Общепит 11.09.2020

Свой бизнес: как открыть прибыльный ресторан с нуля

22 мин.

Особенности бизнеса

Достоверной статистики нет, но, по мнению экспертов, в России из 10 заведений через год продолжают работу только 3. А сколько из них и в дальнейшем остаются успешными, сказать еще сложнее.

Такие цифры связаны со спецификой ресторанного бизнеса. Важно выбрать правильное помещение, пригласить хорошего шеф-повара и нанять вежливый и отзывчивый персонал. Но и это далеко не всё.

Будьте готовы столкнуться:

  • с высокой конкуренцией;
  • с повышенными клиентскими запросами;
  • с регулярными проверками пожарной, санитарно-эпидемиологической и других служб;
  • с необходимостью поиска и последующего контроля поставщиков и т.д.

Эти факторы характерны для заведения любого типа, будь то рыбный ресторан, детское кафе или кондитерская.

Есть 2 способа начать ресторанный бизнес — создать заведение с нуля самостоятельно или купить франшизу. Эксперты считают, что риски в первом случае больше.

Франшиза — платное право на работу под брендом известной компании. Покупая его, вы используете не только знаменитое имя, но и единые технологии и стандарты.

Алекс Яновский, сооснователь ресторанов японской кухни Суши Мастер, уверен — франчайзинг подходит как для новичков, так и для опытных предпринимателей.

О нюансах бизнеса

особенности бизнеса
В настоящее время даже небольшие города готовы порадовать посетителей огромным разнообразием маленьких и крупных ресторанов. Молодое заведение сможет составить им конкуренцию только в том случае, если будет иметь очень узкую направленность. Например, если будет вкусно готовить китайскую, французскую или итальянскую еду.

Кроме того, по мнению опытных бизнесменов, на успешность работы сильное влияние оказывает грамотность и целеустремленность владельца. Но если этот бизнес для вас что-то новое и неизведанное, то лучше не прибегать к резким и кардинальным мерам, а заняться мониторингом реакции посетителей на введение той или иной дополнительной услуги.

Успешность заведения во многом зависит:

  • от хорошего профессионального повара;
  • от изюминки, свойственной именно вашему заведению;
  • от удачного местоположения.

Опасность в виде банкротства пугает многих начинающих бизнесменов, и не зря, ведь такой исход является далеко не редкостью.

Интересный материал о том, как правильно заниматься подобной деятельностью, представлен на следующем видео:

Открытие ресторана: с чего следует начинать?

Прежде, чем открывать заведение общественного питания, следует определиться с тем, что именно вы хотите открыть. Здесь необходимо хорошо продумать следующие вопросы:

  • Формат. Определитесь с тем, что вы хотите открыть – бар, ресторан (небольшой или респектабельный), кафе, закусочная. Самым простым вариантом является кафе или кондитерская, а вот даже для небольшого ресторана понадобятся серьезные инвестиции.
  • Ценовая политика. Частично этот критерий зависит от формата, а также он зависит от размера бюджета. Чем выше ценовая политика в заведении, тем больше инвестиций в открытие вам понадобится. При этом очень велики финансовые риски, поэтому если вы новичок в этом бизнесе, не стоит начинать с открытия чего-то грандиозного.
  • Кухня. На начальном этапе не стоит усложнять дело и выбирать какие-то экзотические национальные кухни – это потребует привлечения специалистов, а также особенностей оформления интерьера. Попробуйте более простой вариант, например популярную итальянскую или российскую кухню.
  • Максимальное количество гостей. От этого показателя зависит количество посадочных мест, а также размеры зала. Чем больше зал, тем больше затрат на помещение, мебель, обслуживающий персонал.

Все опытные рестораторы сходятся во мнении, что новичкам в этом бизнесе стоит начинать с кафе или небольшого ресторана смешанной или традиционной кухни, рассчитанного на количество гостей в 30-50 человек. Для того, чтобы не стать жертвой резко изменившихся обстоятельств, например из-за возросшего бюджета или несоответствия выбранного помещения разработанной концепции, рекомендуется продумать несколько вариантов – это позволит более гибко реагировать на изменения и оперативно внести их в готовый план.

Идеи для ресторана

Выбор кухни, которую вы будете предлагать посетителям, — ключевой этап. От него зависит меню вашего заведения, сегментация клиентов и окупаемость вложений.

Ресторан национальной кухни, пиццерия со службой доставки или небольшое семейное кафе-мороженное — эти варианты почти классика. Но я предлагаю рассмотреть 3 идеи, которые сейчас на пике популярности.

Ресторан суши

Я проанализировала статистику: азиатская кухня практически во всех странах мира находится на 3-м месте, уступая лишь национальной и итальянской. Популярность суши с годами не падает, а растет. Яркий пример успеха такого бизнеса — компания Суши Мастер.

Их первая точка была открыта в 2013 году. Через 12 месяцев заведений стало 14, а сейчас больше 125. До конца 2018 года владельцы планируют расширить ресторанную сеть до 300 единиц.

Основатели компании уверены, что секрет успеха в правильно выбранной нише, оптимальном формате и партнерских отношениях внутри компании.

Суши Мастер — многоформатный бренд. Среди заведений есть как классические рестораны, так и уличные точки и фуд-корты. Такой подход охватывает больше целевых клиентов и позволяет подстроиться под специфику расположения.

Компания нацелена к 2030 году расшириться до 30 тыс. ресторанов. Такие планы — показатель успешности бизнеса.

Кондитерская

Кофе и ароматный круассан преобразят самое сонное утро. А сытный горячий пирог после работы поможет восстановить силы и настроение.

Кондитерская — отличная идея для бизнеса

Кондитерская не требует значительной площади, что значительно снижает затраты на аренду. Из персонала в смену достаточно официанта, продавца и кондитера.

Средний чек в кондитерской ниже, чем в классическом ресторане. Но и инвестиции меньше.

При планировании кафе-кондитерской особое внимание уделите расположению. Лучше всего открываться в торговых комплексах, на центральных улицах или других популярных местах. Оцените и наличие конкурентов. Если рядом будет точка с похожим ассортиментом, то “перебить” её будет сложно.

Ресторан-гриль

Мясо, приготовленное на мангале — основной элемент меню гриль-бара. В таких заведениях ассортимент играет ключевое значение. От предлагаемых посетителям блюд зависит и набор необходимого для работы оборудования.

Лава-гриль имитирует угли и отлично подходит для приготовления шашлыка или жарки мяса. А для приготовления курицы целиком потребуется шампурный или роликовый гриль.

Заранее продумайте размещение оборудования с учетом веса, размера и мощности техники. Отдавайте предпочтение устройствам из нержавеющей стали и с антипригарным покрытием.

Хорошо открывать ресторан-гриль за городом. Оптимально, если у заведения будет терраса с красивыми видами.

С чего начинать запуск своего ресторана или мини-ресторана?

Для открытия кафе нужно запомнить простой пошаговый план:

  1. Анализ места (район, где будет располагаться кафе).
  2. Анализ целевой аудитории (кто будет вашим главным клиентом).
  3. Подбор формата кафе (под нужды этой самой аудитории).
  4. Регистрация.
  5. Подбор персонала.
  6. Закупка оборудования.
  7. Рекламная кампания.

1) Место, которое нужно для открытия кафе.

Первые три пункта нашего плана можно кратко назвать «анализ рынка». То, что нужно для открытия кафе или ресторанчика в первую очередь — анализ спроса.

Поскольку бизнес этот стационарный, то подбору места под свое заведение нужно уделить особое внимание. Также как и помещению.

Первый и самый главный показатель для традиционных кафе и мини-ресторанов это органический трафик: сколько людей будет проходить мимо заведения.

В зависимости от среднего уровня достатка в вашем регионе, на одно заведение может приходиться от 5 000 до 20 000 человек.

По этой причине там, где трафик высокий, кафе и ресторанчики стоят буквально один на другом и не прогорают, генерируя неплохой доход.

Если это центр города, вокруг которого располагаются станции метро, бизнес-центры, разнообразные ТРЦ и т.д., то это крайне выгодное расположение. Но и конкуренция там чрезвычайно высока – скорее всего, самые лучшие места уже кем-то арендованы.

В спальном районе Москвы для окупаемости одного кафе может быть достаточно 5 — 6 тыс. жителей, а вот за пределами европейской части России и 20 000 людей могут не оправдать инвестиции.

Но тут еще многое зависит от формата кафе/мини-ресторана и от того, на какую аудиторию вы рассчитываете.

2) Формат заведения.

Вот 3 примера самых разных форматов кафе, рассчитанных на разную аудиторию:

  1. Летнее кафе.
  2. Молодежное кафе.
  3. Кафе — полноценный ресторан.

Летнее микрокафе на пару столиков около небольшой торговой точки может окупиться за неделю – расходы там минимальные, особых разрешений не надо (вы ведь не будете там готовить), персонал тоже не особенно нужен (только продавец).

Там ничего не готовят, а подают только бутылочные прохладительные напитки и холодные закуски типа чипсов или вяленой рыбы. Ну, может, бутерброды какие-нибудь простенькие. Это самый простой и дешевый вариант своего дела.

Однако у летнего кафе есть и свои серьезные минусы.

Во-первых, по своей сути это временный заработок. Если у вас есть ларек с чипсами, мороженым и пивом, то поставить столики с тентами не составит никакого труда. Но вот как самостоятельный бизнес запускать его не стоит.

Да, в теплых странах это один из самых популярных вариантов простого заработка, но наши зимы не способствуют комфортному отдыху на свежем воздухе.

Летнее кафе может обойтись в 20 000 — 40 000 руб. в месяц, а доходность его будет очень разной. Например, в местах скопления людей (на трассе или на том же рынке) – столько же, но в неделю. Однако на периферии, там, где нет человеческого трафика, оно вряд ли будет сверхприбыльным.

Кроме того, нужно получить одобрение на открытие кафе у местных жителей, ведь дешевый алкоголь привлекает не самый презентабельный контингент.

Молодежное кафе с самообслуживанием или «антикафе» зачастую на порядок дешевле, чем классическое – с официантами, барменом и т.д.

Поскольку такой вариант очень гибкий, то указать точную сумму расходов невозможно.

Классическое кафе/мини-ресторан потребует для открытия три — четыре столика, пару официантов, усредненное меню и отсутствие дополнительных развлечений: только еда и ничего более. Это может быть довольно выгодно, если рядом есть другие места, где люди работают либо развлекаются.

Тем не менее, при благоприятном расположении молодежное кафе-ресторанчик может быть очень выгодным бизнесом. Впрочем, не только место определяет его успех, но и кое-что еще.

Что нужно для открытия кафе — стандартного такого, без особенных нововведений? Правильно – вкусная еда при умеренных ценах.

3) Средний чек: путь к сердцу клиента лежит через желудок.

«Средний чек» это устоявшаяся категория, которая в ресторанном бизнесе определяет уровень успешности и респектабельности заведения.

Например, есть два кафе/ресторанчика, в одном средний чек — 200 руб., а в другом – 900: где сервис лучше? Очевидно, что в более дорогом.

Вот пример среднего чека для России средней полосы:

КатегорияСумма (за одну порцию)В среднем на одного человека200 – 800 руб. (среднее возьмем 400 руб.)
Первые блюда 60 – 150 руб.
Вторые блюда 100 – 400 руб.
Салаты 100 – 300 руб.
Закуски 50 – 300 руб.
Напитки алкогольные 50 – 500 руб.
Напитки безалкогольные 30 – 120 руб.

Но надо понимать, что «средний чек» это как «средняя температура по палате».

У традиционного кафе/ресторанчика день разделен на своеобразные отрезки активности и простоя. Так, если утром, сразу после открытия, средний чек может быть в районе 200 р. (кофе, булочка и салат, например), то к обеду сумма может набежать в размере 300 — 350 руб. на персону.

К ночи нужно готовиться более основательно, так как тогда средний чек доходит до 1000 и более. Особенно если это ночь пятницы.

Если вы не можете определиться с тем, какое кафе/ресторанчик открыть, и какие цены выставить, то наймите агента для экономической разведки. Это работа непостоянная и оплачивается соответственно – примерно 10 000 руб.

Задача разведчика — пройтись по всем заведениям в облюбованном вами районе, посмотреть на их обустройство, почитать меню, попробовать «фирменные» блюда и рассказать вам, как сделать лучше, дешевле и т.д.

Концепция заведения

Основой ресторана должна быть интересная идея. Но даже если ее нет, это не должно стать препятствием для открытия собственного дела. Главное — иметь в запасе детально проработанную концепцию, состоящую из:

  • позиционирования ресторана;
  • отличительных особенностей бизнес-проекта;
  • организационной и штатной структур управления;
  • эффективно организованного зонирования и максимальной функциональности помещения;
  • подробных инструкций о методах обслуживания;
  • легенды и оригинального названия;
  • проекта меню;
  • конкурентного анализа;
  • списка базовых и дополнительных услуг;
  • рекомендаций, касающихся рекламы и продвижения.

Закупка продуктов, разработка меню

приготовление блюд
Новый ресторан может рассчитывать на загруженность в 10-15%, следовательно, шеф-повар самостоятельно сможет определить необходимое количество продуктов.

Первоначальный запас бара, конечно, известен бармену, но так как большая часть алкогольной продукции стоит дорого, контролировать ее расход и остаток предпочитает директор.

В хорошем ресторане всегда должна быть так называемая «полочная» бутылка коньяка стоимостью не менее 1 тыс. долларов, которую хотя бы раз в год кто-нибудь обязательно купит. А ассортимент винной карты должен колебаться в пределах от 50 до 70 позиций.

Меню заведения, для которого свойственна средняя ценовая политика, должно включать в себя следующие основные позиции:

  • горячие блюда: из мяса и рыбы не менее 6 шт., из птицы — не менее 3-х;
  • несколько низкокалорийных блюд (салаты), которые обычно предпочитают женщины.

Ресторанное меню обычно ориентируется на достижение максимальной доходности, следовательно, ресторатор должен отслеживать блюда, не пользующиеся популярностью, и избавляться от них.

Планирование меню как важнейший шаг в открытии кафе

Главный акцент при открытии любого кафе сосредоточен на меню.

Если вы планируете открыть ресторан, следует обратить внимание при составлении меню на следующее:

  • Концепция .
  • Кухня, которую предпочитают жители вашего региона.
  • Оптимальная стоимость для потенциальных покупателей.

kakaja-kuhnja-rasprostranena

Согласно социальному опросу 48% людей в России хотели бы увеличить разнообразие блюд в кафе и ресторанах. Но большое меню хоть и кажется заманчивым для клиентов, на самом деле принесёт уйму проблем.

Главным минусом обширных меню есть то, что клиенты проведут значительно больше времени, изучая ассортимент и цены. Если, открыв меню, посетителям будет трудно выбрать блюда, они будут консультироваться с официантами, что негативно отразится на скорости обслуживания столиков в кафе.

Наиболее оптимальный вариант – средней длины меню с фотографиями. Конечно, для его издания потребуются дополнительные ресурсы, но этот формат оптимизирует качество обслуживания. К тому же клиенты до заказа блюд будут иметь представление об их внешнем виде, составе и сервировке.

Вернёмся к данным опроса: 24,5% респондентов хотели бы выбирать блюда на заказ через автоматизированные программы на планшете. Замечательная идея, но, к сожалению, больше подходит для сетей фастфудов или дорогих ресторанов.

Ведь чтобы открыть кафе с базой электронных заказов, нужно оборудовать каждый столик планшетом со специальным программным обеспечением. Как показывает практика, подобный опыт обслуживания не выгоден для небольших кафе и баров.

Среди других пожеланий посетителей: наличие доставки еды домой или в офис, а также высокое качество сервиса обслуживания. Почти 37% респондентов хотели бы видеть в кафе специальное детское меню, а 32% посетителей хотели бы получать порции большего размера.

Учитывайте эти особенности, когда соберетесь открыть собственное кафе.

Как показывает статистика, больше всего вне дома россияне принимают пищу в обед. Именно на обеденный перерыв припадает 35% дневных посещений. На втором месте – послеобеденный перекус с 14:00 до 16:00. В это время доля посетителей за день составляет 21%.

На третьем месте – вечернее (18% посетителей) и утреннее время (17% посетителей).
raspredelenie-poseshhenie-tochek-pitanija

Берите во внимание эти данные по разработке меню ещё на этапе открытия заведения. Составьте утренние блюда для завтраков, бизнес-ланчи и сытные, но экономные блюда на обед.

Этапы построения бизнеса

Этап №1. Разработка бизнес-плана

В любом бизнесе, в том числе и ресторанном, важно составить «схему» предприятия, включив туда планируемые затраты, доходы, приблизительную рентабельность и остальные показатели. Такая схема называется бизнес-план. Существует два вида бизнес-планирования: для внутреннего и внешнего использования. Бизнес-план для внешнего использования составляется в том случае, если планируется привлечение заемных средств (кредитов) или инвестиций. В этом случае необходимо привлечение специалистов, имеющих достаточный опыт в разработке подобных схем, так как банки или инвесторы не окажут вам доверия, если бизнес-план будет разработан непрофессионалом.

Для внутреннего бизнес-планирования вполне можно заняться разработкой самостоятельно, так как такой план позволит вам лучше понять перспективы своего бизнеса. Как правило, внутренний бизнес-план включает в себя следующие пункты:

  • общее описание проекта, включающее площадь помещение, количество персонала, ценовую политику, концепцию заведения и так далее;
  • ориентировочный ассортимент продукции;
  • смета затрат, что будут потрачены на открытие заведения;
  • приблизительные расходы, в том числе ежемесячные (арендная плата, услуги за коммуналку, расходы на закупки продуктов, зарплата);
  • расчет временных затрат поэтапно до открытия вашего бизнеса;
  • какие финансовые показатели планируются;
  • примерная рентабельность вложенных средств и расчет окупаемости.

Прежде, чем открывать ресторан, следует обязательно составить бизнес-план, проанализировав рынок, своих основных конкурентов, а также использовав статистические выкладки. После данные показатели необходимо регулярно корректировать с реальными цифрами.

Этап №2. Выбор помещения и ремонт

Выбор подходящего помещения – это настоящая головная боль. По мнению специалистов, правильное место решает все. Именно место, а не кухня, дизайн и ценовая политика. Если вы планируете открывать небольшое и недорогое заведение, то должны компенсировать низкую стоимость среднего чека высокой посещаемостью, поэтому следует рассматривать районы с большим числом потенциальных клиентов.

Также очень важно, чтобы ваши потенциальные клиенты соответствовали уровню вашего заведения. Например, если вы намерены открыть вегетарианское кафе, то место для него следует искать возле фитнес-центров, залов для йоги и других подобных заведений, посетители которых являются приверженцами здорового питания. Поэтому концепцию своего заведения следует разрабатывать уже после того, как вы найдете помещения, корректируя ее с потенциальными клиентами, так как отыскать подходящее место для уже готовой концепции гораздо сложнее, чем подстроить концепцию под место.

Итак, помещение найдено, но его следует привести в порядок и соответствие вашей концепции. Значит, понадобится ремонт или даже перепланировка. Обратитесь к специалистам – профессиональным дизайнерам, проектировщикам и строителям. Без их помощи вряд ли вы своими силами сумеете создать идеальный интерьер, на 100% соответствующий вашей концепции.

Этап №3. Приобретение оборудования, мебели и посуды

На этапе приобретения кухонного оборудования рекомендуется уже иметь шеф-повара, так как именно он способен составить полный перечень всего, что необходимо для кухни с учетом предполагаемого меню. Посуда и предметы для сервировки, мебель – все это можно подобрать самостоятельно с учетом разработанной концепции и интерьера, а вот покупать что-то на кухню без учета мнения шеф-повара глупо. Учтите, что общее количество столовых приборов и посуды должно превышать максимальное количество посадочных мест в 2-3 раза.

Делайте закупки в специализированных компаниях, которые занимаются поставкой профессионального оборудования и посуды в рестораны. Такие компании предлагают свою продукцию по оптовым, а не розничным ценам, дают гарантию на все оборудование и выполняют при необходимости гарантийный ремонт, а также смогут в кратчайшие сроки поставить вам совершенно идентичную посуду взамен битой или утраченной.

Расстановка мебели также осуществляется при помощи дизайнеров, которые предложат вам наиболее подходящее под интерьер решение.

Этап №4. Компьютеризация

На современном рынке имеется достаточно большой выбор специализированного программного обеспечения, используемого в ресторанном бизнесе. С помощью данных программ легко и четко координируется работа кухни, зала и бухгалтерии. Также некоторые из программ позволяют клиенту сделать заказ прямо со своего смартфона, хранят данные и историю заказов клиентов дисконтных карточке, фиксируют расход алкоголя в баре и так далее. Все затраты на специализированные программы окупают себя в течение короткого времени, но при этом с помощью данного софта существенно облегчается управление вашим заведением.

Этап №5. Подбор персонала

Если ваш бюджет позволяет, можно обратиться в рекрутинговое или кадровое агентство, специалисты которого могут заняться вопросом подбора персонала. Но для небольшого заведения вполне можно обойтись своими силами. Прежде всего следует нанимать шеф-повара, причем делать это следует на этапе утверждения окончательной концепции, так как он должен принимать участие в создании ресторана. К тому же, опытный шеф наверняка подскажет вам парочку полезных идей.

Поваров, барменов следует выбирать вместе с шефом, чтобы убедиться в их профессиональных навыках. Для администраторов и официантов обязательно наличие резюме и опыта работы, а для найма вспомогательного персонала (посудомоек, уборщиков и тд) достаточно собеседования.

Количество персонала, который следует нанять, напрямую зависит от формата вашего ресторана/заведения и его размера. Если рассматривать небольшой ресторанчик с демократичными ценами, то примерный состав персонала такой:

  1. Кухня. Шеф-повар и две смены поваров по 2-5 человек;
  2. Два бармена с навыками баристы.
  3. Хостесс/администратор.
  4. Две смены официантов по 3-6 человек.
  5. Закупщик;
  6. Две смены вспомогательного персонала (уборщица и мойщица посуды).
  7. Бухгалтер. Здесь можно сэкономить и обратиться к услугам внештатного бухгалтера или отдать эту должность на аутсорсинг.

Этап №6. Составление меню и выбор поставщиков

Разработка меню, как правило, производится на финальном этапе утверждения концепции. На этот момент у вас уже должен быть шеф-повар, потому что утверждать меню следует только с ним. Вообще меню создает сам шеф-повар, а владелец лишь утверждает его, ориентируясь на стоимость ингредиентов, привлекательность и вкус.

Выбирать поставщиков должен либо управляющий рестораном, либо закупщик. Следует провести анализ рынка, выбрать наиболее оптимальные по цене-качеству компании, причем необязательно выбирать только одного поставщика. Гораздо лучше и надежнее рассмотреть отдельных поставщиков на каждую группу продуктов, а также иметь в запасе контакты резервных поставщиков. Особенно это касается дорогих и экзотических продуктов, с доставкой которых могут быть проблемы.

Подводные камни

Оборудование и мебель: холодный расчет или роскошь

Приобретение качественного кухонного оборудования – это один из ключевых этапов открытия ресторана. От качества оборудования и инструментов зависят производственные мощности кухни, организация рабочего процесса и даже вкус блюд.  Именно поэтому нужно ответственно подойти к выбору. Заранее ознакомьтесь с опытом других рестораторов и их отзывами на эту технику. Изучите различные коммерческие предложения поставщиков кухонного оборудования. Подберите несколько вариантов и сравните соотношение цены и качества. Излишняя экономия ни к чему, однако и покупка самого дорогого оборудования еще не гарант успеха.

Особое внимание уделите такому параметру, как гарантийное обслуживание, и с какого момента оно исчисляется. Если с момента продажи, то вы рискуете потерять те несколько гарантийных месяцев, когда оборудование фактически простаивает, пока вы решаете бумажные вопросы и затягиваете с открытием. Естественно, выйдет из строя такое оборудование аккурат после истечения срока бесплатного ремонта.

Снизить затраты на оборудование можно, если приобретать б/у технику. С этим способом нужно быть осторожным: можно нарваться на низкокачественное, сломанное, бракованное оборудование без всяких гарантий. И все же иногда на рынке можно найти выгодное предложение, когда практически новый комплект кухонного оборудования продают рестораторы, чей бизнес провалился. Поэтому изучите объявления на сайтах.

Перечень необходимого оборудования может изменяться в зависимости от меню. Например, если вы планируете открыть пиццерию, вам потребуется специальное печное оборудование. Тем не менее, можно выделить основные категории кухонного оборудования, которые пригодятся любому ресторану:

  • оборудование для тепловой обработки: духовой и жарочный шкаф, печь, индукционная плита, фритюрница и т.д.;

  • электрические приборы: миксер, блендер, комбайн;

  • оборудование для хранения: холодильник, морозильная камера, вакуумные упаковщики для хранения продуктов, холодильная витрина. Выбор подходящей модели холодильного оборудования зависит от планировки кухни и объема хранимой продукции. Также следует приобрести специальный охлаждаемый стол. Он удерживает в прохладном состоянии все продукты, которые лежат на его поверхности.

  • посудомоечная машина, чтобы автоматизировать процесс дезинфекции посуды;

  • оборудование для приготовления напитков: соковыжималка, кофемашина;

  • кухонный инвентарь и прочее мелкое оборудование (ножи, емкости для продуктов, подставки, контейнеры и т.д.);

  • оборудования для  теста: тестомес, раскаточное устройство и т.д.

В идеале вам необходимо собрать как можно больше предложений от фирм-поставщиков и согласовать перечень оборудования с шеф-поваром. Привлекая к помощи шеф-повара, вы перекладываете долю ответственности по подбору оборудования и вопросу его расстановки на него. В дальнейшем это позволит вам избегать ненужных упреков и скандалов, что “все не то” и “стоит не так”.

Чтобы сократить перечень оборудования и снизить затраты, можно упростить производственный цикл. Это можно сделать, если закупать готовые полуфабрикаты. Например, хлебобулочные изделия можно закупать у пекарни. А свою кухню оборудовать только той техникой, которая необходима для приготовления основных блюд.

Не забудьте включить в список затрат и другое оборудование: барная стойка, кассовый аппарат, терминал безналичной оплаты, система кондиционирования, вентиляция и сигнализация, если таковых в помещении не имеется. Следующий этап – приобрести мебель и предметы декора.

Бюрократические скачки

Проблема, которая пугает будущих рестораторов, – это подготовка всей необходимой документации. Нужно признать, что опасения не беспочвенны. Ресторан – один из самых сложных видов бизнеса с точки зрения сбора документов. Для того чтобы легализовать ресторанный бизнес, вам потребуется собрать внушительный перечень бумаг. Поэтому предприниматели в целях экономии времени и сил часто обращаются в компании, которые оформляют необходимую документацию под ключ. Цена на такие услуги варьируется от 20 до 40 тыс. рублей.

Вначале нужно зарегистрировать бизнес в государственных органах. Самой удобной и распространенной для ресторанов считается форма «ООО». Вид деятельности для ресторанного проекта согласно классификации ОКВЭД-2:

  • 56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания»

  • 56.10.1 «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания».

Когда у вас будет собран полный пакет учредительных документов и договор аренды (или свидетельства о праве собственности на помещение), можно приступать к следующим этапам согласования.  

Чтобы исключить проблемы с государственными органами при открытии ресторана, следует оформить всю разрешительную документацию. Прежде чем предоставить перечень, обратим внимание, что в разных регионах он может отличаться. В таблице представлен список документов, которые требуются для открытия ресторана.  Данный перечень не исчерпывающий, но содержит главные документы.

Перечень документов для открытия ресторана

Группа

Документация

Регистрация

  • свидетельство ОГРН;

  • свидетельство ИНН;

  • квитанция об уплате гос. пошлины

Здание и помещения ресторана

  • соглашение с арендатором

  • документы БТИ;

  • паспорт на рекламную вывеску

Требования СанПина и Пожарный надзор

  • санитарно-эпидемиологическое заключение (выдает Роспотребнадзор);

  • договора с СЭС и пожарной службой;

  • программа производственного контроля;

  • договоры на плановое проведение дезинфекции, дератизации и дезинсекции

  • сертификаты на отделку с нужными требованиями СЭС;

  • документы проверки контрольно-измерительных приборов и мерной посуды;

  • договор с ЖК на вывоз мусора;

  • санитарные книжки персонала.

Кассовая техника

  • заключение налоговой инспекции о постановке на учет кассовых аппаратов

  • договор на обслуживание кассового аппарата

  • карточка и паспорт ККМ

  • журнал кассира-операциониста

Производственные документы

  • договора с сотрудниками

  • ассортиментный перечень, утвержденный в СЭН

  • журнал по технике безопасности;

  • Технологические и калькуляционные карты

  • Штатное расписание

  • Меню

Прочее

  • лицензия на продажу алкоголя, если это предполагается в заведении

Собрав этот внушительный список бумаг, можно быть спокойным. Это почти половина реализованного проекта.

Несколько полезных советов, которые пригодятся при решении юридического вопроса:

  • даже если вы планируете самостоятельно собирать все бумаги, обязательно включите в бюджет расходы около 20 тысяч рублей.

  • сразу определитесь, на какой срок планируете оформить лицензию на продажу алкоголя. От этого будет зависеть ее стоимость. Лицензия на год обойдется вам в 65 тыс. рублей. Имейте в виду, что лицензия выдается не более, чем на 5 лет. Еще один важный нюанс: вам могут отказать в выдаче лицензии, если вы не позаботитесь об охране заведения. Чтобы с этим не возникло проблем, предоставьте: договор установки и обслуживания сигнализации и тревожной кнопки, а также договор на охрану;

  • обратите внимание на требования, которые перечислены в разрешительной документации. Данная информация поможет вам при выборе помещения. Рекомендуется сразу выполнять все  требования, чтобы не пришлось переделывать несоответствия и тратить на это деньги.

Слепота по отношению к конкурентам

В сфере общественного питания конкуренция очень высока. Поэтому прежде чем выбирать стильные тарелки и зазывать шеф-поваров, обязательно исследуйте рынок. На что нужно обратить внимание?

  • определите основных участников рынка, изучите, где они расположены, чтобы выбрать подходящее место;

  • оцените спрос и уровень конкуренции в вашем сегменте;

  • посетите заведения ваших конкурентов, чтобы разведать ситуацию и узнать, как устроен бизнес у других. Изучите меню – это поможет оценить предложение на рынке и разработать свое, уникальное;

  • составьте портрет вашего посетителя (возраст, бюджет, интересы, предпочтения и т.д.) – это позволит определить целевую аудиторию и ее запросы. Отталкиваясь от этого, будет проще решать многие вопросы;

  • изучите тенденции и концепции на зарубежном рынке. Мода, в том числе, и в сфере общепита, приходит к нам из заграницы. Там можно подсмотреть свежие концепции –  и стать первооткрывателем в новом формате.

Имейте в виду, что чем больше информации вы соберете, тем более точные выводы сможете сделать. C этих данных и начнется реальная работа над проектом: бизнес-план, общая концепция, разработка меню, дизайн ресторана и прочее.

Изучение рынка должно стать фундаментом, на котором вы будете строить свой бизнес. Если отказаться от этого этапа, то даже самая оригинальная концепция, изысканное меню от шеф-повара и стильный дизайн не вытянут ваш проект.

Источники

  • https://hiterbober.ru/businessmen/kak-otkryt-restoran.html
  • http://ZnayDelo.ru/biznes/idei/kak-otkryt-restoran.html
  • https://m-rest.ru/pojetapnaja-instrukcija-po-otkrytiju-sobstvennogo-restorana-chto-nuzhno-znat-i-skolko-nuzhno-deneg/
  • https://biznesprost.com/otkryt-biznes/chto-nuzhno-dlja-otkrytija-kafe.html
  • https://biznesprost.com/otkryt-biznes/skolko-stoit-otkryt-kafe.html
  • https://www.openbusiness.ru/biz/business/svoy-restoran-10-podvodnykh-kamney-restorannogo-biznesa/
[свернуть]
Оцените статью
Понравилась статья?
Комментарии (0)
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Комментарии закрыты.