Общепит 11.09.2020

Личный опыт: что важно знать, открывая винный бар

23 мин.
Содержание
  1. Определите формат
  2. Цели и задачи бизнеса
  3. Выбирайте локацию с умом
  4. Выбор и ремонт помещения
  5. Общие требования
  6. Определяем концепцию
  7. Будьте готовы к трудностям
  8. Лично участвуйте во всех процессах
  9. Вдохновляйте свою команду
  10. Характеристика отрасли
  11. Какой персонал нужен для бара
  12. Как открыть винный бар в эпоху пабов?
  13. Сущность коммерческой деятельности в выбранной отрасли
  14. Старт работы над бизнес планом винного бара
  15. Организационная подготовка перед запуском бизнес плана винного бара
  16. Значение рыночного анализа при работе над бизнес планом винного бара
  17. Расчет важных экономических и финансовых составляющих проекта
  18. Расходы в рамках текущей деятельности в бизнес плане винного бара
  19. Источники доходности проекта
  20. Нужно ли разрешение для открытия
  21. Бизнес-план бара
  22. 1. Краткий инвестиционный меморандум
  23. 2. Описание бизнеса, продукта или услуги
  24. 3. Описание рынка сбыта
  25. 4. Продажи и маркетинг
  26. 5. Финансовый план
  27. 6. Факторы риска

Определите формат

Перед тем, как начать свое дело, я долгое время занимала должность исполнительного директора сети винных бутиков. Так как я уже была знакома со спецификой работы винотеки, мне хотелось открыть свою собственную, но моему партнеру был больше интересен формат бара. В итоге мы остановились на компромиссном варианте: предполагалось, что гости смогут выпить бокал-другой вина на месте и купить бутылку (а, может, и не одну) понравившегося вина с собой. У нас было всего 3 стола и минимальный выбор закусок, а широкий ассортимент вин был представлен на высоких полках – с ценами, указанными прямо на бутылках.

Однако в первый же месяц работы стало понятно, что выбор подобного формата себя не совсем оправдал: посетители охотно пробовали вино на дегустациях, но не спешили покупать его ящиками. Тем не менее, было ясно, что им нравится проводить время за столиками в зале, и мы решили отказаться от магазинного формата и дальше развивать проект уже как бар, постепенно увеличивая количество посадочных мест.

Выбор концепции является самым важным этапом в выстраивании бизнес-стратегии проекта. Необходимо знать свою целевую аудиторию, и понимать, насколько выбранный формат соответствует вашим задачам и ожиданиям. И, самое главное, внимательно следить за тем, как развивается ваш проект – и не откладывать внесение необходимых коррективов в долгий ящик.

Цели и задачи бизнеса

Анализ идеи

Тогда

— В 2014 году проект задумывался как винотека — я пять лет работала исполнительным директором в винном бутике Vinissimo и хорошо знала всю «кухню». Идея заключалась в создании уютного демократичного места, куда людям было бы приятно зайти в любое время, выпить бокал вина и купить бутылку или несколько, которые клиент забирает с собой. Поэтому мы ограничились всего тремя небольшими столами на площади в 100 кв. м на Комсомольском проспекте и минимальным набором закусок к вину (в набор вошли сыры, оливки, вяленые томаты), а все вино разместили на высоких стеллажах в зале и написали цены прямо на бутылках. Гости могли все рассмотреть и сами выбрать вино из ассортимента или обратиться к кависту за советом.

Но в таком формате проект работал недолго. Мы стали замечать, что людям интересно проводить у нас время за беседами и бокалом вина и что они с удовольствием остались бы у нас, например, на ужин. Мы занялись полноценным оборудованием кухни и поиском шеф-повара, создали более основательное меню, три стола переросли в 14 (помещение осталось то же, просто расставили все по-умному). Так винотека стала еще и винным баром, сохранив при этом демократичные цены на вино (800 рублей за бутылку вместо 2-3 тысяч рублей в ресторанах), фишку с отсутствием винной карты и красивыми высокими стеллажами с вином.

Мы стали первым демократичным винным баром и также одними из первых, кто подавал вино не как чопорную историю, а как casual-формат, уютный, шумный, веселый, с общительными и приветливыми сотрудниками в зале, с дегустациями, баттлами и т. д. 

Сейчас

— Мы превратились в ресторанную группу Bazar Family, куда входят девять проектов: сеть из семи «Винных базаров», бар «Танцы food&people» и гастробар «Игристый». В начале 2020 года готовим к открытию новый проект на Сретенке, в нем акцент будет сделан на еду, но и без вина, конечно, не обойдется. Мы сильно выросли и планируем расширяться дальше — открывать совсем новые проекты и открыть еще пять «Винных базаров» в наступающем году. 

Сейчас мы уже не являемся самым демократичным баром: поставщики поднимают цены, новые конкуренты, которые часто открываются при виноторговых компаниях, имеют возможность демпинговать (если раньше самая дешевая бутылка вина у нас стоила 800 рублей, то сейчас — 1200). Но мы по-прежнему даем доступные средние цены — от 1200 до 12 000 рублей за бутылку, от 280 до 550 рублей за бокал, развиваем винную культуру, придумываем новые концепции и мероприятия. 

Цель деятельности (чего вы хотите достичь)

Тогда

— Целью было сделать вино доступным. Раньше в столичных ресторанах всегда была высокая наценка на вино, и гости считали, что хорошее вино обязательно должно дорого стоить. Появление демократичных винных форматов оказалось невероятно востребовано — в Москве сейчас работает больше 300 винных баров, постоянно открываются новые (впрочем, и закрываются такие заведения тоже). Мы хотели создать винное место, где много смеха и нет никаких правил, дресс-кода и т. д., куда гости могут зайти в футболке и джинсах и чувствовать себя комфортно. Самая дешевая бутылка вина на тот момент у нас стоила в 2-3 раза ниже, чем в классических ресторанах. 

Сейчас

— Сейчас мы задались более глобальной целью — хотим развивать не только винную, но и гастрономическую культуру, побуждать гостей пробовать новое, развивать вкусовые рецепторы. Например, мы придумали игру «Гастромафия», где гости пробуют блюда с завязанными глазами и должны отгадать ингредиенты. Все проходит в очень динамичном и интересном формате — участники шутят, спорят, путают друг друга. 

Отдельным пунктом в развитии компании стоит развитие комьюнити вокруг проектов.

Еще одна цель — всестороннее развитие сотрудников. С самого начала мы привлекали не просто официантов, а людей, способных учиться и развиваться, тех, кто хочет добиться чего-то в этой жизни. Каждый сотрудник находится на одном уровне с гостем. С самого начала из-за этого были выше зарплаты.

Мы вкладываемся в сотрудников — у компании есть свой учебный центр и образовательная программа. Есть курсы по вину, программы для управленцев, кавистов, администраторов, по развитию маркетинговых навыков, приглашаются сторонние коучи. Еще мы помогаем сотрудникам развивать творческое начало — например, сотрудник-диджей имеет возможность играть в баре, человек, увлекающийся танцами, поставил танец для поздравления гостей с днем рождения, девушка, занимающаяся вокалом, поет в заведении. 

Выбирайте локацию с умом

После того, как вы определитесь с концепцией заведения, станут более конкретными и параметры поиска помещения. Конечно, некоторые требования будут меняться в зависимости от выбранного формата. Под винный бар, например, подойдут небольшие площади, до 100 кв. м, которые большинство рестораторов даже не рассматривают. При этом аренда таких мест обойдется в разы дешевле.

Если говорить об универсальных критериях, то, прежде всего, важна локация. Понятно, что лучше искать место в центре, популярное среди горожан, но совсем не обязательно на первой линии. Большим преимуществом будет и наличие хорошего жилого кластера поблизости. Лучше всего для ресторанного проекта подойдут помещения в нежилых зданиях, но найти такое место – большая удача, тем более что арендная плата для них всегда завышена. Есть и другой вариант – первые этажи жилых зданий, однако в этом случае вы должны быть готовы к возможным конфликтам с соседями.

Не следует забывать и о бюджете на ремонт помещения, который может обойтись в круглую сумму. Далеко не всегда помещение вы получаете в хорошем состоянии. Один из наших баров занял помещение после адвокатской конторы, и потребовалось около 1 млн. рублей на то, чтобы снести перегородки, перекрасить офисные стены и так далее.

Выбор и ремонт помещения

Немаловажным пунктом является ориентация на то, каким вы видите будущий интерьер заведения. Опять же, всё зависит от концепции. Из этого следует отталкиваться во внутренней отделке бара.

В будущем интерьере желательно учесть то, что столики должны располагаться достаточно автономно друг от друга, чтобы каждая компания чувствовала уединённость и комфорт.

Помимо перечисленного интерьер создаёт фирменный стиль бара, это не только красивый эстетическим шаг, но и помощник в продвижении, запоминается посетителям. Для создания хорошего интерьера можно обратиться к профессионалам – дизайнерам. Тогда у вас получиться воплотить вашу задумку и создать авторское пространство, куда люди захотят прийти и в последующем вернуться.

Общие требования

 В таблице ниже отражены основные общие нормативные требования, которые помогут понять, что нужно, чтобы открыть свой бар.

Нормативный акт

Общие требования

«ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный

стандарт. Услуги общественного питания.

Предприятия общественного питания.

Классификация и общие требования»

Минимальные требования для баров:

  • вывеска;
  • отдельные входы для гостей и служебного персонала;
  • входная зона (вестибюль);
  • вешалки для одежды в зале или в холле;
  • зал для обслуживания;
  • оборудованные туалеты (с кабинами, умывальниками, зеркалом, электрической розеткой, мылом, бумажные полотенца или электросушилки для рук, корзина для мусора, крючки для одежды);
  • аварийное освещение на случай перебоев с электричеством (генератор или фонари);
  • горячая и холодная вода;
  • отопление (температура воздуха в помещении для посетителей должна быть 19-23 °C);
  • в спорт-барах, специализированных барах необходима система вентиляции;
  • в спорт-барах обязательно предоставление телевизионного вещания;
  • охранная сигнализация;
  • для баров, которые находятся в жилых зданиях, уровень шума не должен превышать более 35 дБ;
  • в видео-барах, варьете-барах, диско-барах, кино-барах, танцевальных барах, клубных барах, лобби-барах должна быть установлена система кондиционирования.

Постановление Главного государственного

санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31

(ред. от 10.06.2016) «О введении в действие санитарных правил» (вместе с «СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации

общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к

организациям общественного питания,

изготовлению и оборотоспособности в них

пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила».

Требования к размещению:

  • размещение возможно в отдельно стоящем здании, в пристройках к жилым зданиям, в их нежилых этажах, общественных зданиях, пристройках к ним. При этом должны соблюдаться установленные нормативы уровней шума, вибрации, электромагнитных полей и др.
  • прием продовольственного товара запрещено осуществлять с той стороны здания, где расположены окна и входы в квартиры жильцов;
  • территория должна быть благоустроенной и содержаться в чистоте.

В данном нормативном документе также содержатся требования к водоснабжению, условиям работы, устройству и содержанию помещений, инвентарю и посуде и другие.

Федеральный закон от 22.11.1995 N 171-ФЗ (ред. от 03.07.2016) “О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции”

Требования к помещениям:

  • общая площадь помещения (с учетом складских отделений) для торговли алкогольной продукцией должна составлять не менее 50 кв. м для городов и не менее 25 кв. м для сельских поселений;
  • для ИП, осуществляющих торговлю пива и пивных напитков при оказании услуг общественного питания требования к минимальной площади помещения не установлены.

Определяем концепцию

Существует два вида баров: специализированные и неспециализированные.

Специализированные бары делают акцент на определённый продукт или на предоставление услуги. Неспециализированные бары – заведения, которые не создают особый продукт или услугу. Ниже приведён список мест, характеризующий удачный выбор расположения бара:

  • Главный вход с улицы;
  • Близко к местам остановок транспорта и пешеходным улицам;
  • Расположение между двух улиц, т. е. на перекрёстке. Сделать по входу с каждой улицы, это реклама;
  • Красивый вид из окон. Окно желательно сделать побольше, чтобы посетители могли наслаждаться видом;
  • Большой зал без сложных коридоров. Лучше сего отдать предпочтение залу в форме прямоугольника или квадрата. Лабиринты вызывают дискомфорт;
  • Высокие полотки, они притягивают интеллигентную публику.

Расположение на первом этаже позволяет просто и быстро попасть в бар. Главным в результате ремонта должно быть направления на комфорт посетителей. Бар должен стать местом для приятного отдыха.

Будьте готовы к трудностям

Открытие первого проекта оказалось для нас непростым испытанием. Сначала были трудности с поиском помещения и заключением договора. После шести месяцев переговоров собственник и вовсе передумал сдавать помещение под бар, но я не могла так просто отказаться от места, которое идеально нам подходило. Тогда я сказала, что буду сидеть на ступеньках, пока со мной не заключат договор – и владелец сдался.

Череда трудностей на этом не закончилась. При осмотре помещения комиссия, ответственная за выдачу алкогольной лицензии, обнаружила, что ремонт еще не до конца завершен. Алкогольную лицензию нам не выдали, и мы смогли получить ее только со второй попытки, что обошлось в 200 тыс. рублей потерянной госпошлины и два месяца простоя.

Кроме того, первое время наш бюджет был ограничен, и мне приходилось самой выходить на смены и совмещать управленческие обязанности с работой в зале. В таком режиме я работала 1,5 года. Конечно, это отнимало много сил и времени, особенно тяжело было совмещать смены и управленческую историю, а об отпуске я и думать не могла. Но такое погружение в жизнь проекта дало потрясающий опыт, и, оглядываясь назад, смело могу сказать, что ничего бы не изменила.

Лично участвуйте во всех процессах

Безусловно, ценность хорошей команды для развития бизнеса трудно переоценить. И даже в небольшом винном баре невозможно оставаться сторонним наблюдателем: управление, на самом деле, требует знания всех тонкостей функционирования проекта. Самым доступным и эффективным способом изучения собственного бизнеса остаются «стажировки» на всех внутренних позициях – от официанта до администратора. Отработав полную смену в зале, вы познакомитесь не только со всеми нюансами работы бара, но и с вашими гостями. А значит, лучше поймете их предпочтения и желания.

Такой опыт оказался для меня очень полезным. Я, например, поняла, что к нам люди приходят именно за уютной атмосферой и живым общением. Просто качественного обслуживания здесь недостаточно: от персонала помимо вежливой улыбки и подачи блюда гости ожидают гораздо большего, какой-то теплой обратной связи, совета, душевности. И опыт показывает, что пул постоянных гостей формируется во многом именно благодаря такому эмоциональному подходу к сервису.

Вдохновляйте свою команду

В жизни заведения важен вклад каждого сотрудника. А лицом проекта, конечно, являются сотрудники зала. Именно они задают общее настроение в баре, тесно взаимодействуя с гостями. Нужно помнить, что сотрудник не только должен справляться с техническими аспектами своей работы, но и уметь заряжать посетителей положительными эмоциями – и, что самое главное, самому испытывать их. На руководителя команды ложится ответственность за поддержание комфортного климата в коллективе.

На самом деле, далеко не все могут в условиях достаточно рутинной работы, требующей большой сосредоточенности, чувствовать гостей и поддерживать хорошее настроение. Научить этому можно далеко не каждого, что делает отзывчивых сотрудников более ценными.

Поэтому руководителю важно не пренебрегать корпоративной культурой и системой мотивации команды. Устраивайте мероприятия для сплочения команды: тренинги, совместные выезды, мастер-классы. Мы, например, лучших сотрудников отправляем на винодельни, где они интересно проводят время, отдыхают, получают новые знания, заряжаются эмоциями и возвращаются полные впечатлений и мотивации двигаться вперед. Еще отличный пример – корпоративные завтраки, на которых можно встретиться всей компанией и подвести результаты.

Характеристика отрасли

Тогда

— Демократичных винных баров на рынке не было. Волна винных открытий накрыла Москву чуть позже — примерно через два года после нашего запуска, в 2015-2016-м. Мы ориентировались на профессиональное сообщество, продавали редкие вина  — например, из Словакии, Болгарии, Греции, одними из первых в Москве начали продавать оранжевые вина, проводили очень много профессиональных мероприятий.

Сейчас

— Сейчас мы видим, как винная культура хорошо у нас приживается. Вы только посмотрите на количество новых винных мест. Винные бары перестали ассоциироваться с помпезными интерьерами, дресс-кодом и бесконечными винными картами. Проходит все больше дегустаций, винных форумов, лекций и прочих мероприятий. Формат винных баров давно вышел за привычные рамки. И сейчас мы видим на рынке всевозможные проекты — от классических винных концепций до новых интересных форматов. Это и винные бары без винной карты, и заведения с акцентом на конкретные вина, и сочетание винного бара с танцами. В 2020 году сегмент винных баров ждет дальнейшее развитие: в основу концепций, меню и мероприятий лягут эмоции и впечатления. 

Какой персонал нужен для бара

Численность персонала зависит от размера заведения и предоставляемых услуг. Нельзя экономить на качестве персонала, тут нужно подойти с ответственностью. В противном случае невнимательность на этом шаге может привести к негативным последствиям: кражи, невыполнение поручений. Профессионализм должен быть на первом месте при выборе сотрудников.

Для маленького заведения понадобятся услуги:

  • Двух барменов;
  • Двух поваров;
  • Четырёх официантов;
  • Двух уборщиков;
  • Бухгалтера;
  • Администратора.

Достойная заработная плата позволит удержать сотрудников на рабочем месте, а курсы повышения квалификации – повысить качество обслуживания.

Как открыть винный бар в эпоху пабов?

Как думаешь, что все же заставило людей перейти из пабов и ресторанов в винные бары? Почему винный бум достиг своего пика только сегодня?

Ни для кого не секрет, что абсолютно все тренды приходят к нам из Европы, когда там они уже отжили свое. На самом деле, винные бары и рестораны всегда были, но должно было пройти время, пока идею адаптируют под желания и возможности этого поколения.

Итак, вы предлагаете качественное, но доступное вино. По каким еще критериям формируется винная карта в демократичном баре?

Первое и самое главное – это вкус. Если вино невкусное – ничего вас не спасет. Мы работаем только с проверенными поставщиками, которые ни разу нас не подвели.

pinch1

PINCH! известен не только вином, но и испанскими закусками. Позиционируя заведение как тапас-бар, что вы вкладывали в это понятие?

Мы подаем народные испанские закуски pinchos, которые являются тапасами. Имеем в распоряжении широкую винную карту, где превалируют испанские вина. Отсюда и название.

Обычно люди настороженно относятся к недавно возникшим на рынке концепциям. Были уверены, что «выгорит»?

В 2014 году «средненького» не было. Либо фастфуд, либо ресторан. Нам хотелось иметь что-то менее пафосное, чем «Будда Бар», и менее замороченное, чем супер коктейльные бары. Так и родилась концепция относительно ценовой политики, а потом уже наложилось одно на другое и вот перед вами PINCH!
Вероятность прогореть есть всегда, но прогореть со свежей задорной концепцией не так обидно, как если открыть сотый по счету в этом городе пицца-паста бар. Мы сделали ставку на это, а о результатах вы и сами можете судить.

Сущность коммерческой деятельности в выбранной отрасли

Наш бизнес план предполагает открытие винного бара, который будет работать по принципу закрытого клуба, в котором собираются любители спокойного отдыха и виноградного напитка.

Основная целевая аудитория – состоявшиеся люди с достатком выше среднего. Основной момент, необходимый для организации – понимание тонкостей виноделия и сортов напитка, надежные поставщики качественных продуктов, дизайн и атмосфера бара.

Основные этапы бизнеса:

  • дизайн и ремонт выбранного помещения;
  • обстановка мебелью и элементами декора;
  • оборудование винного погреба и найм сомелье;

открытие для гостей.

1 – Резюме

1.1. Суть проекта

1.2. Объем инвестиций для запуска винного бара

1.3. Результаты работы

2 – Концепция

2.1. Концепция проекта

2.2. Описание/Свойства/Характеристики

2.3. Цели на 5 лет

3 – Рынок

3.1. Объем рынка

3.2. Динамика рынка

3.3. Цены

4 – Персонал

4.1. Штатное расписание

4.2. Процессы

4.3. Заработная плата

5 – Финансовый план

5.1. Инвестиционный план

5.2. План финансирования

5.3. План продаж разработки винного бара

5.4. План расходов

5.5. План налоговых выплат

5.6. Отчеты

5.7. Доход инвестора

6 – Анализ

6.1. Инвестионный анализ

6.2. Финансовый анализ

6.3. Риски винного бара

7 – Выводы

Бизнес-план винного бара предоставляется в формате MS Word – в нем уже есть все таблицы, графики, диаграммы и описания. Вы можете их использовать «как есть», потому что он уже готов к использованию. Либо можете скорректировать любой раздел под себя.

Например: если вам нужно изменить название проекта или регион расположения бизнеса, то это легко сделать в разделе «Концепция проекта».

Финансовые расчеты предоставляются в формате MS Excel – в финансовой модели выделены параметры – это значит, что вы можете изменить любой параметр, и модель все автоматически рассчитает: построит все таблицы, графики и диаграммы.

Например: если вам нужно увеличить план продаж, то достаточно изменить объем продаж по заданному продукту (услуге) – модель пересчитает все автоматически, и сразу же будут готовые все таблицы и диаграммы: помесячный план продаж, структура продаж, динамика продаж – все это будет готово.

Особенностью финансовой модели является то, что все формулы, параметры и переменные доступны для изменения, значит, корректировать модель под себя сможет любой специалист, который умеет работать в MS Excel.

Старт работы над бизнес планом винного бара

В процессе работы необходимо собрать первоначальную информацию, описать суть проекта и последовательность этапов его реализации, сформулировать стратегические цели и целевые параметры, которые будут интересны инвесторам.

Организационная подготовка перед запуском бизнес плана винного бара

Любому опытному предпринимателю знакома ситуация, когда надо приступать к действиям в рамках основного проекта, но не все организационные моменты решены, и это значительно усложняет реализацию процесса. Чтобы в нашем бизнес плане винного бара не произошло подобного, заранее позаботьтесь о выполнении следующих мероприятий:

  1. Юридическая регистрация компании, постановка на налоговый учет и заключение договора на банковское обслуживание.
  2. Получении лицензии и разрешительной документации, соответствующих виду деятельности.
  3. Поиск подходящего помещения.
  4. Определение круга поставщиков вина и предварительные переговоры с ними.
  5. Хантинг персонала.

Значение рыночного анализа при работе над бизнес планом винного бара

Чтобы понять клиентов, нужно понять, какие характеристики того или иного продукта и услуги их привлекают – за что они готовы платить. Без соответствующего изучения рынка сделать это невозможно.

Это означает, что для эффективной реализации бизнес плана винного бара, требуется выделить те конкурентные качества компании, которые будут иметь важное значение в глазах потенциальных клиентов:

  • удаленность от шумных мест;
  • закрытость, подразумевающая отсутствие случайных посетителей;
  • обширная винная карты известных марок и производителей;
  • эксклюзивная мебель и дизайн;
  • различные тематические вечера и концерты;
  • высокие цены при эксклюзивном обслуживании и качестве продукта.

Также все большую популярность последнее время приобретают wok бары. Если эта идея заинтересует вас, то вы можете ознакомиться с бизнес-планом wok бара. В нем вы найдете все, что нужно для успешного запуска проекта.

Расчет важных экономических и финансовых составляющих проекта

Расходы в рамках текущей деятельности в бизнес плане винного бара

Чтобы обеспечить достойное исполнение бизнес плана винного бара, будьте готовы нести значительные операционные затраты. Они будут направлены на расчеты по всем статьям в рамках текущей работы. От объема текущих расходов во многом зависят сроки окупаемости и рентабельность проекта.

Из чего складываются расходы:

  • расчеты с арендодателем — ХХХ руб.;
  • оплата услуг поставщиков энергоносителей и коммунальных услуг – ХХХ руб.;
  • сырье, материалы и продукты– ХХХ руб.;
  • текущий ремонт и содержание помещения – ХХХ руб.;
  • коммерческая составляющая расходов – ХХХ руб.;
  • своевременная выплата зарплаты – ХХХ руб.;
  • налоговые платежи и сборы – ХХХ руб.
  • все прочие затраты – ХХХ р.

Общая сумма операционных расходов равна ХХХ руб. ежемесячно.

Источники доходности проекта

Доходность подобных заведений определяется качеством и количеством посетителей, а также объемами потребляемых ими продуктов и услуг. В свою очередь, чтобы обеспечить необходимый для плановой доходности бизнес плана винного бара спрос, следует определить, чем собственно мы собираемся привлекать клиентов:

  • закрытая и охраняемая территория;
  • серьезная публика, преимущественно – постоянные клиенты;
  • ассортимент вин от ведущих мировых виноделов;
  • классический дизайн и уютная атмосфера;
  • профессиональные сомелье, бармены и официанты;
  • качество обслуживания.

Структура выручки:

  1. Продажа напитков – ХХХ руб.
  2. Продажа блюд из меню – ХХХ руб.
  3. Дополнительные услуги – ХХХ руб.

Итого, доходность нашего проекта будет составлять ХХХ руб. в месяц.

Нужно ли разрешение для открытия

Понадобится разрешение службы пожарной инспекции. Никаких дополнительных лицензий и разрешений для регистрации бизнеса не нужно.

Бизнес-план бара

1. Краткий инвестиционный меморандум

Для успеха в этом деле важны соблюдение стандартов и особая атмосфера, которую никакими силами не создать на собственной кухне или в любом другом заведении. Для создания хорошего бара, в который люди захотят приходить как можно чаще, недостаточно просто поставить стойку и наладить продажу пива и закусок.

Чтобы открыть свой бар, для начала стоит определиться со своей целевой аудиторией и понять, что ей понравится. А после — найти «фишку», которая выделит заведение из уймы конкурентов. Вслед за этим можно начинать работу по обустройству своего уютного бара.

Конечно, на то, чтобы создать своё уникальное местечко может уйти масса сил и средств. Тем более важно как следует всё взвесить, посчитать все «за» и «против» и с чистой совестью взяться за реализацию своего проекта. Хотите получить от барного бизнеса не только моральное удовлетворение, но и доход?

Сумма первоначальных инвестиций — 3 480 000 рублей

Точка безубыточности (мес) — на 7 месяц

Срок окупаемости (мес) — 11 месяцев

Средняя ежемесячная прибыль — 460 000 рублей

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Концепция рассматриваемого заведения — создание большого, модного, молодежного пространства в барном интерьере, с ресторанным обслуживанием и доступными ценами. Целевая аудитория — молодежь. Они молодые, им от 18 до 28 лет, это парни и девушки, как правило, студенты и менеджеры. Они чаще не связаны семейными узами, они не обременены большими кредитами, как например ипотека или кредит на авто. У них всегда много свободного времени и они хотят его тратить в общении друг с другом. Молодежь делится примерно поровну 50% парни 50% девушки.

Это большой бар с большой площадью с посадкой гостей от 200-250 человек и в нем используются интерьерные решения, направленные на молодежную аудиторию.

Барная стойка не контактная, т.е. обслуживание гостей происходит только официантами. Гости, находясь в баре, общаясь в комфортной среде, получают сервис ресторанного обслуживания с низкими ценами на ассортимент бара и кухни.

Преимуществом является обслуживание гостей официантами, т.к. в прайм-тайм, а это как правило пятница и суббота, свободных мест в нет, поэтому надо успеть максимально быстро обслужить всех гостей и на этом максимально заработать.

В меню баров имеется более 60-ти позиций крепкого и легкого алкоголя. Широкая коктейльная карта включает не менее 50 коктейлей. Доля Бара в общей выручке 65-70%. Основной пролив Бара — это пиво. Его доля составляет около 30-35%, коктейлей — 15%, крепкий алкоголь — 15% и безалкогольные напитки 5%.

Меню кухни представляет собой сочетания самых популярных направлений. Представлены только блюда-хиты — популярные у молодежи.

В баре выдерживается наценка от 300%.

Средний чек — 450 рублей.

3. Описание рынка сбыта

В конце 2014 в начале 2015 годов рынок общепита столкнулся с определёнными сложностями. С одной стороны, экономический кризис привёл к тому, что люди стали реже посещать кафе, бары и рестораны. С другой стороны, запрет на ввоз определённых продуктов, рост цен и ослабление рубля усложнили условия работы на рынке. По прогнозам аналитиков, к концу года в России могут закрыться порядка 25% всех заведений. Некоторые игроки уже ушли с рынка общепита, а большинству сетевых заведений пришлось поменять свои стратегии развития.

Тем не менее, крупные сети, обслуживающий массовый спрос на еду и развлечения, в текущих условиях имеют хорошие шансы на увеличение своей доли на рынке. При этом наиболее успешны те проекты, которые делают упор не на необычную кухню, а на создание комфортной для общения атмосферы. Именно возможность пообщаться вне дома стала основной причиной похода в бар или ресторан в 2015 году.

В то же время, посещая заведения общепита, люди хотят получить продукт хорошего качества по приемлемой цене. А предоставить это своим посетителям может только сетевое заведение, поскольку все процессы в нём оптимизированы и максимально эффективны.

Более того, в последние годы всё больше заведений общественного питания стали открываться по франчайзингу. Такая схема работы позволяет компании-франчайзи избежать ошибок благодаря поддержке франчайзора, а также быстрее завоевать свою аудиторию благодаря известному бренду.

4. Продажи и маркетинг

Бар позиционируется как дисконт-бар. В нем нет прямых скидок. Скидка заложена в объем. Покупая 1 литр пива вместо 0,5, гость получает выгоду в меньшей стоимости за больший объем. Или сеты на крепкий алкоголь, где гость, покупая сразу три порции, получает выгоду в цене, по отношению к стоимости одной порции. В барах всегда проходят федеральные акции 2+1 на алкоголь. Так же очень популярны снековые закуски, так называемые наборы на компанию, где есть тот же принцип — больше объем ниже цена.

5. Финансовый план

Инвестиции на открытие
Регистрация, включая получение всех разрешений 100 000
Дизайн-проект помещения 80 000
Ремонт 1 200 000
Вывеска 40 000
Рекламные материалы 30 000
Аренда на время ремонта 1 920 000
Закупка оборудования 60 000
Прочее 50 000
Итого 3 480 000
Ежемесячные затраты
ФОТ (включая отчисления) 1 003 920
Аренда 960 000
Коммунальные услуги 70 000
Реклама 100 000
Бухгалтерия (удаленная) 10 000
Закупка товара 832 909
Непредвиденные расходы 50 000
Итого 3 026 829

План продаж на 24 месяца с учетом сезонности, прогноз эффективности инвестиций и расчет экономических показателей бизнеса представлен в финансовой модели.

6. Факторы риска

При запуске необходимо учитывать место расположение помещения и его локацию. Именно она в первую очередь влияет на успешность и уровень дохода. Помещение обязательно должно располагаться в непосредственной близости к местам массового скопления молодежи, это — метро или крупные транспортные развязки, торгово-развлекательные центры, центры ночной жизни города (клубы и пр.).

Но выполнение этих условий, к сожалению, не всегда в полной мере влияет на уровень дохода и окупаемость проекта. Следует помнить, что нарушение стандартов ведет к разрушению созданной концепции, наносит серьезный ущерб репутации и формату и серьезный коммерческий риск проекту. Так же надо понимать что, на предприятия, работающие в сфере общественного питания, особенно влияют операционные риски.

Источники

  • https://vc.ru/life/56324-lichnyy-opyt-chto-vazhno-znat-otkryvaya-vinnyy-bar
  • https://www.forbes.ru/karera-i-svoy-biznes/390067-kak-iz-odnogo-bara-s-tremya-stolami-sozdat-kompaniyu-s-vyruchkoy-500-mln
  • https://biznesideas.ru/biznes-plany/biznes-plan-bara/
  • https://moneymakerfactory.ru/biznes-idei/otkryivaem-bar/
  • https://www.drinking-culture.com/2018/06/29/kak-otkrit-vinnyi-bar/
  • https://plan-pro.ru/pitanie/bary-i-kalyannye/biznes-plan-vinnogo-bara
  • https://abcbiznes.ru/sample-business-plans/83-biznes-plan-bara.html
  • https://www.beboss.ru/bplans/10-bar
[свернуть]
Оцените статью
Понравилась статья?
Комментарии (0)
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Комментарии закрыты.