Общепит 11.09.2020

Кейтеринг – что это за услуга, как работает выездной ресторан по организации банкетов или фушетов

22 мин.

Что такое кейтеринг

Кейтеринг – это одна из веток общественного питания, принципом которой является удаленное оказание услуг. Проще говоря, ресторанное обслуживание на выезде. Перевод на английский Catering. Кейтеринг – что это – русскоязычное понятие слова означает «доставка». Данная услуга известна России недавно, поэтому знают о ней не все. Мобильность – одно из главных достоинств этой услуги. Кейтеринг отлично подойдет для дня рождения, банкета, свадьбы или детского мероприятия на природе. Разнообразное меню из простой еды и напитков украсят ваше торжество!

История появления

Считается, что прародителем кейтеринга был французский повар Франсуа Ватель, который во времена короля Людовика XIV проводил грандиозные пиры по заказу разных видных персон того времени. Его часто брали «в аренду» и кардинал Мазарини, и фактический премьер-министр страны Жан-Батист Кольбер.

В виде услуги по организации выездного общественного питания кейтеринг зародился в начале ХХ века в США. В то время там строились небоскребы, где были одновременно задействованы сотни строителей. Появлялись крупные корпорации с тысячами сотрудников в одном здании. Всех их нужно было кормить в течение рабочего дня, и компаниям оказалось дешевле и проще доставлять еду к работникам, а не работников к еде. Поэтому обеды начали заказывать в ближайших заведениях общепита с доставкой на место работы. Позже эта идея быстро распространилась и прижилась в Европе.

В России кейтеринг-сервис появился еще в советское время – в 1986 году, когда свой офис в Москве открыла французская компания Potel et Chabot («Потель и Шабо»). На начальном этапе ее клиентами в основном были другие иностранные компании, которые, среагировав на Перестройку, начали открывать свои представительства в России. Позже, в 1993-1994 годах, в Москве и Санкт-Петербурге появились российские операторы кейтеринговых услуг. До других регионов кейтеринг добрался только к началу 2000-х.

Сегодня практически в каждом регионе России сложился свой мини-рынок кейтеринг-сервиса. В городах с населением свыше 500 тысяч человек есть как минимум по 5-7 кейтеринговых служб. Всего в России существует более 720 кейтеринговых компаний, при этом всего пять компаний-лидеров занимают около 65% рынка. Самым насыщенным и разнообразным является кейтеринг в Москве — на нем представлено не менее половины всех российских кейтеров.

Статистика: Как выяснила исследовательская компания GfK, граждане России стали активнее пользоваться кейтерингом. В прошлом году средний чек увеличился на 2 тысячи рублей по сравнению с 2017 годом. Большую часть кейтеринговых заказов по-прежнему составляет офисный (корпоративный) сегмент – 80% рынка. При этом, по итогам 2018 года, общая стоимость заказов офисных заказов увеличилось на 30%, а совокупная стоимость заказов на дом — на 20%. Среди российских городов активнее всего развивается кейтеринг в Москве. Средний чек на кейтеринг здесь вырос на 25%. Второе место по количеству и качеству кейтеринговых агентств у Санкт-Петербурга. В других крупных городах, например, Казани, Ростове-на-Дону, Нижнем Новгороде, рынок растет медленнее.

Крупнейшими кейтеринговыми компаниями являются Compass Group (Великобритания) и Sodexo (Франция). Обе признаны мировыми лидерами кейтеринг-индустрии.

Корпорация Compass Group предоставляет самые разные услуги по всему миру — социальных («кормит» армии 23 стран мира), обеспечивает питание в аэропортах, обслуживает VIP-персон и т.д.

Sodexo работает в 80 странах мира, где обеспечивает питание работников промпредприятий, персонала и пациентов в медицинских учреждениях, сотрудников и студентов учебных заведений. Кроме того компания обслуживает удаленные объекты (например, поселки нефтегазодобытчиков в России), тюрьмы и дома престарелых. У компании 34 тысячи филиалов, в которых трудятся около 380 тысяч сотрудников.

Какие услуги предоставляет кейтеринг

Характеристика понятия «кейтеринг»

Рассмотрим подробнее, что собой представляет услуга «Выездной банкет». Начнём с происхождения и перевода термина. Английское слово catering означает сектор области общественного питания. Cater, в свою очередь, переводится, как «поставка провизии». Россияне под словом «кейтеринг» подразумевают мобильную услугу по организации питания, доставку продуктов, инвентаря и прочего до места, которое указано заказчиком. Расширенная характеристика понятия есть в ГОСТе Р 50647. О кейтеринге там написано следующее: «Деятельность организаций общественного питания, которая направлена на оказание услуг частным и корпоративным лицам по месту, прописанному в договоре, и продажу собственной продукции согласно нормативной документации РФ, с привлечением соответствующих исполнителей и служб».

Основные достоинства «выездного ресторана» – это мобильность и отсутствие привязки к предметам и обстоятельствам. Именно поэтому кейтеринг сегодня пользуется большой популярностью. Людям надоели застолья в кафе и ресторанах. Гораздо больше положительных эмоций приносит фуршет или банкет на природе, в каком-либо торжественном зале или в любой другой приятной обстановке. Кейтеринг выгоден и тем, что можно организовать вечер в период праздничного бума, когда все достойные общественные заведения забронированы. К примеру, под Новый год или осенью (любимое время года брачующихся).

Что входит в кейтеринг, и для чего его заказывают?

На самом деле организация кейтеринга представляет собой комплексное обслуживание мероприятия, когда заказчик получает готовое решение “под ключ”. Услуга включает:

  • Приготовление еды;
  • Доставку блюд и напитков;
  • Сервировку стола и оформление помещения согласно формату мероприятия;
  • Обслуживание гостей во время застолья, разлив напитков, подача блюд.

Можно заказать частичное обслуживание, к примеру – только доставку еды и сервировку стола. Профессиональная служба кейтеринга на высоком уровне проведет самые разнообразные мероприятия и праздничные встречи. Заказав выездное обслуживание, можно недорого:

  • Отметить торжественное событие с коллегами по работе или семейный праздник – это может быть день рождения, свадьба, Новый Год, 8 марта, 23 февраля;
  • Организовать деловой фуршет, презентацию компании, банкет по случаю заключения выгодной сделки или любое другое бизнес мероприятие;
  • Провести веселые вечеринки в офисе или незабываемый романтический ужин при свечах.

Организация и обслуживание мероприятия полностью ложится на плечи специалистов кейтеринговой компании. Клиенты и его гости просто наслаждаются атмосферой праздника и вкусными угощениями.

Основные виды и направления кейтеринга

В кейтеринге множество видов и форм: от доставки обедов в одноразовых контейнерах до организации многотысячных банкетов и приемов как в помещении, так и под открытым небом. Существует несколько классификаций сервиса в зависимости от места проведения мероприятия, способа его обслуживания, статуса клиента и ряда других особенностей и условий.

Из общего многообразия можно выделить три основных вида кейтеринга:

  • приготовление пищи и оказание выездных услуг,
  • приготовление пищи за пределами помещения и выездное обслуживание,
  • контракт на поставку готовых к употреблению блюд.

По месту производства пищи и способу организации процесса кейтеринга выделяют следующие виды:

  • В помещении (оn-premise catering) — когда блюда готовятся на специализированной кухне кейтеринговой компании со всем необходимым оборудованием: печами, холодильниками, мебелью, посудой. Площадка проведения мероприятия (банкетный зал) может быть рядом с производственным помещением, а может быть удалена от него. Кейтеры обеспечат и доставку блюд, и выездное ресторанное обслуживание в отелях, конгресс-центрах, конференц-залах и клубах и т.д.
  • Вне помещения (оff-premise catering, или «выездное обслуживание») —  предусматривает приготовление пищи и обслуживание мероприятия на территории заказчика (на закрытой или открытой площадке): в загородных имениях, в офисных помещениях предприятий, фирм, на полях и лужайках. Наличие оснащенной специализированной кухни не предполагается. Блюда готовятся на мобильном оборудовании.
  • Доставка готовых блюд — это когдаеду по согласованному меню готовят на производстве в кейтеринговой компании. А клиенту ее только доставляют. Сервировка столов и оформление площадки в данном случае будут дополнительными опциями,от которых можно отказаться. Официанты не предполагаются. Другими словами, кейтер может привезти еду и накрыть на стол, а может просто отдать заказ клиенту, и тот сам займется сервировкой. Как договорятся.

В зависимости от типа оказываемых услуг выделяют:

  • Событийный, или тайм-кейтеринг — обслуживание мероприятия (ивента). Именно к тайм-кейтерингу прибегают при проведении корпоративной вечеринки, свадебного торжества, выставки, дилерской конференции. Этот вид кейтеринга предполагает разовое оказание услуг, ориентированное на конкретное событие.
  • Офисный, или плейс-кейтеринг («контрактный», «корпоративный») — это уже долгосрочное обслуживание на контрактной основе различных предприятий и организаций, у которых нет собственных пищеблоков и которые расположены достаточно далеко от других заведений общепита. Данный вид сервиса не предполагает организацию и обслуживание праздничного мероприятия, а представляет собой ежедневную доставку обедов всем сотрудникам компании-заказчика. При подписании контракта сторонами оговариваются меню и время доставки провизии.
  • Транспортный кейтеринг — этообеспечение готовой едой сотрудников и пассажиров на авиационном, железнодорожном, морском, автомобильном транспорте. Кейтеринг предполагает доставку продуктов к месту и времени отправления и (или) снабжение продуктами по всему пути следования.

Состав питания при этом определяет транспортная компания. Приготовлением еды, как правило, занимаются сторонние кейтеринговые организации, с которыми транспортная компания заключает договор.

Пример:В поездах РЖД гарантированное питание (входящее в стоимость билета) предусмотрено только в вагонах повышенной комфортности. Рацион состоит из холодной закуски (в основном, салата), горячего блюда на выбор (мясо, птица, рыба или овощи), фруктов, какого-нибудь кондитерского изделия и напитка (минеральной воды, чая, кофе).

В самолетах пассажиров бизнес- и эконом-класса кормят совершенно разным питанием.Так, в «Аэрофлоте» есть три класса обслуживания – Эконом, Комфорт и Бизнес, и для каждого предусмотрено свое меню, разное по составу. Например, в эконом-классе это могут быть легкие закуски, горячий завтрак или обед. В бизнес-классе – горячий завтрак, обед, ужин и закуски.

  • Кулинарный кейтеринг (cookery) – приготовление и продажа блюд «на вынос» или с доставкой к клиенту. К этому виду кейтеринга относится, например, продажа упакованных бутербродов, кондитерских изделий, прохладительных напитков во время массовых мероприятий — фестивалей, спортивных соревнований и др.

В зависимости от статуса клиента выделяют:

  • VIP-кейтеринг — обслуживание высшего класса: лучшие повара, официанты высшей квалификации, блюда «высокой кухни». Заказывается, как правило, для небольшой группы людей или вовсе для одного клиента. Блюда готовят непосредственно перед подачей с использованием самых современных кейтеринг-технологий.
  • Масс-кейтеринг – это обслуживание массового мероприятия или большой группы потребителей. Общепит в привычном его понимании — столовые на производственных предприятиях, питание в гостиницах, пансионатах и т .п.. Приготовление еды и обслуживание в данном случае строго соответствует разработанным для отрасли стандартам

К самостоятельным видам кейтеринга относятся:

  • Социальный кейтеринг — организация питания в некоммерческих организациях: детских садах, школах и других учебных заведениях, больницах, приютах, исправительных учреждениях, армии и т.п.

Пример: В России самая крупная компания социального кейтеринга — фирма «Конкорд», которая обеспечивает питанием школы в Москве и Московской области, а также армейские подразделения. Работа компании построена по простому принципу: все блюда готовятся на фабрике и развозятся по школам, где только разогреваются.

Мировым лидером социального кейтеринга является международная компания Sodexo. Эта фирма поставляет питание в больницы, учебные заведения, на промпредприятия и удаленные объекты (например, вахтовые поселки нефтегазового, горнодобывающего и промышленного сектора, производственные и строительные объекты и т.п.). У Sodexo есть две схемы работы. Первая: через центральную кухню — на объекте лишь осуществлялся разогрев и, возможно, приготовление салатов. Вторая: кухня одного объекта готовит пищу на несколько (5-6) ближайших учреждений.

  • Индустриальный кейтеринг —  организация питания на крупных и средних промышленных предприятиях, где есть собственный пищеблок (заводские столовые). В целях экономии заводы отказываются от организации и содержания собственной службы питания и заказывают готовое питание на специализированном комбинате. За счет индустриального кейтеринга предприятие сокращает расходы на содержание штата сотрудников. В пищеблоке остается пара человек, которые отвечают за разогрев и раздачу еды, а также за уборку помещения.
  • Детский кейтеринг — подразумевает организацию питания, оформления и обслуживания на детских праздниках и мероприятиях для детей в домашних условиях, в школе, в детском лагере и т. д. От других форм событийного кейтеринга «детский» отличается составом меню и оформлением. Меню строится на блюдах из натуральных продуктов, с учетом возраста детей, участвующих в мероприятии. Не используются соусы, острые пряности и приправы.
  • Кальянный кейтеринг — аренда кальянов и выездные услуги кальянщиков на территории заказчика. Кальянный кейтеринг заказывается в качестве дополнительного развлечения гостей на различных мероприятиях: от свадеб до деловых встреч. Помимо непосредственно процесса курения кальяна, этот вид кейтеринга предлагает мастер-классы по приготовлению кальяна и услугу «сигарного обслуживания под ключ».
  • Эко-кейтеринг – ответ рынка на стремление общества к здоровому образу жизни, пище из натуральных продуктов и осознанному потреблению. Кейтеринговые агентства, следуя этому тренду, предлагают своим клиентам эко-фуршеты и эко-банкеты, в меню которых включают «экологичные блюда»: стейки молодых бычков, свежеиспеченный домашний хлеб, спелые овощи и зеленые салаты, молочный сыр, запеченную буженину и т. п.
  • Вегетарианский кейтеринг, соответственно, готовит только вегетарианские блюда.

Форматы событийного кейтерингового обслуживания

Как организовать кейтеринг?

Чтобы праздник или деловое мероприятие удались, необходимо в первую очередь правильно выбрать его организатора. В Москве сегодня немало фирм занимаются выездным обслуживанием, но компания Профессор Пуф выгодно отличается на фоне конкурентов. Назовем только несколько причин, чтобы заказать услуги кейтеринга здесь:

  • Оригинальные и невероятно красивые блюда.
  • Разнообразное меню.
  • Выпекаемый вручную самый вкусный хлеб.
  • Пунктуальность – тут никогда не опаздывают.
  • Заказать обслуживание мероприятия можно сегодня – на завтра.
  • Качество обслуживание – на самом высоком уровне, а цены – доступны всем.

Преимущества кейтеринга

Благодаря кейтеринговым услугам, проведение праздников и значимых событий изменило рамки. Если раньше каждое событие было привязано конкретному месту и требовало больших организационных усилий, теперь подготовка стала проще и свободней.

Кейтеринговые службы обеспечат максимумом удобства и уюта праздника в понравившемся клиенту месте. К тому же, меню корректируют соответственно вкусу и тематике праздника свободно, без упора на мощности привычного ресторана или кафе. Даже тем, кто раньше не знал, что такое кейтеринг, услуги компаний создают условия для полного расслабления, при котором легко забыть о подготовительной суете и заботах. Надо только четко очертить круг обязанностей сотрудников предприятия.

Основные услуги кейтеринга

Кейтеринговые компании предлагают услугу по организации банкетов и фуршетов под ключ. Это значит, что в одном месте вы можете заказать не только составление меню и приготовление блюд, но и ряд дополнительных опций. Кейтеринги:

  • на заказ привезут алкогольные и безалкогольные напитки;
  • подберут площадку для проведения выездного мероприятия;
  • предоставят в аренду посуду, мебель и текстиль;
  • возьмут на себя обслуживание гостей.

Что такое кейтеринг

Менеджмент мероприятия, от планирования до организации, также на совести кейтеринговой службы. По этой причине услуга столь ценится. Заказчикам выгодно, что кейтеринговая компания «доставляет ресторан» в удобное для них место, а количество организационных вопросов и чеков на оплату уменьшается в разы.

Профессионалы отрасли большое внимание уделяют подробности заявки. Чем больше информации укажет клиент, тем проще кейтеринговой компании спрогнозировать предстоящие расходы. Какие данные важны?

  • ориентировочный бюджет;
  • количество приглашенных;
  • дата и время проведения торжества;
  • формат мероприятия;
  • особые предпочтения в еде.

Обрисуйте портрет праздника, и ваш мальчишник, свадьба или юбилей запомнится. Именно кейтеринг добавит ему очарование и беззаботность.

Основные услуги и задачи

Организация кейтерингового обслуживания

Организация кейтерингового обслуживания – это:

  • полная организация пространства клиента;
  • обслуживание знатоками тонкостей ресторанного бизнеса;
  • составление меню;
  • обеспечение помещения необходимой мебелью и элементами сервировки, скатертями и салфетками, чехлами для стульев;
  • подготовка места проведения праздника.

О разовом мероприятии договариваются заранее, чтобы определить обстановку и составить список необходимых вещей, обговорить объем услуг. Подготовительный период занимает немалый отрезок времени. Установка нужного оборудования и декорирование помещения тоже требуют внимания.

Сотрудниками компаний кейтерингового направления обеспечиваются:

  • сдача в аренду необходимого для подготовки оборудования;
  • обслуживание заведений общественного питания в торговых центрах и офисных зданиях;
  • доставка блюд для постояльцев гостиниц;
  • обслуживание поисковых игровых состязаний;
  • организация пикников разного масштаба;
  • предоставление условий (райдер) артистам;
  • обслуживание свадебных банкетов;
  • подготовка и проведение юбилеев;
  • решение организационных вопросов по подготовке VIP-банкетов и обеспечение праздника всем необходимым;
  • обеспечение армейских и полицейских частей питанием;
  • создание праздничной атмосферы и обеспечение питанием гостей городских, а также государственных праздников, событий и ивентов;
  • обеспечение питанием учреждений медицинской и образовательной деятельности (больницы, медицинские центры, школы, гимназии, детские сады);
  • формирование точек общественного питания на туристических маршрутах, базах и потоках;
  • организация правильного питания пассажиров и сотрудников предприятий, главным направлением деятельности которых стал трансфер.

Проведение кейтеринга – процесс, который проводится в трех основных формах. Благодаря особенностям каждой из форм, у которой есть ряд отличий от других, более точно формируются необходимые идеи для кейтеринга. 

Основные услуги и задачи кейтеринга

К распространенным формам можно отнести:

  • приготовление блюд и предоставление услуг на выезд;
  • приготовление блюд вне помещения и обслуживание на выезде;
  • контракт на создание блюд и организацию курьерской доставки в те или иные заведения.

Это были основные форматы данного вида обслуживания. 

При этом каждый из них включает в себя ряд особых форм:

  1. Обеспечение кейтеринговыми услугами мероприятия или ивента, которое называется тайм-кейтерингом. Подобные услуги – результат краткосрочного, разового договора. Они обеспечивают всем необходимым корпоративы, торжества, выставки, конференции.
  2. Обслуживание предприятий, удаленных от мест общественного питания на контрактной основе согласно заключенным договорам. Такая доставка офисных обедов называется плейс- кейтерингом.
  3. Проведение обеспечения питанием сотрудников и пассажиров транспортных линий любого формата, называемое транспортным кейтерингом.
  4. Производство пищи и продажа блюд с доставкой к клиенту или «навынос». Служба доставки может быть частью компании или сотрудничать в виде отдельного предприятия. Такой кейтеринг называется кулинарным.

В зависимости от клиентуры, кейтеринг может быть массовым или VIP-услугой, предоставленной для отдельного человека или группы лиц в виде высококлассного обслуживания и «высокой» кухни.

Кейтеринг обеспечивается рабочей базой центрального предприятия и доставкой готовой продукции с выездным обслуживанием клиентов в удаленных местах. Дополнительно кейтеринг обеспечивает работу на территории, выбранной заказчиком. При этом производство блюд налаживается непосредственно на месте с помощью технологий, приспособленных к мобильной смене расположения.

Форматы событийного кейтерингового обслуживания

Событийный кейтеринг наряду с офисным (контрактным) считается наиболее распространенным в России видом выездного ресторанного обслуживания. Он тесно связан с event-бизнесом, так как ориентирован на предоставление услуг по организации и оформлению праздников и торжеств в различных форматах. Рассмотрим подробнее каждый из них.

  • Банкет — предусматривает рассадку гостей за сервированными столами. В меню банкета кейтеринговые компании включают полный набор блюд: холодные и горячие закуски, салаты, основные горячие блюда, напитки, десерты и выпечку. Обслуживают банкет официанты. Организовать мероприятие в этом формате можно на любой площадке, достаточной по размеру (из расчета 1-1,5 кв.м. на каждого гостя): в банкетном зале, ресторане, загородном особняке или летнем шатре на природе.
  • Гала-ужин — в отличие от банкета, носит более официальный и изысканный характер. По стилистике больше подходит к светскому рауту.

Гала-ужин чаще всего проводится для поддержания имиджа заказчика, хотя может быть приурочен к самым разным событиям: от завершения деловых переговоров до сбора благотворительных пожертвований.

Формат гала-ужина требует соблюдения определенного церемониала: каждый гость, участвующий в мероприятии, имеет на руках пригласительный билет. В приглашении указывается номер столика и место, прописывается dress-code.

Стол сервируется с использованием серебра, фарфора и хрусталя. Меню включает холодные и горячие закуски, основные горячие блюда, которые готовятся прямо во время мероприятия, чтобы сохранить их свежими и сочными, и напитки.

  • Фуршет — в отличие от банкета или гала-ужина не предполагает рассадку гостей за столами и ресторанную подачу блюд. Еда на фуршете выставляется на общих длинных столах по центру зала или вдоль стен. Столы для фуршета выше традиционных (не менее 1 метра), чтобы удобно было брать с них еду, не наклоняясь. Участники мероприятия свободно перемещаются по залу.

Фуршетное меню не подразумевает сложносочиненных горячих блюд. В него включаются легкие закуски, снеки (блюда для перекуса) и десерты: канапе, салаты, мясные, овощные, сырные нарезки и т.п., из горячего — мини-шашлычки, стейки, жареные крылья/ножки птицы и прочее, из сладкого — капкейки, макаронс, печенье и т.д. Все блюда должны быть оформлены порционно (в маленьких креманках, фужерах, тарталетках), чтобы их удобно было брать руками или накалывать на вилку (отсюда и название формата «фуршет», фр. fourchette — вилка). Из напитков на фуршете предлагают шампанское, различные сорта вин, соки, морсы, минеральную воду.

Фуршет предполагает полное самообслуживание. Официанты находятся в зале, чтобы ненавязчиво предлагать гостям закуски и напитки, убирать пустые бутылки и использованные тарелки, следить за порядком на столах.

Универсальный, экономичный и простой в плане подготовки формат подходит абсолютно для всех мероприятий от официальных и деловых до частных и семейных праздников. Фуршет, как правило, организуют в случаях, если времени на мероприятие отведено немного (2-3 часа) и цель его в непринужденном общении, а не в обильной трапезе. Удобен для проведения мероприятий на любой площадке — от банкетных залов до открытых лужаек за городом.

  • Шведский стол (буфет, свободная сервировка) —  этот способ обслуживания гостей чаще всего используют рестораны при гостиницах и отелях, которым нужно накормить большое количество посетителей. Формат «шведского стола» позволяет значительно сократить время приёма пищи: на завтрак тратится около 15 минут, обед и ужин — не более получаса.

При организации «шведского стола», как и при фуршете, все блюда выставляются на общие столы, а гости сами выбирают, что будут пробовать. Накладывать еду в тарелки участники мероприятия могут самостоятельно или попросить об этом официанта.

В отличие от фуршета, не все блюда в меню «шведского стола» оформлены порционно. Кроме того, в этом формате предусмотрены столы со свободной рассадкой и использование приборов. Меню «шведского стола» тоже шире. В большинстве случаев в него входят горячие и холодные мини-закуски, сытные и легкие салаты, первые блюда, гарниры, вторые блюда из мяса или рыбы, овощи, фрукты, десерты.

Формат «шведского стола» выбирают для организации питания гостей на конференциях, презентациях, длительных совещаниях, выставках, симпозиумах и бизнес-переговорах.

  • Кофе-брейк — это короткий перерыв на перекус между частями основного бизнес-мероприятия: деловой встречи, конференции, совещания, переговоров, тренинга или семинара. В кейтеринге это самый быстрый формат — до 40 минут, с периодичностью каждые 2-2,5 часа. Как и в фуршете, гости не садятся за столы, а перекусывают стоя.

Обязательное условие кофе-брейка — холодные и горячие безалкогольные напитки: соки, вода, чай, кофе. Традиционное меню кофе-брейка включает легкие закуски: канапе, пирожки, печенье, конфеты, сезонные фрукты и овощи — все в максимально удобной подаче. Чем выше статус участников мероприятия, тем выше должно быть качество напитков и продуктов, изысканнее сервировка и оформление столов. На кофе-брейках нет распорядителей и официантов, каждый обслуживает сам себя.

  • Коктейль (выездной бар) — самый «компактный» и наименее затратный формат кейтеринга. Основой меню становятся оригинальные авторские коктейли, домашние лимонады, смузи, а также шампанское, игристые вина и настойки. Крепкий алкоголь бывает редко. Из еды в меню включаются легкие закуски: канапе, овощные и мясные роллы, мини-сэндвичи и т.п., все в мини-формате со шпажками или салфетками.

В отличие от фуршета, еда не выставляется на столы, а подносится официантами. Гости свободно перемещаются по залу и общаются друг с другом.

«Коктейль» подходит для светских мероприятий: презентаций, премьер, выставок и вечеринок. Мероприятие в этом формате можно провести в банкетном зале, в шатре или на открытой площадке при условии хорошей погоды. «Коктейль» часто заказывают кейтерам вместе с опцией бармен-шоу.

  • Пикник (барбекю, гриль) — формат для загородных мероприятий. Одинаково подходит и для официальных поводов, вроде празднования дней рождения, открытия нового филиала компании или достижения определенных бизнес-целей, и для неформальных — тимбилдинговых мероприятий, корпоративов, семейных праздников и т.д.

Пикник обычно растягивают на весь день. Поэтому часто при его организации совмещают несколько форматов кейтеринга (фуршет, бар и т.п.).

В меню преобладают простые блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей и даже фруктов. Все блюда готовятся на месте на мангале, гриле, барбекю или в казане.

В современном кейтеринге существует еще несколько форматов, которые редко используются как самостоятельные способы организации мероприятия, но часто — в качестве дополнения.

  • Станции анимации — это демонстрационное приготовление блюд. Как отмечают эксперты, в «репертуаре» повара-аниматора должно быть не менее 10 блюд, которые он может приготовить прямо перед гостями, а иногда и вместе с ними. Приготовить на анимационной станции можно любые блюда — и простые, и сложные. Из простых, например, пекут блины, режут салаты, делают карвинг (художественную нарезку) из рыбы, мяса или овощей. Из сложных — готовят плов, уху, барашка на вертеле и т. п. Станции анимации заказываются для развлечения гостей. Самым «анимируемым» форматом обслуживания эксперты называют фуршет, гости не привязаны к своим местам за столами и могут свободно передвигаться по залу.
  • Candy-бар, или «сладкий стол» — используется при организации свадеб и детских праздников. Candy-бар оформляют по фуршетному принципу: подбирают порционные десерты, которые можно есть без столовых приборов: капкейки, макаронс, корзиночки с фруктами, маршмеллоу, печенье и т.п. и выставляют на один или несколько столов. Украшаются, как правило, в едином тематическом стиле.
  • Лаунж кафе (Lounge Cafe)  или “диванная зона”- используется на больших мероприятиях вроде конференции, форума, семинара, выставки. Это отгороженная площадка с мягкой мебелью, чтобы гости могли при необходимости побыть в тишине или пообщаться в более спокойной обстановке. В лаундж кафе, как правило, подают кофе и легкие закуски.Бывают мероприятия, при проведении которых невозможно ограничится одним форматом обслуживания. Например, при организации деловых конференций, индустриальных выставок и форумов, которые растягиваются на несколько дней, кейтеринговые агентства используют сразу несколько форматов. Например, день начинают с завтрака, после него следует несколько кофе-брейков, затем фуршет или ланч, а завершает мероприятие прощальный банкет.

Ценовое сегментирование

Кейтеринговые компании отличаются друг от друга в основном по стоимости сервиса. Ценовой сегмент — главный фактор, определяющий целевую аудиторию кейтеринговых компаний и набор предоставляемых услуг:

  • Кейтеринг эконом-класса – это недорогая круглосуточная доставка шашлыка, пиццы, суши и других готовых блюд на дом или в офис. Сумма минимального заказа в среднем составляет от 250 до 500 рублей. Это контрактный офисный кейтеринг, где средняя цена — 150-250 рублей за один обед Зарабатывают такие компании на объемах заказа. Один договор на 300-500 горячих обедов на 5 дней в неделю, это 6-10 тысяч порций в месяц. Некоторые из таких компаний под давлением высокой конкуренции, расширяют спектр предоставляемых услуг и все же берут в обслуживание небольшие мероприятия на скромное количество персон (в среднем от 2-4 до 100 человек). Также в сегменте эконом-кейтеринга присутствуют более крупные и дорогие компании, готовые брать маленькие заказы и обслуживать мероприятия с небольшим бюджетом.
  • Средний ценовой сегмент занимает классическое выездное ресторанное обслуживание, событийный кейтеринг, большинство ивент-мероприятий. Минимальная сумма заказа здесь варьируется от 2,5-5 тысяч рублей до 10-15 тысяч рублей (в зависимости от количества гостей и формата празднования).
  • Кейтеринг премиум-класса — это выездное питание эксклюзивного уровня для очень важных персон. Минимальная сумма заказа стартует от 100 тысяч рублей. «Премиальность» включает в себя не только цену на услуги, деликатесы, дорогие напитки и драгоценные приборы, но и уровень шеф-повара, банкетного менеджера, способного решить любой вопрос, внешний вид и квалификацию официантов и т.д. В России премиальный сегмент рынка кейтеринга оформился только в Москве и представлен пятью компаниями: «BOSCO Банкет», «Новиков Кейтеринг» , «Конкорд», La Marée и Dellos Catering. Все эти компании имеют серьезный бэкграунд, сложившееся имя и репутацию. В других регионах России внятного ценового сегментирования практически нет. Есть только разница в цене между некоторыми компаниями эконом- и среднего класса. Премиум-сегмент кейтеринговых услуг в регионах, как правило, пустует за ненадобностью.

Что дешевле – ресторан или кейтеринг?

Выездное обслуживание в столице будет стоить намного меньше, чем затраты на проведение банкета в ресторане. К тому же заказать кейтеринг можно быстро и просто, а поиск подходящего заведения может занять немало времени. В хорошем сервисе при значительно более низкой стоимости блюд по сравнению с ресторанными, их вкус способен удовлетворить даже самых придирчивых гурманов, а уровень обслуживания удивит завсегдатаев светских приемов и деловых мероприятий.

Кейтеринг заказывают, потому что это:

  • Выгодно – доверив организацию любого мероприятия профессионалам, можно хорошо сэкономить.
  • Оригинально и вкусно – меню в хорошем сервисе разнообразно, на кухне трудятся настоящие профессионалы, а для приготовления блюд используются авторские рецепты.
  • Пунктуально и быстро – все договоренности выполняются в четко оговоренные сроки, а оформление заказа не занимает много времени.

Многие до сих пор ошибочно думают про кейтеринг и его заказ, что для этого нужно потратить много усилий, времени и средств. На самом деле – это удобный, недорогой и оперативный способ провести праздничное или деловое мероприятие на самом высоком уровне.

Заключение

Занятие кейтерингом – это прибыльный и перспективный бизнес. Кейтеринговую компанию лучше открывать в больших городах, в небольших городах кейтеринг только начинает развиваться. Прежде чем приступить к работе, необходимо выбрать свою нишу, где спрос значительно превышает уровень предложения.

Репутация компании полностью зависит от качества услуг. Поэтому важно тщательно подойти к выбору персонала. Лучше не экономить и набрать в штат высококвалифицированных сотрудников. А лучшая возможность выделиться среди конкурентов – это создание своего бренда.

Источники

  • https://sovets.net/9184-keytering-chto-eto.html
  • https://myrouble.ru/catering/
  • https://www.obed-online.ru/kejtering-harakteristika-ponyatiya-ego-napravleniya-i-osobennosti/
  • https://zen.yandex.ru/media/id/5c5172fdddbff500b12e8256/5c7652ada0219800b21bc891
  • https://vkusnoff-catering.ru/articles/chto-takoe-keytering/
  • https://CaterMe.ru/articles/chto-takoe-keytering
  • https://abcbiznes.ru/biznes-idei/catering/22325-chto-takoe-kejtering.html
[свернуть]
Оцените статью
Понравилась статья?
Комментарии (0)
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Комментарии закрыты.