Общепит 11.09.2020

Как открыть столовую с нуля — пошаговая инструкция с расчётами

29 мин.

Современная классификация столовых

  • Столовые закрытого типа (предназначаются для питания коллективов).
  • Столовые открытого типа (обслуживают посетителей, приходящих непосредственно с улицы).
  • Место расположения (столовая при офисном центре, больнице, при заводе, доме отдыха, школьная столовая).
  • Технологический принцип (столовая с кухней-доготовочной или столовая производственного (замкнутого) типа.
  • Форма обслуживания клиентов (линия раздачи, фри-флоу, с участием официантов).
  • Форма расчета с посетителями (наличные, безналичные расчеты с применением кредитных карточек).

Как открыть столовую с нуля — пошаговая инструкция

Рынок столовых на сегодняшний день считается чрезвычайно привлекательным для инвесторов: спрос на этом рынке до сих пор значительно превосходит предложение.

Перед проектировщиком столовой стоит основная задача – объект должен обеспечивать возможность питания большого количества людей за ограниченный временной промежуток. Данную задачу помогает решить принцип комплексного меню: клиенту предлагается на выбор два или три типа комплексных обедов.

При составлении таких комплексов учитывают содержание питательных веществ, а также климатические, возрастные и профессиональные особенности. В комплексном меню имеются как свои плюсы, так и минусы.

Виды столовых

Жив ещё предрассудок, что столовая — она такая одна по форме, и везде они одинаковые. Конечно, общие черты всех таких заведений — это ставка на низкие цены, простые в приготовлении блюда и напитки, простой же дизайн и оформление помещения. Но современные столовые вышли за рамки «заводских» центров питания, привязанных к одному предприятию, офису, учебному заведению. Они открылись для массового потребителя, и коль вкусы его широки и разнообразны, открывают столовые тоже самые разные.

общественная столовая

Общественная столовая. Она располагается в городе близко к крупным организациям, офисным зданиям или учебным заведениям. Открыта для любого посетителя, не привязана к одной компании, поэтому обладает большой свободой. Реализует собственную продукцию.

Столовая может предоставлять услуги проведения и организации праздников, юбилеев, банкетов, арендосдачи на празднования и обслуживать по выезду. В зависимости от точки организации её проходимость бывает средней и высокой.

Общественная столовая:

  • инвестиции — от 1,6 млн рублей;
  • средний чек — 200-400 рублей;
  • заработок от 200 тыс. рублей до 800 тыс. рублей;
  • окупаемость от года и двух месяцев.

столовые в бизнес центрах

Столовая в бизнес-центре. Её можно отнести к полузакрытым заведениям — она обслуживает работников центра в первую очередь. Однако по желанию владельца может в определённом режиме открываться и для прочих посетителей.

Бизнес-столовая становится местом для проведения переговоров, официальных мероприятий и корпоративов.

Столовая в бизнес-центре:

  • инвестиции — от 1,7 млн рублей;
  • средний чек — 400-1000 рублей;
  • заработок от 300 тыс. рублей до 1 млн рублей;
  • окупаемость от года.

открытие столовой в учреждениях

Столовая в каком-либо учреждении (школы, университеты, больницы, предприятия и др.).

Несёт ответственность перед организацией, на территории которой реализует свои услуги, располагается непосредственно в её здании. Реализует диетическую продукцию, которая регулируется законодательными нормами. Открыта для посетителей организации, их работников. Обладает ограниченной свободой в подборе персонала, меню и оформлении. Осуществляет тесное взаимодействие с руководством учреждения.

В данном случае заработок идёт не за счёт наценки, а за счёт проходимости.

Столовая в учреждениях:

  • инвестиции — от 1,6 млн рублей;
  • средний чек — 200-350 рублей;
  • заработок от 150 тыс. рублей до 600 тыc. рублей;
  • окупаемость от года и одного месяца.

столовые по франшизе

Франчайзинг. Это сетевое общественное заведение. Наиболее выгодно располагать такие в ТРЦ, на первых этажах жилых домов или офисных зданий близко к ТРЦ, в отдельных строениях в центре города т.д. Вопросы подбора ассортимента и выбора дизайна практически не встают перед организатором, поскольку всё это определяется франчайзером.

Для того, чтобы открыть столовую по франшизе, придётся заплатить паушальные взносы, которые в зависимости от размера столовой и самой франшизы могут быть от 100 тыс. рублей до 2 млн рублей. Плюс в том, что маркетинг уже будет работать «до» Вас, Вы сможете открыть столовую, которую люди уже знают.

Столовая по франшизе:

  • инвестиции — от 2 млн рублей;
  • средний чек — зависит от франшизы;
  • заработок от 200 тыс. рублей;
  • окупаемость — зависит от выбранной франшизы.

Столовые могут отличаться не только по формату, но и по ассортименту. На что делать акцент при открытии столовой — зависит от организатора. Домашняя кухня, простые сытные блюда? Диетическое заведение со здоровой пищей, посреди моря джанк-фуда? Модное вегетарианское заведение? Выбор должен опираться не только на личные предпочтения предпринимателя, но и на обстоятельства ситуации. Придётся оценить состояние рынка, запросы массовой аудитории, прикинуть место и поток людей, окупаемость и прочее. Подсчёты могут производиться самостоятельно или с помощью специалистов-консультантов.

Состояние и развитие рынка

Ресторанная отрасль одной из первых принимает на себя удар экономического кризиса. Люди реже питаются вне дома, отказывают себе в традиционных пятнично-субботних развлечениях, сводят к минимуму торжественные походы в рестораны. Учитывая все это, есть ли смысл начинать свое дело в HoReCa сейчас? Мы отвечаем: «Есть!».

Как изменился рынок

— Открывать стали простые заведения, рассчитанные на широкую аудиторию. Столовая — отличный тому пример.

— Интересные проекты теперь сами приходят к целевой аудитории. Они располагаются не столько в центре, сколько «разбросаны» по разным районам.

— К открытию точки питания стали относиться более серьезно и вдумчиво. Начинающие предприниматели пользуются услугами консультантов-экспертов, обращаются в профильные компании для комплексного оснащения предприятий, опасаются самостоятельного выхода на рынок без поддержки профессионалов.

Аргументы за открытие столовой

— Отрасль корпоративного питания в данное время практически не охвачена. Организация питания в детских садах, школах, лагерях, больницах не загружена конкурентами и имеет отличные перспективы развития.

— Столовые хорошо известны потребителям, их не надо знакомить с форматом.

— Меню в столовых рассчитано на широкую аудиторию.

— Средний чек — 200 руб. и большой выбор блюд — не менее 50 в день, делают столовую доступной и привлекательной для учащихся, работающего населения, пенсионеров.

— Столовые всегда имеют возможность дополнительного дохода — банкеты, кейтеринг, работа на клиента «с улицы».

Концепция

Это документ, в котором представлен каждый шаг открытия столовой. Концепция отвечает на следующие вопросы:

Где будет располагаться заведение?

  • Выбор места и помещения
  • Оценка проходимости, транспортной доступности, обзора со стороны улицы и проезжей части
  • Оценка состояния помещения, инженерных коммуникаций, санитарных условий
  • Дизайн и оснащение

На какую целевую аудиторию будет рассчитано?

  • Характеристика клиента
  • Потребности аудитории
  • Каналы коммуникации с аудиторией

Особенности района размещения

  • Инфраструктура
  • Конкуренты
  • Наличие рядом офисных центров, вузов, улиц с магазинами

Штатное расписание

  • Самообслуживание или работа официантов
  • Работа с полуфабрикатами или собственное производство
  • Рекрутинг и обучение персонала

Какие дополнительные услуги оказывать?

  • Разработка банкетного меню
  • Возможности кейтеринга
  • Организация доставки еды и упаковка блюд на вынос

Изучаем требования к деятельности

Подходить к процессам поиска и подбора помещения стоит основательно. Лучше выбирать точки, которые находятся в оживленных местах, где высокая дневная проходимость людей. Можно арендовать отдельное здание или отдать предпочтение аренде помещения в жилых или офисных строениях.

Роспотребнадзор и другие контролирующие деятельность общепита инстанции выделяют ряд требований к помещению, выполнение которых обязательно.

Общие требования

  • Наличие вывески.
  • Два входа в помещение – один для клиентов, другой для персонала.
  • Установленные гардеробные места (вешалки).
  • Зал, предназначенный для обслуживания гостей.
  • Санузел.

Техническое оснащение

  • Оборудования для запасного обеспечения коммуникациями.
  • Отопительные приборы.
  • Вентиляционная система.
  • Система пожаротушения.
  • Охранная сигнализация.
  • Средства для тушения пожаров.
  • Указатели выхода.
  • Материалы звукоизоляции (в жилых помещениях).
  • Кабинки, раковины, зеркала, туалетная бумага, бумажные полотенца или электросушилка для рук, мыло, корзины для мусора, крючки для одежды в туалетных комнатах.

Требования к персоналу

Сотрудники заведения должны ежегодно проходить медицинское обследование для подтверждения состояния здоровья, пригодного для работы с пищевыми продуктами.

Для небольшой столовой будет достаточно нанять следующих работников:

  • Менеджер.
  • Два повара.
  • Посудомойка.
  • Подсобный рабочий (двое).
  • Кухонные рабочие (двое).
  • Уборщица.
  • Кассир.

Пошаговая план по открытию столовой с нуля

  1. Открытие столовой является проектом, поэтому на начальном этапе перед будущим хозяином заведения стоит организационная задача. Необходимо собрать команду, готовую решить определенные задачи, связанные с открытием. Команда состоит из двух-трех человек, желательно, чтобы в эту группу входил кто-то, хотя бы в общих чертах разбирающийся в производственном процессе.
  2. Следующий этап – создание и утверждение общей концепции будущей столовой. Необходимо определить метраж, концепцию заведения, график работы, предполагаемый портрет посетителя, интерьер, временные рамки работы столовой.
  3. В полном соответствии с выявленной концепцией будущего заведения, объявить конкурс и выбрать организацию-проектировщика столовых. Чаще всего такую услугу предлагают в качестве дополнительной крупные поставщики оборудования для столовых.
  4. С помощью проектировщика создать дизайн-проект, утвердить его. В дизайн-проекте отражается месторасположение различных помещений – производственных, вспомогательных, административных, обеденного зала. Также в проекте отражено, как будут оформляться все помещения.
  5. Разработка рабочего проекта. Документ содержит подробнейшее описание коммуникаций столовой: электрических сетей, воды, канализации, телевизионных и компьютерных сетей. Также документ включает план расстановки оборудования и мебели.
  6. Далее производится расчет финансовой стороны проекта. Планировать следует не меньше, чем на два года. Важный момент – источники финансирования (собственные или заемные средства).
  7. Подбор генерального подрядчика для проведения ремонтных работ. Подрядчиком может стать серьезная фирма, или знакомая бригада из стран СНГ. В данном случае все зависит от фронта работ и готовности будущего владельца столовой контролировать деятельность строителей.
  8. Следующий этап – согласование проектной документации в органах государственного контроля: УГПС (Противопожарная служба), Комитете по управлению городским имуществом, Санэпидемиологическом контроле (ГСЭН), Технадзоре, Комитете по контролю за использованием памятников истории и культуры.
  9. Если в качестве помещения используется первый этаж жилого здания, необходимо перевести помещение в нежилой фонд. Хотя, чаще всего этот пункт не требуется, так как столовые редко открывают в жилых домах.
  10. Ремонт помещения в соответствии с проектом. Желательно, чтобы организация, подготовившая дизайн-проект, производила наблюдение за проведением ремонтных работ. Если проектная организация по каким-либо причинам отказалась проводить надзор, это придется сделать проектной команде.
  11. Проведение подготовительных работ по изучению газовых коммуникаций. В принципе, пункт можно опустить, так как большинство современных столовых работают на электричестве.
  12. Проводка охранных, пожарных, телефонных и компьютерных сетей в полном соответствии с проектом.
  13. Проводка вентиляционных и кондиционирующих систем.
  14. Проектный монтаж систем водоснабжения, водоочистки и канализации.
  15. Подбор, закупка и конфигурация систем автоматизации столовой – кассового узла, складского и бухгалтерского учета.
  16. Проведение официальной сдачи помещения госкомиссии, подписание актов ГСЭН, КУГИ, Технадзора, УГПС, ГИОП.
  17. Закупка мебели в обеденный зал, расстановка стульев и столов в соответствии с дизайн-проектом. Желательно приобрести на двадцать процентов больше мебели, чем заявлено в проекте: так можно избежать проблем с неизбежными поломками мебели в будущем.
  18. Заказ и поставка необходимого технологического оборудования. Правильнее всего приобретать оборудование в одной организации: так можно получить скидки, определиться с местом гарантийного ремонта и технического обслуживания.  Очень часто поставщики предлагают дополнительные гарантийные обязательства для тех, кто закупает оборудование «под ключ». Поставляется оборудование в среднем за один-два с половиной месяца.
  19. Приобретение посуды, кухонной утвари, столовых приборов, стекла. Все эти товары можно закупить в организации, поставляющей оборудование. Желательно приобрести на двадцать-тридцать процентов больше посуды, чем требуется для нужд столовой.
  20. Разработка и утверждение организационной структуры заведения. Необходимо определиться, сколько в столовой будет работать поваров в холодном и горячем цеху, кассиров, посудомоек, работников на линиях раздачи, подсобных рабочих и менеджеров. Численность персонала определяют, руководствуясь предполагаемым числом клиентов столовой (кроме того, нужно учитывать число обедов, которые предполагается отправлять в офисы с доставкой). Подбор персонала желательно начать за месяц до планируемого открытия столовой, так как найти квалифицированных работников не так просто.
  21. Инструктаж и обучение персонала.
  22. Разработка рекламных материалов (листовки, анкеты, визитки и т.д).
  23. Подготовка дизайна и заказ униформы для персонала.
  24. Заключение договора с рекламным агентством, которое займется продвижением столовой.
  25. Утверждение дизайна уличной рекламы и вывески на фасаде здания. Согласование вывески с органами государственного надзора, получение разрешения. Установка вывески и рекламных конструкций.
  26. Выбор телевизионного  и аудио оборудования, используемого в зале (плазменные телевизоры, акустические системы).
  27. Покупка мебели для подсобных помещений.
  28. Заключение договоров с поставщиками продуктов и напитков.
  29. Заключительный этап по косметической доработке помещений, уборка.
  30. Разработка регламентов, по которым в кафе будет приготавливаться пища, проводиться инвентаризация.
  31. Формирование стартового меню. Необходимо, чтобы в меню присутствовали блюда из свинины, говядины, птицы, рыбы. Крайне желательно наличие вегетарианских блюд.
  32. Получение разрешения от ГСЭН на ассортимент.
  33. Подписание договоров с компаниями, занимающимися дератизацией, вывозом мусора и дезинфекцией.
  34. Подписание договора с фирмами, занимающимися обслуживанием компьютерных систем.
  35. Подбор медицинского учреждения, в котором персонал будет проходить медосвидетельствование.   
  36. Установка платежного терминала по договору с банком.
  37. Разработка презентации столовой.
  38. Регистрация кассовых аппаратов в налоговой службе.
  39. Первичная закупка продуктов в соответствии со стартовым меню.
  40. Последняя перед стартом уборка помещения.
  41. Рекламная компания, ориентированная на потенциальных клиентов. Очень действенным способом считается оповещение работников близлежащих офисов об открытии новой точки общепита.
  42. Торжественное открытие.

Как видим, задач стоит очень много, но непосильных среди них нет. Чтобы открыть столовую, необходимо время, бюджет, готовность к определенным рискам и заряд оптимизма.

Консалтинг

Это профессиональная помощь ресторанного эксперта или профильной компании в открытии предприятия. Консультант решает следующие задачи:

  • Проведение маркетинговых исследований
  • Разработка концепции и бизнес-плана
  • Поиск места и помещения
  • Подбор персонала
  • Разработка меню
  • Подготовка к открытию

Список услуг может быть дополнен или сокращен. Средняя цена за работу эксперта — 90 000 рублей.

Какое оборудование выбрать для столовой

У обыкновенной столовой могут быть преимущества, позволяющие заведению успешно конкурировать с кафе и фаст-фудом. В первую очередь, это месторасположение. Крайне важно, чтобы столовая располагалась неподалеку от своей «целевой аудитории» — офисного центра, студенческого городка, промышленного предприятия и т. п.

Если столовая организуется при небольшом предприятии с числом сотрудников до десяти человек, можно обойтись самой простой кухонной техникой. Для столовых ориентированных на 30-100 посетителей, достаточно мини-кухни без раздаточной линии. Столовая с количеством посадочных мест свыше сотни, комплектуется всеми видами оборудования, включая линии раздачи.

Линией раздачи называют специфический вид столового оборудования, предназначенный для быстрой доставки к клиенту готовых блюд.

Основное оборудование для столовой: пищеварочные опрокидывающиеся котлы, электрические плиты, столы охлаждаемые, конвекционные печи, пароконвенкоматы, мясорубки, овощерезки, картофелечистки, кипятильники, холодильники, посудомоечные машины, весы.

К нейтральному оборудованию относят стеллажи, производственные столы, моечные ванны, поддоны и т.д. Кухонный инвентарь: кастрюли, котлы, сковороды, лотки, ножи, цедилки, терки, дуршлаги, сотейники, ложки соусные и разливные, скалки, щипцы, миски, открывалки и проч.

Для сервировки столов необходимы подносы, тарелки, наборы для специй, блюдца, столовые приборы, бокалы, стаканы и чашки.

Создание фирменного стиля

Немаловажную роль в открытии столовой и привлечении клиентов играет внешнее и внутреннее оформление помещения. Для этого создается специальный дизайн-проект. Большей свободой выбора располагают независимые от предприятий залы. К проекту лучше всего привлечь специалистов, которые, возможно, проведут перепланировку, затем создадут определенный стиль.

Такая политика особенно приемлема для сетевого проекта. Создание своего логотипа, введение брендовых цветов и прочих оригинальных атрибутов позволят сделать заведения узнаваемыми, помогут им выделиться из общей массы. На это придется вложить более 150 тыс/р. Зато, это хороший пиар-ход, вполне подходящий в качестве рекламы.

При недостатке средств можно позаимствовать идеи у конкурентов. Но конечно же не «под копирку». Стоит пройтись по точкам данного направления, присмотреться к оформлению, а затем применить к своему заведению в улучшенном виде. Обращать внимание нужно и на цены, а также на востребованность тех или иных блюд. Кстати, именно меню может сыграть не последнюю роль в выборе тематики. Например, упор на рыбные блюда позволят оформить помещение в морском стиле. Некоторые фрагменты можно включить в вывеску. Хорошей идеей будет оформление с использованием национальных атрибутов и введение национальных блюд в меню.

Внешние атрибуты и дизайн помещения во многом зависит от выбранного направления, а оно в свою очередь зависит от размещения:

  • В здании или рядом с большим предприятием.
  • В общественных местах, доступных для всех желающих.
  • Небольшое заведение при торговом центре или пристройка к гипермаркету.
  • При учебных заведениях или больницах.
  • Диетическая узконаправленная.
  • Расположенная в бизнес-центре для элитной аудитории.

Но независимо от направления, домашняя кухня любой национальности всегда пользуется большим спросом.

Нужны ли разрешения, чтобы открыть столовую?

Теперь ответим на вопрос: что нужно, чтобы открыть столовую (в плане документов)? Открытие столовых не требует каких-либо специализированных лицензий. Понадобятся лишь стандартные разрешения: у Роспотребнадзора, санэпидемстанции, пожарной службы. Еще нужно иметь при себе сертификаты качества на все продукты, которые используются для приготовления представленной в ассортименте еды.

Бизнес-план столовой

1. Краткий инвестиционный меморандум

Столовая — доступное предприятие общественного питания, которое обслуживает определенную целевую аудиторию потребителей, производит и реализует различные блюда по меню в соответствии с днями недели. Столовые с каждым годом набирают свою популярность, особенно в разгар экономического кризиса и спада. Основные причины, по которым посетители выбирают столовые, это: во-первых, демократичность (люди готовы к самообслуживанию, получая при этом невысокую стоимость блюд), во-вторых, востребованность (все больше тех, кто обедает вне офиса и предпочитает не готовить дома), в-третьих, отличная альтернатива быстрой еде («фаст-фуду»).

Также столовые хорошо известны потребителям своим форматом (в советское время столовые были распространены) и они рассчитаны на широкую аудиторию. Решающим фактором в принятии решения по открытию столовой является ее месторасположение. На территории, расположенной в тех местах, где скапливается целевая аудитория, открыть столовую выгоднее. Это могут быть бизнес центры, крупные предприятия, ВУЗы, учебные центры, и другие места, где собираются люди, которым нужна полноценная еда в рабочее время.

Перед тем как открыть столовую, нужно определить ее месторасположение и, тем самым, ее вид. Классифицировать столовые можно таким образом:

  • Городская, открытая для всех столовая. Оказывает услуги питания для большого круга лиц. Как правило, находится в центре города или рядом с крупными организациями. Дополнительно проводит банкетные мероприятия и выездное обслуживание.
  • Столовая в бизнес-центре. Обслуживает сотрудников предприятий, а также посетителей, которые пришли «с улицы». Иногда такая столовая предлагает проведение корпоративных вечеринок и деловых переговоров.
  • Столовая в государственных учреждениях (административные, медицинские, учебные и другие). Работает на определенную огранченную аудиторию. Столовые государственных учреждений также открываются для посещения посетителями со стороны. Чаще всего это происходит, когда предприятие банкротится и помещения сдаются в аренду. Они переходят в сегмент коммерческого корпоративного питания.
  • Столовая в торговом центре, в развлекательных комплексах.Является частью «фуд-корта», располагаясь по соседству с другими операторами, однако занимает большую площадь, чем остальные. Количество посадочных мест обычно до пятидесяти.

По форме обслуживания столовые можно поделить на столовые «фри-флоу», что в переводе означает «свободное движение», через линию раздачи и с официантами, которые будут обслуживать посетителей.

Наиболее популярны — столовые с линией раздачи. Во-первых, линия раздачи занимает небольшую площадь от общей площади заведения, во- вторых, порции накладывает сотрудник линии раздачи, который делает это быстрее, чем посетитель.

Процесс открытия столовой достаточно затратный, основные затраты будут связаны с покупкой оборудования, ремонтом, получением всех разрешений от государственных органов. Также с самого начала работы столовой необходимо набрать персонал.

После открытия важно быстро набрать базу клиентов, ведь большинство из них — люди ежедневно обедающие, могут стать постоянными клиентами. Для того, чтобы посетитель выбирал именно вашу столовую, необходимо делать акцент на качестве и вкусовых особенностях блюд.

При соотношении: средняя по городу цена порций и хорошее качество блюд, столовая может достаточно быстро выйти в прибыль.

Сумма первоначальных инвестиций составляет 2 757 000 рублей.

Точка безубыточности достигается на 3 месяц работы.

Срок окупаемости составляет от 15 месяцев.

Средняя чистая ежемесячная прибыль 200 000 рублей.

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Меню столовой основано на традиционной русской кухне с добавлением в меню блюд местной кухни (национальной, например), с использованием таких продуктов, как рыба, мясо, птица, гарниров из круп, макаронных изделий, а также овощей и фруктов. В ежедневном меню используются одни и те же ингредиенты в различных блюдах.

Таким образом, меню каждый день разное в зависимости от дня недели, каждый день используется один из ингредиентов — мясо, курица или рыба, блюда из которых составляют до 70% основного меню.

Также столовая может включить в меню мучные изделия и домашние торты собственного производства. Это увеличит средний чек покупателя.

Продажи всей продукции происходят на линии раздачи, которая находится в зале обслуживания. За стойкой раздачи работает два сотрудника и один кассир в конце линии.

Линия раздачи начинается со стола с подносами, на которые посетители могут поставить столовые приборы и салфетки. Далее в определенном порядке расположены различные блюда. Линия раздачи начинается с салатов и морсов, далее располагаются первые, вторые блюда, а также гарнир, далее десерты и горячие напитки. Сотрудники линии раздачи помогают посетителям с выбором и накладывают порции. Линия раздачи заканчивается кассой, который подсчитывает стоимость заказа и принимает оплату.

Режим работы столовой по будням и в субботу с 8-00 до 20-00, воскресенье выходной. Основная нагрузка зала с 12-00 до 15-00 в обеденное время в будни. В субботу основная нагрузка с 11-30 до 14-00 в обеденное время студентов ВУЗов. Также с 8-00 до 10-00 столовая предлагает завтраки, а с 18-00 до 20-00 ужины. На обеденное время приходится 70% посетителей, на завтраки 10% посетителей, на ужины 15%.

3. Описание рынка сбыта

Если говорить о городских столовых, то целевая аудитория — это представители среднего класса с размером заработных плат до 35 000 рублей в среднем по России, а также студенты, чьи стипендии, заработки и помощь от родителей в сумме составляют в среднем 25 000 рублей.

Средний чек должен быть от 150 до 200 рублей, так как тогда, при ежедневных обедах в будние дни представитель целевой аудитории потратит 170*5 дней*4недели = 3400 рублей, что составляет всего от 9,7% до 13,6 % от его месячного дохода.

К тому же, приготовленный полноценный обед в домашних условиях по стоимости составит примерно такую же сумму.

В заводских и производственных столовых, средний чек должен находится примерно на том же уровне, с учетом того, что средняя заработная плата рабочих составляет 30 000 рублей.

В столовых бизнес-центров стоимость обеда может быть на порядок выше и составлять 200-250 рублей, с учетом того, что средняя зарплата офисных сотрудников 35 000 рублей.

У столовых в центре города и в бизнес-центрах довольно большая конкуренция на рынке. Конкурентами являются такие же столовые, предлагающие похожий ассортимент блюд, а также другие заведения, которые с 12-00 до 16-00 предлагают посетителям бизнес-ланчи стоимостью от 200 рублей. Также набирают популярность комплексные обеды с доставкой в офис.

Для того, чтобы столовая могла выделиться, необходимо реализовывать качественные и вкусные блюда из натуральных ингредиентов от проверенных поставщиков. Для привлечения дополнительной аудитории можно внести в меню вегетрианские блюда и блюда «правильного питания» с небольшой калорийностью.

Для того, чтобы посетители выбирали постоянно вашу столовую, можно ввести систему бонусов, где, к примеру, каждый десятый обед можно оплатить со скидкой 50%.

Заводские столовые и столовые на производственных территориях имеют, как правило, максимум одного конкурента на территории. Цена обеда не должна быть намного выше цены обеда, приготовленного в домашних условиях.

Преимущества и недостатки проекта показаны в таблице:

Сильные стороны проекта:

Слабые стороны проекта:

  • Разнообразное меню
  • Выгодное местоположение
  • Быстрота обслуживания
  • Низкая цена на комплексное питание
  • Низкое качество продуктов из-за низкой себестоимости
  • «Простой» в «неходовое время»
  • Посетители не могут пообедать в тишине

Возможности проекта:

Угрозы проекта:

  • Развитие сети столовых по городу и в регионе
  • Организация службы доставки обедов в офисы
  • Организация франшизы в соседние регионы
  • Организация банкетов
  • Высокая конкуренция на рынке
  • Повышение цен на продукты и энергоносители
  • Повышение арендной платы и расторжение договора аренды

4. Продажи и маркетинг

Для продвижения городской столовой необходимо сделать яркую вывеску на фасаде здания, а также в первый месяц работы нанять промоутера для раздачи флаеров. Во флаере указать наименование и месторасположение столовой, выгодные позиции из меню, а также информацию о скидке, которую посетитель может получить при предъявлении флаера на кассе. На асфальте по пути в столовую можно сделать указатели.

В заводских столовых и в столовых офисных центров сработает «сарафанное радио» и, скорее всего, люди сами узнают об открытии в их здании столовой. Необходимо сделать указатели на полу или на стене, которые покажут, как пройти. Также можно организовать распространение рекламных листовок или флаеров в близлежащих офисных помещениях.

Дополнительным маркетинговым ходом, будет наличие таких акций, как: скидки при предъявлении студенческого, «счастливы часы» в неходовое время: к примеру, с 18.00 до 20.00 скидка 20% на все меню (так можно распродать остатки).

 

5. План производства

Для начала деятельности необходимо зарегистрировать бизнес в государственных органах. Формой организации столовой может быть ООО или ИП, система налогообложения — УСН «доходы — расходы» либо ЕНВД, при условии, что площадь зала обслуживания не больше 150 кв м, а также в регионе, где поставлено на учет предприятие, законом разрешено применять к ней ЕНВД. Код вида деятельности по ОКВЭД 56.29- «Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания».

Когда все этапы подготовки помещения пройдены, необходимо оформить ряд документов, а также подключить кассовый аппарат (онлайн-кассу) и программное обеспечение с программно-аппаратными комплексами, предназначенные преимущественно для комплексной автоматизации столовой, такие как R-keeper.

Любое предприятие общественного питания необходимо согласовать с Роспотребнадзором, для этого необходимо пройти 2 этапа:

Согласовать проектную документацию. Данные в документах должны быть выполнены в соответствии с действующими нормами СанПиНа и т.д., для этого необходимо подготовить документы:

  • по возможным вариантам размещения столовой, размеру и площади помещений;
  • применением материалов для отделки, которые можно использовать при проведении ремонта;
  • вариантам размещения оборудования;
  • по требованиям инженерным коммуникациям и т.д.

После того, как столовая зарегистрировалось и встала на учет в налоговой службе, но обязательно до начала оказания услуг, необходимо подать уведомления о начале деятельности в СЭС (орган Роспотребнадзора). Подать документ можно очно в контролирующий орган либо отправить по почте, либо электронным способом через сайт.

Также необходимо получить заключение от МЧС по пожарной безопасности. Для этого необходимо предоставить в МЧС следующие документы:

  • эвакуационный план;
  • договор по противопожарной системе;
  • инструкции для работников по действиям в аварийных ситуациях;
  • инженерное проектирования здания, соответствующее стандартам;
  • приказы на должностных лиц, ответственных за пожарную безопасность;
  • по противопожарному инвентарю.

Кроме этого, необходимо предоставить договоры на аренду помещения (или собственность), на вывоз твёрдых бытовых отходов, на дезинфекцию и дератизацию, сертификаты качества и декларации соответствия на используемое в процессе приготовления пищи сырьё.

Таким образом, процесс открытия столовой пройдет в следующие этапы:

  • Выбор оптимального места для размещения объекта (помещения);
  • Регистрация ИП или ООО в ИФНС, выбор системы налогообложения;
  • Заключение договора на аренду помещения;
  • Дизайн-проект, включающий разработку дизайна и 3Д-визуализацию;
  • Осуществление ремонтных работ в помещении будущей столовой;
  • Согласования объекта с СЭС, МЧС;
  • Осуществление инженерного проектирования здания: проверка соответствия требованиям безопасности и пригодности к последующей эксплуатации всех инженерных систем;
  • Закупка теплового, вентиляционного и прочего оборудования;
  • Установка и подключение оборудования;
  • Установка сигнализации, системы видеонаблюдения;
  • Осуществление закупка и выбор мест размещения мебели, предметов интерьера, посуды;
  • Поиск поставщиков по сырью и ингредиентам;
  • Поиск персонала заведения;
  • Разработка меню и составление для обеспечения возможности приготовления блюд технологических карт;
  • Установка программного обеспечения для общепита, кассового аппарата, программ учета;
  • Рекламные мероприятия;
  • Открытие столовой.

Необходимое оборудование

Набор необходимого оборудования во многом зависит от формата заведения. Если это закрытое заведение для небольшого предприятия, то достаточно будет купить самое базовое оборудование без раздаточной линии. Если же предполагается, что мест будет более сотни, то необходимый полный набор оборудования, в том числе и линию раздачи.

Мы решили выбрать золотую середину и показать что понадобится купить, чтобы открыть столовую на 50 мест.

Наименование Сумма
Линия раздачи 450.000р
Основное оборудование 400.000р
Дополнительное оборудование 150.000р
Кухонная посуда 50.000р
Кухонный инвентарь 15.000р
Дополнительный инвентарь 15.000р
Посуда и столовые приборы 30.000р
Мебель 230.000р
Итого: 1.340.000р

Что касается столовых на 20 и на 100 мест, то инвестиции в данных случаях будут другими. Также, если закупать б/у оборудование, то вы сможете сэкономить 30%, но стоит учитывать, что оно может внезапно выйти из строя.

Ниже вы можете рассмотреть табличку сравнений расходов на оборудование.

Размер столовой б/у Новое оборудование
На 20 мест 469.000р 670.000р
На 50 мест 938.000р 1.340.000р
На 100 мест 1.876.000р 2.680.000р

6. Организационная структура

Во главе организационной структуры находится собственник, который выполняет стратегическое и оперативное руководство. Часть сотрудников находятся в его прямом подчинении — это бухгалтер, шеф-повар и управляющий; остальные сотрудники находятся в подчинении локальных руководителей. Так, в подчинении шеф-повара — старший повар, повара, младшие повара и посудомойки; в подчинении управляющего — кассиры, персонал на линии раздачи и уборщицы. Работа персонала организована в две смены.

Таким образом, для полноценной работы столовой потребуется набрать штат сотрудников на следующие вакансии:

  • Управляющий. Руководит деятельностью обслуживающего зала, а также хозяйственной деятельностью кухни столовой. Организует работу персонала и эффективное взаимодействие кухни и обслуживающего зала, тем самым, направляя всю деятельность столовой на обеспечение высокого уровня приготовления блюд и высокой культуры обслуживания посетителей. Организует совместно с шеф-поваром своевременное обеспечение столовой продовольствием и необходимым оборудованием для ведения эффективной работы столовой. Набирает кассиров и сотрудников линии раздач и проводит обучение.
  • Шеф-повар. Основная обязанность — это руководство персоналом кухни, а также контроль за приготовлением блюд и своевременной подачей на столы или на линию раздачи. Шеф-повар составляет меню, обучает и стажирует персонал, находящийся в его подчинении, и следит за бесперебойной работой кухни.
  • Старший повар. Подчиняется шеф-повару и заменяет его на время его отсутствия. Помогает в обучении персонала, в разработке меню, а также готовит основные блюда.
  • Повар. В штате четыре повара, в одну смену на кухне находится два повара. Они готовят основные блюда из заготовок и отдают блюда с кухни.
  • Младший повар. В штате два повара, в одну смену на кухне находится один младший повар. В обязанности входит приготовление заготовок, несложных блюд и любая помощь поварам.
  • Посудомойка. В штате две посудомойки, в одну смену на кухне находится одна посудомойка. Осуществляет очистку посуды от пищевых остатков и погружает посуду в посудомоечную машину, доставляет чистую посуду на раздаточные столы.
  • Сотрудник линии раздачи. В штате четыре сотрудника, в одну смену в зале находятся двое.
  • Уборщица. В обязанность входит своевременная уборка зала, кухни, входа в столовую и других помещений, относящихся к столовой. В одну смену работает одна уборщица.
  • Бухгалтер. Ведет первичный учет, сдает бухгалтерские отчеты, выдает заработную плату, налаживает и контролирует работу кассового аппарата. График работы: с 9.00 до 18.00 по будням.

Весь персонал, кроме бухгалтера и управляющего, работает посменно по графику работы: 2 рабочих дня через 2 выходных дня, воскресенье выходной. Заработанная плата сотрудников имеет форму оклада.

Постоянные расходы

Оклад

Количество сотрудников

Сумма

Управляющий

40 000

1

40 000

Шеф-повар

40 000

1

40 000

Повар

25 000

4

100 000

Младший повар

20 000

4

80 000

Сотрудник линии раздач

20 000

2

40 000

Уборщица

10 000

2

20 000

Посудомойка

20 000

2

40 000

Бухгалтер

25 000

1

25 000

Страховые взносы

115 500

Итого ФОТ

500 500

Полный расчет ФОТ с учетом страховых взносов представлен в финансовой модели.

При выборе персонала следует помнить, что на предприятиях общественного питания обязательно наличие медицинских книжек у сотрудников кухни и зала обслуживания. Сотрудники должны быть опрятны и аккуратны. Для персонала зоны обслуживания важны такие качества, как стрессоустойчивость и высокая скорость работы, так как необходимо обеспечить быстрое обслуживание посетителей в обеденное время.

Какую систему налогообложения выбрать

Если размер зала не превышает 150 кв. м при регистрации столовой можно воспользоваться ЕНВД или УСН. В том случае, если столовая имеет площадь больше 150 кв. м подойдет только упрощенная система налогообложения. В том случае, если планируется поставка обедов в офисы даже при незначительном зале выбор отдается УСН «доходы минус расходы».

Какой ОКВЭД указать при регистрации столовой

При оформлении бизнеса следует указать основной код ОКВЭД 55.51, который используется непосредственно для столовых и мест общественного питания. Дополнительными кодами являются:

  • 30 – деятельность кафе и ресторанов;
  • 40 – деятельность баров;
  • 52 – поставка продуктов общественного питания.

7. Финансовый план

Инвестиционные затраты на открытие данного бизнеса составляют 2 757 000 рублей.

Инвестиции на открытие столовой выглядят следующим образом:

Инвестиции на открытие

Регистрация, включая получение всех разрешений

50 000

Дизайн-проект помещения

50 000

Инженерное проектирование

70 000

Ремонт

900 000

Вывеска и ее согласование

70 000

Рекламные материалы

20 000

Аренда на время ремонта

180 000

Закупка оборудования

1 117 000

Закупка кассы и программных обеспечений

80 000

Система безопасности (огнетушители, пожарная сигнализация, охранная система)

200 000

Прочее

20 000

Итого

2 757 000

Основной статьей затрат является оборудование, которое обойдется вам минимум в 1 000 000 рублей, стоимость оборудования может меняться в зависимости от выбранного поставщика и наличия дополнительных позиций в меню, которые требуют специального оборудования. Примерный перечень оборудования представлен в таблице:

Наименование

Цена за 1 шт.

Количество

Общая сумма

Полная линия раздачи

200 000

1

200 000

Холодильные и морозильные камеры

60 000

2

120 000

Варочная плита с жарочным шкафом

10 000

4

40 000

Духовки

15 000

4

60 000

Вытяжка

10 000

4

40 000

Кухонная техника (мясорубки, блендеры, миксеры, хлеборезки, печь СВЧ)

100 000

1

100 000

Посудомоечная машина

30 000

2

60 000

Стол для готовки

10 000

1

10 000

Шкаф для посуды

10 000

2

20 000

Мойка глубокая

15 000

1

15 000

Мойка для поваров

10 000

1

10 000

Посуда для готовки

30 000

1

30 000

Столовые приборы

500

150

75 000

Посуда для посетителей

1000

150

150 000

Стол для посетителей

2200

25

55 000

Стул для посетителей

800

120

96 000

Комплект формы для персонала

2000

18

36 000

Итого:

1 117 000

В ежемесячные затраты столовой входят как постоянные, так и переменные издержки. К постоянным и основным издержкам можно отнести фонд оплаты труда и арендную плату.

На стоимость аренды будет влиять отдаленность от центра города и проходимость. Так, на окраине города аренда может быть дешевле в 2 раза, при этом если рядом есть ВУЗ или бизнес-центр, то посещаемость не будет уменьшена.

Основными переменными издержками является закупка товара (продукции). Важно понимать, что после истечения срока годности каждый продукт становится убытком фирмы, поэтому необходимо правильно рассчитывать количество приобретаемой продукции.

Полный список ежемесячных затрат представлен в финансовой модели.

Срок выхода на точку безубыточности составляет 2 месяца. При этом первоначальные инвестиции окупаются уже через 9 месяцев.

План продаж на 24 месяца, прогноз эффективности инвестиций и расчет экономических показаелей бизнеса представлен в финансовой модели.

8. Факторы риска

Несмотря на все преимущества открытия столовой, важно понимать, что существуют риски в процессе работы. Самым главным риском на предприятиях общественного питания, в особенности в столовых, являются риски, связанные с продукцией. Во-первых, риск роста цен на продукцию, который приведет к увеличению себестоимости блюд, и, как следствие, увеличению среднего чека и спаду спроса.

Во- вторых, риск неисполнения обязательств поставщиками. Для того, чтобы обезопасить себя, необходимо иметь несколько проверенных поставщиков.

В- третьих, риск, связанный с большой потерей продукции, обусловленный порчей, воровством со стороны сотрудников и большой естественной убылью.

Также есть риск, связанный с невозможностью продления срока действия аренды и закрытием основного предприятия (ВУЗа, гос. учреждения), рядом с которым находится столовая.

Источники

  • https://abcbiznes.ru/biznes-idei/266-kak-otkryt-stolovuyu-instrukciya-po-otkrytiyu-biznesa.html
  • https://dvayarda.ru/business/kak-otkryt-stolovuyu/
  • https://kakzarabativat.ru/biznes-plani/biznes-plan-stolovoj-s-raschetami/
  • https://mybiztoday.ru/articles/idei-dlya-biznesa/kak-otkryt-stolovuyu.html
  • https://biznesovo.ru/biznes-plany/kak-otkryt-stolovuyu
  • https://igotmoney.ru/kak-otkryt-stolovuyu/
  • https://www.beboss.ru/bplans/123-biznes-plan-stolovoy
[свернуть]
Оцените статью
Понравилась статья?
Комментарии (0)
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Комментарии закрыты.