Общепит 11.09.2020

Бизнес-план кафе мороженого с нуля с производством мягкого и жареного мороженого

21 мин.

Актуальность

Продажа мороженого является перспективным направлением. Если подобрать для такого заведения правильное место, то вложения быстро окупятся, ведь рентабельность у данного бизнеса высока. Но не стоит забывать и о сезонности этого дела, ведь мороженое пользуется наибольшим спросом летом, когда на улице стоит жара. В холодное время года тоже есть любители этого сладкого лакомства, хотя спрос на продукт падает. Это следует учитывать.

Чтобы кафе работало отлично и привлекало большое количество посетителей не только в летние месяцы, стоит продавать и другие десерты, напитки и закуски. Это поможет круглый год получать достойную выручку. Кроме того, некоторые бизнесмены предлагают клиентам услугу «мороженое на вынос». Это удачная практика, потому что, по статистике, зимой люди чаще покупают мороженое брикетами и едят дома.

Для чего вам потребуется бизнес-план кафе мороженого?

  1. Документ является обязательным для предоставления его в финансово-кредитные учреждения. От его качества во многом зависит принятие решения о выделении вам денежных средств.
  2. Документ формирует генеральную стратегию бизнеса и позволяет конкретизировать ее на отдельные этапы с финансовым обоснованием каждого из них.
  3. Документ является инструментом контроля по достижению целей проекта в заданные сроки, финансового плана.

Целевая аудитория и предпочтения

Многие до сих пор уверены, что мороженное – удел женщин и детей. На самом деле не менее 40% покупателей этой сладости – мужчины. Это надо учитывать при формировании ассортимента товара, чтобы сориентироваться на разные категории покупателей. Поэтому чем больше ваше кафе предлагает сортов мороженого, тем лучше. Само же стационарное кафе-мороженое надо открывать в формате семейного заведения.

На спрос влияет и подача товара. Важно не только предлагать его в красивых вазочках или вкусных вафельных стаканчиках, но и придумывать оригинальные интригующие названия, ориентируясь на разную целевую аудиторию. Помните, что дети реагируют чаще всего на цвет и интересную сервировку, а взрослые – на интересное наименование.

Что касается предпочтений, то всегда в почете шоколадное мороженое. Не угасает популярность у фисташкового и ванильного. Во время постов большой спрос идет на нежирное мороженое на основе фруктов. Но в другое время отечественный потребитель предпочитает мороженое с повышенной жирностью, чего не скажешь об американцах и европейцах. Хотя сегодня среди отечественной целевой аудитории наблюдается постепенное повышение интереса к диетическим продуктам, в том числе и мороженому.

Технологическое оборудование

Выбор технологического оборудования зависит от того, какое мороженое вы будете реализовывать. Есть точки, в которых охлажденное лакомство готовят на месте. Тогда придется покупать много различных приборов для этого процесса. Если же вы будете закупать готовый продукт у поставщиков, то многое из того, что требуется в первом варианте, приобретать не придется. Также есть общие приборы, которые понадобятся, независимо от формата. Это холодильное оборудование, миксеры, блендеры и многое другое.

Фризер для собственного производства мороженого

Чтобы готовить мороженое самостоятельно, нужно купить фризер. Это специальный прибор, который смешивает, взбивает молочные ингредиенты. Благодаря постоянной минусовой температуре готовый продукт можно хранить внутри фризера длительное время.

Фризеры бывают разными:

  • для мягкого мороженого;
  • для твердого мороженого;
  • для жареного мороженого
  • промышленные для крупного хладокомбината.

В малом бизнесе популярностью пользуются первые 3 вида фризеров.

В приборе для мягкого мороженого присутствуют так называемые шнеки, которые соскребают готовую смесь со стенок и подают мороженое через специальную дверцу. Сегодня на рынке представлены фризеры на 1, 3 и даже 5 вкусов.

Во фризере для твердого мороженого установлен специальный замораживающий цилиндр, благодаря которому и готовится десерт. Примечательно, что в таком приборе можно готовить мороженое только одного вкуса.

Жареное мороженое пришло к нам из Тайланда. Именно там наши предприимчивые соотечественники впервые попробовали нежный и вкусный десерт – ролл мороженое. Теперь такое лакомство продается и у нас в стране.

Жареное мороженое готовится на специальном холодильном столе. Оно закручивается в небольшие рулетики – роллы. Этот стол так и именуют «сковорода», однако температура на нем не высокая, а наоборот, экстремально низкая (до -30 градусов).

Промышленный фризер работает на крупном производстве и подает готовый продукт на конвейер. Такой прибор может трудиться от 8 до 10 часов подряд.

При выборе фризера важно не только решить, какое мороженое будет готовиться в вашем кафе. Нужно познакомиться и с другими техническими характеристиками этого прибора. Следует обратить внимание на такие показатели, как производительность (она может быть от 10 до 50 л/час) и мощность (от 0,6 до 7 кВат). Самые мощные аппараты предназначены для работы в помещениях с высокой температурой воздуха.

Среди наиболее популярных моделей можно отметить фризер BQL-CC9. Это прибор для производства 40 кг мягкого мороженого в час. Предусмотрено приготовление 3 вкусов. Полностью автоматическая модель с электронным управлением и специальной воздушной помпой. Благодаря ей лакомство получается мягким и легким. У фризера BQL-CC9 есть ночной режим, поэтому готовое мороженое можно хранить внутри прибора сутки.

Стоит фризер BQL-CC9 около 140 000 рублей.

Если говорить о приготовлении твердых шариков мороженого, то следует отметить китайский прибор Gemlux GL-ICM507. Это маломощный фризер, который подходит для небольшого кафе. Часто его используют в качестве дополнительного оборудования, чтобы разнообразить меню кафе-мороженого. Производительность прибора 2л/час. У него электронное управление с ЖК-дисплеем. Такой фризер не издает громкого шума и эффектно смотрится в любом интерьере.

Стоимость 19 000 рублей.

Для приготовления горячего мороженого отлично подойдет фризер Foodatlas KCB-1F. Это прибор с механическим управлением. Три температурных режима, сковорода для приготовления из нержавеющей стали и небольшой вес (37 кг) делают работу с ним простой и быстрой.

Бизнес-план кафе мороженого с нуля с производством мягкого и жареного мороженого
Фризер для приготовления мягкого мороженогоБизнес-план кафе мороженого с нуля с производством мягкого и жареного мороженого
Фризер для приготовления жареного мороженого

Холодильная витрина

Это то оборудование, которое продает мороженое. Поэтому его выбор должен быть особенно продуманным.

На рынке представлены специализированные холодильные витрины для твердого и мягкого мороженого.

Витрины для мягкого мороженого стоят дороже, в них поддерживается температура от -22 до -5 градусов. Как правило, в таких приборах панорамное остекление, благодаря которому покупатель может как следует рассмотреть товар. Также обращайте внимание на подсветку витрины. Она должна быть не цветной, но яркой.

Мороженое помещается в гастроемкости (в стандартной витрине их от 6 до 20). Гастроемкости продаются в комплекте с витриной.

Популярна витрина для мягкого мороженого Ugur udd-400scer. В ней 7 гастроемкостей и 7 пластиковых корзин, имеется стеклянная надстройка. Витрина подсвечивается, на ней установлено прочное панорамное стекло. Может работать в помещении с любой температурой воздуха, а также на улице в жаркую погоду.

Стоимость витрины Ugur udd-400scer 60 000 рублей.

В качестве витрины для твердого мороженого используется привычный нам морозильный ларь с прозрачной крышкой. Мороженое укладывается в специальные корзинки.

Если планируется хранение большого количества мороженого, то можно приобрести морозильную бонету. Эта конструкция работает по принципу ларя, но вместительней и удобней в эксплуатации.

Среди производителей морозильных ларей и бонет можно выделить фирму Снеж. Например, отличным выбором станет ларь Снеж МЛГ-350. Это прибор с гнутыми стеклянными дверцами и металлическими корзинами в комплекте. Температура регулируется в диапазоне от -25 до -18. Кроме того можно установить среднетемпературный режим от -3 до 3 градусов. Этот ларь – отличное решение для кафе, в нем помещается большое количество твердого мороженого. Стоимость – 19 000 рублей.

Специалисты рекомендуют приобретать как минимум одну большую (на 10-12 гастроемкостей) витрину для мягкого мороженого и 1-2 морозильных ларя в кафе со средней проходимостью.

Бизнес-план кафе мороженого с нуля с производством мягкого и жареного мороженого
Витрина для мягкого мороженогоБизнес-план кафе мороженого с нуля с производством мягкого и жареного мороженого
Морозильные лари

Холодильный шкаф и льдогенератор

Холодильный шкаф нужен, чтобы хранить начинки для мороженого, напитки. Лучше выбрать модель с прозрачной дверцей. Шкафы бывают низкотемпературными и среднетемпературными. Для обычного хранения необходимо покупать второй вариант. Низкотемпературный шкаф подойдет для заморозки.

Кстати, сегодня есть шкафы, температура в которых регулируется: в каждой зоне она разная. Это удобная опция, однако, такие модели стоят немного дороже обычных. Кроме того, при покупке комбинированного шкафа нужно обращать внимание, чтобы зоны были изолированы друг от друга.

Считается, что самые качественные холодильные шкафы выпускают в странах с жарким климатом. Отчасти это утверждение действительно заслуживает внимания: итальянское холодильное оборудование славится надежностью и удобством в эксплуатации. Однако, стоимость его достаточно высока. Например, стандартный прибор с глухой дверью будет стоить от 100 000 до 160 000 рублей.

Более бюджетный вариант – холодильный шкаф отечественного производства. Например, марки Марихолодмаш. Модель Капри 0,5СК – среднетемпературный шкаф со стеклянной дверцей. Температурный режим от 0 до 7 градусов. Стоимость 28 000 рублей.

Бизнес-план кафе мороженого с нуля с производством мягкого и жареного мороженого
Настольный холодильный шкафБизнес-план кафе мороженого с нуля с производством мягкого и жареного мороженого
Среднетемпературный холодильный шкаф

Льдогенератор необходим для охлаждения напитков в кафе-мороженом. Почему это оборудование является первоочередным? Дело в том, что мороженое люди едят, когда хотят охладиться. Поэтому прохладительные напитки в таких заведениях актуальны.

Льдогенераторы производят лед самой разной формы: кубиковый, конусный, пальчиковый, чешуйчатый, гранулированный.

Охлаждение в этих приборах бывает воздушными и водным. В первом случае не требуется подключение прибора к водопроводу, подвоз воды. Устанавливать фильтры также не нужно. Такой прибор идеален для кафе-мороженого, но у него есть существенный минус. Эффективность работы льдогенератора с воздушным охлаждением зависит от температуры воздуха. Если в помещении жарко, прибор может выйти из строя. Кроме того, он шумный и тратит большое количество электроэнергии, его необходимо размещать на расстоянии 70 см от остального оборудования.

Менее требовательный прибор с водным охлаждением. Его можно поставить куда угодно, на его работу не влияет температура воздуха в помещении. Недостатками являются постоянная зависимость от наличия воды в водопроводе и ее большой расход.

При покупке выбирайте модель со специальным бункером для хранения. Удобно, если у него будет функция автоматического заполнения (лед поступает в бункер постоянно).

Среди популярных моделей можно выделить IRON CHERRY Ice 35 W. Этот прибор предназначен для кафе средней проходимости. Производит лед в форме кубиков. Вместительность бункера 2,7 кг. Производительность льда 35 кг/сутки. Стоимость 25 000 рублей.

Бизнес-план кафе мороженого с нуля с производством мягкого и жареного мороженого
Бункер льдогенератораБизнес-план кафе мороженого с нуля с производством мягкого и жареного мороженого
Льдогенератор настольный

Миксер для молочных коктейлей и гранитор

Эти приборы необходимы, чтобы разнообразить меню. К тому же дети – главные посетители кафе-мороженого – очень любят напитки, приготовленные в таких приборах.

Миксер для молочного коктейля представляет собой цилиндрический корпус с венчиками и специальными рожками для подачи готового лакомства. Также в комплект входят стаканы.

Количество рожков на миксере может быть разным, но для кафе-мороженого следует выбирать прибор, на котором из будет два или три. У каждого рожка своя пусковая кнопка и регулировка скорости взбивания.

Чтобы выбрать хороший миксер, нужно обратить внимание на следующие моменты:

  • материал изготовления (как прибор, так и стаканы к нему должны быть выполнены из нержавеющей стали);
  • работа миксера (для этого его необходимо включить и проверить уровень издаваемого шума, степень устойчивости подставки).

Выбор можно остановить на модели итальянского бренда Fimar. Так, двухрожковый прибор с устойчивой и прочной подставкой вращает молочные ингредиенты со скоростью 15 000 оборотов в минуту. Вместительность стакана 800 гр.  Стоимость 25 000-30 000 рублей.

Бизнес-план кафе мороженого с нуля с производством мягкого и жареного мороженого
Однорожковый миксерБизнес-план кафе мороженого с нуля с производством мягкого и жареного мороженого
Двухрожковый миксер Fimar

Граниторы появились в нашей стране не так давно, но напитки, приготовленные в них, практически сразу стали пользоваться спросом.

Благодаря этому прибору можно приготовить полезный и вкусный напиток из фруктов/овощей и снега. Такой коктейль прекрасно освежает и дарит заряд бодрости. Особенно популярен у людей, которые следят за своей фигурой, но вынуждены посещать кафе-мороженое вместе с детьми.

Помимо фруктовых и овощных, в граниторе готовят холодные напитки на основе молока, какао или кофе.

Количество контейнеров различно. Специалисты рекомендуют покупать прибор с двумя 10-литровыми баками, если коктейли со снегом – не основная позиция меню.

Например, можно выбрать итальянский прибор Ugolini MT-2. В устройстве 2 контейнера. Объем каждого составляет 10 литров. Это прочный и надежный прибор из нержавеющей стали и ударопрочного пластика. Его стоимость 90 000 рублей.

Бизнес-план кафе мороженого с нуля с производством мягкого и жареного мороженого
Небольшой гранитор с одним контейнеромБизнес-план кафе мороженого с нуля с производством мягкого и жареного мороженого
Гранитор на 2 контейнера

Самостоятельный бизнес или франшиза

Следующий вопрос, который надо решить, покупать ли франшизу или открывать собственное производство с нуля? Франшиза решает практически все вопросы со стартом бизнеса. Франчайзер предоставляет вам оборудование, устанавливает его, дает технологию производства, сырье, консультирует по поводу старта и раскрутки дела. К тому же легче раскрутиться под флагом известного брэнда, чем завоевывать рынок самостоятельно. Но за франшизу надо заплатить не меньше 10 тыс. долл., а потом каждый месяц выплачивать еще 2-4% от выручки. К тому же вы строго ограничены навязанными вам бизнес-процессами и ассортиментом.

Если у вас есть собственные идеи касательно развития данного бизнеса и у вас достаточно средств и уверенности в своих силах, можно попробовать завоевать рынок самостоятельно. Можно воспользоваться несколькими работающими форматами бизнеса.

Вспомогательное оборудование

Это те приборы и агрегаты, без которых полноценная работа кафе-мороженого не возможна. Они не являются обязательными, но облегчают труд сотрудников вашей точки общепита, делают пребывание посетителей комфортным, позволяют разнообразить меню.

К такому оборудованию можно отнести:

  1. Кегераторы и кеги для продажи газированных напитков на розлив.
  2. Кофемашину и термопот для приготовления кофе и чая.
  3. Блендеры, миксеры для приготовления начинок для мороженого и других десертов;
  4. Витрину для продажи фасованных сладостей (шоколадок, сока, конфет).
  5. Посудомоечное оборудование (мойка, посудомоечная машина и стол).
  6. Кухонный инвентарь и посуду.
  7. Мебель для посетителей (столы, стулья, мягкие диваны).

Если ваше кафе работает в отдельном помещении, необходимо установить кондиционер и вытяжку. Также нужны стеллажи и полки для хранения инвентаря, стол для приготовления десертов (особенно, если в вашем кафе есть отдельное помещение для кухни).

Бизнес-план кафе мороженого с нуля с производством мягкого и жареного мороженого
Оригинальная мебель для посетителей

Торговое оборудование

Оно также является обязательным. Например, без подключенной онлайн кассы начать работу на законных основаниях не получится.

Итак, придется купить:

  1. Кассовое оборудование (онлайн касса, POS-терминал для безналичной оплаты, сканер штрих-кода).
  2. Прилавок или барную стойку. В случае, если приобретается стойка, в комплект к ней понадобятся и стулья. Лучше, если эти предметы будут совпадать по стилю как между собой, так и с остальной мебелью в кафе.
  3. Компьютер/ноутбук и МФУ (нужны для ведения бухгалтерской отчетности, внутренних документов).

Таким образом, покупка всего оборудования, необходимого для открытия кафе-мороженого, при грамотном подходе потребует примерно 1 миллион рублей. Важно не покупать оборудование с рук, а также у поставщиков, надежность которых вызывает сомнения. Если внимательно отнестись к выбору, то купленные приборы будут работать на благо вашего бизнеса долгое время.

Оборудование для Кафе-мороженого

Особенности формата кафе

Разрабатывая подробный бизнес-план по продаже мороженого, необходимо определиться с концепцией. Чтобы будущие риски свести к минимуму, остановитесь на небольшом заведении с производством. Подобный формат имеет европейские корни и набирает популярность среди клиентов. При таком изготовлении, обдумайте вариант размещения кафетерия в том же здании, где и происходит технологические процессы.

Посетителям нравится наблюдать рождение лакомства собственными глазами. Зонирование осуществляется с помощью стеклянной перегородки.

Оптимальный вариант для клиентского зала – 10 столиков и прилавок с ассортиментом. Кроме мороженого, возможна продажа напитков. Если заведение для детей, алкогольные напитки исключены. Лучше не перегружать меню стандартным набором: картошка фри и прочие банальные закуски. Сделайте ставку на собственный продукт. Большой популярностью пользуются кафе для всей семьи.

Ассортимент, виды мороженого

От разнообразия ассортимента зависит успех будущего предприятия. Даже если у клиента аллергия на молоко, он найдет в меню десерт без лактозы. Набирают популярность органические продукты и правильная еда. Молоко – основа всего. Оно бывает:

  • цельное;
  • обезжиренное;
  • сухое цельное или обезжиренное;
  • сгущенное.

К нему добавляют прочую продукцию: сливки, масло сливочное, сыворотка. Кроме этого, необходим сахар, разнообразные ароматизаторы, стабилизаторы и загустители.

По составу делят:

  1. С основой из животных жиров (пломбир, молочный и сливочный десерт).
  2. Из растительных жиров – пальмового и кокосового масла.
  3. Из сока – фруктовый лед.
  4. Сорбеты – смесь из фруктового пюре и соков.

По консистенции продукция бывает:

  • Закаленное — производится на специальном оборудовании. Готовый продукт замораживается и хранится при низких температурах.
  • Мягкое мороженое полностью готово для употребления после приготовления.


Вкусовой ассортимент огромен и поражает разнообразием:

  • ванильное;
  • шоколадное;
  • фисташковое;
  • с марципаном;
  • карамельное;
  • с ягодным вкусом;
  • кофейное и т.д.

Кроме стандартного привычного десерта, большую популярность набирает жареное мороженое. Бизнес, ориентированный на такую новинку, принесет успех. Кажется, термическая обработка холодного лакомства, абсолютно противоположные вещи, однако, кулинария не стоит на месте и пломбир можно жарить! Это легкий процесс для профессионала. Шарики обмакивают в кляре и обваливают в молотых хлопьях, после чего обжаривают в большом количестве масла.

Тайское мороженое в бизнес-плане выделяют отдельно. Помимо новизны, приготовление продукта представляет собой настоящее яркое шоу по созданию роллов на ледяной доске. Процесс пришел на наш рынок с жарких улиц солнечной Азии.

Вся продукция обязательно должна соответствовать ГОСТу:

  • 31457-2012 – производство молочного, сливочного, пломбира.
  • 32256-2013 – изготовление замороженного щербета с добавлением молочных продуктов.
  • 55625-2013 – фруктовый лед.

Внимательно обдумайте данный пункт, поскольку клиент идет не на дизайн или название, а хочет попробовать то, чего не встречал нигде. Обратитесь за идеями и рецептами к поварам международного класса. Изучите технологию и этапы создания высококлассного продукта.

Технология изготовления мороженого в кафе

В кафе на специальном оборудовании мороженое производится по строго отработанной схеме:

  • просеивание сырья вручную или через магнитоуловитель;
  • замешивание базовой смеси;
  • добавление дополнительных компонентов;
  • загрузка смеси в аппарат по производству мороженого;
  • замораживание и хранение готового продукта.

Качество мороженого во многом зависит от того, насколько качественно проведены эти этапы производства. Конечно, огромное влияние на конечный продукт оказывает оборудование. Но если производственные установки рекомендуется покупать итальянского производства, то оборудование для хранения можно брать отечественное.

Этот же принцип действует и при закупке сырья. Базовые смеси желательно приобретать у европейских фирм. На отечественном рынке можно закупать сливки и молоко, но тогда важно подобрать надежного поставщика, который будет стабильно поставлять качественный товар.

Как готовят тайское мороженое?

Thai Ice-Cream делают из натуральных ингредиентов. Основа – молоко или сливки со свежими фруктами. Сладость достигается за счет топингов и посыпок. Готовится десерт на глазах покупателя.

Сначала на ледяную доску (фризер) выкладывают продукты – молоко, фрукты, печенье, добавки. Смесь энергично перемешивают, периодически «поджаривают». По достижении нужной консистенции её сворачивают в рулет. Процесс занимает не более 5 минут. Вместо классической основы также используют обычную сухую смесь.

Бизнес-план кафе мороженого с нуля с производством мягкого и жареного мороженого

Бизнес-план кафе-мороженого

1. Краткий инвестиционный меморандум

Мороженое — популярное лакомство среди взрослых и детей. Поэтому бизнес, связанный с продажей мороженого всегда актуален, стабилен в прибыли и прост в реализации. Бизнес по продаже мороженого сводится к закупке товара и его перепродаже на торговой точке, поэтому сложности с производством опускаются.

Простая маркетинговая стратегия, которая по большей части включает информирование о точке продажи — еще одно преимущество организации такого бизнеса. Клиенту товар понятен и знаком, поэтому маркетинговые мероприятия по развитию потребности в товаре не нужны. Небольшое количество персонала и оборудования также привлекает внимание к этой бизнес идее. Самая важная задача, над которой необходимо подумать и не прогадать — выбор места расположения торговой точки.

Сумма первоначальных инвестиций — 911 400 рублей;

Ежемесячные затраты — 347 899 рублей;

Ежемесячная прибыль — 112 724 рубля;

Срок окупаемости — 10 месяцев;

Точка безубыточности — 3 месяца;

Рентабельность продаж — 33%.

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Кафе-мороженое можно открыть по франшизе, а можно самостоятельно, сэкономив на паушальном взносе. В таком случае нужно будет придумать собственный бренд и узнаваемый фирменный стиль, озадачиться поиском поставщиков и выбрать ассортимент.

Можно производить мороженое самостоятельно в месте продажи из сухих смесей и молока, чтобы снизить себестоимость, но тогда нужно покупать дорогое оборудование, а можно покупать готовое мороженое в лотках и продавать его порционно, что значительно проще.

Кафе бывают в нескольких форматах, из которых нужно выбрать подходящий: открыть полноценное кафе в отдельном помещении или разместить островок в ТЦ с несколькими столиками. Рассмотрим последний вариант, как более выгодный: покупка мороженого часто носит импульсный характер, а в ТЦ стабильный поток посетителей, которые пришли потратить деньги. Удачной для торговли считается зона входа, где поток людей не успел распределиться по пространству ТЦ, однако, подойдет и место в фудкорте. Кроме того, такой вариант кафе нивелирует фактор сезонности, хоть и не полностью.

Самый простой вариант стартовать – закупить у понравившегося производителя мороженое в пластиковых гастроёмкостях по 2—4 литра и подавать его клиентам порционно в виде шариков, уложенных специальной ложкой в вафельный конус или пластиковую креманку. Из этого же мороженого на месте готовятся молочные коктейли и подаются в стаканах с трубочкой. Поставщики мороженого готовы производить его в нужных объёмах под заказ и обеспечивать доставку до розничной точки в специальном транспорте.

При выборе поставщика стоит обратить внимание на то, сколько времени он работает в этой сфере: предпочтительнее работать с опытным, зарекомендовавшим себя производителем. Не стоит экономить на качестве продукции. Полезно будет ознакомиться с технологий производства мороженого у выбранного поставщика, чтобы лучше ориентироваться в рынке.

Себестоимость порции мороженого в составе выручки для розничной торговли составляет, как правило, 20—25% с учётом доставки, топингов, вафельного рожка или посуды, приборов и салфеток. На этот показатель можно опираться при расчёте точки безубыточности.

Кафе-мороженое отличается от других не специализированных точек общепита широким ассортиментом мороженого с 20 и более вкусами, топингов и посыпок. Это место, где любитель мороженого сможет получить максимальное удовольствие от лакомства.

3. Описание рынка сбыта

В последние годы рынок мороженого рос: по данным Росстата в 2018 году было произведено 439 026,6 тонн продукции, что на 12% больше показателя 2017 года.  

Поскольку рассматриваемое кафе-мороженое расположено в ТЦ, главными конкурентами будут представленные в конкретном ТЦ лидеры рынка: сети «Baskin Robbins», «33 пингвина», «Piccolo» и другие. С продавцами мороженого конкурируют продавцы замороженного йогурта («Ёгурти», «ВаЙо»), соков и коктейлей («Vita Juice», «Fresh bar»), кондитерские и кофейни на фудкортах.

Увеличение спроса на мороженое наблюдается в период с марта по август. Соответственно, растет объем предложения. В конце года объемы производства стремительно падают, начиная с октября. Традиционный небольшой рост наблюдается в преддверии Нового года. Такая ярко выраженная сезонность говорит о том, что мороженое является лакомством и спонтанной покупкой.

4. Продажи и маркетинг

Главный фактор, влияющий на продажи, — правильный выбор места, заметного и проходимого. Поток покупателей в подобных местах скопления людей уже налажен, а рекламой станет выгодная точка в ТЦ. Поскольку спрос на сладости исключительно импульсивный, важно зацепить взгляд покупателя яркой витриной и пробудить желание попробовать продукцию.

Правильные рекламные инструменты для подобного бизнеса — оформление точки, внешний вид прилавков и продавцов, привлекательная витрина, концепция оформления бренда, уровень сервиса. В первые недели с момента открытия стоит провести рекламную кампанию, цель которой — оповестить посетителей об открытии кафе. Например, заказать аудио-ролик в самом ТЦ и раздавать листовки посетителям.

В условиях высокой конкуренции можно выбрать определённую узкую нишу, чтобы отстроиться от конкурентов и попасть в свою аудиторию, либо ввести в обычный ассортимент необычные позиции, чтобы привлечь новую:

· ЗОЖ-мороженое (низкокалорийное мороженое, «спортивное» с протеинами и L-карнитином, функциональное мороженое с пробиотиками);

· «Натуральное мороженое» для потребителей, предпочитающих продукты без консервантов и добавок, органические, экологически чистые и биопродукты;

· Мороженое из фруктового пюре.

Нишевые продукты, как правило, не имеют больших объемов продаж, но компенсируют свое присутствие в ассортиментной линейке высокой маржинальностью. Периодически нужно обновлять ассортимент, выводить менее популярные позиции, добавлять новые.

5. План производства

Этапы запуска:

  • Зарегистрировать ИП
  • Разработать фирменный стиль
  • Заключить договор аренды
  • Смонтировать оборудование
  • Нанять и обучить персонал
  • Закупить сырье и товары

Для открытия кафе-мороженого на островке в ТЦ потребуется заключить договор на вывоз мусора, подключить воду и электричество, а также согласовать торговли с Роспотребнадзором. Разрешение санэпидстанции и пожарной службы возьмет на себя арендодатель.

Достаточно зарегистрироваться в качестве ИП, указав код ОКВЭД 56.1 “Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания”. Оптимальная система налогообложения бизнеса в силу сезонности – ЕНВД.

Информацию для правильного расчета ежемесячной суммы обязательного платежа ЕНВД для ИП нужно узнавать в территориальном налоговом органе. 

Наименование

Количество

Цена за 1 шт.

Общая сумма

Витрина для мороженого (18 ёмкостей)

1

400 000

400 000

Стойка торговая

1

80 000

80 000

Вывеска и оформление

1

40 000

40 000

Миксер для молочных коктейлей (2 стакана)

1

28 000

28 000

Морозильная камера

1

25 000

25 000

Стол из нержавеющей стали

1

10 000

10 000

Гастроёмкости 5 л

18

1 000

18 000

Кухонный инвентарь

1

5 000

5 000

Стол

3

5 000

15 000

Стул

12

2 000

24 000

Стол стальной

1

6000

6 000

Мойка стальная

1

7 000

7 000

Кухонный инвентарь и аксессуары

1

10 000

10 000

Форма продавца

1

3 000

3 000

Хозяйственный и бытовой инвентарь

1

5 000

5 000

Кассовое оборудование и ПО

1

50 000

50 000

Итого:

646 000

Помещение

Как уже говорилось, проще всего открыть точку при торговом или развлекательном центре размером от 5 кв. м. Квадратный метр арендованной площади обойдется примерно в 50-100 долл. за месяц. При этом вам не потребуется делать ремонт и оформлять всю необходимую документацию для работы точки – обо всем заботится арендатор. Плюс – постоянный поток покупателей.

Аренда помещения для стационарного кафе обойдется примерно в 150-200 долл. за квадратный метр за месяц. Желательно найти его недалеко от учебных заведений, мет отдыха или большого потока людей. Площадь кафе должна быть примерно не меньше 50 кв. м и зонирована на такие помещения:

  • зона производства (25 кв. м);
  • торговый зал (10 кв. м);
  • склад (10 кв. м);
  • бытовые помещения (5 кв. м).

При этом помещение должно соответствовать требованиям санитарных и пожарных норм. Интерьер рекомендуется оформлять в светлых тонах с простой мебелью. Ремонт, оформление и мебель обычно обходятся примерно в 1 млн руб.

Необходимое оснащение

Оборудование – самая затратная статья бизнес-плана кафе-мороженого с расчетами. Бизнес полностью основывается на производстве. Без мощного промышленного оснащения невозможно приготовить конкурентное вкусное лакомство в больших объемах. 250 килограммов в день готового продукта считается крупным производством, для которого необходимо:

  1. Смеситель, с помощью которого соединяются воедино все ингредиенты.
  2. Фильтры убирают ненужные излишки.
  3. Плавитель. Под высокими температурами масла превращаются в жидкое состояние.
  4. Гомогенизатор – аппарат для придания массе однородности.
  5. Пастеризатор проводит термическую обработку натуральных компонентов.
  6. Резервуар для хранения готовой продукции.
  7. Насосы для фасовки.

Это минимум, который нужен для правильного бесперебойной работы.

Кроме профессиональной техники, понадобится:

  1. Холодильное витринное оборудование.
  2. Миксеры, блендеры, шейкеры.
  3. Емкости из нержавеющей стали.
  4. Контейнеры.

Помимо технического оснащения, закупите оборудование зала и кассовой зоны:

  1. Стойка кассира.
  2. Столики и диваны, стулья для посетителей.
  3. Кассовый аппарат.
  4. Оргтехника.

Расходные материалы:

  1. Упаковка.
  2. Одноразовые палочки, стаканчики, ложки, пластиковые контейнеры.
  3. Салфетки, фольга, упаковочная пленка.

6. Организационная структура

Постоянные расходы

Оклад

Количество сотрудников

Сумма

Средняя з/п в месяц на сотрудника

Управляющий

25 000

1

25 000

43 827

Продавец

15 000

2

30 000

29 120

Страховые взносы

16 500

Итого ФОТ

71 500

Полный расчет ФОТ на 24 месяца с учетом премиальной части и страховых взносов представлен в финансовой модели.

Штатное расписание и обязанности сотрудников:

  • Управляющий отвечает за оперативное управление, маркетинг, занимается работой с поставщиками, контролирует качество продуктов и сервиса, работает с отзывами, а также нанимает и обучает персонал.
  • Продавцы работают посменно (2/2 или 5/5) в их обязанности входит обслуживание и расчёт покупателей, уход за утварью и техникой. Также им необходимо следить за остатками мороженого, других продуктов и расходных материалов для своевременного пополнения запасов.

Наиболее эффективная оплата труда в данной сфере – оклад с премией в виде процента от выручки. Это стимулирует продавцов активней предлагать продукцию и повышает продажи.

7. Финансовый план

Инвестиции на открытие

Регистрация, включая получение всех разрешений

10 000

Разработка дизайна

50 000

Закупка первой партии товара

150 000

Рекламная кампания

50 000

Закупка оборудования

646 000

Прочее

5 000

Итого

911 000

Ежемесячные затраты

ФОТ (включая отчисления)

118 566

Аренда

60 000

Амортизация

6 667

Коммунальные услуги

15 000

Реклама

15 000

Закупка товара

117 666

Бухгалтерия (удалённая)

10 000

Непредвиденные расходы

5 000

Итого

347 899

План продаж на 24 месяца с учетом сезонности, прогноз эффективности инвестиций и расчет экономических показателей бизнеса представлен в финансовой модели.

8. Факторы риска

Неудачное место

Ошибка с выбором места может оказаться фатальной для этого вида бизнеса, поэтому ещё до заключения договора аренды необходимо исследовать все варианты на предмет проходимости и соседства.

Сезонное падение выручки

При значительном сокращении выручки нужно оперативно вводить новые товарные позиции для компенсации спада: чай, кофе, горячие вафли и десерты.

Низкое качество сервиса/продукции

Нужно внимательно следить за условиями хранения продуктов, ввести процедуры контроля качества обслуживания клиентов.

Невыполнение обязательств поставщиком

Необходимо наладить долгосрочные партнёрские отношения с несколькими поставщиками, чтобы иметь альтернативные варианты по закупкам.

Источники

  • https://zhazhda.biz/plan/kafe-morozhenoe
  • http://lider-bp.ru/kafe/141-biznes-plan-kafe-morozhenogo
  • https://newbusiness.su/kafe-morozhenoe-biznes-plan.html
  • https://DeloSmelo.ru/oborudovanie/kafe-morozhenoe
  • https://greatboss.ru/idei-biznesa/po-sferam/kulinariya-i-produktyi-pitaniya/ice-cream
  • https://www.equipnet.ru/org-biz/obschestvennoe-pitanie/obschestvennoe-pitanie_401.html
  • https://www.beboss.ru/bplans/300-ice-cream-parlor
[свернуть]
Оцените статью
Понравилась статья?
Комментарии (0)
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Комментарии закрыты.