкуренты поблизости. В большинстве городов РФ присутствуют крупные хлебозаводы. Они поставляют продукцию во все местные магазины. С ними практически невозможно конкурировать. Ассортимент мини-пекарни шире, качество продукции выше. Крупные организации используют ненатуральное сырье. Это отпугивает клиентов. Иногда компании повышают цены. Не все магазины согласны закупать товар по завышенной цене. Организации начинают искать нового поставщика. Мини-пекарня переманит клиентов, если установит низкие цены. Если заказчикам понравится товар, вы получите постоянного клиента. Налаживание сбыта позволит расширить производство и повысит прибыль.

Особенности бизнеса

Как открыть мини пекарню, с чего начать? Прежде всего, предприниматель должен задуматься о том, какой формат предприятия является для него оптимальным.

Особенности производственного цикла

Цикл в производстве хлебобулочных изделий характеризуется:

  • краткостью (не более нескольких часов);
  • повторяемостью (одни и те же производственные мощности загружаются одними и теми же объемами сырья и дают примерно одинаковый выход продукции).

Также на более мелких предприятиях производство обычно дневное, с перерывом на ночь. В то время как на крупных, как правило, процесс производства круглосуточный, с производственными сменами на 1–2 цикла (выпечки партии изделий).

О нюансах учета сменного графика читайте: «Что значит сменный график работы по ТК РФ (нюансы)?».

Такие характеристики делают наиболее подходящим для хлебного производства попередельный метод учета затрат.

Организация работы пекарни

При производстве хлеба и хлебобулочных изделий сельхозорганизация должна руководствоваться положениями санитарного законодательства.

В частности, это СанПиН 2.3.4.545-96, утвержденный постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 25 сентября 1996 г. № 20.

В нем установлены требования:
– к территории, на которой будет располагаться пекарня;
– к водоснабжению, канализации, освещению, отоплению и вентиляции;
– к производственным, вспомогательным и бытовым помещениям пекарни;
– к предприятиям малой мощности;
– к оборудованию, инвентарю, таре и их санитарной обработке;
– к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции;
– к реализации готового продукта.

Для производства хлеба и хлебобулочных изделий лицензии не требуется. Ведь такой вид деятельности не указан в Федеральном законе от 8 августа 2001 г. № 128-ФЗ «О лицензировании…».

Однако некоторые виды хлебобулочных изделий должны пройти процедуру соответствия, по итогам которой выдается декларация. Это относится к хлебобулочным диетическим и диабетическим изделиям, замороженным и охлажденным полуфабрикатам, изделиям из пшеничной муки (разд. 9110 постановления Правительства РФ от 1 декабря 2009 г. № 982).

О начале работы пекарни необходимо уведомить Роспотребнадзор. Такой вывод следует из пункта 2 статьи 8 Федерального закона от 26 декабря 2008 г. № 294-ФЗ.

Юридические вопросы и необходимые документы

Чтобы мини-пекарня заработала, зарегистрируйте организацию. Для этого создайте ИП или откройте ООО. Если владелец только один, подойдёт регистрация в качестве индивидуального предпринимателя. Ему доступны различные льготы. Отчетность составляется по упрощённой форме. В качестве режима налогообложения выберите УСН по ставке 15%. Система ЕНВД для компаний, не считающихся заведениями общепита, недоступна. Чтобы зарегистрироваться в качестве предпринимателя, подготовьте следующие документы:

  • заполненное заявление;
  • удостоверение личности;
  • документ, подтверждающий оплату госпошлины;
  • ИНН.

  Если вы создаёте крупную компанию, зарегистрируйте ООО. Для этого подготовьте следующие документы:

  • учредительную документацию;
  • бумаги на недвижимость;
  • трудовой договор, заключенный с директором.

  Затем потребуется выбрать коды ОКВЭД. Для работы мини-пекарни подойдут:

  • 10.7 – производство хлеба и мучных кондитерских изделий;
  • 47.24 – торговля розничная хлебом и хлебобулочными изделиями в специализированных магазинах;
  • 47.25.2 – торговля розничная безалкогольными напитками;
  • 47.29.35 – торговля розничная чаем, кофе, какао.

  Последние 2 кода используются, если мини-пекарня дополнительно оказывает услуги кафе. Чтобы организация начала работу, соберите разрешительную документацию. Потребуется:

  1. Разрешение на производство и продукцию. Документ предоставляет Роспотребнадзор после проведения экспертизы.
  2. Сертификат соответствия.
  3. Разрешение Роспожарнадзора.
  4. Разрешительная документация на оборудование.
  5. Заключение СЭС.
  6. Договоры с обслуживающими организациями.

Учтите, что МЧС, Роспожарнадзор и Роспотребнадзор внимательно проверяют новые организации. Их представители проводят экспертизы. Они знакомятся с документами, изучают наличие санитарных книжек, соответствие оборудования, знакомятся с дезинфекционным журналом.

МЧС и пожарная служба удостоверятся, что в компании установлены средства оповещения о возгорании, присутствуют средства пожаротушения, а материалы соответствуют установленным нормам. Дополнительно проверят проведение инструктажа среде персонала.

Наем сотрудников

Требования к пекарне - санитарные (СЭС), Роспотребнадзор, пожарные

Наймите персонал. Для изготовления до 1000 кг продукции в сутки потребуются:

  • технолог и два пекаря;
  • грузчик и водитель, если имеется свой транспорт;
  • уборщик и упаковщик;
  • бухгалтер.

Найти пекарей сложно. Труд специалиста плохо оплачивается. При этом пекари выполняют тяжёлые задачи. У всех сотрудников должны присутствовать медицинские книжки. Проверяйте этот факт перед наймом персонала.

Оптимальное расположение торговой точки

Потребители, как правило, все чаще хотят купить товар «прямо из печи» и как можно ближе к дому. Структура предложения и спроса на хлебобулочные изделия в крупных городах отличается от структуры в целом по России тем, что в крупных населенных пунктах предлагается более разнообразная ассортиментная и ценовая политика. По этой причине спрос на мини-пекарни в спальных районах растет опережающими темпами.

Торговая точка по продаже хлебобулочных изделий зависит от трафика потребителей. Рассмотрим, какие факторы являются основополагающими для мини-пекарни.

Прежде всего, таким фактором является расположение вблизи пешеходного трафика потребителей. Эксперты заявляют, что тут важен каждый метр удаления от традиционного и удобного пути. Необходима прямая видимость пекарни со стороны потока проходящих людей, это существенно повышает объемы продаж. Привлекательная и легко читаемая вывеска очень важна также увеличивает количество покупателей.

Если есть несколько вариантов расположения пекарни, иногда привлекательность того или другого можно оценить просто пересчитав и сравнив количество людей, которые проходят мимо той или иной точки.

Также многие эксперты считают важным минимальное количество ступеней, которые следует пройти покупателю для покупки. Очень важно наличие пандуса и удобного входа для покупателей с колясками. Постарайтесь выбрать помещение таким образом, чтобы на входе в него ступенек не было вообще.

Наличие удобной парковки не имеет большого значения, так как большинством покупателей будут пешеходы.

Если расположить мини-пекарню вблизи небольшого продуктового рынка в спальном районе, то количество покупателей гарантированно вырастет. При этом наличие крупного гипермаркета вблизи точки продаж хлебобулочных изделий с одной стороны, гарантирует наличие трафика, с другой, снижает его качество, так как люди с пакетами, уже сделавшие покупки не имеют желание идти еще куда-либо. Наличие подобного гипермаркета вблизи мини-пекарни, скорее, является отрицательным фактором.

Особое внимание следует обратить на наличие конкурентов. Причем под конкурентами нужно понимать не только другие пекарни, но и точки продаж уличной еды. В любом случае, следует учесть, что располагая мини-пекарню в шаговой доступности от конкурента, придется делить выручку на двоих, а это нежелательно.

Расположение мини-пекарни вблизи крупных учебных заведений или офисных центров не всегда приносит дивиденды. В таких местах приобретать продукцию на вынос для перекуса не всегда удобно, особенно зимой. Наличие нескольких столиков (как правило, в мини-пекарне их совсем немного) не улучшит ситуацию значительно, так как наплыв посетителей приходится на определенные, как правило обеденные часы. Покупатели быстро займут все столики и для новых клиентов у вас просто не будет места.  

Зависимость площади пекарни от типа ведения бизнеса

Прежде всего, необходимо определиться с типом создаваемого бизнеса. Это может быть только производственное помещение, в котором выпекаются хлебобулочные изделия, а точки реализации находятся в других местах. Другим вариантом, наиболее распространенным, является организация пекарни, совмещенной с точкой продаж, в которой торговля осуществляется на вынос. Третьим вариантом будет совмещение мини-пекарни с точкой продаж и небольшим кафе на несколько столиков в одном помещении.

В соответствии с выбранным типом пекарни определяется площадь помещения, необходимого под ее размещение. Для первого типа пекарни необходимо от 50 м2 площади помещения. Для второго – достаточно от 50 до 70 м2. Для третьего типа – от 70 до 150 м2, в зависимости от количества столиков в части кафе. Если вы планируете организацию пекарни неполного типа, то есть в которой будет производиться только разогрев готовых полуфабрикатов, то может быть достаточно и 15-20 м2 помещения.

Для наиболее распространенного вида пекарен, а именно пекарен, совмещенных с точкой продаж на вынос будет достаточно от 50 до 70 кв. метров.

В любом случае, при организации производственной части помещения, необходимо соблюдать некоторые требования, которые будут едиными для всех трех типов пекарен. Поэтому прежде всего рассмотрим требования именно к производственной части, то есть месту, где непосредственно производится выпечка изделий.

Требуемые коммуникации для мини-пекарни

Прежде всего, рассмотрим вопрос необходимой электрической мощности. Необходимая мощность для запуска мини-пекарни составляет от 30 кВт. Лучше, чтобы был небольшой запас в 10-15 кВт, который будет совсем не лишним в пиковые часы загрузки оборудования.

Помещение пекарни желательно должно иметь естественное и искусственное освещение. Освещенность в помещениях пекарни может быть рассчитана согласно ВНТП 02-92, СНиП 23.05-95 «Естественное и искусственное освещение». Производственные помещения необходимо оборудовать люминесцентными светильниками повышенной пыле- влагозащищенности, душевые, если они имеются, – влагозащищенными светильниками с лампами накаливания, остальные бытовые помещения обрадуются обычными, желательно точечными, светильниками.

Если мощностей для оборудования мини-пекарни в выбранном помещении недостаточно, то либо собственник помещения, либо вы, как арендатор, можете обратиться в местное отделение распределения электрических сетей и подать заявление на увеличение мощности. Обратите внимание, такое увеличение может обойтись очень дорого, мы не рекомендуем вам идти этим путем.

Оборудование вентиляционной системы пекарни составляет значительную часть вложений. Производство хлебобулочных изделий жестко регламентировано законодательством и контролируется соответствующими надзорными органами. Запуск производства требует серьезного подхода и учета многих нюансов. В первую очередь установка системы должна гарантировать безопасность сотрудникам и выпуск продукции, отвечающей всем необходимым санитарно-гигиеническим качествам. Помимо этого, соблюдение требований к вентиляционным сетям, обеспечит правильное протекание технологических процессов мини-пекарни.

При организации производства мини-пекарни основным регламентирующим документом будет СНиП 2.04.05-91 «Отопление, вентиляция и кондиционирование». Обратите внимание, что к установке не допускаются бытовые приборы и устройства общего назначения. На стадии проектирования необходимо указать перечень оборудования вентиляционных систем и уточнить возможные замены на разрешенные аналоги.

При разработке системы вентиляции пекарни необходимо заранее учесть следующие моменты:

  • Расположение печей в рабочей зоне.

  • Требования к соблюдению условий складирования и хранения продуктов;

  • Зону для вызревания теста с определенными условиями

  • Обеспечение условий для хранения и упаковки готовой продукции.

В помещении мини-пекарни необходимо организовать принудительную подачу воздушного потока, который проходит необходимый маршрут и который оборудован соответствующими фильтрами. Оптимально, если проект кондиционирования мини-пекарни будет разработан специалистами.

Для помещения мини-пекарни обязательно наличие водоснабжения и канализации. Потребление воды в пекарне составляет около 4-8 м3 в сутки, в зависимости от мощности и производимой продукции. В некоторых случаях допускается использование воды из артезианских скважин.

Еще один важный момент. В производственных помещениях мини-пекарни должна быть горячая вода питьевого качества. Если в мини-пекарне отсутствует горячая вода питьевого качества, то необходимо заранее предусмотреть наличие водонагревателей.

Требования Роспотребнадзора

Получение разрешения Роспотребнадзора

Проведение разрешительной экспертизы структурами СЭС проводятся бесплатно по заявлению владельца пекарни. Для этого предприятие отправляет уведомление о начале предпринимательской деятельности с полным комплектом необходимых документов. Никакая госпошлина при этом не оплачивается.

Документы, регулирующие деятельность

Основные нормативные акты – это Постановление от 27.11.97 №6 и СанПиН 2.3.4.004-97. Кроме этого, в подготовке помещения, оборудования и дальнейшей работе следует учесть требования следующих актов:

  1. СНиП 23-05-95 (взамен СНиП II-4-79) – Естесственное искусственное освещение;
  2. СНиП 2.04.01-85 – Внутренний водопровод и канализация зданий;
  3. СНиП 2.04.05-91 – Отопление, вентиляция и кондиционирование;
  4. СанПиН 2.3.4.545-96 – Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
  5. ВНТП 02-92 – Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности;
  6. ГОСТ 2874-82 – Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.
  7. СНиП 31-03-2001 (взамен СНиП 2.09.02-85) – Производственные здания;
  8. СНиП 2.09.04-87 – Административные и бытовые здания;
  9. СНиП 2.04.03-85 – Наружные сети и сооружения.

Именно на эти документы будет ссылаться СЭС как при выдаче разрешения, так и проведении текущих проверок (очередных и внеплановых).

Помещение для пекарни: санитарные требования

Помещение для пекарни должно быть обеспечено:

  • Наличие достаточной эл.мощности (мощность сети не менее 40 кВт);
  • Площадь 50-70 кв.м.;
  • Расположение на 1 этаже;
  • Наличие санузла и бытовых помещений;
  • Исправный водопровод и водоотведение;
  • Наличие вентиляционной системы;
  • Кафель на стенах в производственной зоне;
  • Разделением на комнату для персонала, производственный цех, отдельными дверьми в разных местах для ввоза сырья и выхода готового товара.

Требования к вентиляционной системе

Здесь необходим регулярный технический осмотр и чистка. Доступ к вентиляции должен быть легким (это необходимо как для мытья, так и для того, чтобы в случае неполадок у слесаря не возникло трудностей). Вентиляционные отсосы должны быть помещены надо всем тепловыделяющим оборудованием.

Требования к водоочистительной системе

Помимо вентиляции, согласно требованиям, в пекарне должна быть проведена внутренняя канализация, должен быть обустроен водопровод, стоки которого следует отвести в канализацию. Вода для мытья производственных тар и непосредственного создания продукции должна соответствовать ГОСТу для питьевой воды. Соблюдение этих требований в пекарне очень важно. Нужно помнить, что покупая у вас продукцию, потребитель доверяет вам свое здоровье!

Требования к складскому и производственному помещениям

Пекарни должны быть отделены от жилых помещений противопожарной стеной, характеристики которой определяются нормами комитета по хлебопродуктам Министерства торговли и материальных ресурсов Российской Федерации. Необходимо выделить отдельное производственное помещение, в котором можно осуществлять контроль качества. Для контроля необходимо наличие весов, секундомера, сушильного шкафа, пробника Журавлева и многих других предметов, полный перечень которых можно найти в приложениях к нормам, названным выше.

Высота производственного отдела должна быть не менее 3 м до выступающих конструкций. Для тестомесильного и пекарного отделений пол должен быть выполнен из чугунных или металлических плиток на прослойке из мелкозернистого бетона. Помимо этого, нужно оборудовать помещения для:

  • мойки и хранения инвентаря;
  • подготовки горячей воды;
  • вентиляционных камер;
  • электрощитовой и т.д.

Готовая продукция должна храниться в особых камерах высотой не менее 2 м. Хранить хлеб стоит в деревянных и пластмассовых контейнерах и лотках. Для упаковки должно быть предусмотрено отдельное помещение с оборудованием. Складкие помещения должны быть отапливаемыми и оснащенными системой вентиляции, всегда чистыми. Помещения должны быть защищены от пожара в соотвествии с нормами.

Пекарный комплекс

Его нельзя располагать в подвале либо цоколе. Запрещено допускать перекрестное движение сырья и выпечки. Должна поддерживаться однонаправленность производственного процесса. В рабочей зоне выделяют цехи (в модульных конструкциях боксы, разделенные перегородкой):

  • горячие;
  • для очистки и мойки инвентаря;
  • требующие соблюдения спецрежима.

Перед дверью в цеховую зону обязательны коврики, пропитанные дезинфектантом. Стены этой зоны и даже потолок забеливают клеевыми красками или окрашивают водной эмульсией. При дефекте стен или потолка требуется немедленный их ремонт. Полы выстилаются водостойким материалом, разрешенным Госсанэпиднадзором. Они должны быть ровными, гладкими, но не скользкими, без трещин, легко промываться и иметь небольшой уклон для оттока воды.

Комнаты для сотрудников

Раздевалки оборудуются таким образом, чтобы работники раздельно хранили верхнее платье, вещи, в которых они пришли на работу и рабочую одежду. Рядом с раздевалкой размещается душ. Он должен иметь преддушевое помещение с вешалками и лавками. Число душевых кабин нормируется СНиПом.

Туалет оборудуется шлюзом, дверями-метро, приспособлением для туалетной бумаги или салфеток. Перед туалетом расстилаетсмя коврик, пропитанный дезинфектантом, и помещается табличка, напоминающая о необходимости снять рабочий халат. В шлюзе туалетной комнаты должны быть:

  • умывальник;
  • дезсредство для обработки рук;
  • мыло;
  • вешалка для верхней рабочей одежды;
  • электросушилка для рук (электрополотенце).

Обязательно должны быть предусмотрены пункты питания для сотрудников. Они комплектуются так же, как шлюзы туалетов (вешалками, раковинами, электрополотенцем). Перед входом в это помещение также предусмотрен дезинфицирующий коврик.

Для мини-пекарен модульного и “квартирного” типа такое количество помещений не нужно, но:

  • санузел (обычно это биотуалет);
  • раздевалка для персонала.

Обязательно должны быть. При этом предусмотрено разделение между складской зоной, пекарней и помещениями для персонала коридором, в котором должны быть коврики с дезинфектантами.

Требования к персоналу

Работники должны иметь санитарные книжки с внесенными в них данными паспорта и фотографией. Они обязаны регулярно проходить медосмотр. Выполнять рабочие обязанности с надетыми ювелирными украшениями работникам запрещается. При приеме на работу новых сотрудников должны ознакомить с правилами поведения и особенностями сан-эпид режима на предприятии. Администрация обязана следить за их соблюдением. Всеми этими моментами будет интересоваться представитель СЭС в ходе проверки.

Требования к проводке и освещению

Очень важным элементов при обеспечении норм работы пекарям считается освещение. Нормироваться и проверяться будет как его уровень, так и безопасность осветительного оборудования. По поводу СНиПа проконсультируйтесь какие требования будут выдвигаться в ваш адрес. Потому что старый стандарт (СНиП II-4-79, глава 4) завершил свое действие, новый СНиП 23-05-95* не был актуализирован. Его актуализация была сделана в версии СП 52.13330.2011. Сослаться при проверке службы могут на любой из указанных документов.

У Роспотребнадзора строгие требования к освещению, отоплению и вентиляции рабочих цехов. Проводка должна быть скрытой, особенно это касается рабочей зоны. Все осветители должны быть помещены во взрывобезопасный корпус. Уровень естественной и искусственной освещенности должен соответствовать СНиПу. Рекомендуется максимально использовать естественную инсоляцию.

Требования к системам отопления и вентиляции

Эти системы регулярно должны проходить ТО, вентиляцию подлежит тщательной очистке. Все оборудование этих систем должно легко мыться, иметь гладкую поверхность. Слесарь должен иметь возможность быстрого и легкого доступа к нему.

Все тепловыделяющее оборудование должно иметь теплоизоляцию. У печей для предотвращения воздействия на сотрудников горячего пара/газа должен быть предусмотрен воздушный душ.

Для пекарен модульного типа воздушные души не предусмотрены, но показана установка вентиляционных отсосов над всем оборудованием, выделяющим тепло. Мощность оборудования – величина расчетная. Нормативы для расчета можно посмотреть в ТМДП 27-0-3.86.

Требования к оборудованию пекарни

Для выпечки качественной и вкусной продукции необходимо наличие следующего оборудования в пекарне:

  • мукопросеиватель;
  • тестораскаточная машинка;
  • тестомес;
  • печи;
  • холодильная техника;
  • вспомогательная техника;
  • расстоечный шкаф;
  • стол для нарезки теста;
  • тележка для выпечки.

Нельзя злоупотреблять экономией на оборудовании (к примеру, нельзя использовать один и тот же стол и для раскатки теста, и для хранения готовой продукции). От соблюдения этих требований зависит качество продукции: как ее безопасность для потребителя, так и вкус и период хранения.

Требования к помещению пекарни

Основные требования к помещению пекарни, как уже было сказано, заключаются в том, чтобы производственные помещения пекарни были отделены от жилых помещений пожаростойкими стенами. Можно ли открыть пекарню в жилом доме? В жилых домах могут размещаться только очень маленькие пекарни по согласованию с Роспотребнадзором, в целом такая практика запрещена. Помещения для сотрудников и подсобки следует отделять от складского и производственного отделов. В модульных мини-пекарнях и на производстве, размещенном в доме, следует отделять эти пространства хотя бы перегородкой. Сотрудники должны хранить личную одежду отдельно от производственной.

Рядом с раздевалкой должен находиться душ. При входе в санузел (который нужно оборудовать мойкой, электросушилкой, оснастить мылом и дезинфектантом) следует снимать производственный халат, о чем должна напоминать особая табличка (должно быть предусмотрено место, куда можно его повесить). Также на входе должен быть размещен коврик, пропитанный дезинфектантом. Отдельно предусматривается помещение для питания сотрудников, оборудованное теми же предметами, что и туалет. В мини-пекарнях невозможно разместить столько помещений, но должны быть оборудованные в соответствии с требованиями санузел и раздевалка, помещения должны быть отделены коридором с дезинфицирующими ковриками.

Прочие требования к помещению мини-пекарни

Складские помещения мини-пекарни должны быть сухими и чистыми, они должны иметь систему отопления и кондиционирования, их уровень влажности не должен превышать 75%. Потолки в производственных и складских помещениях мини-пекарни должны быть побелены клеевыми или окрашены водоэмульсионными красками. Стены производственных помещений мини-пекарни должны быть облицованы кафельной плиткой на высоту 175 (по некоторым документам 180) сантиметров от пола.

Для работников должен быть предусмотрен туалет и комната для переодевания персонала.

Обратите внимание, что нельзя размещать пекарню в подвальных и полуподвальных помещениях, существуют такие требования СЭС. Но согласно временным санитарным правилам для мини-пекарен (утвержден Главным государственным санитарным врачом по г. Москве от 20 марта 1996 г. N 1-96), действующие на пекарни мощностью от 500 до 2500 кг в сутки, указано, что:

  • Мини-пекарни мощностью от 500 до 1000 кг/сутки могут быть расположены на первых или полуподвальных этажах нежилых и жилых зданий, а также в отдельно стоящих действующих, строящихся или реконструируемых зданиях.

  • Допускается размещение мини-пекарен мощностью 500-1000 кг/сутки в пристроенных зданиях к жилым домам только со стороны глухих торцов, при условиях осуществления разгрузочно-погрузочных работ в дневное время и не во дворах жилых домов.

  • Мини-пекарни мощностью от 1000 до 2500 кг могут быть расположены только в отдельно стоящих действующих, строящихся или реконструируемых зданиях.

  • Мини-пекарни, располагающиеся в отдельно стоящих зданиях, должны находиться по отношению к жилым и нежилым зданиям на расстоянии не менее 25 метров.

Этот документ является временным, но некоторые его положения еще действующие. Это говорит о том, что в любое время могут быть внесены изменения, поэтому не рекомендуем располагать мини-пекарни в полуподвальных помещениях зданий, хотя, на практике, согласовать использование такого помещения вполне возможно.

В некоторых случаях можно размещать небольшие пекарни и в многоквартирных жилых зданиях, однако, такое размещение весьма спорно с правовой точки зрения, и, в любом случае, требует значительных дополнительных расходов на ее оснащение, особенно на вентиляцию. Любые жалобы жильцов дома, даже если они будут необоснованными, будут решаться в большинстве случаев не в вашу пользу. Поэтому рекомендуем использовать такой вариант только в самом крайнем случае, предварительно  проконсультировавшись с юристом и получив разрешение от СЭС.

Для пекарни необходимо наличие двух входов в помещение, один из которых может быть задействован под погрузку и выгрузку.

Существенным плюсом помещения будет его использование для производства продуктов питания предыдущим владельцем или арендатором, так как большинство необходимых коммуникаций уже будет установлено и разведено.

Возможные риски бизнеса

Открывая мини пекарню, помните о рисках. К ним относятся:

  1. Недобросовестность поставщиков. Если продукцию доставляют несвоевременно, компания работает с перебоями. Исключить риск можно, заключив договор.
  2. Увеличение цены сырья. Повышение скажется на спросе.
  3. Влияние конкурентов. Чтобы снизить риск, проводите мониторинг рынка, формируйте базу постоянных клиентов.
  4. Расторжение договора аренды или повышение её цены. Найдите надёжного арендодателя и заключите долгосрочное соглашение.
  5. Изменение законодательства, регламентирующего производство хлеба.
  6. Компания не может продать запланированный объем товара. Проводите акции, продвигайте бизнес, привлекайте клиентов.
  7. В организации работает персонал с низкой квалификацией, присутствует текучка кадров. Нанимайте на работу сотрудников, полностью удовлетворяющих требования. Периодически направляйте персонал на прохождение обучения.
  8. Популярность товара упала из-за нарушения требований к качеству или ошибок, допущенных в управлении. Постоянно контролируйте качество и улучшайте его. Следите за изменениями, внедряйте новые технологии.

 

Достоинства и недостатки бизнеса

Интересуясь возможностью заработка на производстве хлебобулочных изделий, предприниматели прежде всего обращают внимание на наличие постоянного спроса: многие клиенты покупают свежую продукцию ежедневно. Кроме того:

  • Можно самостоятельно выбрать предпочтительный формат предприятия и заняться разработкой уникальных рецептов;
  • Новичку не придется создавать свою модель, поскольку в интернете представлено достаточное количество примеров бизнес планов мини пекарни с нуля;
  • Хлеб является одним из важнейших продуктов первой необходимости;
  • Благодаря небольшим размерам пекарни предприниматель может полностью контролировать изготовление и сбыт продукции;
  • Производство является гибким и мобильным — линию несложно расширить или перенастроить в соответствии с изменением спроса;
  • Мини пекарня занимает отдельную рыночную нишу, не конкурируя при этом непосредственно с крупными хлебозаводами;
  • Предприниматель может рассчитывать на финансовую помощь, так как получить в 2020 году деньги на бизнес от государства безвозмездно вполне реально.

К сожалению, многие новички в процессе принятия решения о строительстве пекарни ограничиваются изучением достоинств, хотя для этого бизнеса характерны также и некоторые недостатки, порой довольно существенные:

  • Предприятие выходит на запланированную мощность лишь через несколько месяцев, тогда как обязательства по аренде, зарплате, коммунальным и налоговым платежам возникают с первых дней работы;
  • Пекарня должна функционировать без выходных, иногда даже в ночную смену;
  • Объем потребления хлеба подвержен сезонным колебаниям;
  • Срок хранения продукции ограничивается несколькими сутками;
  • Отрасль привлекает внимание проверяющих органов, а потому предприниматель должен собрать массу документов для открытия мини пекарни.
Источники

  • https://nalog-nalog.ru/buhgalterskij_uchet/vedenie_buhgalterskogo_ucheta/vedenie_buhgalterskogo_ucheta_v_proizvodstve_hleba_nyuansy/
  • http://ideamaniya.ru/kak-otkryit-pekarnyu-nachinayushhemu-predprinimatelyu.html
  • https://www.equipnet.ru/org-biz/proizvodstvennyiy-biznes/proizvodstvennyiy-biznes_455.html
  • https://volgoust.ru/v-sfere-uslug/mini-pekarnya-kak-biznes-iz-lichnogo-opyita.html
  • https://www.glavbukh.ru/art/33167-kak-organizovat-deyatelnost-pekarni
  • https://www.openbusiness.ru/special/project/bakery/trebovaniya-k-pomeshcheniyu-i-raspolozheniyu-mini-pekarni/
  • https://BiznesPlan-primer.ru/trebovania/pekarnja
  • https://franchise.maminhleb.ru/trebovaniya-k-pomeshheniyu-pekarni.html
[свернуть]
Оцените статью
Понравилась статья?
Комментарии (0)
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Комментарии закрыты.