Общепит 02.08.2020

Курсы управляющего ресторана: тренинги, обучение директора

13 мин.

Суть профессии

Чтобы понять роль управляющего в развитии ресторана и его популярности необходимо знать суть данной профессии. Управляющий рестораном – это, можно сказать, человек, воплотивший свою мечту в жизнь. Очень часто управляющим становится тот, кто сумел придумать, найти деньги и построить заведение.

Поэтому он выступает и в роли создателя концепции, и в роли того, кто продвигает ресторана на рынок, и в роли хозяина, заботящегося о процветании своего детища.

Эта профессия является вершиной в карьере, а чтобы до неё дойти необходимо поработать в заведении на должностях рангом пониже, чтобы знать все процессы изнутри. Важно иметь соответствующее образование.

От управляющего рестораном во многом зависит то, как заведение позиционируется на рынке. Он принимает решение по расположению, размерам, дизайну помещений ресторана. Важную роль играет его решение по кулинарным предложениям, а также по составу персонала, от умения общаться с клиентами которого зависит успешность ресторана в целом.

Управление рестораном сочетает в себе большой спектр знаний и умений. Здесь нужно быть и маркетологом, и бухгалтером, и психологом.

работа в ресторане

Перспективы данной отрасли

Ресторанный бизнес 10 лет удерживает позицию одного из самых перспективных коммерческих направлений. Это мировая статистика, Россия в ней принимает активное участие. Каждый уважающий себя участник рынка общепита нуждается в квалифицированном руководителе. Отечественный сегмент остро страдает от недостатка таких специалистов.

Спрос на топ-менеджера ресторанного дела постоянно растет. Только сегодня (ноябрь 2017) количество вакансий такого характера (Москва) достигло 1000 объявлений от работодателя. Это только отрасль общественного питания. Для специалиста открыт путь в гостиничный бизнес (при каждом крупном отеле есть своя кухня).

Уровень заработной платы

Любая работа специалиста с высокой квалификацией оценивается соответствующе. Деятельность менеджеров высшего звена в ресторанном бизнесе не исключение. К примеру, молодой управленец с дипломом и небольшим опытом может рассчитывать на сумму от 80 тысяч рублей (данные по Москве). В регионах эта цифра будет чуть меньше, за границей – больше, от полутора тысяч долларов и выше.

Если управляющий рестораном имеет опыт от трех-пяти лет работы, то цифры растут. Средняя зарплата в имиджевом заведении общественного питания составит уже 160-170 тысяч рублей. Разумеется, представленные показатели служат лишь ориентиром и могут отклониться в любую сторону в зависимости от экономической обстановки в стране и потребительского спроса. Но общее представление о зарплате – именно такое. Более подробную информацию о зарплатном проекте сотрудник получит тет-а-тет, на собеседовании с директором.

Обязанности управляющего рестораном

Менеджер ресторана должен быть мастером в решении проблем, управлении командой, уметь работать с бюджетом и задавать хороший тон по обслуживанию гостей.

general manager job description

Обязанности управляющего рестораном включают:

  • Найм и обучение новых сотрудников;
  • Координирование расписаний сотрудников, их смен; 
  • Наблюдение и оценка эффективности работы подчиненных;
  • Увольнение сотрудников, которые косячат;
  • Организация высочайшего уровня обслуживания клиентов, чтобы гости были довольны;
  • Планирование и обновление меню;
  • Следить за соблюдением стандартов и законов касательно пищевой безопасности;
  • Управление инвентарем и заказ всего необходимого;
  • Ведение финансового учета и контроль издержек;
  • Работа с бумагами, документооборот;
  • Создание и введение маркетинговых стратегий и продвижения.

Да, в некоторых крупных ресторанах есть свои закупщики, маркетологи, HR-менеджеры, но далеко не во всех, поэтому готовьтесь быть человеком-оркестром:)

Основные задачи

От профессионализма управляющего зависит то, каким будет его ресторан. Он должен уметь организовать работу сотрудников так, чтобы на выходе получался отличный продукт.

Умение ресторатора создать правильную рекламу заведения позволит принимать у себя хороших гостей.

Управляющий рестораном должен уметь вести бухгалтерскую документацию, ведь это гарантия безопасности.

Для него не должно быть мелочей в работе, часто они определяют всё. И только умея решать эти задачи, можно обеспечить успех ресторану, держать его имидж на высоком уровне, что и входит в основные обязанности управляющего.

управляющий ресторана москва

Основные функции

Управление рестораном – сложное дело, поскольку ничто не может проходить мимо внимания управляющего. Он должен быть и хорошим наставником для своего персонала и образцом во всех производственных, а нередко даже в жизненных вопросах.

На своём рабочем месте управляющий должен:

  • проводить работу с персоналом, заниматься его набором и распределять обязанности;
  • контролировать финансовую деятельность предприятия, анализируя продажи и затраты ресторана;
  • решать вопросы с государственными службами;
  • производить обеспечение заведения необходимым оборудованием;
  • поддерживать связи с поставщиками;
  • проводить формирование ценовой политики, меню, винной карты.

От умения руководителя справляться с вышеперечисленными функциями во многом зависит финансовое благополучие предприятия.

Качества идеального администратора

Иногда даже талантливый и ответственный шеф-повар находится быстрее, чем способный менеджер. А ведь виртуозно управлять рестораном не менее важно, чем поддерживать высокий уровень кухни. Начнем с перечисления основных качеств, которыми должен быть одарен администратор ресторана:

  1. Уверенность в себе и своем профессионализме. Если командующий войском сомневается в победе, его воины чувствуют себя проигравшими на подсознательном уровне. Менеджер – пример для всего персонала. Он не может дать повод усомниться в собственном авторитете и правоте.
  2. Лидерство. Чтобы грамотно руководить персоналом, нужно самому уметь обслуживать гостей, знать позиции меню, винную карту, уметь смешивать коктейли, рекламировать блюда и т.д. Случается, что бармен не справляется с потоком посетителей, а официанты в час пик не успевают принять заказы. Это тормозит работу всего заведения, поэтому управляющему следует прийти на помощь. Единственный путь к успеху – быть незаменимым на своем месте, но уметь заменить любого другого работника ресторана.
  3. Дальновидность. Каждую возникшую ситуацию нужно продумывать на несколько шагов вперед. Например, при возникновении проблем между работниками и посетителями нельзя принимать поспешных решений и наказывать персонал. Клиент всегда прав, но его безапелляционная вера в свою правоту может обернуться регулярным возвращением в данный ресторан не только за приятным времяпрепровождением, но и за очередными скандалами.
  4. Ответственность и компетентность. Опоздания на работу исключены, как и ответы «не знаю». Необходимо быть готовым к любым вопросам. В ином случае персонал быстро распознает слабые места начальства и сядет ему на шею.
  5. Харизма, коммуникабельность, располагающий внешний вид. Недостаточно занимать руководящий пост для того, чтобы тебя слушали и слушались. Обаятельный человек с багажом знаний, живой и грамотной речью, оригинальной подачей мыслей и отменным чувством юмора притягивает к себе окружение, будь то подчиненные или гости.
  6. Желание быть в курсе и постоянно развиваться. Тяга к самообразованию и самосовершенствованию приветствуется. Необходимо изучать профильную информацию, быть в курсе инноваций, уметь анализировать и применять их на практике. Особое преимущество – знание одного или двух иностранных языков.
  7. Деликатность и дипломатичность. В одном ресторане встречаются представители разных слоев населения и культур. При общении с ними нужно уметь держать дистанцию, но демонстрировать, что чужое мнение имеет большое значение и непременно будет учтено.
  8. Наблюдательность. Внимание к мелочам и стремительная реакция – обязательные навыки для менеджера. Важно замечать всё, что происходит в ресторане: официант с пустым подносом прошел мимо столика с грязной посудой, бармен добавил в коктейль ингредиент из подозрительной бутылки, хостес встретила гостя без приветливой улыбки. Летать над персоналом подобно коршуну и чуть что набрасываться на работников с обвинениями не нужно. Главное – обратить внимание, выбрать правильное время и спокойно решить проблему.
  9. Энергичность и стрессоустойчивость. Успешный ресторан – это ненормированный рабочий день, постоянные нагрузки и переработки. Управляющий оказывается на месте первым и покидает его последним, за что должен щедро премироваться руководством.
  10. Финансовая грамотность. Администратор не выполняет обязанности бухгалтера, но все потоки денег проходят через его глаза и руки. Он отвечает за прием товара, продуктовые списания и сдачу кассовых смен, оставляя на документах свой автограф.
  11. Эмпатия. Начальник, сочетающий в себе строгость, жесткость, справедливость и сочувствие, однозначно вызовет симпатию персонала. К нему будут обращаться и с проблемами по работе, и с личными переживаниями. Диплом психолога не понадобится – достаточно умения выслушать и без промедления найти компромисс, если речь идет о рабочих конфликтах.

Сервис бронирования столов
для сайтов и соцсетей ресторанов и кафе
Онлайн приём броней, депозиты, статистика, база гостей, банкеты. Настраивается за 15 минут, работает в облаке НАЧАТЬ БЕСПЛАТНО

10 ежедневных задач администратора ресторана

  1. Проверка готовности к открытию. Менеджер должен появиться на месте за час-два до того, как заведение распахнет свои двери для гостей. Нужно принять ресторан у охраны, удостовериться в готовности рабочих мест, проверить внешний вид персонала, меню и карт, выявить опоздавших. Можно не делать это в открытую – достаточно понаблюдать, сидя за столиком. При таком подходе главный менеджер станет примером для подчиненных. Более того, они осознают, что отвертеться от выполнения своих прямых обязанностей не получится.
  2. Проверка отчетов. «Протоколы» прошлой смены (касса, смены, списания, скидки и т.д.) нужно сформировать и скрупулезно изучить. При выявлении неточностей потребовать объяснении у «фигурантов дела».
  3. Планерка с руководителями отделов и сотрудниками зала. Подведение итогов вчерашнего дня подразумевает краткое озвучивание ключевых моментов разбор конфликтных ситуаций, постановку целей и задач, получение обратной связи, пожелание хорошего дня.
  4. Согласование закупок. После ознакомления с количеством продаж каждого продукта и остатками на складе планируются закупки. Ежедневный контроль снижает риск всевозможных афер.
  5. Контроль соцсетей. Посты должны публиковаться в соответствии с утвержденным контент-планом и стилем. Информация должна быть актуальной – без анонсов «просроченных» акций или таргетированной рекламы закончившихся мероприятий. Особое внимание уделяется отзывам и вопросам клиентов.
  6. Проверка книги жалоб и предложений. Если такая в ресторане есть, изучать ее нужно каждый день, письменно отвечая посетителям (как и в социальных сетях). За положительные отзывы сотрудников следует хвалить и поощрять, а негатив – прорабатывать.
  7. Контроль книги бронирования и банкетов. Администратор должен знать обо всех мероприятиях в деталях (кто организатор, сколько гостей, какое меню и интервал подачи блюд, какое оформление и особые предпочтения и т.д.).
  8. Общение с гостями. Управляющий приветствует гостей, а с постоянными посетителями ведет дружеские беседы – он всегда на виду. Может решить текущие вопросы и даже заняться обслуживанием. Для чего это нужно? Чтобы узнать из первых уст о том, как ведет себя персонал, когда начальника нет в зале.
  9. Контроль работы кухни, зала и бара. Как минимум дважды в день администратор проверяет, сколько столиков занято фактически и открыто по программе. В его задачи входит и проверка закрытия счетов (инвентаризация терминала и кассы), и контроль выдачи блюд (а также сравнение их веса с указанными в меню цифрами), и соблюдение стандартов обслуживания. Не стоит делать замечания работникам в процессе выполнения обязанностей. Их заносят в ежедневник и разбирают на планерках. А вот заслуженные похвалы можно раздавать в любое время.
  10. Проверка условий хранения продуктов. Администратор выборочно проверяет знания работников о том, в каких условиях должны содержаться продукты. При изучении склада и холодильников выявляется, соответствует ли температура норме, соблюдены ли правила товарного соседства, санитарные нормы.

На первый взгляд кажется, что у администратора слишком много обязанностей, из-за которых у него не останется времени на решение стратегических задач. Но если в ресторане налажены все процессы, стандартные ежедневные действия отнимают не более трех часов. Оставшееся время можно посвятить чему-то более глобальному или ряду периодических маневров, выполняемых в соответствии с графиком (один-два раза в неделю или месяц).

Какое предпочтительно образование?

Первый шаг карьерного пути топ-менеджера – обучение на управляющего рестораном. Направление задает сама профессия. Управляющий должен знать менеджмент. Уровень образования (профессиональной подготовки) – высший. Должность доступна только выпускниками бакалавриата (в идеале – магистрам).

«Синергия» всегда держит руку на пульсе изменений рынка работодателей. Мы отлично знаем, насколько динамичной стала индустрия общепита. Все категории сотрудников с организаторскими функциями здесь востребованы постоянно. На спрос мы развиваем предложение – подготовку студентов узкого профиля на факультете гостиничного и ресторанного бизнеса.

Курс подготовки по специальности «Менеджмент гостинично-ресторанного» бизнеса включает изучение основ управления (персоналом, финансами, запасами), проникновение в саму индустрию HoReCa, разбор юридических аспектов работы отеля или заведения общепита.

Студенты работают с представителями профессии, уже добившимися огромного успеха. Среди педагогов – опытные рестораторы, директора изданий, посвященных сфере гостеприимства. Кафедру возглавляет президент Федерации рестораторов РФ.

Сильная команда работает по выверенным программам. Ученики осваивают:

  • азы событийного менеджмента (event-индустрия);
  • правила стандартизации ресторанного бизнеса;
  • стратегическое планирование;
  • маркетинг сегмента HoReCa и многое другое.

Подать заявку на обучениеОтправитьСогласен на обработку персональных данных, получение рассылок, а также с политикой конфиденциальности.

Образование топ-менеджера ресторана

Вряд ли стоит говорить о том, что знаний школы и даже среднего специального образования будет недостаточно. Любая серьезная должность с хорошим уровнем заработной платы требует колоссальной подготовки – высшего образования, дополнительных курсов, переквалификации, сертификатов и т.д. Однако, высшее образование должно быть профильным. Это менеджмент и все его производные.

Университет «Синергия» постоянно исследует ситуацию на рынке труда и знает, какие требования предъявляют работодатели к будущим сотрудникам-управленцам. Динамичный ресторанный бизнес развивается скачками, но преподаватели вуза всегда на шаг впереди и могут предугадать направление для развития индустрии. Отчасти это происходит потому, что дисциплины ведут практикующие эксперты в отрасли ресторанного бизнеса: рестораторы с опытом, редакторы изданий, которые посвящены сфере туризма и услуг. Они готовят студентов узкого профиля, «заточенных» именно под гостиничное дело и сферу услуг. Заведующий кафедры в «Синергии» – президент Федерации рестораторов России.

Профильные факультеты университета «Синергия»

Студенты вуза могут выбрать специализацию « Менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе ». В курс входят:

  • освоение азов управления ресурсами – от коллектива до финансов;
  • умение внедриться и ориентироваться в индустрии HoReCa;
  • основы событийной индустрии (event-сегмент);
  • изучение правил и стандартов бизнеса;
  • анализ юридических вопросов в работе ресторана.

Другой профильный факультет – управление . Он включает в себя ряд специализаций:

  • Финансовый менеджмент;
  • Менеджмент по логистике;
  • Стратегическое управление и т.д.

Этот профиль несколько шире указанного выше. В него входит комплексное освоение базовых наук:

  • Финансовое право;
  • Экономика;
  • Социология;
  • Психология организаций.

Выпускники этой специальности обладают всеми навыками, необходимыми для отладки и выстраивания процессов в ресторанном бизнесе, позволяющих прийти к успеху и получить максимальную прибыль. Среди образовательных программ можно выделить разные направления маркетинга, стратегию и тактику планирования, управление ресурсами, анализ конкурентной стратегии.

Что такое Академия Ресторанного Бизнеса?

В Академии Ресторанного Бизнеса специалисты HoReCa могут получить самые актуальные знания, перенять опыт бизнес-практиков и наладить деловые контакты. Занятия проходят как на территории Академии, так и организуются выездные мероприятия, включая стажировки за границей. Вы доверяете своё дело профессионалам и поэтому можете рассчитывать на всестороннюю поддержку!
с 2012Года академия проводит курсы в России и за рубежом1000+Учеников успешно окончили курсы Академии6000+Страниц учебных пособий
и методических материалов100 летСовокупный опыт работы
преподавателей в ресторанах

Школа ресторанного бизнеса

Курсы по организации ресторанного бизнеса рассчитаны не только для начинающих рестораторов, которые планирует открытие своего первого заведения, но и на управляющих и собственников уже работающих кафе и ресторанов.

В первую очередь, онлайн-курс поможет понять, с чего начать ведение ресторанного бизнеса и как построены все рабочие процессы.

Вы узнаете:

  • Как выбор локации и помещения влияет на окупаемость и как лучше подбирать место для заведения.
  • Какие базовые финансовые расчеты нужно проводить еще до старта проекта, чтобы правильно составить бизнес-план.
  • Зачем нужна концепция и почему ей уделяют столько внимания.
  • Насколько сложно собрать все документы для кафе, и какие из них самые важные.
  • Какое оборудование вам понадобится в первую очередь, а что можно купить позже, и стоит ли рассматривать б/у.
  • Как раскрутить ресторан, привести как можно больше гостей и не потерять их за первые месяцы работы.
  • Где искать свою первую команду и кто вам нужен для уверенного старта.

Получите знания и опыт лидеров индустрии”из первых рук”

Анатолий Одинцовучредитель Академии Ресторанного Бизнеса
Идеолог слетов шеф-поваров в Москве и конкурса “Юный шеф”. Подробнее Виталий ЕкименкоЧемпион World Class 2014,2016.
Шеф бармен Funny Family Group: Funny Cabany, Chicken Run, Spices Подробнее Ирина КузнецоваРуководитель отдела технологического контроля производства Maison Dellos Подробнее Андрей ЖдановШеф-повар ресторана AQ Kitchen, Москва Подробнее

Как стать управляющим ресторана?

Хотите пройти собеседование? Без опыта работы не обойтись. На эту должность часто берут тех, кто досконально знает всю «кухню» изнутри. Заручитесь рекомендациями с бывших мест работы, сертификатами об обучении и будьте готовы учиться ещё.

Грамотный управляющий:

  1. во всём является примером для сотрудников;
  2. на работе работает, а не решает личные проблемы (тем более, за счёт подчинённых);
  3. положительно относится к компании, не обсуждает решения и личности своих руководителей.

Как стать управляющим ресторана

В почёте также воспитание и харизма. Толковый менеджер заведения грамотно лавирует между интересами клиента и защитой «своих ребят». Он легко располагает к себе людей. Тактично общается с представителями разных слоёв населения и умеет говорить с ними на одном языке. Кроме того, желательно владеть хотя бы одним иностранным языком.

Источники

  • https://FB.ru/article/244359/upravlyayuschiy-restoranom-obyazannosti-otvetstvennost-kak-upravlyat-restoranom
  • https://synergy.ru/about/education_articles/speczialnosti/obrazovanie_upravlyayushchego_restoranom
  • https://zen.yandex.ru/media/synergyuniversity/kak-stat-upravliaiuscim-restorana-za-5-let-5ecf98601389241fe4d120a1
  • https://foodac.ru/blog/foodac/kak-stat-horoshim-upravlyaushim-restorana/
  • https://restoplace.cc/blog/obyazannosti-administratora-restorana
  • http://academyrestaurantbusiness.ru/
  • https://joinposter.com/kurs-restoratorov
  • https://quickresto.ru/news/kak_podobrat_upravlyayushchego_restorana_ili_kafe/
[свернуть]
Оцените статью
Понравилась статья?
Комментарии (0)
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Комментарии закрыты.