Общепит 02.08.2020

Обвалка мяса – что это такое и что делает специалист?

9 мин.

В чем заключается деятельность обвальщика мяса?

На первый взгляд кажется, что обвалка – это обваливание в сухарях небольших кусков мяса. В действительности, обвальщик разделывает мясо задолго до его попадания к заведующему складом, а затем — и к повару. Специалист, находясь у конвейера, берет часть туши, быстро выполняет необходимые надрезы, стараясь не повредить основную часть мяса, отделяет главные кости. Далее он разделяет тушу на небольшие части, называемые отрубами, разделывает их, срезает жировую ткань (с тушки свиньи), производит межреберную вырезку, придает отдельным кускам мяса нужную форму, чтобы потом произвести копчености.

Обвалку отдельных кусков тушки мастер выполняет с помощью острых ножей или циркулярных пил. Занятия с инструментами опасна: одно неправильное движение — и работник может причинить себе или коллеге по цеху серьезную травму. Следовательно, ему нужно виртуозно владеть ножом и пилой, иметь развитую моторику и сильные руки. Для профилактики травмоопасных ситуаций рабочий носит кольчужные перчатки и сетку.

Обвальщик мяса занимается сырым мясом, отделяет ножом мышцы от главных костей, удаляет небольшие кости, хрящики, сухожилия и рассортировывает оставшиеся.

История профессии

Истоки возникновения данной профессии уходят во времена Средневековья. При королевской кухне специально обученные люди занимались отделением мяса от костей животных. Такая должность в тот период являлась сугубо мужской, ведь работник должен быть физически выносливым и спокойно относиться к виду крови.

Обвальщиков привлекали к работе в мясных лавках, где они выступали в качестве помощников владельцев, подготавливая продукцию к дальнейшей реализации.

Особенности профессии

Обвальщик имеет дело с сырым мясом. На его стол поступают туши по окончанию «раскройки». Используя острый нож, работник должен аккуратно отделить мышцы от костей. По окончанию данного этапа следует жиловка, в процессе которой из мяса извлекаются хрящи, сухожилия, косточки, а куски сортируются по величине.

Профессия обвальщик уже давно перестала считаться сугубо мужской. Теперь в данной сфере трудятся и женщины. К претендентам на должность есть определенные требования, в число которых входит физическая выносливость, ведь не каждому под силу день находиться на ногах.

Для каждого сорта мяса предусмотрен свой способ разделки. Зачастую свинину разделывают путем применения дифференцированного метода, а говядину – потушного. В первом случае обвальщик занимается лишь частью туши, а во втором – разделывает ее всю.

Работа обвальщиком имеет как плюсы, так и минусы.

К преимуществам следует отнести востребованность профессии на трудовом рынке и достойную заработную плату.

Недостатком является высокая степень риска получить травму вследствие неосторожного обращения с острыми ножами. Дополнительно, в некоторых случаях туши животных являются переносчиками опасных инфекционных заболеваний.

Вместе с тем, легальные поставки в обязательном порядке проходят контроль качества, что предотвращает возможность контакта с зараженным мясом.

На заметку!

Обвальщик практически весь свой рабочий день проводит на ногах, что зачастую может послужить причиной развития заболеваний суставов, варикозного расширения вен и пр. Поэтому в профилактических целях необходимо при наличии свободного времени делать небольшую разминку, укрепляя сосуды.

Обязанности

Обвальщик – это квалифицированный работник, который:

  • занимается обвалкой туш, полутуш, четвертин, частей туши и голов скота;
  • с помощью острых ножей аккуратно отделяет мышцы, жир и связки от костей в процессе обвалки обрубов, разделки свинины на копчености под присмотром квалифицированного наставника;
  • затачивает используемый инструментарий;
  • поддерживает рабочее место в чистоте;
  • заполняет техническую документацию.

Важные качества

Необходимые качества, которыми должен обладать обвальщик:

  • выносливость;
  • отличное зрение;
  • хорошо развита моторика;
  • отсутствие боязни крови;
  • аккуратность;
  • ответственность;
  • стрессоустойчивость;
  • умение концентрироваться.

Знания и навыки

Обвальщик-жиловщик должен владеть технологией разделки туши и уметь пользоваться своими рабочими инструментами. Ему необходимо досконально знать и соблюдать технику безопасности и гигиены на рабочем месте.

Обучение

Чтобы устроится работать по профессии, необходимо получение профильного образования. Для этого есть средние специальные образовательные учреждения. Учиться нужно обычно 2 года. Во время обучения вы получите нужные знания по анатомии и стандартах мясной обработки. Сегодня также на большом количестве мясокомбинатов можно пройти стажировку. На эту должность принимают на работу людей, не имеющих специального образования. Вы будете видеть вживую весь рабочий процесс и сможете всему научиться. Потом вас могут устроить штатным жиловщиком на этом же мясокомбинате.

У стажеров заработная плата значительно ниже, чем у опытных сотрудников с большим стажем и образованием. Ниже представлены основные учебные заведения, где вы можете получить профильное образование жиловщика мяса.

Иллюстрация на тему Жиловщик мяса: что делает, обязанности профессии, зарплата

Где можно освоить эту профессию?

Прежде чем получить эту должность, необходимо пройти специальное обучение. Обвальщик мяса – это технологическая профессия, следовательно, обучиться ей можно в колледже или техникуме. И необязательно выбирать именно этот профиль, главное – получить необходимые знания об анатомии животных и нормах обработки мяса.

Более важными являются практические навыки, ведь чтобы устроиться работать на большое производство, нужно обладать приличной скоростью, а также точностью разделывания. А без опыта этого не достичь, поэтому на первых этапах придется побыть подмастерьем у более опытного обвальщика мяса.

К слову, на многих мясокомбинатах и заводах есть специальные вакансии стажеров. Чтобы туда устроиться, не обязательно иметь диплом, полученный в специализированном техникуме или колледже. Вполне достаточно обладать рвением к работе, а также желанием освоить новую профессию. Но, правда, заработная плата на время стажировки будет снижена.

Мясное сырье и его характеристика

Для выработки полуфабрикатов, колбасных изделий и фасованного продукта в России и Украине чаще всего используют говядину, свинину, курятину и реже – баранину, конину, козлятину, оленину.

Мясо является совокупностью костной, мышечной, соединительной, жировой и нервной тканей, а также кровеносных и лимфатических сосудов. Его компонентами выступают белки, жиры, минеральные вещества и вода. За счет наличия в нем белков продукт имеет высокую пищевую ценность, поэтому очень важна правильная обвалка мяса, когда стоящая мякоть максимально сохраняется при отделении ее от костей.

обвалка мяса

В каждом виде мяса соотношение тканей разное, например, в свинине больший процент жира, чем в говядине. Вообще на химический состав продукта влияют порода, возраст, пол и упитанность животного. Небольшое количество жира в мясе повышает ценность продукта. Так, самым лакомым кусочком считается мраморное мясо, в мышечных волокнах которого имеется жировая прослойка.

Основные стадии переработки

Как уже упоминалось ранее, переработка сырья происходит в несколько этапов. Мясоперерабатывающие предприятия для этих стадий имеют соответствующие цеха. Начинается все со скотобазы, где животным перед забоем предоставляются необходимые для отдыха условия, чтобы мясо затем было должного качества и не портилось. Оттуда скот направляется на бойню и поступает в цех разделки мяса.

мясо механической обвалки

Во время разделки происходит деление полутуш на отрубы. Причем если это говядина, то делят полутуши на семь частей, свинину по стандартной схеме – на три, а баранину – на два отруба. Все это происходит на подвесных путях или на конвейере. Затем выполняются обвалка и жиловка мяса разделанных туш.

Целью обвалки является отделение мякоти с минимальными порезами от кости. Цех жиловки специализируется на зачистке мяса от загрязнений, пленок, мелких костей, кровеносных сосудов, хрящей и сухожилий. Завершающая стадия всего процесса переработки – это сортировка, когда зачищенным частям туши присваивается сорт.

Получение мякоти

Как мы уже говорили, обвалка мяса является одним из технологических процессов переработки сырья, в результате которого мышечная ткань отделяется от костей. Эта работа требует знаний в области анатомии животных, поскольку движения ножом должны быть обдуманы. Обвальщику необходимо знать, куда его направить, чтобы быстро отделить мякоть от кости.

мясоперерабатывающие предприятия

Свинина, говядина, части птиц, баранина, да и вообще любое мясное сырье подлежит обвалке. Тушки, полутуши после дефростации, если они были заморожены, подвергаются этому процессу. Для него применяются специальные режущие инструменты, если обвалка происходит вручную. На крупных предприятиях на этом этапе переработки мяса могут быть использованы транспортеры, пневматический инструмент и дисковые пилы.

Виды обвалки

Обвалку проводят несколькими способами:

  1. Дифференцированный способ. Это когда за каждым обвальщиком закреплена конкретная часть полутуши.
  2. Вертикальная обвалка. Работа с подвешенной вертикально полутушей, когда она медленно двигается на конвейере.
  3. Дифференцированная вертикальная обработка туши. Она подразумевает поочередные действия обвальщиков на одном конвейере над одной тушей.
  4. Комбинированный способ. Это отделение мяса на сложноанатомических частях туши, когда допускается оставлять мякоть на кости, но не более 50%.
  5. Потушная обвалка. Она подразумевает работу одного специалиста с предварительным разделыванием полутуши на отрубы.

В непромышленном варианте применяют потушную обвалку, а опытные мастера отдают предпочтение вертикальному способу отделения мяса от костей.

Место работы

Местом работы жиловщиков мяса являются мясокомбинаты, сырьевые цеха и бойни. Работа может быть посменной либо обычная трудовая неделя. Также люди такой профессии трудятся на предприятиях, где реализуются продукты питания. Условия труда довольно комфортные.

Где искать работу?

Лучшим местом работы для обвальщика мяса является большой комбинат или бойня. Там и зарплата больше, и ручной работы меньше, ведь большинство процессов автоматизировано.

Но и небольшие предприятия, и мясные лавки могут стать неплохим приютом для обвальщика мяса. В частности, для того, кто хочет набраться опыта и наработать навыки для дальнейшей работы в этой нелегкой сфере.

Права жиловщика мяса и субпродуктов

Жиловщик мяса и субпродуктов имеет право:

1. Вносить на рассмотрение руководства предложения:

— по совершенствованию работы связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями,

— о привлечении к материальной и дисциплинарной ответственности работников, нарушивших производственную и трудовую дисциплину.

2. Запрашивать от структурных подразделений и работников организации информацию, необходимую ему для выполнения своих должностных обязанностей.

3. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

4. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.

5. Требовать от руководства организации оказания содействия, в том числе обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

6. Иные права, установленные действующим трудовым законодательством.

Ответственность жиловщика мяса и субпродуктов

Жиловщик мяса и субпродуктов несет ответственность в следующих случаях:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, установленных трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, — в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба организации — в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Должностная инструкция жиловщика мяса и субпродуктов – образец 2020 года. Должностные обязанности жиловщика мяса и субпродуктов, права жиловщика мяса и субпродуктов, ответственность жиловщика мяса и субпродуктов.

Преимущества и недостатки профессии

Начнем с положительных сторон. На первом место стоит то, что на рынке труда эта профессия весьма востребована, более того, в крупных региональных центрах всегда висят объявления: «Требуется обвальщик мяса». Киев, Москва, Минск – по сути, в любом городе или стране этот специалист всегда будет при деле. При этом оклад у них весьма внушителен, по крайней мере как для работников среднего звена.

Что касается минусов, то здесь доминирует повышенный риск для жизни. Мало того что приходиться работать с опасными ножами и лезвиями, так еще и тела животных могут быть переносчиками многих заболеваний. Однако все легальные поставки проверяются врачами-ветеринарами, а это снижает риск заражения мяса.

обвальщик мяса киев

Источники

  • http://worktips.ru/obvalshhik-myasa/
  • https://profitworks.com.ua/professii/pishchevaya-promyshlennost/obvalshchik
  • https://www.profguide.io/professions/obvalshik.html
  • https://delai-vibor.com/zhilovschik-mjasa.html
  • https://FB.ru/article/173188/trudnaya-professiya-pod-nazvaniem-obvalschik-myasa
  • https://BusinessMan.ru/new-obvalka-myasa-texnologiya-pererabotki-myasa.html
  • https://hr-portal.info/job-description/dolzhnostnaya-instruktsiya-zhilovshchika-myasa-i-subproduktov
[свернуть]
Оцените статью
Понравилась статья?
Комментарии (0)
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Комментарии закрыты.