Общепит 02.08.2020

Кто это такой Бармен и чем занимается, особенности профессии

15 мин.

Немного истории для начала

Официальная версия происхождения профессии гласит, что бармены появились во времена «золотой лихорадки» в США. В те годы в магазинах продавалось все, начиная с продуктов, одежды и заканчивая бытовыми принадлежностями. Владельцы магазинов быстро поняли, что еще одной прибыльной сферой станет торговля спиртным.

Со временем торговая зона была отгорожена от места продажи алкоголя, где поместили столы и стулья. Так и появились первые бармены. Сначала все они были обычными торговцами, периодически менявшими место в собственных магазинах. Однако как только в США появились первые коктейли, места продавцов заняли специальные люди, знавшие пропорции спешивания ликеров, виски и бурбона.

Следом в 1862 году была опубликована первая книга с рецептами знаменитых коктейлей и описанием напитков — Bartender’s Guide. Автором стал один из первых и знаменитых барменов Джерри Томас.

Эта книга положила начало формированию имиджа профессии. Бармен превратился из обычного виночерпия в актера, психолога и друга, от которого зависела атмосфера и популярность питейных заведений.

Особенности профессии

Основу работы бармена составляет приготовление коктейлей, подача их и других напитков клиентам, а также получение за это платы. Сотрудники могут работать как за стойкой, получая заказы клиентов, и сразу выполняя их, а также в специально отведенном месте. Второй вариант чаще практикуют в ресторанах, когда заказы планируется разносить по столикам. При этом работник готовит напитки в более спокойной обстановке — многие представители профессии начинают именно с этого.

Кто это такой Бармен и чем занимается, особенности профессии
Человек, который работает за баром должен быть стрессоустойчивым и уметь работать в экстремальных условиях. Посетители бывают разные, работа в шумном заведении, полном людьми и дыма.

Также в перечень базовых обязанностей бармена входят такие действия:

  • изучение новых рецептов, их введение в меню по согласованию с руководством;
  • проработка зрелищных вариантов приготовления напитков или их подачи;
  • реализация позиций, указанных в меню (в том числе, закусок);
  • проведение расчетов с клиентами, работа с кассой;
  • обеспечение чистоты рабочего места;
  • проведение инвентаризации в баре после смены или по графику, оформление отчетов по полученным результатам;
  • составление заявок на ингредиенты, которые нужны для бесперебойной работы бара;
  • взаимодействие с клиентами, располагающее их к подаче новых заказов.

В большинстве заведений барменам запрещено пить на рабочем месте. Лишь в некоторых из них исключения делаются для ситуаций, когда клиент сам предлагает выпить за его счет. При этом сотрудник должен оставаться трезвым, для чего у профессионалов есть свои маленькие хитрости.

Что должен уметь бармен

Давайте рассмотрим, какими навыками должен обладать человек, прежде чем устроиться на работу барменом.

  • Будущий бармен должен выучить весь алкоголь, который находится в баре. Конечно, там есть безалкогольные напитки, но не так сложно запомнить Coca-Cola и Fanta. А вот о спиртном надо знать страну-производителя, год изготовления и крепость;
  • По памяти воспроизводить рецепты всех коктейли. Скорость в загруженную пятничную ночь имеет место быть;
  • Эстетика тоже играет свою роль. Он должен красиво приготовить и подать напиток;
  • Ни в коему случае нельзя нарушать правила хранения определённых напитков. Такие отклонения принесут убытки заведению, а соответственно и денежный вычет из зарплаты бармена;
  • Важно иметь навыки коммуникабельности, находясь в данной должности. Надо уметь привлечь клиента, выслушать его, в случае необходимости, поддержать диалог;
  • Так как народ нашей страны разнообразен (за критерий различий берем темперамент), бармену необходимо иметь выдержку и самообладание. Ведь нередко встречаются типы людей, цель которых, вывести собеседника из себя;
  • Человек, находящийся в должности бармена, получает сразу и физическую, и моральную нагрузку. Поэтому, прежде чем идти в данную сферу профессий, нужно получить медицинское заключение об отсутствии хронических заболеваний.

Конечно далеко не все удачные бармены нашей страны соблюдают выше перечисленные требования. Тем не менее, есть много достойных специалистов, уклоняющихся от этого списка правил.

Достаточно обладать привлекательной внешностью и хорошими коммуникативными способностями, чтобы создать себе карьерный рост и увеличить заработную плату.

Важные качества

Мнение экспертаЕкатерина КолоколоваПрофориентатор. Дипломированный специалист по проблемам вовлеченности детей в учебу. Имеет более 10-и лет опыта ведения семинаров, тренингов и лекций с аудиторией самого разного возраста.Бармен — это представитель сферы услуг, который постоянно общается с людьми (если работает за барной стойкой). Его характеристика должна включать коммуникабельность, доброжелательность и терпеливость.

Вот еще ряд личных качеств, которые помогут бармену в профессиональной деятельности:

  1. Отличная память. Она нужна, чтобы запоминать рецепты, количество которых исчисляется десятками, а также вкусы постоянных клиентов. Последнее может стать залогом больших чаевых.
  2. Хорошие глазомер, мелкая моторика и координация. Позволяют экономить время, которое тратится на приготовление заказов, а также избегать порчи компонентов для напитков.
  3. Устойчивость к стрессам. Барменам в основном приходится общаться с нетрезвыми людьми. При этом даже к проблемным клиентам нельзя выказывать неуважения, надо уметь быстро гасить конфликты.

Еще одним важным моментом является эмоциональная стабильность работника. Вставая за стойку, он должен забывать о личных проблемах или переживаниях. Нельзя переносить свое настроение на посетителей или отпугивать их грустным выражением лица. Также бармену не помешает отличная физическая форма. Не так просто часами стоять на ногах, манипулируя при этом инструментами, посудой, бутылками.

Знания и навыки

Профессиональный бармен должен уметь обращаться со всеми инструментами, видами посуды, напитками, ингредиентами, которые применяются в его работе. Ему нужно владеть приемами приготовления базовых коктейлей, и тех, что заявлены в меню конкретного заведения. Также пригодятся навыки обращения с кассовым аппаратом, составления отчетов, ведения базовой бухгалтерии.

Кто это такой Бармен и чем занимается, особенности профессии

Представителю профессии нужно знать принципы обращения с разными напитками и ингредиентами, правила их хранения, сочетания, подачи.

Кто это такой Бармен и чем занимается, особенности профессии

Не лишними будут знания в сфере маркетинга, психологии, конфликтологии, гигиены, санитарных норм.

Тонкости общения с клиентом

Что должен знать начинающий бармен для качественного обслуживания посетителей? В первую очередь нужно запомнить, что входящий в заведение клиент не может остаться незамеченным. В противном случае ему придется всячески привлекать внимание персонала, чтобы сделать свой заказ. Подобная ситуация является весьма неловкой и даже унизительной для посетителя.

Поэтому при входе нового клиента работник должен встретиться с ним взглядом и дать понять, что заказ будет принят. После стандартного приветствия нужно предложить посетителю барную карту и осведомиться о его предпочтениях. При необходимости следует дать совет относительно выбора тех или иных напитков. При этом важно помнить, что бармен является продавцом, от профессионализма которого нередко зависит рентабельность заведения.

После того как заказ будет сделан, нужно еще раз повторить его вслух. Данный прием не только минимизирует риски возникновения ошибки, но и успокаивающим образом действует на клиента. Еще один тонкий момент в процессе обслуживания: нельзя уносить пустой стакан раньше времени, ведь подобная ситуация может быть неловкой для посетителя. Использованная посуда убирается со стола либо по факту доставки нового напитка, либо после ухода клиента.

Что же касается счета, то он подается лишь по просьбе посетителя. Чек нужно подготовить как можно быстрее, а после оплаты по возможности сразу же принести сдачу. При прощании с клиентом, равно как и при приветствии, необходимо смотреть ему в глаза. Основное правило бармена: удовлетворенный обслуживанием посетитель приведет с собой четырех друзей, тогда как недовольный «отпугнет» десятерых.

Обращение с посудой и аксессуарами

Для подачи коктейлей и стандартной работы за баром сотруднику требуется соответствующий инвентарь. Бармен обязан знать количество имеющейся посуды и следить за ее соответствием норме отпуска напитков, представленных в меню. Как правило, в баре используются бокалы из прозрачного стекла без рисунков и декоративных элементов. Такая посуда дает клиентам возможность оценивать крепкие напитки на прозрачность. Данный параметр выступает свидетельством правильно проведенной дистилляции и показателем чистоты использованной воды.

Бармен обязан следить за отсутствием сколов и трещин на бокалах, полировать барное стекло, хранить тару на сетке в перевернутом виде. Для подачи коктейлей со льдом необходимо предварительно охладить посуду, а для приготовления горячих напитков – нагреть. Как правило, данные процессы осуществляются посредством технических устройств: холодильника и кофемашины соответственно. При отсутствии такой возможности следует подготавливать бокалы при помощи воды нужной температуры. Для быстрого охлаждения посуды можно также засыпать в нее крошеный лед непосредственно перед подачей напитка.

Помимо этого, бармен должен четко знать классификацию стекла, используемого для подачи различных напитков. К примеру, помимо широко известных винных и пивных бокалов, существуют также ликерные и мадерные рюмки, шампанские блюдца, кубки, айриш-кружки для горячих коктейлей и т.д. Особое внимание следует уделить барным аксессуарам, представленным сегодня в широчайшем изобилии. Приведем наиболее распространенные из них:

  • Нож «сомелье» с открывалкой и штопором для бутылок.
  • Барная ложка для смешивания.
  • Ведерко для хранения льда.
  • Шейкер. Существует два варианта данного аксессуара. Первый представляет собой металлическую емкость, состоящую из крышки, фильтра и вазы. Главным его недостатком выступает высокая теплоотдача, приводящая к замерзанию рук и быстрому таянию льда. Второй вариант носит название «бостон шейкер» и пользуется широкой популярностью в европейских странах. Данное приспособление состоит из металлического и стеклянного элементов. Лед в нем не поддается таянию долгое время, однако главным недостатком такого шейкера является его хрупкость.
  • Барное ситечко.
  • Щипцы и совок для льда.
  • Воронка.
  • Дозаторы на различное количество сантилитров.
  • Мельница для дробления льда.
  • Поднос.
  • Блендер.
  • Стоппер (своеобразная пробка для закупоривания начатой бутылки).

Также стоит привести некоторые советы по приготовлению коктейлей. Напитки, состоящие из легко смешиваемых ингредиентов, можно сразу наливать в бокал. Данный метод приготовления называется «билд». Если в состав напитка входят различные фрукты или большое количество льда, то смешивать его рекомендуется в блендере. То же самое можно сказать относительно воздушных молочных коктейлей. Для измельчения в блендере берутся фрукты с однородной мякотью: дыня, бананы, киви, манго, клубника и т.д. Мякоть цитрусовых использовать не рекомендуется – в ход идет только их сок. Для охлаждения и взбивания трудно смешиваемых компонентов (ликеров, сиропов, сливок) необходимо применять шейкер. Также для приготовления коктейлей можно задействовать так называемый смесительный стакан. Он пригодится для охлаждения и создания алкогольных напитков с невысоким содержанием сахара. Другие тонкости смешивания коктейлей нашли свое отражение в видеоматериале.

Таким образом, работа бармена является тяжелым трудом, требующим от сотрудника наличия определенных навыков и умений. Особую роль в данном случае играет и теоретическая часть, без знания которой едва ли удастся угодить клиенту. В то же время данная профессия обладает рядом неоспоримых плюсов, среди которых постоянное саморазвитие (овладение новыми навыками, посещение курсов и т.д.), общение с людьми, гибкий график, наличие дополнительного дохода за счет чаевых. Кроме того, грамотные бармены имеют неплохие возможности для дальнейшего оттачивания мастерства и участия в различных тематических конкурсах.

Обучение на бармена

Для бармена вуз не нужен, однако начать работать без каких-либо знаний и опыта вряд ли получится. Исключение могут составить заведения, набирающие кандидатов без опыта для их обучения перед непосредственным трудоустройством.

Специалист такого плана должен знать рецепты напитков, правила их хранения, уметь работать с кассой, заполнять некоторые финансовые документы – обучение на бармена позволяет получить эти знания и навыки достаточно быстро, но обойтись вовсе без них невозможно. Если найти потенциальное рабочее место с обучением не получается, можно пройти специализированные курсы, либо получить среднее специальное образование в колледже.

Так, для этого направления подойдет профиль «Организация обслуживания в общественном питании» (код 43.01.01), в некоторых учреждениях проходящая под названием «Официант, бармен». Поскольку речь идет о среднем образовании, сдавать ЕГЭ для поступления не понадобится. Обучение может длиться от одного до нескольких лет в зависимости от формата посещения занятий и года поступления (после 9-го или 11-го класса).

Курсы

БАР

Барменская Ассоциация России – одна из довольно большого количества организаций, проводящих курсы для желающих освоить мастерство бармена. Курсы проводятся по разным программам (в зависимости от специализации) и позволяют получить базовые знания для успешного начала работы. Этот вариант того, где получить профессию бармена, тем не менее, не исключает необходимость дополнительного освоения профессии уже после трудоустройства.

Лучшие колледжи для барменов

  1. СПбМТК
  2. СКИСиГ

Место работы

Бармен может работать в любом заведении, в котором есть бар, либо в заведении, которое само по себе является баром. Во втором случае коктейльная карта обычно обширнее, а требования к бармену – выше. Однако любое заведение, будь то бар, кафе или ресторан, имеет свою специфику (свои фирменные рецепты, свой стиль взаимодействия сотрудников с посетителями и т.п.). К этой специфике придется приноравливаться.

Разница между барменом и баристой

Если бармен является лицом бара, то бариста – лицом кофейни или кофейной части бара (если такая есть). На родине профессии – в Италии, где изобрели эспрессо (а также в США) обе профессии может совмещать один и тот же человек.

Но у нас это два разных работника. Бариста знает все о кофе и умеет приготовить любой напиток на его основе, а также – рисовать замысловатые картины на кофейной пенке.

Кто такой бартендер и чем отличается от бармена?

Профессия бармена не статична. У него может быть, например, помощник – человек, который познает профессию с азов (барбек).

Это может быть и главный бармен в заведении – бартендер. Кроме того, что он мастерски умеет готовить коктейли, эффектно подавать спиртное, он отслеживает ситуацию в баре: может подойти пообщаться с посетителями, каждому уделить внимание и создать общий позитивный настрой в заведении.

Владение флейрингом (приготовление коктейлей с элементами жонглирования) – обязательное умение бартендера. Встречаются истинные художники в этом занятии. Есть не только владеющие искусством смешивания с жонглированием, но и те, кто манипуляции с напитками исполняет в танце и даже – стоя на голове. Проводятся и соревнования.

Опыт и заработная плата

Заработную плату бармена можно отнести к довольно неплохой. Она напрямую зависит от категории клиентов. В престижных заведениях с высокими ценами труд барменов оценивается достаточно высоко.

Бармен – это приятный в общении человек, способный реагировать на все запросы клиентов. Кроме качественных напитков, он помогает посетителям отдохнуть и избавиться от эмоционального напряжения. Успехов в данной профессии может добиться только человек, имеющий способности в областях музыки, химии, психологии, юмора и актерского мастерства. Обладающий таким набором качеств бармен (вакансии по этой специальности на рынке труда присутствуют в достаточном количестве) никогда не останется без работы.

бармен вакансии

Чтобы овладеть навыками, необходимыми для работы, следует окончить специальные курсы или поработать помощником бармена с большим опытом. А для того чтобы виртуозно общаться с посетителями, необходимо обладать природными талантами. Правильное понимание и реакция на потребности посетителя бара являются залогом успеха в этом деле.

Бармен также должен различать основные виды спиртных напитков, знать меры их объема, иметь представление о том, в каких бокалах следует подавать различные напитки и как их смешивать.

Профессиональные обязанности

Задача профессионала за барной стойкой – обслужить посетителей готовыми к употреблению алкогольными, слабоалкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями, закусками с соблюдением всех правил подачи.

Стандартные обязанности бармена:

  • получение и хранение напитков и продуктов согласно правилам,
  • смешивание составляющих в композиции,
  • приготовление различных холодных и горячих закусок,
  • оформление стойки и витрин,
  • эксплуатация музыкальной аппаратуры и её обслуживание,
  • ведение учёта и составление товарного отчёта,
  • сдача наличных средств и чеков.

Будучи «лицом заведения», бармен встречает посетителей, знакомит их с ассортиментом, а при необходимости, – и с рецептурой напитков.

Как построить карьеру

С ростом профессиональной компетенции бармен может в системе сетевых заведений дорасти до менеджера, курирующего всё направление в части формирования политики и устройства баров компании. Открытие собственной школы или курсов – второй путь карьеры, и довольно перспективный с учётом возможности делать это дистанционно, например, через канал на YouTube. Наконец, своё индивидуальное видение правильного бара можно реализовать в собственном заведении.

Независимо от направления, специалисту для достижения стартового уровня нужно сначала учиться на бармена, затем – подтвердить свой профессионализм поведением за стойкой и, наконец, самому убедиться в том, что работа барменом – это то дело, которым хочется заниматься всю жизнь.

Преимущества профессии

Плюсами данной профессии можно назвать следующие факторы:

  • Часто бары открываются значительно позднее, чем магазины и офисы, поэтому бармену не нужно рано просыпаться.
  • Пройти обучение по профессии можно на недолгих курсах или на стажировке у профессионального бармена, не потратив большого количества времени и денежных средств.
  • Бармен – это профессия, наполненная весельем и общением с посетителями. Появляется много друзей и знакомых.
  • Можно блеснуть на любой вечеринке благодаря мастерству в смешивании коктейлей.
  • Не просиживая много времени в скучном офисе и не работая тяжело физически, реально получить приличное материальное вознаграждение за свой труд.

бармен это профессия

Недостатки данной профессии

Минусами данной профессии являются:

  • Ненормированный рабочий график, если бар работает до последнего посетителя.
  • Борьба с желанием попробовать на вкус приготовленные напитки.
  • Необходимость вежливо обслуживать посетителей с улыбкой на устах, независимо от своего душевного состояния.
  • Бармен должен обладать хорошей памятью.
  • После окончания работы бармену может надоесть находиться в клубе, в окружении шумной толпы.
  • Материальная ответственность за посуду, напитки и приборы.

Полезные советы

  1. Для снятия остатков сиропов во время инвентаризации пользуйтесь измерительными линейками Monin.
  2. Для более точного дозирования продукции Monin и ускорения процесса приготовления коктейлей, пользуйтесь специальными помпами:
    • помпа для пюре (чёрная) 1 нажатие — 15 мл;
    • помпа для сиропа (белая) 1 нажатие — 10 мл;
    • помпа для топпинга (черно-белая) — 15 мл.
  3. Для получения украшения в виде сахарного цветного круста (каёмка по краю бокала) — обмакните край коктейльного бокала в сироп, а затем в сахар.
  4. При приготовлении слоистых коктелей, можно использовать сироп для нижних слоёв микса, благодаря высокой плотности.
  5. При составлении коктейльной карты, для более эффективного использования продуктов Monin, желательно один вкус использовать в 2-3 рецептах коктейлей.
  6. Пюре Monin — хорошая альтернатива свежим ягодам и фруктам в любое время года, т.к. на 50% состоит из мякоти ягод или фруктов + 50% натурального сахара.
  7. Для приготовления коктейля категории лонг-дринк используйте не более 25-30 мл сиропа Monin или не более 15 мл пюре Monin, а для приготовления коктейлей категории смузи или фроузен используйте не более 45 мл пюре Monin.
  8. Для приготовления цветного ягодного льда: смешайте любой ягодный сироп Monin с водой (1/4) и заморозьте в формах для льда, предварительно поместив в каждую ячейку ягоду.
  9. Для получения нужной консистенции коктейлей категории «фроузен» необходимо количество льда отмерять тем же бокалом, в котором планируется подавать коктейль.
  10. Если вы приготовили несколько порций коктейля в одном шейкере (блендере или смесительном стакане), то для того, чтобы во всех бокалах было одинаковое количество напитка, надо разливать его поочередно во все стаканы небольшими порциями.
Источники

  • https://winestreet.ru/article/interesting/566/
  • http://PROFchoice.ru/atlas-professij/barmen
  • https://okobzor.ru/professii/barmen/
  • https://TheDifference.ru/chto-dolzhen-znat-barmen/
  • https://www.profguide.io/professions/Barmen.html
  • https://zen.yandex.ru/media/posamogonu/kto-stoit-za-barnoi-stoikoi-professii-barbek-barmen-barista-bartender-5dcf87701ae4a07fc0171832
  • https://FB.ru/article/288927/barmen—eto-kto-takoy
  • https://edunews.ru/professii/obzor/pischa/barmen.html
  • http://novstandart.ru/news-and-master-classes/sovetyi-nachinayushhemu-barmenu
[свернуть]
Оцените статью
Понравилась статья?
Комментарии (0)
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Комментарии закрыты.