Другие 15.09.2020

Профессия сомелье: обязанности и специфика обучения

43 мин.
Содержание
  1. Сомелье: от погонщика скота до хранителя винного погреба
  2. История профессии сомелье
  3. Кто такой сомелье: что нужно знать о профессии?
  4. Какие бывают сомелье?
  5. Где требуются сомелье
  6. Кто такой кавист?
  7. Кавист равно сомелье?
  8. На вольных хлебах, или Кто такой винный критик?
  9. Кавист – продавец-консультант?
  10. Другой кавист
  11. Второе значение термина кавист
  12. Мировые стандарты
  13. Кависты в России
  14. Российские реалии
  15. Другие виды профессии
  16. Обязанности сомелье
  17. Задачи и обязанности
  18. Давайте подробно рассмотрим, что входит в обязанности:
  19. Обязательные качества хорошего сомелье
  20. Главный на винной «кухне»
  21. Обязанности пивного сомелье
  22. Особенности профессии
  23. Нюансы профессии
  24. Плюсы и минусы профессии
  25. Высокая ответственность сомелье
  26. Кому подходит
  27. Какие навыки нужны?
  28. Общение с клиентами
  29. Сомелье и артистизм
  30. Работа и зарплата
  31. Сколько зарабатывает сомелье в РФ, Москве, регионах
  32. Сравнение зарплат сомелье в разных странах
  33. Услуги сомелье
  34. Рабочее место
  35. Какое образование необходимо, и куда можно поступать?
  36. Несуществующая профессия
  37. Как стать сомелье
  38. Как можно стать сомелье?
  39. Как освоить профессию?
  40. Как стать «хранителем вина»?
  41. Что нужно сдавать?
  42. Сколько учиться после 9 и 11 класса?
  43. Возможно ли дистанционное обучение?
  44. Лекции: теория без дегустаций
  45. Мастер-классы: теория и вино
  46. Базовый курс
  47. Курс Сам себе сомелье
  48. Сам себе сомелье +
  49. Продвинутый курс
  50. Школы сомелье: глубоко и обо всем
  51. Фестивали: все и сразу
  52. Эногастрономия: еда и вино
  53. Предупреждения
  54. Практика
  55. Как устроиться на работу
  56. Где искать вакансии
  57. Как проходит отбор
  58. Карьерные перспективы сомелье
  59. Перспективы профессии
  60. Работа на виноградниках
  61. Работа на производстве
  62. Винодел

Сомелье: от погонщика скота до хранителя винного погреба

Изначально, а если точнее, то в Средние века во Франции, сомелье (sommelier) был сомерьером (sommereier). В его обязанности входило следить за транспортировкой багажа хозяев, включавшего белье, провизию и вино. В конце XVII века при королевском дворе этот слуга окончательно превратился в виночерпия (именно так с французского переводится сомелье), а зона его ответственности сузилась до хранителя винного погреба, отвечавшего не только за сохранность напитков, но и подбор вина для хозяев.

Сомелье сегодня – это работник ресторана, в обязанности которого входит приобретение вина, организация его правильного хранения, составление винной карты, а также консультирование клиентов заведения по подбору напитков к выбранным ими блюдам, правильная подача вина и его дегустация. То есть именовать сомелье «винным официантом», как это делают многие, не совсем корректно, особенно если учесть, что стать профессионалом высокого класса в этом деле не так уж и просто.

История профессии сомелье

Слово «сомелье» (фр. sommelier) происходит от старо-прованского saumalier, означавшего «погонщик вьючного животного». Таков консенсус исследователей этимологии этого слова. Именно с человека, ответственного за перевозку имущества знатных господ, начиналась эта профессия. Вернее, история этого термина.

Сомелье в истории

Первые «сомелье» не имели специализации: они следили за сохранностью всех личных вещей сеньора в пути. Если вещей было столько, что одному человеку не уследить, или среди них были особо ценные вещи, то назначались отдельные «сомелье» – например, сомелье для оружия и для провизии.

При дворе Людовика IV была официальная должность сомелье – человека, следившего за королевским багажом при переездах.

Позже, когда сомелье стали следить за хозяйством не только в пути, но и заведовать им в имениях, в обязанность некоторых могла входить проверка на безопасность поданных к столу блюд и напитков: отравления долго были в моде, профессия была небезопасной.

Какое-то время сомелье оставался своего рода «завхозом», постепенно обретая специализацию: кухня и винные погреба. Для людей со схожими обязанностями – и даже более близкими к современному термину «сомелье» – появлялись и другие названия, а понятие «сомелье» продолжало жить и эволюционировать наряду с ними.

Например, уже в средние века во Франции существовало понятие échanson (эшансон) – виночерпий. Оно относилось к должности при дворе короля и высшей знати. Были bouteillers (управляющие винным погребом, ответственные за закупку вин) и tonneliers (которые следили за бочками). И тех и других относили к échanson , но первые были на ранг выше.

С 10го века должность эшансон стала относиться только к тем людям, которые были непосредственными распорядителями вин при дворе, а в обязанности bouteillers стало входить управление королевскими виноградниками. Первый такой специализированный эшансон именовался Grand Echanson de France – виночерпий всея Франции, как его назвали бы у нас:)

В России 16го века уже существовал специальный придворный чин – кравчий.
Так назывался распорядитель царских застолий. Он руководил подачей блюд и напитков во время торжественных приёмов, для чего в его распоряжение поступали так называемые «стольники» – придворные официанты, разносившие блюда и обслуживающие столы. Кравчий был чином почётным и ответственным: отравления были популярны не только в Европе. На должность кравчего назначались только члены знатных семей, которым государь мог доверять – и оставались в этой должности не более пяти лет.

Но вернёмся к сомелье.

Во Франции 17го века уже есть упоминания сомелье как «служителя стола», работающего под началом метрдотеля. Однако вино ещё не является его главной обязанностью. В его ведение входит и другой провиант, и «матчасть» – столовые приборы и прочие предметы сервировки стола, а порой и приготовление блюд.

В Италии 16го века были свои ботильере (bottigliere) – винные распорядители, управляющие погребами. Одним из самых известных ботильере можно считать Sante Lancerio, служившего при дворе папы Павла III (16 век). Он проделал огромную работу по изучению, описанию и систематизации вин своей эпохи. Его труды до сих пор являются источником информации для современных сомелье.

А вот в герцогстве Савойском (в котором, кстати, говорили по-французски) – в те времена уже была введена конкретная должность Somigliere di Bocca e di Corte (Cомильере ди Бокка э ди Корте, что можно перевести как «сомелье для главного и его двора»). В обязанности Cомильере ди Бокка входил подбор и подача вин к столу герцога Савойского (Пьемонт). Во многих источниках именно этот итальянский Somigliere 17го века упоминается как первый сомелье в его современном понимании.

К 19 веку профессия (должность) сомелье сформировалась и утвердилась как самостоятельная и имеющая схожее значение в разных странах Европы.

Кто такой сомелье: что нужно знать о профессии?

Сомелье – это специально обученный человек, ответственный за подбор и дегустацию алкогольных напитков. Как правило, дегустируют так называемые благородные напитки, имеющие богатый и разнообразный вкус: виноградные вина, коньяки, виски, кальвадос. Представитель профессии может работать:

  • в ресторане;
  • в гостинице;
  • на винном производстве;
  • в качестве независимого эксперта.

В последнее время появилась и такая на первый взгляд необычная разновидность специальности, как пивной сомелье. Он выполняет все те же функции, что обычный представитель профессии, с той лишь разницей, что дегустирует и подбирает не вино, а пиво.

История профессии уходит корнями в античность. Как известно, в Древней Греции и Древнем Риме было хорошо развито виноделие и распространено употребление вина. В этих странах насчитывалось множество сортов вин. Кроме того, из них приготовляли различные напитки с добавлением воды, пряностей, меда. Подбором вин в ту пору занимались ответственные за это рабы.

В современном виде профессия зародилась во Франции. В Средние века в этой стране существовала специальная разновидность слуг. На старофранцузском их называли «сомельер». В их обязанности входила перевозка багажа дворянина, обеспечение чистоты его постельного белья, а также поддержание порядка в винном погребе. В период позднего Средневековья к перечисленным добавилась еще одна функция – подбор алкоголя к столу господина.

К началу XVII века все обязанности сомелье, кроме выбора вина, отпали. Именно в это время специальность окончательно оформилась и существует без изменений до сих пор. Сначала сомелье работали исключительно при домах богатых французских дворян. После Великой французской революции дворянство как сословие было упразднено. Однако сомелье не остались без работы – они начали трудиться в дорогих ресторанах, гостиницах, а также работать по найму у состоятельных буржуа. С распространением в начале XIX века моды на все французское на территории Европы профессия проникла и в другие страны.

Какие бывают сомелье?

Хоть это – профессия, наиболее затребованная в ресторанах, но есть и частные сомелье, работающие «на себя» и предлагающие свои услуги. Для частного (впрочем, как и для штатного ресторанного сотрудника) крайне важно искусное владение словом, умение донести до клиента мысль, объяснить понятным ему языком вкусовые нюансы.

Они могут:

  • разработать для заказчика карту вин, исходя из заказа в ресторане или кафе, где нет собственного сомелье, или клиент недоволен его советами;
  • провести сомелье-шоу – захватывающую демонстрацию правильного открывания вина специальным ножом; декантацию (отделение осадка, насыщение кислородом); оценку по запаху, возможно – дегустацию; разлив по бокалам гостей;
  • дать советы по правильному употреблению и сочетанию с блюдами.

Что касается видов по профессиональной подготовке, то есть:

  • су-сомелье – первая градация уровня. Это звание предусматривает диплом или сертификат по окончанию курсов и прохождение практики в ресторане;
  • сомелье – человек, профессионально работающий в ресторане или имеющий частную практику;
  • шеф-сомелье. Это звание во французском профессиональном Союзе присваивается после не менее 10-летней работы по специальности;
  • метр-сомелье. Человек с высоким уровнем профессиональной подготовки и не менее 15 лет стажа. Такие побеждают в международных соревнованиях.

Где требуются сомелье

В винном ремесле в последнее время появилось много новых профессий, которые новички часто путают. Поэтому чтобы разобраться, куда можно устроиться на работу сомелье, обозначим границы. Прежде всего, необходимо отличать профессию от:

  1. Кависта – специалиста, который знает о вине все, но в круг его обязанностей не входит винный этикет и дегустация. Он поможет выбрать качественный алкоголь, поэтому востребован в винных бутиках, специализированных отделах крупных магазинов.
  2. Дегустатор – изучает букет напитка, умеет распознавать болезни и проблемы на начальных этапах, поэтому работает в лабораториях, на заводах.
  3. Винного критика – оценивает вкус, аромат готового алкоголя. Часто выступает независимым экспертом.

Рис. 2. Сомелье – более престижная профессия, востребованная в ресторанах, кафе

Нередко их берут в штат элитные гостиницы, дорогие пансионаты, дома отдыха.

Не менее интересен винный консалтинг. Профессионалов могут нанимать для:

  • составления винных карт в различные заведения;
  • проведения открытых презентаций в алкогольные бутики;
  • подготовки вечеринок и подбора персонала для их проведения;
  • составление индивидуальных винных сетов;
  • обустройства частных винных погребов;
  • выбора напитков в личные коллекции;
  • организации винных туров.

Кто такой кавист?

Чтобы понять профессию кависта, стоит обратить внимание на слово, от которого произошло её название. “Cave” в переводе с французского языка означает “погреб”, и раньше кавистом называли рабочего, смотрителя или владельца винного погреба. Сейчас же эта профессия означает в большинстве случаев продавца элитного алкоголя и в меньшей степени — работника винодельни.

Кавист равно сомелье?

Эти две профессии, безусловно, имеют схожие черты, так как и кавист, и сомелье связаны с алкогольной сферой. Оба специалиста владеют достаточно большим объёмом знаний, но применяют его всё же по-разному.

Место работы сомелье — ресторан. Его обязанности заключаются в подборе вина и крепкого алкоголя, рекомендации по сочетанию с блюдами, сервировке напитка, составление винной карты ресторана, контроль над винными запасами, учёт и приёмка товара. Что же касается профессии кависта, то его место работы — алкогольный бутик. Он получает также товар, реализует его, контролирует остатки, рекомендует покупателям, но он не сервирует и не открывает напитки.

Профессия сомелье: обязанности и специфика обучения

На вольных хлебах, или Кто такой винный критик?

По сути, это тот же дегустатор, но работающий не на производителя вина, а на потребителя. Он дает оценку состоянию напитка на предмет соответствия типичным показателям для определенного сорта, региона, срока выдержки, дает характеристику вкусо-ароматическому букету, а также выражает эту оценку не только в словесном описании, но и в баллах.

Но именно его ориентация на потребителя и требует от винного критика не проявлять симпатий к тому или иному производителю, поэтому его «хлеб» – это отчеты с открытых дегустаций, проведение мастер-классов, издание книг и всевозможные публикации в блогах, журналах и прочих СМИ.

Винный критик не может позволить себе быть «карманным», поскольку его клиент – конечный потребитель
Винный критик не может позволить себе быть «карманным», поскольку его клиент – конечный потребитель

При этом не стоит забывать, что винные критики – тоже люди, а значит, их вкусы не всегда могут совпадать с вашими. В общем, главное в вине – его попробовать. Мы в «Ароматном мире» всегда готовы предложить вам лучшие образцы по соответствию цена-качество. Приходите и убедитесь сами.

Сомелье, кависты, дегустаторы и критики хороши, но пить вино лучше самому. Ваше здоровье!
Сомелье, кависты, дегустаторы и критики хороши, но пить вино лучше самому.

Кавист – продавец-консультант?

Если сомелье нередко «упрощают» до винного официанта, то кависта – до продавца-консультанта винного бутика, что тоже, как вы уже догадались, не совсем соответствует действительности. Да, сфера профессиональной деятельности кависта – это действительно, в первую очередь консультирование, но затрагивает оно очень узкую область и требует экспертных знаний.

Этот специалист должен блестяще разбираться в сортах вина, особенностях регионов и стран производства напитков, типах почв, на которых произрастает виноград, удачных или нет годах урожая, винных рейтингах, наградах и прочих тонкостях. Только при соблюдении этих условий он сможет подобрать для покупателя напиток по его вкусу и потребностям. То есть цель кависта – завоевание лояльности клиента, превращение его из случайного в постоянного.

Кавист должен не только блестяще разбираться в теории вина, но и виртуозно соотносить тонкости каждого из сортов со вкусами покупателя
Кавист должен не только блестяще разбираться в теории вина, но и виртуозно соотносить тонкости каждого из сортов со вкусами покупателя

Поэтому практические навыки, например, откупоривания бутылок, декантации и дегустации вина для кависта не столь принципиальны, как для сомелье, хотя нередко они и проходят обучение по одной и той же программе и в одних и тех же учебных заведениях. Иными словами, после получения диплома их профессиональные дороги сильно расходятся. Кавист скорее превращается в знатока теории вина, а сомелье – в практика. Однако главным практиком в этой области является не сомелье, а дегустатор.

Другой кавист

У этой профессии есть ещё одно значение и связано оно с работой на винодельне. Так называют человека, который отвечает за технологию вина особенно на этапе выдержки и бутилирования.

В обязанности кависта на винодельне также входят: проверка влажности погреба, подготовка чанов или бочек для выдержки вина, бутилирование и наклеивание этикеток. Иногда он занимается сбором заказов для оптовых покупателей.

Второе значение термина кавист

У термина «кавист» есть и другое значение. Кавистом также называют сотрудника винодельни, который отвечает за технологию производства вина, особенно – на этапе выдержки и бутилирования.

Работа кавистом не предполагает собственноручного сбора урожая, для этого есть рабочие, зато этот специалист проверяет, не слишком ли сыро в погребах, подготавливает чаны или бочки для выдержки вина, занимается другим оборудованием. Когда ягоды собраны, именно кавист следит за тем, чтобы среди них не было мятых или подгнивших, устанавливает температуру ферментации, решает, нужно ли добавлять сахар.

Когда все готово, кавист следит за бутилированием и наклеиванием этикеток, он же иногда собирает заказ для оптового покупателя и занимается отгрузкой партий.

В малых хозяйствах с ограниченным штатом такой кавист может, по сути, выполнять обязанности энолога.

В русской традиции кависта нередко называют «смотрителем погреба» (maître de chai). На самом же деле, это уже следующая степень в карьере винного специалиста, с гораздо большим кругом обязанностей и обширной зоной ответственности.

Мировые стандарты

В европейских странах, перед тем, как стать сомелье, претендент должен получить образование. Там к этой профессии относятся настолько серьезно, что не каждый желающий может записаться на курсы. Выдавать профессиональные сертификаты там может только международная ассоциация сомелье.

Процесс обучения заключается в постижении таких дисциплин как:

  • Историю алкогольных напитков;
  • Биохимический состав вина;
  • Органолептика напитка;
  • Землеведение.

Кависты в России

Профессия сомелье: обязанности и специфика обучения

Сегодня в России уже сформировался рынок кавистов, имена профессионалов известны, и между бутиками даже стала наблюдаться борьба за лучшие кадры. Спрос на представителей молодой профессии сейчас намного превышает предложение, — и это в то время как специальность кависта ежегодно выбирают все больше выпускников специализированных школ сомелье. Следуя этой тенденции, почти все отечественные школы сомелье создали специальные курсы для подготовки сотрудников винных бутиков — кавистов.

Российские реалии

Культуре питья в России далеко до мировых стандартов. Большинство граждан даже не знают о такой профессии, как сомелье. Посещая дорогие рестораны, люди удивляются, когда незнакомый человек из персонала позволяет себе пить из заказанной бутылки дорогого вина.

Прохождение курсов длиною в несколько месяцев позволяет молодым людям из России идти работать в ресторан. Из-за того, что достаточно заплатить за курсы и прослушать базовый уровень, многие не углубляются в нюансы. Это обуславливает низкое качество подготовки специалистов.

Другие виды профессии

Кроме винного и пивного сомелье, существуют еще такие:

  • Кап-тестер – человек, тонко разбирающийся в кофе:
  • видах и сортах;
  • особенностям сбора и производства;
  • отличиям по регионам сбора;
  • правилам приготовления и подачи;
  • разновидностям напитка.
  • Титестер – чайный профессионал, который разбирается в чае также, как кап-тестер в кофе.
  • Витолье и фумилье – специалисты по сигарам. Порой хочется в дополнение к вину еще и раскурить сигару. Витолье – это как бы начинающий: он знает, к какому напитку и как именно подать сигару. А фумилье – еще и спец по винам. Он подскажет сорт сигар и расскажет о их сочетании с конкретным вином. А также – правильно обрежет сигару и подаст клиенту.
  • Дегустаторы на ликеро-водочных заводах. Это люди, отвечающие за качество и вкусовые особенности той продукции, которая сходит с конвейера.
  • Дегустаторы по виски и другим напиткам.

По месту работы сомелье делятся еще на:

  • винного стюарта – работающего на морском круизном или пассажирском лайнере;
  • сомельера – нечасто встречающая специальность, и только на бортах больших самолетов, совершающих многочасовые перелеты.

Обязанности сомелье

Спектр обязанностей сомелье в ресторане довольно широкий. Он должен быть тонким психологом, хорошо разбираться в винах и других напитках, быть немного актером и иллюзионистом, менеджером по продажам, маркетологом, хозяйственником.

vine
vine

Задачи и обязанности

Вот какие обязанности обычно включают в должностную инструкцию сомелье (на примере специалиста, работающего в ресторане):

  • производить подбор вин и других алкогольных напитков для меню ресторана;
  • давать посетителям заведения консультации по поводу выбора вина, его характеристик, сочетания с тем или иным блюдом;
  • подготавливать вино к подаче, проводя при этом его декантацию (то есть переливание из одного сосуда в другой для избавления от осадка и насыщения напитка кислородом);
  • давать официантам рекомендации по подаче и сервировке вин, других алкогольных напитков;
  • следить за ассортиментом вин в меню ресторана, в случае, если один из сортов напитка закончится, сообщить об этом руководству заведения;
  • обеспечивать поддержание порядка и соблюдение установленных действующим законодательством санитарно-гигиенических норм в помещении заведения, где хранятся вино, а также другие алкогольные напитки;
  • составлять карту вин ресторана.

Иногда в ресторанах или гостиницах на сомелье также возлагают ряд обязанностей, свойственных другому специалисту – витолье (он отвечает за подбор сигар для клиентов). Однако в большинстве случаев эти функции все же выполняет отдельный человек. Кроме того, от специалиста часто требуют соблюдения строгого дресс-кода в одежде, что тоже нередко прописывают отдельным пунктом в должностной инструкции.

Давайте подробно рассмотрим, что входит в обязанности:

  1. Составление винной карты в ресторане. Она должна быть грамотно составлена,  быть уникальной и учитывать все предпочтения и нюансы гостей заведения, специфические особенности кухни ресторана и многие иные факторы.
  2. Приобретение и содержание в надлежащем состоянии оборудования, аксессуаров и посуды для хранения и употребления вина(стеллажи для хранения бутылок, винные шкафы, винные бокалы, декантеры).
  3. Заботится о винном погребе, его обновлении и наполнении, условиях хранения напитков.
  4. Сомелье  занимается закупками вина, договаривается с поставщиками. Он должен предварительно тщательно продумать  условия для хранения напитков (температуру, влажность и т. д.)
  5. Знать характеристики вина, уметь красиво о нем рассказать гостям, правильно его предложить, если необходимо перелить в декантер и разлить по бокалам.
  6. Постоянно повышать своё мастерство, посещать дегустации, выставки, фестивали вина. Этим нужно постоянно «жить», читать литературу, общаться с людьми, которым интересна культура виноделия.
  7. Проводить дегустации, знакомить обслуживающий персонал с новыми напитками, которые вводят в винную карту и знать процедуру подачи вина, единую для всего персонала. Опытные сомелье разрабатывают для официантов специальную систему вознаграждений за продажу всех вин или определенных разновидностей.
  8. Помимо того, что сомелье отменно разбирается в винах он должен грамотно и в то же время доступно раскрыть все особенности вкуса, характер вина, его особенности так, чтобы гость понял всё, о чём он говорит. Если оперировать лишь специфичными терминами в разговоре, то вы, образно говоря, пообщаетесь «сами с собой»:)
  9. Сомелье должен быть и психологом, поскольку в беседе с гостем должен определить его платежеспособность и предлагать лучшие вина из соответствующего ценового сегмента.
  10. Разрешение спорных вопросов и ситуаций, связанных с напитками.

Обязательные качества хорошего сомелье

Помимо своих профессиональных качеств, от сомелье также требуется наличие других личностных характеристик. Специалисты полагают, что хорошему сомелье также нужны знания и умения в таких областях, как:

  • Психология. Это важно, поскольку профессионалу требуется мгновенно оценивать статус гостей, чтобы без лишних слов понимать, какой ценовой диапазон им предлагать. Также составление психологического портрета гостя может оказаться полезным в выборе вина для него.
  • Актёрское мастерство. Профессиональный сомелье должен уметь достойно представить вино. Поэтому даже для качественной сервировки требуется доля артистизма.
  • Большой словарный запас. Он нужен, потому что вам потребуется не только подбирать вина, но и подбирать эпитеты, которые лучше всего могут описать конкретное вино, вызывая у посетителя нужные ассоциации.

Главный на винной «кухне»

Как ни странно, но дегустатору совсем не обязательно знать, как отличается по вкусу «Пино Нуар», выросший в Бордо и в Бургундии, например, или «Мерло» из одного региона, но урожая 2010 и 2016 года; ему не нужно уметь снимать вино с осадка или ориентироваться в ценах на элитный алкоголь. Его задачи – сугубо практические. В чем они заключаются?

Этот специалист оценивает текущие вкусо-ароматические характеристики готового вина или виноматериалов для ассамбляжа по отношению к эталонным. А знание и хранение в памяти эталонных вкусов и запахов и является важнейшим из его профессиональных навыков. Вторым важным навыком дегустатора можно назвать «диагностику», то есть выявление отклонений органолептических свойств вина от эталонных на как можно более ранней стадии. Область его знаний включает закономерности изменений напитка в зависимости от технологических процессов (например, выдержка и ее срок в дубе, глине или стали), а в задачи входит прогнозирование и предоставление рекомендаций по их организации.

Дегустатор помогает производителю оценить качество вина или виноматериалов, а также дает рекомендации по организации технологических процессов
Дегустатор помогает производителю оценить качество вина или виноматериалов, а также дает рекомендации по организации технологических процессов

Но вообще, всех перечисленных выше специалистов объединяет не только вино, но и то, что все они являются зависимыми специалистами, то есть сфера их деятельности – это всегда работа по найму: сомелье является сотрудником ресторана, кавист работает в винном бутике, дегустатор трудится на производстве или в сфере сертификации. Но есть и еще один представитель «винной» профессии – критик, который всегда должен оставаться независимым.

Обязанности пивного сомелье

В пивной области конкуренция огромная и профессия пивного сомелье становится все востребованнее. В его задачи входит все то же, что и для винного.

Главное, о чем мечтают производители пива, нанимая такого специалиста  – это «правильные» замечания относительно вкуса напитка и активное продвижение его на рынке.

Пивной сомелье обязан:

  • знать подробности производства и составляющие различных сортов;
  • разбираться в пивных стилях, особенностях марок и сортов;
  • уметь без труда «читать этикетки», независимо от страны-производителя и объяснить клиенту, что он пьет, кто производитель, из чего состоит напиток;
  • дегустация и донесение до пьющих нюансов вкуса с объяснением из-за чего они возникают;
  • знать о сочетании пива с продуктами, особенностях его подачи и множестве нюансов, связанных с хмельным напитком.

Особенности профессии

В обязанности кависта входят не только знание различных алкогольных напитков и правил употребления их, но и умение подбирать их под конкретное блюдо, вкус клиента. Как правило, должности кавистов вводятся в штат магазинов, специализирующихся на продаже элитной алкогольной продукции.

Потребность в профессиональных консультантах, разбирающихся в вине, возникла в России с появлением первых винных бутиков. В отличие от обычных магазинов и супермаркетов, ориентированных на массового потребителя, винные бутики сделали упор на более искушенную аудиторию.

Профессия сомелье: обязанности и специфика обучения

В профессиональных кругах все еще бытует скептическое отношение к термину кавист — вместо этого неологизма многие специалисты предпочитают использовать более привычные определения продавец-консультант или менеджер по продаже алкогольной продукции.

Кавист действительно является продавцом-консультантом, однако, у него есть одно очень важное отличие — узкая специализация, а именно — торговля элитным алкоголем. К кавистам предъявляются гораздо более высокие требования – в том, что касается навыков общения и уровня специального образования.

Дегустационный опыт кависту гораздо менее принципиален, чем сомелье, гораздо важнее наличие глубоких знаний о типах продаваемых вин, странах и регионах производства, наилучших годах, различных рейтингах и прочих наградах вина.

Общение с клиентом — это неотъемлемая часть работы кависта. Кавист должен уметь поддерживать беседу и вести её на высоком профессиональном уровне. Обычно в бутики приходит значительно более искушенный покупатель, нежели в магазин шаговой доступности, и, выбирая вино и обращаясь за советом к сотруднику магазина, клиент рассчитывает услышать профессиональные рекомендации.

Нюансы профессии

Кавист является продавцом-консультантом, но с достаточно узкой специализацией — реализация элитного алкоголя. Такое направление требует от кависта высокого уровня специальной подготовки и хороших навыков общения. 

Чтобы стать кавистом, продавцу для начала нужно запомнить внушительный объём знаний о вине и других алкогольных напитках, а главное, уметь ими грамотно пользоваться. Если перед вами профессионально подготовленный специалист, то вы сразу это поймёте. Такой кавист хорошо разбирается в ассортименте магазина, знает предпочтения разных покупателей и правильно преподносит товар. Он может посоветовать отличный напиток, исходя из ваших пожеланий, а не основываясь исключительно на собственном вкусе.

Плюсы и минусы профессии

Вот основные достоинства специальности:

  • интересная работа;
  • постоянное общение с людьми;
  • необходимость творческого подхода;
  • возможность работы на себя и многократного увеличения заработка.

А это – минусы профессии:

  • сложность трудоустройства;
  • на первых порах – низкая заработная плата.

Высокая ответственность сомелье

В процессе пополнения винной карты и покупки разнообразных оригинальных вин определяющую роль играют только знания и индивидуальный дегустационный опыт сомелье. Что это значит для репутации ресторана? То, что малейшая ошибка или оплошность работника могут стоить весьма дорого.

профессия сомелье

Одной из способностей квалифицированного сомелье становится умение буквально читать мысли клиента и читать между строк. Чаще всего он может распоряжаться только несколькими минутами, в течение которых должен успеть дать рекомендацию относительно сочетания заказанных блюд и вина. Промедление или колебания становятся признаком непрофессионализма, производят на посетителей неблагоприятное впечатление и вредят репутации заведения. Молниеносное предложение, попадающее точно в цель – вот то, чего ожидают от сомелье. Что это важный аспект деятельности специалиста и своеобразное искусство, при обучении будущим сомелье излагают в первую очередь.

Посещая ресторан и оставляя в нем приличную сумму, клиенты желают получить удовлетворение и полное гастрономическое наслаждение.

Кому подходит

Сомелье – это квалифицированный продавец, поэтому профессия подойдёт тем, кто с охотой взаимодействует с людьми и осваивает навыки ведения продаж. Предпочтительно знать несколько иностранных языков хотя бы в границах профессиональной деятельности. Необходимо хорошее здоровье и выносливость, потому что иногда приходится всю смену, включая ночные часы, повести на ногах, принося и открывая десятки, а иногда и сотни бутылок.

Желательно, чтобы сомелье не курил, поскольку курение заметно притупляет обоняние, а это мешает различить оттенки аромата. По схожей причине нежелательно использовать парфюмерию с резким запахом.

Данная деятельность доступна в равной степени как мужчинам, так и женщинам, но в крупных городах приход в профессию женщин происходит быстрее.

Какие навыки нужны?

Вот какие навыки и качества потребуются представителю профессии.

  • Знание самых популярных сортов вин. Это, пожалуй, основа основ профессии сомелье. Ведь если он не будет разбираться в сортах вина, то и посоветовать клиенту ничего не сможет.
  • Хорошее обоняние и чувствительные вкусовые рецепторы. Одна из обязанностей специалиста – дегустация алкогольных напитков и проверка их аромата. Для этого надо обладать чувствительным языком и хорошим обонянием.
  • Умение описывать свои чувства. Когда сомелье дегустирует новый для него сорт вина или когда рекомендует уже известный клиенту, он должен описать его вкус и аромат словами. Поэтому он должен хорошо владеть своим родным языком и выражать с помощью него ощущения, в некоторой мере проявляя при этом творческий подход.
  • Умение общаться с людьми. Работа представителя профессии – это не только дегустация. Ее немалая часть состоит из общения с клиентами. Поэтому сомелье должен быть очень коммуникабельным.
  • Любовь к вину. Сомелье – это профессия не просто для любителей вина, это специальность для настоящих энтузиастов виноградного напитка. Работать в этой сфере нельзя, если не испытываешь к нему особых чувств.

Общение с клиентами

Нередко винная карта ресторана включает не менее ста наименований, профессия сомелье предусматривает знание специалистом всех этих вин, их свойств, стоимости и оптимальных вариаций для сочетания с блюдами и другими напитками.

Деятельность сомелье можно сравнить с работой психолога, ведь ему также нужно чувствовать настрой посетителей, быстро идентифицировать их социальный статус и потребности. Действительно выдающиеся специалисты обязаны обладать изобретательностью, чувством юмора и тактичностью.

Только немногие клиенты воспринимают сомелье как члена обслуживающего персонала. В большинстве случаев они заинтересованы в получении полных сведений о винах, воспринимая их в качестве компонента кухни, утонченного и загадочного элемента атмосферы заведения. Именно для них введена должность сомелье. Кто это, как не их дружественный гид в таинственном мире вин?

Кроме профессиональных рекомендаций, он также осуществляет правильную подачу вин к столу.

Сомелье и артистизм

Нередко эта профессия сравнивается с актерским делом. Причем здесь имеются в виду не только изящные, артистические манеры, сопровождающие сервировку. Огромное значение имеет то, с каким искусством сомелье способен преподнести отлично знакомые ему сорта вин, сохраняя такую свежесть эмоций, как при рассказе о недавно совершенном открытии.

сомелье кто это

Такая же задача стоит перед актером, который доходит до откровения, исполняя прекрасно заученную роль.

Работа и зарплата

В случае, если представитель профессии будет работать по найму, его заработная плата будет не слишком высока. Так, в Москве и Санкт-Петербурге она составляет от 40 000 рублей до 65 000 рублей. В регионах эта цифра еще меньше – от 25 000 до 35 000 рублей. Исключение составляют лишь дорогие заведения класса люкс, однако трудоустроиться туда не так просто.

Карьерный рост для представителя профессии практически полностью исключен. Это связано со спецификой его работы: никакой вышестоящей должности по отношению к сомелье попросту не существует – он подчиняется непосредственно руководству ресторана или отеля. Однако для специалиста все-таки присутствует возможность продвижения по карьерной лестнице – связана она, прежде всего, с занятием какой-либо административной должности в учреждении, где он работает. Но для такого развития сомелье должен проявить себя с несвойственной для его профессии стороны: показать организаторские способности, умение управлять другими работниками, грамотно распределять ресурсы.

Впрочем, специалист может работать самостоятельно, на себя – независимые сомелье не такая уж редкость. В таком случае его доход существенно возрастет. Однако для того, чтобы с представителем профессии заключали контракты и обращались к нему для получения его услуг, он должен зарекомендовать себя с положительной стороны и заработать репутацию высококлассного специалиста в своей области.

Найти работу сомелье не сложно – на рынке труда есть множество вакансий по этой специальности. Однако большинство работодателей предлагают сомелье довольно низкую зарплату и требуют от него выполнения дополнительных обязанностей без доплаты за это. Утверждение о большом количестве вакансий справедливо только для Москвы, Санкт-Петербурга и некоторых других крупных городов. В остальных регионах России профессия почти не востребована.

Сколько зарабатывает сомелье в РФ, Москве, регионах

Если проследить за динамикой оплаты труда сомелье в России, то начиная с 2012 года она составляла 40 000 рублей. Сегодня сумма выросла до 50 000. Но это – усредненная цифра. Понятно, что в Москве и регионах она отличается.

Кроме того, сильно зависит от опыта работы человека, его квалификации, класса самого заведения, в котором он работает. Как правило, больше доверия у руководства ресторана вызывают сомелье возрастом от 42 лет с постоянным опытом работы в этой отрасли. Именно об этом свидетельствуют запросы работодателей, предлагающих работу на «Яндекс Работа».

Возьмем Москву. Опытному, профессиональному и коммуникабельному специалисту предлагают вакансии от 60 до 90 тыс. в месяц. Без опыта, но с дальнейшим обучением в лицензированной школе вин могут взять, предлагая от 35 тыс. р в месяц и обещая дальнейший карьерный рост.

Северная столица уже предлагает несколько меньше – от 35 до 60 тыс. Есть предложения и 80, но, соответственно, и требования выше.

Екатеринбург – от 35, но удалось найти и вакансию с предложением от 50 до 120 тысяч рублей.

И по регионам:

  • Краснодарский край: 50 – 80 тысяч. Основные вакансии в Краснодаре и Сочи.
  • Ростов-на-Дону предлагает соискателям от 30 до 60 тысяч рублей.
  • Н. Новгород предложит 40-45 тысяч.
  • Ханты-Мансийск – 38-40 тыс. р.
  • Омск – 40-41 тыс. р.
  • Дагестан – 44000 р.
  • Новосибирск– 45000 р.
  • Волгоград – 46000 р.
  • Томск – 47500 р.
  • Ненецкий округ – 49-50 тыс. р.
  • Татарстан – 54-55 тыс. р.
  • Мурманск — 60000 р.
  • Смоленск – 65-66 тыс. р.
  • Белгород– 75000 р.

Если верить исследованиям сайта сколько-получает ру, то средняя зарплата сомелье в России – 52 тысячи 225 рублей.

Сравнение зарплат сомелье в разных странах

Поскольку сравнивать мы будем не в рублях, то перейдем на доллары. Итак, за месяц сомелье зарабатывает по странам:

  • Россия – 500-1000 долларов и выше.
  • Украина – $ 300-700.
  • США – $ 4 – 4,5 тыс.
  • Германия – $ 1680 – 3000.

Однако, учтите, что начинающие сомелье могут рассчитывать максимум на 1500 долларов в месяц. И то, при условии, что закончили престижные курсы. Например, в Германии за 5-месячные курсы нужно выложить около 4,5 тысячи долларов. У нас – поскромнее, однако также не бесплатно.

Услуги сомелье

  • Выездные дегустации на мероприятиях
  • Подбор алкоголя: от бюджетного до элитного
  • Мастер-классы по винам для широкой аудитории
  • Дегустации крепких напитков
  • Мастер-классы по виски для широкой аудитории
  • Vodka для иностранцев (на английском )
  • Обучение персонала виноторговых компаний, баров
  • Составление винной карты для мероприятий
  • Закладка персональных бочек с виски в Шотландии

Рабочее место

Сомелье работают в ресторанах высокого уровня. Считается, что хороший специалист своего дела приносит ресторану до 40% прибыли.

Какое образование необходимо, и куда можно поступать?

К сожалению, современная российская система образования не успевает за тенденциями времени, из-за чего не проводит подготовку многих востребованных ныне специалистов. Сомелье – не исключение, поэтому в высшем или среднем специальном учебном заведении освоить специальность не получится. Впрочем, ее можно получить на специальных курсах. Они обеспечивают достаточно высокий уровень подготовки учеников, а по завершении курса выдают им официальный сертификат о прохождении обучения.

Некоторые образовательные организации даже помогают своим выпускникам с трудоустройством.

Несуществующая профессия

Если вы хотите узнать о том, как стать сомелье, для начала задумайтесь про то, что официально в нашей стране такой профессии не существует, поскольку она не зарегистрирована в Министерстве труда. При этом, хотя у неё нет официального статуса, образование в этой области всё-таки можно получить. Для этого достаточно пойти в школу сомелье или на специальные курсы, которых довольно много, особенно в крупных городах. Стоит учитывать, что поскольку государственного образования в этой сфере нет, любое обучение в этой сфере будет платным.

Только в столице можно насчитать как минимум шесть самых крупных школ. В среднем, обучение длиться около трёх месяцев. Обойдётся оно учащемуся как минимум в сорок тысяч рублей. Если идти на курсы, то обучение будет короче. Да и стоимость будет на порядок дешевле – на всё про всё уйдёт около двадцати тысяч.

В процессе обучения будущие сомелье учатся определять качество напитка, его возраст, сорт винограда из которого оно было изготовлено. Также они знакомятся с технологией производства и общей историей вин. Понятное дело, что большая часть знаний обретается на практике.

Важно отметить, что у нас в стране получить диплом, подтверждающий, что вы являетесь знатоком вин, значительно проще, чем в странах Европы. Но при этом, знаний, которые вы получите в местных школах, не всегда будет хватать, особенно если вы хотите стать специалистом экстра-класса. К примеру, в Италии на обучение специалиста уходят от двух до трёх лет. В Германии также требуется проучиться не меньше двух лет.

Как стать сомелье

На сегодняшний день сложно представить такую ситуацию, что в хорошем ресторане нет профессионального сомелье. Его обязанности заключаются в заботе о винном погребе, составлении винной карты, выборе вин и их закупке. Главной же его задачей будет рекомендация вина гостям. Причём такого, которое будет лучше всего соответствовать их запросам.

Но не стоит думать, что его работа связана исключительно с вином. Также есть специалисты, которые специализируются на сигарах, кофе, сыре, чае.

Как можно стать сомелье?

В большинстве случаев к соискателям на вакансию сомелье работодатели предъявляют такие требования:

  • Образование – не ниже колледжа, приветствуется высшее, желательно – по профилю ближе к ресторанному бизнесу.
  • Грамотная и четкая речь без выраженных дефектов. Даже знающий специфику работы специалист, который не выговаривает половину букв, вряд ли реализуется в профессии.
  • Коммуникабельность. Сомелье ведь не только советует клиенту, какое вино ему выбрать к тем или иным блюдам. Он еще должен грамотно обосновать такой выбор. В его обязанности входит и бесконфликтное решение споров, которые неизбежно возникают (клиенту не понравилось вино, подача и т.п.). Он должен быть неизменно приветлив, уметь поддержать разговор. Одновременно умело управлять персоналом, который находится под его руководством.
  • Умение составить карту вин с учетом ассортимента блюд ресторана, постоянно пополнять их, правильно хранить и т.д. и т.п.
  • Умение провести грамотную дегустацию и презентацию для клиентов, ответить на все возникающие у них вопросы относительно алкоголя.

Сегодня появляется все больше и учебных заведений, где обучают тонкостям профессии сомелье, и различных курсов. То есть, найти место, где учиться, не так уж сложно. На что обращать внимание:

  • Независимо от того, университет это, колледж или курсы, они должны иметь сертификат на обучение этой профессии, иначе хорошей работы их окончание вам не обеспечит.
  • Кроме обучения в своем университете, запишитесь на курсы. Порой (особенно крупные профильные вузы) предлагают дополнительные курсы винных дегустаций, посещать которые могут не только студенты, но и уже состоявшиеся специалисты. Не упустите эту возможность.
  • Хоть работу сомелье можно получить, даже не имея специального образования, только на основе собственного вкуса, навыков, коммуникабельности, но обычно речь идет о не самых лучших ресторанах и не самой высокой оплате. Хотите достичь высот – придется учиться и вкладывать в учебу не только рвение, но и деньги.

Даже если у вас уже есть определенные знания, навыки (скажем, вы работаете официантом, барменом), чтобы действительно зарабатывать в месяц 50 тысяч и более, необходимо еще огромное трудолюбие, хорошо подвешенный язык и то, что вмещает в себя емкое слово харизма, – умение нравится людям, притягательность.

Ведь хороший сомелье как магнит для клиентов того заведения, в котором работает. Он сам приносит огромную прибыль, именно за это и получает достойные деньги.

Как правило, получают приличную оплату труда те, у кого уже есть опыт работы хотя бы на протяжении года. Начинающему рассчитывать на сумму более 35 тысяч в месяц вряд ли стоит. Но это и одна из специальностей, где карьерный рост и оплата зависят только от качеств сомелье.

Став незаменимым в своей специальности, полностью ей соответствуя, можно значительно повысить собственный доход. Об этом в следующей статье подробнее расскажут лучшие сомелье страны, отвечая на вопросы, касающиеся их специальности. Не пропустите следующую публикацию.

Как освоить профессию?

Профессию кависта можно освоить разными способами. Некоторые винные бутики проводят обучения для своих сотрудников, которое сопоставимо с обучением в школе сомелье. Это может быть как внутренняя школа работодателя, так и отдельные курсы. С дипломом таких курсов гораздо проще устроится на должность кависта, так как обучение даёт базу знаний и уже небольшой опыт дегустаций.

Основной упор в этой профессии идёт всё же на знания алкоголя, чем на дегустационный опыт. Тем не менее, хороший кавист должен пробовать в год около 200-300 образцов напитков, чтобы иметь развитые вкусовые рецепторы и быть в курсе тенденций в алкогольном мире.

Профессия сомелье: обязанности и специфика обучения

Как стать «хранителем вина»?

Чтобы стать представителем этой профессии, необходимо пройти обучение в школе сомелье, которое подразумевает изучение теоретической базы об истории вина, винодельческих регионах, этикет его подачи – представление клиенту, правила откупоривания бутылок, декантации и т. д. А также получение практических навыков по анализу составляющих букета и их интерпретации: каждой по отдельности и всех вместе.

Просто хороший сомелье способен по аромату определить качество вина, его возраст, сорт или сорта винограда, использовавшиеся для ассамбляжа напитка, а иногда и регион происхождения. Дегустацию вина перед подачей он проводит с целью убедиться в отсутствии у напитка приобретенных недостатков или пороков.

А вот чтобы получить звание «Мэтр сомелье», потребуется проработать в профессии 10 лет минимум. Есть у сомелье и специализированные соревнования и чемпионаты, однако для победы в них важен скорее опыт, чем талант. Их призерами, как правило, становятся те, чей стаж работы составляет 15–20 лет.

Сомелье – не просто «винный официант», эта профессия требует получения глубоких теоретических знаний и обширного практического опыта
Сомелье – не просто «винный официант», эта профессия требует получения глубоких теоретических знаний и обширного практического опыта

Что нужно сдавать?

Для прохождения обучения на специализированных курсах не требуется сдавать совершенно никаких предметов: нужно заключить с учебной организацией договор об оказании услуг образования и оплатить их.

Сколько учиться после 9 и 11 класса?

На разных курсах – разная продолжительность учебы. Она может длиться от нескольких недель до полугода.

Возможно ли дистанционное обучение?

Обучение на сомелье онлайн невозможно. Это связано с тем, что его основная часть – это практические занятия с учениками, на которых ученики дегустируют разные сорта вина, изучают их запах, сочетание между собой, с другими напитками и блюдами. На расстоянии реализовать это просто невозможно.

Лекции: теория без дегустаций

Это самый базовый и суровый способ узнать о вине больше — потому что вина вам в процессе обучения не нальют. Вы просто слушаете лектора, а уже потом идете практиковаться. Своя логика в этом есть: попивая вино под рассказ лектора, информации вы усвоите меньше.
Что дает: обычно такие лекции читают на общие темы — как выбрать вино в ресторане, что можно понять по винной этикетке. Глубоко не разберетесь, но пару лайфхаков для дальнейшей практики освоите, что полезно вначале.
Кто проводит: регулярные лекции организуют проекты Синхронизация и Level One. Еще на такие мероприятия можно наткнуться на самых разных площадках, от DI Telegraph до Даниловского рынка, но тут их сложно отслеживать.

Мастер-классы: теория и вино

Здесь уже не только слушаешь лектора, но и старательно дегустируешь. Мастер-классы всегда проводят на конкретную тему — про определенного производителя, регион, сорт винограда.
Что дает: приличное погружение в тему. На такие мероприятия можно ходить регулярно и прокачиваться в интересующих направлениях. Минус в том, что знания фрагментарные — отдельный сорт, отдельный регион, а целую картинку из них собрать сложно.
Кто проводит:почти все, кто продает вино и может о нем рассказать. Цена сильно зависит от звездности бутылок и лектора. Это может быть рекламная презентация вин нового производителя в винотеке — тогда участие ничего не стоит. Или вечер, на котором известный сомелье расскажет про какую-нибудь особую подборку вин, — за такое придется заплатить тысяч пятнадцать.
Можно заглянуть в ближайшие винотеки и винные бары и попросить держать вас в курсе событий. У сети баров Винный базар, например, есть график мероприятий на месяц вперед.
Винные журналисты часто организуют клубы или встречи для более опытных любителей вина. Тут устраивают, например, вертикальные и горизонтальные дегустации — пробуют одно вино разных лет или с разных виноградников. Без приличных познаний это может быть сложно, да и скучно. А возиться с новичком и все ему объяснять никто не будет.
А вот на отдельные мероприятия в школах сомелье можно приходить с разным уровнем знаний, тут все зависит от темы.

Базовый курс

Базовые знания о вине. Технологии его производства, основные сорта винограда, флагманские вина и главные винодельческие регионы. Подойдет вам, если вы хотите хорошо разбираться в вине и собираетесь продолжить обучение дальше. Вы будете понимать вино, просто читая этикетку.

Курс Сам себе сомелье

Только прикладные знания о том, как дегустировать и сервировать вино. Как и где покупать, получая лучшее вино к случаю и блюду по лучшей цене. Вам будут доступны советы сомелье и кураторов. Подходит вам, если вы уже хорошо ориентируетесь в базовых сортах винограда и производстве.

Сам себе сомелье +

Сплав теории и практики Базового курса и Сам себе сомелье. Лучший вариант для тех, кто еще не знаком с основами виноделия, но хочет повысить свое понимание на практике и получить удовольствие от сочетания с едой. Хороший подарок для увлекающихся вином коллеги, друга или близкого человека.

Продвинутый курс

Полноценная теория и практика. Ваш гид по сортам винограда, винам, регионам и винным навыкам. Тонкости эногастрономии и разбор заблуждений. Полное сопровождение. Подходит тем, кто хочет получать от вина максимум удовольствия, задумывается о своем бизнесе, связанным с вином или о работе в винной сфере.

Школы сомелье: глубоко и обо всем

Школы сомелье занимаются тем, что готовят будущих знатоков вина. Поэтому обучение тут длится несколько месяцев, студентов ждут ежедневные многочасовые занятия и дегустации по 5–10 вин за раз. Помимо вина могут рассказать о бокалах, гастрономии, крепком алкоголе и даже сигарах. Обходится это обычно в кругленькую сумму — до 200 тысяч рублей за полный профессиональный курс.
Что дает: даже если вы не планируете работать в винной сфере, вас будут учить как будущего специалиста. А это значит, что вы получите обширные знания не только про само вино, но и по истории, технологии производства и правилам подачи. После сдачи экзамена выдают диплом. Если решите стать сомелье или кавистом, это здорово поможет.
Кто проводит: обычно школы сомелье принадлежат компаниям, которые возят вино в Россию. Поэтому на дегустациях акцент делается на ассортимент компании.
Энотрия — принадлежит компании Simple. Диплом Энотрии один из самых известных в России, тут сильный состав преподавателей и хорошо оборудованные классы. Занятия по большей части программ идут с утра до обеда, но есть и вечерние курсы. Минус у Энотрии один — это самая дорогая школа. Основной курс стоит 180 тысяч рублей, летний интенсив — 120 тысяч.
Wine People – главный конкурент Энотрии и единственная школа Москвы, не привязанная к конкретному импортеру вина. Тут тоже отличные лекторы, диплом ценится не меньше энотриевского, а обучение стоит дешевле: профессиональный курс 140 тысяч рублей, базовый — 50 тысяч.
Еще можно пойти в Академию винного бизнеса от Азбуки Вкуса. Уровень здесь не сильно ниже, а ценник в районе 60–80 тысяч рублей за курс. Или в школу Wine State от компании Лудинг с ценами от 30 тысяч рублей за базовый уровень до 145 тысяч за профессиональный.

Фестивали: все и сразу

Винное событие на весь день с лекциями, мастер-классами и, конечно, дегустациями. Часто посвящено какой-то конкретной теме: розовые вина, виноделы-женщины, биодинамические вина.
Что дает: возможность попробовать три-пять вин, послушать лекции и принять участие в прочих затеях. В этом случае билет обычно стоит 500–1500 рублей. За дополнительные деньги можно попробовать больше вина.
Кто проводит: обычно виноторговая компания. И с этим связан главный минус таких мероприятий: компания старается продвигать свой ассортимент. Вам расскажут, что их винодел из Риохи самый лучший и вина от других пробовать даже не стоит. Самые известные фестивали — Big Wine Day и Le Tour de Vin, которые проводят в сентябре, Simple Wine Fest в июне и Gorizont Natural Wines Festival в ноябре.
Недавно свои фестивали начали устраивать и рестораны. Тут обычно не такой размах по количеству гостей, зато можно попробовать вина разных поставщиков. Меньше рекламы своих вин, больше объективности. Мероприятия чаще разовые, узнавать о них можно от блогеров, например, подписаться на телеграм-каналы GoWine и CurlyWine.

Эногастрономия: еда и вино

Некоторые рестораны и винные бары проводят вечера, на которых за определенную сумму можно попробовать сет из нескольких блюд и подобранных к ним вин. Штука не очень полезная с точки зрения именно знаний, но слишком приятная, чтобы про нее умолчать.
Что дает: винных знаний вы получите немного, тут максимум расскажут про вино, которое вы пьете, и его сочетание с конкретным блюдом. Зато можно вкусно поесть и приятно пообщаться.
Кто проводит: например, рестораны Простые вещи, Simple Wine Bar, AQ Kitchen, Big Wine Freaks. Рассказчиком тут может быть местный сомелье или звезда, приглашенная конкретно на этот вечер. Иногда к сомелье прибавляется именитый шеф, и это ощутимо повышает ценник.

Предупреждения

  • Стоимость программы сертификации сомелье – высока. Элитные звания, как магистр виноделия или магистр-сомелье – еще дороже, а экзамены – очень строгие. Если вы не серьезно настроены на продвижение в высшие слои данной области и не считаете, что у вас есть возможность, время и финансы, чтобы пройти эти программы, вам, вероятно, лучше приготовится быть сомелье с комбинацией опыта, приобретенного на данной работе, курсов повышения квалификации и самообразования.

Практика

Учиться на сомелье можно всю жизнь. Это одна из профессий, в которых знания не являются залогом успешной работы. Конечно, без информации в голове будет куда сложнее, но чтобы выйти на высокий уровень продаж и быть авторитетным специалистом, необходимо общаться с людьми.

Первостепенной задачей каждого сомелье является повышение продаж. Чем больше будет продано дорогого вина, тем лучше это будет сказываться на отношении начальства и зарплате. Покупателями в данном случае являются посетители ресторана, и работать нужно именно с ними.

Регулярно сталкиваясь с новыми людьми, улучшаются навыки общения. Необходимо понять что нужно каждому конкретному человеку, будь то дама или отставной военный. У любого есть определенные предпочтения.

Как устроиться на работу

Главное требование к сомелье – наличие соответствующего образования. Однако эта профессия не включена в утвержденный Минобрнаукой перечень. Поэтому ей не обучают в институтах и других вузах.

Рис. 3. Начало карьеры – хорошее образование

Освоить профессию можно, пройдя обучение на специализированных курсах, например в Москве:

  • «Высшая школа сомелье и винных экспертов» открыта при Московском государственном университете пищевых производств;
  • Wine People – профессиональный и любительский уровень;
  • «Энотрия» – принадлежит компании Simple;
  • Wine Embassy – виноторговой компании «Каудаль»;
  • «Международный эногастрономический центр» – нацелен на гастрономический туризм, обучение на английском языке;
  • «Академия винного бизнеса» – сертифицирована французским университетом Université du Vin de Suze-la-Rousse;
  • Vinopanorama – с экспресс-курсами;
  • I Like Wine School – школа холдинга Perelman People, обучение с чистого листа, бесплатно. Отбор по конкурсу.

При заводе «Балтика» открыты курсы «Пивной сомелье».

Стоимость обучения составляет от 50 000 до 180 000 руб. Отдельные мастер-классы или тематические курсы – 3 000–15 000 руб. Некоторые школы проводят 3-уровневое обучение, причем каждый этап оплачивается отдельно.

Профессионалы советуют обращать внимание на курсы, где выдают дипломы, а не сертификаты. По окончании обучения проводится экзамен, по итогам которого присваивается I или II квалификационный уровень или выдается свидетельство слушателя – начальный уровень компетенции.

Но даже с таким дипломом устроиться на работу в престижный ресторан без опыта будет проблематично. Обычно новички ищут должности помощника, с опытом дорастают до су-сомелье. Только через несколько лет можно рассчитывать на самостоятельную работу. Но карьерный рост без повышения уровня согласно стандарту, утвержденному для профессий ресторанной индустрии, нереален. Поэтому придется учиться дальше, то есть пройти более престижные курсы или более высокого уровня.

Рис. 4. XXVIII Балтийский кубок

Повысить квалификацию также можно, приняв участие в одном из конкурсов, проводимых в России, например:

  • «Петербургский сомелье»;
  • «Всероссийский конкурс сомелье»;
  • «Сомелье трофи» и пр.

Или пройти обучение в высших школах в Италии, Великобритании или Франции, вступить в «Российскую Ассоциацию Сомелье». Такие мастера могут претендовать не только на работу в престижных заведениях нашей страны, но и мишленовских ресторанах мира.

Многие выбирают путь независимого специалиста или консультанта. При достаточном опыте сомелье:

  • устраиваются преподавателями в школах;
  • ведут личные блоги;
  • становятся медийными личностями;
  • участвуют в телешоу;
  • пишут книги;
  • открывают собственные курсы обучения.

Поэтому единого рецепта, как устроиться на работу сомелье, нет. Все зависит от опыта и личных предпочтений.

Где искать вакансии

Если цель – устроиться на работу в ресторан или отель, информацию о свободных метах лучше смотреть:

  1. На ресурсах о вакансиях. Например, на начало июня 2019 г. только на сайте Труд.ru размещено 653 объявления, в том числе о поиске помощников, чайных или пивных сомелье.

Рис. 5. Вакансии на Труд.ru

  1. В рекрутинговых агентствах.
  2. В региональных и местных СМИ, на досках объявлений, сайтах.
  3. Через знакомых.

Нередко подбором персонала представители работодателей занимаются непосредственно во время проведения экзаменов в школах. Профессионалов элитные заведения приглашают в частном порядке.

Как проходит отбор

Начальный этап отбора кандидатов проводится по дистанционному изучению резюме. Поэтому в заявке обязательно нужно указать наличие:

  • опыта;
  • дипломов и сертификатов;
  • побед в конкурсах и пр. заслуг;
  • дополнительного образования;
  • знания иностранных языков.

На собеседовании претендента могут попросить:

  • ответить на вопросы, имеющие отношение к профессиональным обязанностям;
  • подобрать вино к определенному блюду;
  • обслужить комиссию.

Рис. 6. Все чаще в профессию идут женщины

Каких-либо гендерных различий профессия не имеет. Но некоторые работодатели отдают предпочтение мужчинам, если обязанности связаны с выбором крепкого алкоголя или пива.

Карьерные перспективы сомелье

Сомелье, как правило, начинают карьеру с должности помощника, затем становятся су-сомелье. Через несколько лет они приступают к самостоятельной работе, занимаясь винными делами ресторана. Кто-то выбирает путь независимого консультанта и сотрудничает с рядом компаний, производителей и поставщиков.

Если сомелье получил достаточный опыт работы и изучил все тонкости вин, он может стать преподавателем или вести блог в интернете. Многие из них становятся медийными личностями, участвуя в телешоу, давая интервью и публикуя собственные книги.

Зарплаты сомелье сильно разнятся и зависят не только от страны и опыта работы, но и от конкретного ресторана. Как правило, такие специалисты не получают меньше 28 000$ в год, опытные профессионалы зарабатывают от 160 000$ и выше.

Перспективы профессии

С недавних пор обзоры вин в СМИ были приравнены к рекламе, и многочисленным винным критикам пришлось менять формат общения с публикой. Однако это одновременно сделало более значимой и востребованной роль сомелье. В цепочке винных продаж сомелье – один из тех, кто оказывается наиболее близко к конечному потребителю, и от его талантов зависит обоснование цены и успешность продаж продукта. А поэтому необходимость в таком профессионале будет только расти, что в последние несколько лет и демонстрирует спрос на сомелье в России.

Число вакансий из года в год растёт, однако растёт и число выпускников различных школ. Поэтому будет усиливаться конкуренция среди профессионалов, что повышает индивидуальные требования к подготовке.

Работа на виноградниках

Вино начинается с виноградника. Прописная истина всех виноделов. Поэтому винограднику уделяется особенное внимание. И немало людей трудится на нем. Есть и специалисты, которые следят за лозой, чтобы ничего с ней не случилось, чтобы она развивалась и принесла хороший урожай.

Работа на виноградниках

На некоторых виноградниках есть даже специалисты, которые следят за качеством почвы, так как (спросите любого винодела) именно от почвы зависит вкус винограда и, соответственно, вина.

И, несомненно, не стоит забывать о тех, кто виноград собирает. Зачастую для многих вин требуется ручная сборка, так что можете себе представить, какая это сложная работа.

Работа на производстве

О, вот здесь можно встретить немало профессий, которые неосведомленному человеку могут показаться странными. Вот, например, дегоржер. Это человек, который откупоривает бутылки специальным образом, чтобы избавиться от осадка, который находится на горлышке бутылки.

А чтобы этот осадок остался там, где нужно, за бутылками следит специалист —ремюажер. Если простыми словами, то этот человек переворачивает бутылки, следит за ними в процессе отстаивания.

Ремюаж

Оба эти человека необходимы при производстве шампанских и игристых вин.

Есть и такая профессия, как мастер погреба. Можно сказать, что это — помощник винодела. Этот человек следит за всем процессом создания вина от начала и до конца.

Не так давно появилась такая профессия, как «конструктор вин». Этот человек занимается, как можно понять из названия, созданием вин. Но не простых. Иногда требуется придать вину тот или иной вкусовой оттенок. Добиться этого стандартными методами производства вина невозможно, и тогда прибегают к помощи того самого конструктора вин. Уж он-то знает, как получить вино с тем самым вкусом, который требуется.

Ремюаж

Винодел

Ну, а это самая важная, пожалуй, профессия. Не просто профессия, а даже призвание, а для кого-то — смысл жизни, семейное дело. Винодел — это создатель, который решает все вопросы, которые касаются производства вина. Именно от него зависит появление на свет идеального вина.

Но для того, чтобы по достоинству оценить вино, не обязательно быть великим винным критиком или виноделом, нужно всего лишь купить бутылочку хорошего вина в магазине WineStreet и радоваться его вкусу.

Источники

  • https://amwine.ru/blog/somele-kavist-degustator-kto-vse-eti-lyudi/
  • https://www.wineclass.citylady.ru/sommelier.htm
  • https://specworkgid.ru/obuchenie-professiyam/somele.html
  • https://zen.yandex.ru/media/posamogonu/somele-kto-eto-v-chem-osobennosti-etoi-alkogolnoi-professii-a-takje-obiazannosti-vidy-otlichie-ot-kavista-5d6dd135bd45c000ad8cbd11
  • https://yakapitalist.ru/prof/kak-stat-somele/
  • https://WineStyle.ru/articles/encyclopedia/cavist-job-article.html
  • https://alcofan.com/professiya-kavist.html
  • https://lifespeaker.ru/sovety-ot-shkoly-somele-osobennosti-professii-somele.html
  • https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%B2%D0%B8%D1%81%D1%82
  • https://oficianty.com/sommelier.html
  • https://b2bmaster.ru/restoran/kak-stat-somele/
  • https://FB.ru/article/248998/somele—chto-eto-professiya-somele-opisanie-osobennosti-funktsii
  • https://edunews.ru/professii/obzor/pischa/somele.html
  • https://zen.yandex.ru/media/posamogonu/gde-nauchitsia-professii-somele-chtoby-zarabatyvat-ot-50-tys-rublei-v-mesiac-5d902c535eb26800ad0f9713
  • https://www.profguide.io/professions/Somelye.html
  • https://journal.invisible.ru/study/obraz/
  • https://winecamp.ru/
  • https://ru.wikihow.com/%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C-%D1%81%D0%BE%D0%BC%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%B5
  • https://culinaryschool.ru/professiya-somelie/
  • https://winestreet.ru/article/interesting/803/
[свернуть]
Оцените статью
Понравилась статья?
Комментарии (0)
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Комментарии закрыты.