Общепит 11.09.2020

Расставляем оборудование в кондитерском цехе правильно

16 мин.

Перспективы кондитерской отрасли

Объемы производства/потребления кондитерских изделий в России растут с каждым годом. По данным Ассоциации предприятий кондитерской промышленности (АСКОНД), в 2018 году сладостей произведено на 3,7% больше, чем в 2017 г. Показатель устойчиво растет после небольшого падения в 2015 году.

Таблица 1. Темпы изменения объема производства кондитерских изделий в РФ в 2015-2018 гг.

Год

Объем производства, тонн

Изменение к предыдущему году

2015

3475,8 тыс.

-0,6%

2016

3594,5 тыс.

3,4%

2017

3758,5 тыс.

4,6%

2018

3896,3 тыс.

3,7%

 

Данные подтверждают о финансовые отчеты ведущих кондитерских фабрик с сетями фирменной торговли, свидетельствующие об увеличении выручки.

По прогнозам, в ближайшие годы производство сладостей в России продолжит расти. Это будет связано как с ростом продаж в стране, так и с увеличением доли экспорта за рубеж.

Описание рынка

В целом на кондитерском рынке существует два сегмента изделий:

  • сахарные изделия (шоколадные конфеты, карамель, мармелад, шоколад, халва, пастила,  зефир, ирис, леденцы, драже, грильяж, помадка, суфле и прочее);
  • мучные изделия (печенье и вафли, рулеты, кексы, пряники, торты, пирожные, восточные мучные сладости).

Каждый сегмент имеет свои особенности. Сахарные изделия требуют значительных финансовых вложений (от полумиллиона долларов США). В этом сегменте работает большое количество как российских, так и зарубежных производителей, которые имеют производственные площадки с современным оборудованием и внушительные бюджеты для рекламы.

Частный инвестор, однако, имеет мало шансов успешно войти в сегмент сахарных изделий. Хотя это остается возможным при условии, если частный инвестор предложит рынку эксклюзивный продукт. Примером такого удачного вхождения могут быть малые фирмы, которые производят разнообразные экзотические сладости (с участием и под контролем зарубежных специалистов – турков или сирийцев). Но при этом на начальном этапе этим фирмам пришлось преодолеть большие трудности, связанные с уникальностью технологии и с убеждением потребителя в уникальности и качестве сладостей.

Мучные изделия более перспективны с точки зрения простоты вхождения на рынок. Наиболее удобным сегментом кондитерского рынка является производство тортов.

Как и в любом виде бизнеса на первоначальном этапе предпринимателю необходимо определиться с тем, чем именно он будет заниматься, а также выявить главные перспективные шаги по развитию бизнеса. В целом, можно начать с продажи кондитерских изделий собственного производства, затем подключить реализацию кондитерских изделий сторонних производителей, потом расшириться до кафе-кондитерской, где посетители помимо приобретения сладостей смогут выпить чашку кофе с пирожным и т.д.

Анализ рынка

Открытие собственной кондитерской – это возможность не только заработать деньги, но и удовлетворить запросы массы посетителей, не умеющих жить без сладкого. В соответствии с российским ГОСТом, к числу кондитерских изделий относится довольно много разновидностей сладостей. Все их можно разделить на несколько групп:

  • мучные изделия;
  • шоколад;
  • сахаристая продукция;
  • какао.

По потреблению и производству вот уже много лет первое место занимает шоколад вместе с изделиями из сахара и какао. На второй позиции оказались вафли, печенье, пряники, сладкое печенье и другая продукция этого типа. А вот объемы производства мучных кондитерских изделий (торты, пирожные и прочие) в 3,5 – 4,5 раза ниже.

Меньший объем потребления не означает, что спрос на мучную продукцию невысок. Напротив, на текущий момент этот формат наиболее привлекателен для предпринимателей. Пока остальные направления стали терять в объемах производства, изготовление кондитерских мучных изделий продолжает расти. Объясняется это сразу несколькими факторами:

  1. мучные изделия становятся более привлекательными для потребителей, они перестают быть привилегированными товарами и начинают быть доступными для массового потребления всеми слоями населения;
  2. люди предпочитают свежие изделия с привлекательным вкусом и ароматом (в случае с шоколадом или какао добиться этого сложнее);
  3. снижение объемов импорта, что дает возможность отечественным производителям занять опустевшую нишу;
  4. сильное удорожание шоколада и карамели (почти в 1,5 раза) из-за роста стоимости сырья, ввозимого из-за границы, тогда как цена на мучные изделия выросла не столь значительно.

Мучные кондитерские изделия стали более востребованными из-за своих цен. Это направление из всего сегмента является самым кризисно устойчивым, если не брать во внимание дешевую продукцию вроде пряников, сухарей и сушек. Поэтому, составляя бизнес-план кондитерской, в ассортимент в первую очередь нужно включать именно мучные изделия – торты, пирожные и прочее.

Целевая аудитория

Кондитерская

Сладости любят и покупают клиенты обоих полов и всех возрастов. Делить аудиторию по географии не вполне корректно: кондитерские заведения посещают не только жители центра города и районов, где есть крупные деловые и торгово-развлекательные центры, кинотеатры. Жители спальных районов не отстают – после работы или в выходной, они не поедут специально в центр за сладостями, если кондитерская есть рядом с домом.

Если в кондитерской действительно вкусный ассортимент и высокий сервис – в нее поедут люди, где бы она ни располагалась. Владелец кондитерской может сам сформировать свою целевую аудиторию по платежеспособности, выпуская преимущественно дорогие или, наоборот, дешевые сладости. В первом случае его основными клиентами будут люди старше 30 лет (чаще всего, женщины), во втором – студенты, школьники.

Особенность кондитерского бизнеса

Данный вид бизнеса характеризуется широким и стабильным спросом.

В зависимости от формата бизнеса, можно рассчитывать на прибыль в 100-200 тысяч рублей в месяц. Но, учитывая небольшие капиталовложения, речь в данной статье пойдет о мини пекарни, где основной акцент в ассортименте на выпечку кондитерских изделий.

Особенность кондитерского бизнеса

Особенность кондитерского бизнеса

Независимо от сезона, праздников и т.д., люди потребляют большое количество товаров данного сегмента, что является несомненным преимуществом. Но не стоит забывать и о слабых сторонах проекта.

Небольшой срок реализации товара обуславливает необходимость четких прогнозов продаж, иначе большое количество продукции необходимо будет утилизировать. Реклама, создание программы лояльности, качественный сервис и широкий спектр дополнительных услуг поможет нивелировать эти риски и выйти на хороший стабильный доход.

С чего начать дело?

Прежде, чем начинать закупать оборудование, необходимо определиться с помещением, в котором собственно и будет организовано само производство. Для этого понадобиться помещение площадью в 150 квадратных метров (если речь идет о небольшой пекарне). Очень хорошо арендовать его неподалеку от места сбыта.

Осуществить процедуру регистрации ИП. Самое простое это открыть ИП через Госуслуги. Удобство этого способа неоспоримо.

Можно и предусмотреть вариант, когда в самом арендованном помещении происходит не только производство, но и реализация. В этой случае, нужно чтобы оно располагалось там, где проходит много людей – возле метро, по одной из центральных улиц, возле рынка и т.д.

Но чем ближе к таким местам расположено помещение, тем аренда в нем становиться дороже. В целом, приходиться рассчитывать на стоимость аренды в 50-75 тысяч рублей в месяц. Договор аренды настоятельно рекомендуется заключать с правом выкупа.

Оборудование для кондитерского цеха

Набор требуемого оборудования для кондитерского цеха, конечно, зависит от объемов производства и поставленных целей, но определенный стандартный перечень или необходимый минимум все-таки существует. О нем и пойдет речь ниже.

Кондитерский цех

От правильной организации производства и квалификации персонала напрямую зависит качество кондитерских изделий

Мукопросеиватель

Мукопросеиватель необходим в кондитерском цехе по двум причинам:

1. Для удаления из муки посторонних примесей. Они точно не улучшат вкусовых качеств конечного продукта.

2. Для разрыхления и обогащения муки кислородом. Находясь в фасованном виде длительное время, она сильно спрессовывается и перестает быть насыщенной кислородом. Разрыхление и аэрация необходимы для получения более пышного и мягкого теста.

Плита

Плита необходима профессионального типа. Они бывают электрическими, газовыми, индукционными (самые современные виды). Лучше всего установить электрическую, с несколькими конфорками. Если производство большое, понадобится несколько таких плит.

При выборе профессиональных плит нужно обратить внимание на следующие моменты:

  1. Варочные поверхности бывают алюминиевые (относительно не дорогие, но быстро приходят в негодность, особенно при неправильном уходе), стальные (более дорогие и прочные) и стеклокерамические (достаточно хрупкие и дорогостоящие, но значительно экономят электроэнергию).
  2. Плиты могут быть настольными и напольными. Настольные компактны, устанавливаются на стол или любую другую свободную поверхность. Их мощность не велика. Подключаются к остальному оборудованию по тепловой линии. Если суточная проходимость в вашей кондитерской планируется не менее 150-200 человек в сутки, то выбор стоит остановить на напольных плитах. Они также встраиваются в технологическую цепочку производства, имеют хорошую мощность.

Стоимость профессиональной варочной техники варьируется от 30 000 до 80 000 рублей. Цена зависит от функционала, количества конфорок и наличия духовки. Удобнее, конечно, установить плиту с духовым шкафом, если пространство кухни малых габаритов.

То, на каком производителе плит остановить выбор, бизнесмен решает сам. Но следует учесть, что отечественные плиты более дешевые, но потребляют много электроэнергии и долго нагреваются. Но в целом они достаточно прочные и исправно работают длительное время. НА рынке зарекомендовали себя плиты завода «Тулаторгтехника». Цена на них примерно 21 000 – 22 000 рублей, и плиты компании «Гриль-мастер», стоимость которых начинается с 20 000 рублей и заканчивается 80 000 рублей.

Самые дорогостоящие и прочные плиты выпускаются в Италии. Компания Tecnoinox – крупный итальянский производитель выпускает как настольные, так и напольные плиты. Стоимость самых дорогих моделей достигает 200 000 рублей.

Духовой шкаф можно приобрести отдельно, но чаще всего их встраивают в плиту. Духовые шкафы подразделяются на жарочные и пекарские с одной или несколькими секциями для готовки. Управление может быть механическим или автоматизированным. Хороший духовой шкаф должен быть снабжен полезными опциями:

  • пароувлажнитель;
  • разные режимы нагрева;
  • встроенный таймер;
  • функция разморозки;
  • индикатор остаточного тепла.

Для работы духового шкафа, даже если он встроен в плиту, необходима мощная электропроводка. Стоят духовые шкафы от 25 000 до 120 000 рублей.

Расставляем оборудование в кондитерском цехе правильно
Плита с духовым шкафомРасставляем оборудование в кондитерском цехе правильно
4-конфорочная плита с духовым шкафом

Тестомес

Тестомес, как понятно из названия, используется для замешивания теста. Подобные устройства отличаются мощностью, объемом дежи (емкости для теста) и типом рабочего органа. Последний может быть S- и Z-образным. S-образные или по-другому спиральные тестомесы оптимальны для приготовления слоеного, пресного или дрожжевого теста. Z-образные больше подходят для получения очень крутого теста. Они используются при приготовлении печенья, лапши, чебуреков или пельменей. У различных моделей тестомесов вращаться вокруг собственной оси могут одновременно рабочий орган и дежа или только один из этих элементов.

Тестомес

Так выглядит напольный тестомес Miratek PX-20 с объемом дежи 20 л

Тестораскаточная машина

Тестораскаточная машина позволяет получать пласты теста заданной толщины. Такое оборудование может быть настольным или напольным. Оба варианта подойдут для использования в пекарнях, пиццериях, пельменных, кафе, ресторанах и кондитерских цехах. Выбор типа тестораскаточной машины зависит от помещения, в котором вы будете ее размещать. Выпускающиеся в настоящее время тестораскаточные машины предназначены для работы с разными видами теста. Так, для изготовления пельменей или чебуреков понадобится оборудование с мощным двигателем, способное справиться с крутым тестом. Некоторые модели машин комплектуются реверсивными двигателями. Они оптимальны для работы со слоеным тестом. Помимо этого, тестораскаточные машины отличаются системой управления (механической, электромеханической или сенсорной), степенью автоматизации (механической, полуавтоматической или автоматической) и предельными размерами получаемых пластов.

Тестораскаточная машина

Тестораскаточная машина для слоеного теста Danler KDF-520

Расстоечный шкаф

Расстойкой называется процесс брожения дрожжевого теста перед выпечкой. Для его протекания необходимы определенные условия: температура до +38 °С и влажность 75–85 %. Во время брожения тесто насыщается углекислым газом, становится более рыхлым, воздушным и увеличивается в размерах. Расстойка – один из важнейших этапов приготовления хлебобулочных изделий. Для его проведения используются расстоечные шкафы. Все они независимо от размеров оснащаются системами регулировки температуры и влажности.

Расстоечный шкаф

Выдержка в расстоечном шкафу – обязательная промежуточная процедура при выпечке хлеба

Противни

Противни – еще один необходимый аксессуар для кондитерского цеха. Они отличаются размерами, глубиной и формой бортика, материалом изготовления, могут иметь антипригарное покрытие и перфорацию. Противни с толстым дном обеспечивают более равномерное распределение температуры. Некоторые модели оснащаются ручками для удобного перемещения. Чаще всего такие изделия изготавливаются из нержавеющей стали или пищевого алюминия. Эти материалы устойчивы к воздействию агрессивных сред, коррозии и перепадам температур.

Пекарская печь

Хлебопекарные и кондитерские печи различаются по способу нагревания – электрические, газовые, паровые, дизельные, на твердом топливе и комбинированные. Наиболее распространены электрические и газовые печи. По принципу работы они делятся на подовые, конвекционныые и ротационные.

Просеиватель для муки

Просеиватели очищают муку, крахмал, сухое молоко, какао и даже панировочные сухари от мелких частиц мусора, которые попадают в сырье из мешков и при транспортировке. Также просеиватель убирает ненужные комочки, насыщает муку кислородом, благодаря чему выпечка получается воздушной и очень вкусной.

Современные профессиональные просеиватели представляют собой бункер, в который встроены непосредственно просеиватели, очищающие механизмы и системы для циркуляции воздуха.

Цена на мукопросеиватели начинается от 30 000 рублей.

Расставляем оборудование в кондитерском цехе правильно
Просеиватель для мукиРасставляем оборудование в кондитерском цехе правильно
Просеиватель в работе

Конвекционная печь

Самые простые в эксплуатации, поэтому используются как в профильных кондитерских, так и на предприятиях быстрого и общественного питания. В их конструкции имеются циркуляционные вентиляторы, обеспечивающие распределение тепла по печной камере. Также некоторые модели оснащены системами пароувлажнения, что позволяет получить хрустящую корочку на поверхности изделий, сохраняя внутреннюю мягкость.

Средняя стоимость такой печи – 50 000 рублей.

Подовая печь

Многоярусные печи – современный аналог русской печи. Позволяет производить массовую выпечку на ярусах – подах. Некоторые агрегаты позволяют работать без противней. Каждый под обладает своим нагревателем для равномерного распределения тепла, в некоторых аппаратах дополнительно имеются контроль микроклимата. Каждой секцией можно управлять отдельно, что позволяет проводить выпечку разных кондитерских изделий одновременно.

Средняя цена – 120 000 рублей.

Варочный котел для варки кремов

Варочные котлы – оборудование не дешевое, стоимость простых моделей начинается со 100 000 рублей. Но они универсальны и дают возможность разнообразить ассортимент выпускаемой продукции.

В современных варочных котлах можно приготовить не только кремы, но и джемы, конфитюры, сиропы, компоты и бульоны.

Крышка на варочном котле может быть обычной, а может закрываться герметично.

Расставляем оборудование в кондитерском цехе правильно
Варочные котлы с герметичной крышкойРасставляем оборудование в кондитерском цехе правильно
Варочный котел

Ротационная печь

Ротационные печи объединяют в себе достоинства подовых и конвекционных печей – в них возможно установить несколько многоярусных тележек, обдуваемых нагретым воздухом из тепловых вентиляторов. Вращение тележек обеспечивается крюками или платформой. Такая конструкция позволяет равномерно поддерживать заданную температуру и микроклимат, обеспечивает выпекание и румяную корочку. Существенный минус – высокая цена (от 600 000 рублей), однако одна такая печь может заменить сразу несколько подовых и конвекционных агрегатов.

Вытяжка

Основная проблема кондитерских цехов – загрязнение воздуха частичками пыли. Мука, сахарная пудра, какао-порошок оставляют в воздухе мелкие частицы пыли,поэтому к системе вентиляции нужно отнестись серьезно. Вытяжку необходимо приобретать мощную, так как объемы производимой продукции будут большими. В соответствии с нормативом в кухонном пространстве должен поддерживаться определенный уровень влажности и степень концентрации вредных веществ. Например, содержание продуктовой пыли не должно превышать 6 мг/м3, а уровень влажности варьируется в диапазоне от 55 до 70% в зависимости от зоны помещения.

Чтобы соблюдать эти показатели, вентиляция в кондитерской должна устанавливаться по проекту. Основа вентиляции – приточно-вытяжная установка – должна менять воздух в помещении не реже, чем раз в 3 часа.

Приобретая вытяжку, бизнесменам следует обратить внимание на следующие факты:

  • корпус вытяжки должен быть покрыт антикоррозийным материалом;
  • самые надежные вытяжки выполняются из стали, они устойчивы к негативному воздействию горячих температур и влажности;
  • вытяжка должна очищать приточный воздухопоток;
  • свежий очищенный воздух из вентиляции должен подаваться на рабочую зону.

Стоимость вытяжек для кондитерских и пекарен начинается с 10 000 рублей. Выбор лучше остановить на европейских производителях.

Расставляем оборудование в кондитерском цехе правильно
Вентиляционная система с вытяжкойРасставляем оборудование в кондитерском цехе правильно
Вытяжки над варочными поверхностями и кондитерскими печами

Холодильное оборудование

Холодильники и морозильные камеры необходимы для хранения полуфабрикатов, ингредиентов и заготовок для кремов, пасты, джемов и т.д. Кроме того, некоторые изделия требуют выставления на холодильные витрины для сохранения внешнего вида и увеличения срока годности. Кондитерские витрины начинают свою стоимость в среднем от 20 000 рублей, холодильное оборудование – от 35 000 рублей в зависимости от мощности и объема.

Торговое оборудование

Такое оснащение необходимо для качественной реализации и внутреннего вида кондитерской. Ведь подразумевается не только изготавливать, но и продавать сладкую продукцию. Размещать ее на прилавке, выдавать чеки клиентам. К этой группе относится:

  1. ККТ (контрольно кассовая техника). В зависимости от функциональности аппарат стоит от 15 000 до 80 000 рублей. Если предприятие не большое, достаточно будет ККТ с минимумом главных функций.
  2. POS-терминал (для безналичных оплат). Терминал нужен для безналичных расчетов. Его стоимость варьируется от 15 000 до 30 000 рублей.
  3. Прилавок. В небольшом торговом зале будет достаточно одного прилавка. Это место работы продавца-кассира. На прилавке должна располагаться ККТ и другие предметы для удобства сотрудника: ручка, тетрадь, калькулятор, весы. Во внутреннем шкафу прилавка кладут подручную документацию, размещают сейф и т. д. Средние расценки на прилавки от 10 000 до 50 000 рублей. В зависимости от размера и типа (остекленные, открытые).
  4. Весы. Это необходимый атрибут для работы кондитерской, такк как почти вся продукция подлежит взвешиванию. Более удобны и функциональны электронные приборы. Их цена от 3 000 до 15 000 рублей.
  5. Витрины. Их количество также зависит от размера торговой площади. Можно установить одну-две витрины, а можно и пять-десять. Для кондитерской идеальным вариантом будут витрины-холодильники. Они сверху остеклены, а внутри поддерживается необходимая температура для хранения выпечки. На обычные витрины кондитерскую продукцию размещать запрещено! Так как сроки хранения десертов всего несколько часов. Стоимость одной такой витрины 20 000-60 000 рублей.
  6. Холодильники. Устанавливаются для хранения как продуктов, так и готовых изделий. Чаще всего холодильники располагают в подсобных помещениях. Иногда и в торговом зале. Цены зависят от размеров, в среднем 20 000-50 000 рублей.

Офисное оборудование

В офисном помещении выполняет работу администрация кондитерской. В офисном отделе обязательно ставят компьютер со специальной программой, принтер для распечатки документов, стационарный телефон. Кроме этого, там нужны канцелярские принадлежности: калькулятор, ручки, бумага, клей и др. Стол, полки, шкафы для работы и хранения документов тоже необходимы в рабочем помещении.

Выбирая оборудование для кондитерской, важно учитывать несколько показателей: размер помещения кухни и торгового зала, планируемые объемы производства, разновидность продукции и т. д. От этого зависит полноценный успех предприятия.

Оборудование для Кондитерской

Достоинства и недостатки бизнеса

Интересуясь возможностью заработка на производстве хлебобулочных изделий, предприниматели прежде всего обращают внимание на наличие постоянного спроса: многие клиенты покупают свежую продукцию ежедневно. Кроме того:

  • Можно самостоятельно выбрать предпочтительный формат предприятия и заняться разработкой уникальных рецептов;
  • Новичку не придется создавать свою модель, поскольку в интернете представлено достаточное количество примеров бизнес планов мини пекарни с нуля;
  • Хлеб является одним из важнейших продуктов первой необходимости;
  • Благодаря небольшим размерам пекарни предприниматель может полностью контролировать изготовление и сбыт продукции;
  • Производство является гибким и мобильным — линию несложно расширить или перенастроить в соответствии с изменением спроса;
  • Мини пекарня занимает отдельную рыночную нишу, не конкурируя при этом непосредственно с крупными хлебозаводами;
  • Предприниматель может рассчитывать на финансовую помощь, так как получить в 2020 году деньги на бизнес от государства безвозмездно вполне реально.

К сожалению, многие новички в процессе принятия решения о строительстве пекарни ограничиваются изучением достоинств, хотя для этого бизнеса характерны также и некоторые недостатки, порой довольно существенные:

  • Предприятие выходит на запланированную мощность лишь через несколько месяцев, тогда как обязательства по аренде, зарплате, коммунальным и налоговым платежам возникают с первых дней работы;
  • Пекарня должна функционировать без выходных, иногда даже в ночную смену;
  • Объем потребления хлеба подвержен сезонным колебаниям;
  • Срок хранения продукции ограничивается несколькими сутками;
  • Отрасль привлекает внимание проверяющих органов, а потому предприниматель должен собрать массу документов для открытия мини пекарни.

Заключение

К приведенному перечню можно добавить столы, стеллажи, различный пекарский инвентарь, холодильные и морозильные камеры, но они относятся, скорее, к дополнительному оборудованию. Еще один момент, о котором следует помнить – важность человеческого фактора. Никакое, даже самое современное оборудование не способно заменить настоящего мастера-кондитера. Квалифицированный персонал – вот основа успешного и процветающего кондитерского цеха.

Один из самых знаменитых кондитеров – бельгиец Пьер Марколини. На родине его называют волшебником вкуса и магистром шоколада. В некоторых видах своих конфет Марколини использует совершенно неожиданные начинки: например, с добавками цветов тропических растений, приводящих человека в состояние легкой эйфории.

Источники

  • https://www.equipnet.ru/org-biz/obschestvennoe-pitanie/obschestvennoe-pitanie_465.html
  • https://BiznesPlan-primer.ru/kak_otkryt/konditerskaja
  • https://BiznesZakon.ru/biznes-plany/biznes-plan-konditeskoy-s-raschetami
  • https://www.jetbusiness.ru/biznes-plan-konditerskoi/
  • https://bank-explorer.ru/finansy/biznes-plan/biznes-plan-konditerskoj-pekarni.html
  • https://SBsnss.ru/otkryt-biznes/plany/konditerskaja-pekarna.html
  • https://www.golfstream.org/info/articles/kakoe_oborudovanie_neobkhodimo_dlya_konditerskogo_tsekha/
  • https://DeloSmelo.ru/oborudovanie/konditerskaya
  • https://fabricators.ru/article/oborudovanie-dlya-konditerskogo-biznesa
  • https://volgoust.ru/v-sfere-uslug/mini-pekarnya-kak-biznes-iz-lichnogo-opyita.html
[свернуть]
Оцените статью
Понравилась статья?
Комментарии (0)
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Комментарии закрыты.