Другие 15.09.2020

Изучение устройства и принципа работы фризеров

25 мин.
Содержание
  1. История
  2. Классификация и принцип работы фризера
  3. Различия и состав фризеров
  4. Виды фризеров для мороженого
  5. Фризер для мягкого классического мороженого
  6. Граниторы
  7. Настольные и напольные
  8. Комбинированный фризер
  9. Комбинированные виды мягкого мороженого
  10. Конструкция и принцип действия
  11. Принципы работы и типизация фризерных установок
  12. Помпа
  13. Как работает фризер для мороженого на жаре?
  14. Для жареного мороженого и коктейльные
  15. Что такое жареное мороженое?
  16. Что такое фризер для жареного мороженого по простому?
  17. Как устроены фризеры для жареного мороженого?
  18. Как подключать фрай фризер?
  19. Какой принцип изготовления жареного мороженого на фризере в бизнесе?
  20. Как правильно работать на фрай фризере без специальной подготовки?
  21. Какие частые неисправности в оборудовании для тайского мороженого?
  22. Коды ошибок у фрай фризеров
  23. Как выбрать фризер для мороженого
  24. Критерии выбора
  25. Фризерование — что это
  26. Как происходит процесс
  27. От чего зависит структура мороженого
  28. Как пользоваться?
  29. Управление
  30. Контроль продукта
  31. Как готовить мороженого во фризере, без потерь?
  32. Очистка и гигиена
  33. Фризер с возможностью термической инактивации микроорганизмов

История

Технология производства мягкого мороженого в специальном аппарате была запатентована в США в 1834 году. Но первые серийные аппараты появились в этой же стране только во второй половине XIX столетия. В Советском Союзе фризеры начали массово использоваться только в конце 60-х годов XX века.

Производством фризеров в Европе начала заниматься компания Carpigiani, итальянцы добились идеальной консистенции мороженого и стали на время законодателями сладких десертов. На Западе больших успехов добился бренд Taylor, став номером один по данному типу оборудования. Наиболее популярными на всех континентах стали модели: Taylor C723, Taylor C606, Carpigiani K3.

Производством отечественного оборудования для мягкого мороженого были заняты оборонные заводы Свердловской области, Волгоградский тракторный завод, а также сборка происходила на Уральском электрохимическом комбинате под Челябинском. Они подарили истории следующие легендарные фризеры: «ФМ-2М», «Иней», «Рикон», «Фризер-30», «Фризер-15М». Украинский Черкасский завод упаковочных машин разработал успешные проекты в виде фризеров «Русич» и «Борич».

Отечественное оборудование создавалось до 1991 года. Есть модели, произведенные немного более поздней датой, но распад СССР положил начало сокращению бизнеса мягкого мороженого, а выпуск машин был полностью остановлен. Позже производственное цеховое оборудование было распродано, а технологии производства фризеров забыты.

Все процессы были заморожены, а инновационные разработки, с нуля, начались в 2015 году, в городе Зеленогорск. До этого периода фризерная техника поставлялась исключительно из США, Европы, Китая. В 2017 году было возобновлено производство российских фризеров под новой маркой – «Арктик». Производство обосновалось на техническом полигоне оборонного завода Красноярского края.

Классификация и принцип работы фризера


Фризер — это аппарат, который используется при производстве мороженого, для замораживания и взбивания смеси полуфабрикатов. Основная часть фризера — это цилиндр, который содержит охлаждающую рубашку, внутри него находится механизм, который взбивает смесь (он представляет собой мешалку с ножами, которая быстро вращается).
Принцип работы фризера: в саму рубашку поступает вещество, которое охлаждает смесь, температура уменьшается при этом до семи градусов ниже нуля. Слой льда, который намерзает, срезается и после измельчается. В результате взбивания объем смеси увеличивается в полтора — два раза. 

Различия и состав фризеров

Фризерное устройство — приспособление для изготовления различных сортов мороженого, а также коктейлей. Процесс неполной заморозки и взбивания состава называется фризерованием. Фризеры разделяются на аппараты периодичного или постоянного действия.

По виду вещества, служащего для отвода тепла и передачи его холодильному агенту, фризеры бывают с рассольным или непосредственным охлаждением. По способу исполнения: вертикальные или горизонтальные, это обусловлено расположением рабочего морозильного цилиндра. Он может быть одинарным или многоцилиндровый. При фризеровании температура смеси поддерживается в пределах от -4.2, до -8 С. При этом из смеси в лёд превращается в среднем 62% воды.

Почти все фризеры снабжаются мощными моторами. Они предназначены для вращения венчиков внутри цилиндров. Для того чтобы стенки цилиндров не перегревались, применяется компрессор. Из бункера подаётся специальный состав, который перемешивается, остывает и замерзает.

Что должен выполнять агрегат:

  • перемешивать;
  • взбивать;
  • замораживать.

За качество готового продукта во фризере отвечают три системы:

  • механическая;
  • электронная;
  • холодильная.

В холодильную систему или холодильный контур входит компрессор, конденсатор, испаритель и регулятор потока. Электронная система состоит из таких элементов, как панель и блок управления, всевозможные датчики.

Основные отличия:

  • вид продукта на выходе: мягкое, твёрдое, коктейль;
  • способ расположения фризера: напольный, настольный;
  • объём цилиндра и бункера;
  • возможность пастеризации;
  • присутствие воздушной помпы.

Фризер для домашнего мороженного
В зависимости от изготовителя комплектации оборудования, наличия дополнительных функций, предназначений фризеры отличаются ценой. Для промышленных фризеров характерны более высокие цены, чем для морожениц, применяемых в бытовых условиях. Разница достигает кратности трём.

Фризер для мороженого похож на маленькое предприятие, которое работая со смесью, превращает её в готовый продукт. При этом есть возможность фасовки. Кроме физического размера существует такой показатель, как продуктивность. Продуктивность устройства определяется порциями. Её значение составляет от 2−40 порций в минуту.

Виды фризеров для мороженого

Все сорта твердого фабричного мороженого проходят стадию фризеровки. Для этого используется фризер для твердого мороженого. Это профессиональное оборудование периодического действия, которое одновременно взбивает и насыщает мороженое кислородом.

Далее смесь подвергают пастеризации и глубокой заморозке для достижения необходимой температуры. Фризеры подобной категории могут подготавливать мороженое только небольшими порциями. Но с добавкой и в большом ассортименте.

В свою очередь фризеры для мягкого мороженого делятся на две основные категории: у которых есть в наличии помпа и без неё. Она необходима только для насыщения кислородом придаёт объём смеси для фризера.

Также помпа обеспечивает мороженое легкостью, нежностью, оно становится пышнее, и эта единственная её особенность и функция.

Как показывает практика, мороженый аппарат с помпой функционально мало отличается от того, который без неё. Основная разница заключается лишь в цене за техническую единицу.

В остальных случаях покупатель переплачивает только за этикетку, поскольку большинство фризеров изготовляются на одном производстве.

Отметим, что настольный фризер для мягкого мороженого стоит приобретать для небольших производств, если же объем посетителей за день достаточно высок, то в таком случае актуально будет приобрести напольный.

В конце хотелось бы остановиться на отдельной категории фризеров – граниторах. Они предназначаются только для производства замороженного фруктового льда.

Визуально гранитор отличается от фризера наличием стеклянного прозрачного верха на агрегате, через которые наглядно видно как машина перемешивает смесь.

Также стоит отметить, что не стоит пытаться с помощью гранитора получить мягкое мороженое: в нем отсутствуют необходимые запчасти для фризера, и максимум, что получится на выходе, – это бесформенная кашеобразная жидкость.

Гранитором можно сделать только определенный ряд продуктов для летней поры на основе льда. Поскольку мороженое – это не только рецептура, но и правильная технология изготовления!

Фризер для мягкого классического мороженого

Для изготовления классического мороженого понадобится смешать сливки, молоко, сахар и различные добавки, придающие особый вкус, температура должна быть минусовой. Пока смесь находится в мягком состоянии к ней подмешиваются различные ингредиенты, мягкая карамель, орехи, песочное печенье и т. п. , а затем происходит упаковка. Следующим этапом является закалка мороженого при пониженной температуре.

Мягкое мороженое отличается тем, что нет стадии закаливания. Зато во фризер добавляется воздух, его объем может достигать 45%. Сочетание воздуха с температурой позволяет составу принять кремообразное состояние, делая его мягким. Процентное содержание воздуха в мороженом называется взбитость. Если продукт имеет взбитость 32%, это обозначает, что в состав было добавлено 32% воздуха.

Отличает мягкое мороженое ещё одна особенность — вкусовая иллюзия. Чем выше температура мороженого, тем больше подчеркнут его вкус, из-за того, что происходит таянье молочного жира.

В состав классического мороженого входит больше 16% молочного жира, поэтому оно такое холодное. Мягкое при том же вкусе содержит жира не больше 6%, так как его температура выше. Этот продукт изготавливают из молочных составов. Смесь представляет собой сухой порошок. Мягкое мороженое может быть изготовлено с использованием специального жидкого состава.

Главным показателем сухой смеси является процент жирности. Жирность отвечает за плотность продукта, делает его более питательным, но в то же препятствует насыщению воздухом. Продукты, содержащие меньше жира, получаются невесомыми, отличаются меньшей массой на объем, но им характерна повышенная скорость таяния из-за большого количества воды. Используют жиры как натуральных животных, так и растительные или даже искусственные аналоги. Применение жира сказывается на вкусе. Кроме него в сухие смеси добавляют разное количество других искусственных или натуральных ингредиентов. Такое мороженое выделяется приятной, охлаждающей и лёгкой консистенцией.

Граниторы

Как выбрать фризер для мороженного
Существует категория фризеров, носящее название граниторы. Их предназначение — производить замороженный фруктовый лёд. Характерно то, что граниторы выпускаются с прозрачным верхом, позволяя увидеть весь процесс замешивания. Стоит обратить внимание на то, что с помощью гранитора не удастся произвести мягкое мороженое, на выходе получится кашеобразная бесформенная жидкость.

Подводя итоги, можно отметить, что с помощью фризера не составит труда изготовить аппетитные сладости различного рода: традиционное или мягкое мороженое, охлаждённые йогурты, коктейли и шейки.

Настольные и напольные

Настольные – небольших размеров, устанавливается на горизонтальной полочке или столе. Стоят дешево – до 40 000 рублей. Применяются на малых предприятиях. Напольные варианты большие в размерах. Их невозможно ставить на стол. У таких фризеров выше производительность и цены.

Разновидность оборудования прямо влияет на его стоимость. Поэтому, прежде чем покупать фризер для мороженого или коктейля, определитесь конкретно, какой вид для вашего заведения будет оптимальным.

Изучение устройства и принципа работы фризеров

Малый настольный фризер

Изучение устройства и принципа работы фризеров

Напольный фризер

Комбинированный фризер

Благодаря комбинированному агрегату можно производить мягкую продукцию и разные коктейли. Помповые устройства удобны за счет наличия пастеризатора, имеющего высокую производительностью и контролирующего процесс взбивания. Беспомповая модель распределяет мороженое в цилиндре под действием силы тяжести. Одним из популярных агрегатов является 15-77RMT, предназначенный для мягкого мороженого и шейка. Устройство состоит из двух отдельных и полнофункциональных фризеров, которые находятся в одной холодильной камере.

Комбинированные виды мягкого мороженого

Десерты на основе мягкого мороженого можно изготовить также с помощью специально сконструированных диспенсеров с высоким усилием сдвига или блендеров, взбивающих твердое мороженое в мягкую кашицу, откуда она выдавливается с приданием нужной формы. Это позволяет производителю молочных десертов фризеровать смесь во фризерах непрерывного действия, вносить добавки (кусочки фруктов или кондитерских изделий), а затем закаливать готовый продукт для последующей транспортировки в систему розничной торговли реализаций. Твердое (закаленное) мороженое, йогурт или шербет темперируют в специальном шкафу и в виде порционных блоков, в пакетах или контейнерах помещают в экструзионный аппарат для взбивания и отпуска потребителям. Такие аппараты позволяют порционировать продукт с 3—4 разными вкусоароматическими добавками, причем в подобных торговых автоматах очень мало деталей, требующих мойки и дезинфекции.

Конструкция и принцип действия

Во фризере стоит мощный мотор (или два мотора), который вращает миксер внутри замораживающего цилиндра. Стенки замораживающего цилиндра постоянно охлаждаются с помощью компрессора (принцип охлаждения такой же как в любом другом холодильном аппарате), в цилиндр из бункера поступает смесь, которая, перемешиваясь, замерзает. После замерзания смеси, в зависимости от типа фризера, она дозируется в стаканчики или выгружается в гастроемкость.

Фризеры различаются/классифицируются по следующим параметрам:

  • в зависимости от продукта на выходе (фризеры для твердого и фризеры для мягкого мороженого);
  • вариант исполнения фризера (настольный или напольный);
  • производительность фризера;
  • объём бункера для смеси;
  • объём цилиндра или цилиндров замораживания;
  • тип охлаждения во фризере;
  • наличие пастеризации;
  • наличие воздушной помпы.

Основным отличием между фризерами для твердого мороженого и фризерами для мягкого мороженого — это температура продукта на выходе. Во фризерах для твердого мороженого (еще называют батч-фризеры) она составляет −8°С, −12°С, а во фризерах для мягкого мороженого около −8°С. Во фризерах кроме мороженого можно готовить другие холодные десерты, такие как гранито, сорбетто, фроузен-йогурт и многое другое.

Принципы работы и типизация фризерных установок

Основная типизация фризерных установок по следующим категориям:

  • на основе конечного продукта;
  • модельные особенности, например, настольного или напольного типа;
  • эффективность и производительность;
  • литражный объем бункера для жидких составов;
  • литражный объем цилиндров для замораживания;
  • вид охлаждения, который использует фризер;
  • наличие дополнительных функций, например, пастеризации;
  • наличие воздушной помпы.

Базовая особенность, благодаря которой все фризеры отличаются друг от друга – это температура производимой продукции.

Кроме мороженого, в этих установках можно готовить такие холодные десерты, как молочные коктейли, гранитто, сорбетто, фроузен-йогурты и т.д.

Помпа

Кроме того, фризеры бывают без помпы, с обычной поршневой помпой и с перистальтической помпой. Фризеры без помпы подают мороженое под действием силы тяжести. 

Фризеры с помпой, напротив, используют помпу, чтобы наполнить цилиндр, поэтому позволяют контролировать взбитость смеси. У таких фризеров есть ряд явных преимуществ. Бункер для мороженого можно расположить где угодно –  к примеру, в холодильном шкафу. Кроме того, машины с помпой обеспечивают большую производительность, так как служащим не приходится так часто загружать продукт. Перистальтическая помпа нагнетает продукт в цилиндр, и сдавливает его между двумя роликами, поэтому он подается под давлением, как будто зубная паста из тюбика. Посмотреть фризеры для мороженого с помпой.

Как работает фризер для мороженого на жаре?

Часто задаваемые вопросы у людей приобретающих фризер как он будет работать при высоких температурах окружающей среды.  Работая в летний жаркий сезон фризеру необходимо пространство для отвода тепла. 

 Изучение устройства и принципа работы фризеров

При приобретении фризера для установки его в жаркое место необходимо учитывать мощность аппарата. Для таких целей используют максимально мощные фризеры для того что бы в жаркий день не было проблем с приготовлением мороженого.  Высокая температура окружающей среды будет компенсироваться высокой мощностью фризера.  

Для жареного мороженого и коктейльные

Такой десерт, как жареное мороженое, появился у нас в стране совсем недавно. Однако он быстро набирает популярность.

Безусловно, при таком способе приготовления мороженое не жарят. Напротив, его закручивают в рулеты на специальной столешнице, которая встроена во фризер. Температура этой столешницы -30 градусов, а внешне она действительно напоминает сковороду. Отсюда и пошло такое название.

Жареное мороженое готовится на открытом воздухе, фактически – на глазах у покупателя. Все ингредиенты смешиваются и выкладываются на столешницу. Здесь с помощью шпателей ее распределяют по поверхности. В это же время добавляют начинки, соусы, сиропы, джемы (на готовую смесь).

Когда смесь застыла, ее делят на равные части и аккуратно закручивают в рулетики. Делают это все теми же шпателями.

Такое мороженое хорошо тем, что оно долго не тает, необычно смотрится. А разнообразие начинок, которыми можно дополнить его, поражает воображение.

С помощью коктейльных фризеров можно делать сладкие напитки, не отходя от прилавка. Удобное, оперативное оборудование. И быстро себя окупает, если готовить качественный продукт.

Встроенный механизм способен изготавливать до четырех разновидностей коктейлей. Здесь предусмотрена емкость для сиропа, перемешивающий миксер, дозирующий клапан. Пользоваться такой техникой просто – нажал на кнопку и получил десерт.

Фризеры данного типа подразделяются по методам кислородного насыщения продукта: с естественным или принудительным. Это насыщение оказывает прямое влияние на взбивание смеси. Чем выше насыщение, тем качественнее результат. Напитки, получаемые из таких фризеров отличаются густотой и ярким вкусом. По консистенции напоминают растаявшее мороженое. Благодаря работе машины, коктейль приобретает вкус, который не сравнить с напитком из домашних миксеров или блендеров.

Кроме трех перечисленных видов фризеров, бывают еще комбинированные модели. Их называют коротко: «комбо». В таких устройствах готовят и коктейли и мороженое нескольких видов. Это универсальное оборудование стоит дороже. У него высокая производительность. В конструкции предусмотрены помпы для взбивания и пастеризаторы.

Кроме того, существует еще несколько классификаций фризеров. О них также необходимо упомянуть.

Изучение устройства и принципа работы фризеров

Фризер для жареного мороженого

Изучение устройства и принципа работы фризеров

Фризер для коктейлей

Что такое жареное мороженое?

Это набирающий популярность вид десерта из мороженого в России. Впервые его заметили туристы в Таиланде от сюда и название – Тайское мороженое. После чего, как обычно и происходит к названию добавились такие варианты как ролл мороженое, жареное мороженое и т.д. Готовили его на самодельных аппаратах, которые кстати почти не поменяли своего внешнего вида в сравнении с современными моделями. Приготовление тайского мороженого требует от продавца сноровки и опыта, так как сразу встать за станок и приготовить произведение искусства из замороженного молока , сливок и фруктов не получится. 

Изучение устройства и принципа работы фризеров

Что такое фризер для жареного мороженого по простому?

Сам фрай фризер — это короб из металла, который по сути напоминает небольшой стол. Представляет собой холодильное оборудование. Внутри фризера для жареного мороженого находится компрессор, а также блок управления процессом охлаждения. Вверху короба расположена рабочая поверхность (жарочная). Она напоминает сковородку или противень, гладкая, может иметь квадратную прямоугольную или круглую форму. Название аппарата в разных источниках может различаться, встречаются такие словосочетания, как:

  • оборудование для мороженого как в тайланде;
  • аппарат для гавайского мороженого;
  • фризер для тайского мороженого;
  • ролл фризер;
  • плоский фризер;
  • фрай фризер;

Как устроены фризеры для жареного мороженого?

Как и любое другое холодильное оборудование, внутреннее устройство фризера для жареного мороженого имеет схожую по принципу работы и схему компонентов холодильной системы. Обычно устройство фрай фризера для ролл мороженого в своей основе включает компрессор, устанавливают ротационные компрессоры торговых марок LG, Panasonic либо производства заводов Китая, последние пока не славятся качеством и надежностью, но постепенно эта тенденция меняется и скоро мы увидим приемлемые и качественные компрессоры по низкой стоимости. И так же устанавливаются компрессоры Итальянского производителя Embraco Aspera. Данные компрессоры принято назвать  “не убиваемые” выполнены они по конструкции которая называется поршневая, а это уже давно отработанная и надежная конструкция компрессоров.

Что касаемо остального в холодильной системе, то тут все стандартно – компрессор-конденсатор-фильтр осушитель-капиллярная трубка-испаритель. Единственное чем отличается от обычного холодильника это наличие вентилятора на конденсаторе для более быстрого его охлаждения. Система управления в аппаратах – электронное программируемое. Так же в элементе управления фрай фризеров производители устанавливают кнопку либо педаль оттайки. Она служит для быстрой разморозки “сковородки” фризера, при сильном намерзании и невозможности скрутить в мороженое в ролл. Данная функция реализуется путем установки соленоидного магнитного клапана в холодильную систему аппарата и установлен по умолчанию практически в каждом аппарате.

Как подключать фрай фризер?

Для подключения нужно использовать питание, розетки и проводку хорошего качества. Поставьте аппарат на сухом и твердом полу. Не устанавливайте аппарат под наклоном. Не устанавливайте фрай фризер под солнцем или во влажном месте. При установке ролл фризера оставьте немного места с обеих сторон для вентиляции.

Какой принцип изготовления жареного мороженого на фризере в бизнесе?

При изготовление данного замороженного десерта используются как правило натуральные ингредиенты взятые за основу смеси, сливки и молоко с добавлением уже по предпочтению покупателя либо от умения и навыков продавца фруктов, конфет, печенья и т.д. Но сейчас для приготовления ролл мороженого активно используют сухие смеси с высоким процентом жирности.  Весь процесс приготовления занимает около 3-6 минут в зависимости от размера порции и ингредиентов, используемых в приготовлении ролл мороженого.  

Для получения правильной консистенции сворачивания роллов нужно включить фрай фризер и дождаться пока он наберет выставленную заранее температуру замораживающей поверхности. Обычно она варьируется от -18 до -22 градусов по Цельсию.  Оптимальной температурой необходимо считать ту, которая подходит под используемые компоненты при приготовлении тайского мороженого ну и конечно же, что очень значимо это температура окружающей среды. В торговом центре либо другом закрытом помещении фризер будет уверенно себя чувствовать при заморозке поверхности -20 градусов, а уже при расположении фризера в курортной зоне и на пляже где аппарат будет работать в экстремальных температурных условиях как правило выставляется температура в 25-28 ниже нуля.  

Как только фризер набрал нужную температуру продавец кладет на замораживающую поверхность ингредиенты для приготовления и выливает сливки или молоко с высокой жирностью. После чего хаотично перемалывает лопатками получившуюся смесь до однородной массы и уже ее размазывает на замороженной поверхности фрайфризера равномерным слоем. И как только смесь начинает подмораживаться продавец теми же лопатками соскребает замерзшую смесь в роллы. Готовые роллы выкладываются в креманки и их можно посыпать сладкой разноцветной стружкой и полить сиропом и топпингом. Что касается стоимости такого вида десерта будет исходить из фиксированной стоимости базы (молоко и сливки) и добавленных ингредиентов.   

Главная особенность данного вида замороженного десерта это свежесть и натуральность продукта. Все приготовление происходит на глазах покупателя за считанные минуты. 

Как правильно работать на фрай фризере без специальной подготовки?

Расскажем как работать на фризере для жареного мороженого. При первичном запуске аппарата после транспортировки дать отстояться желательно сутки перед включением, это нужно для того, что бы по системе распределился газ и стекло масло в компрессор если аппарат при перевозке подергался наклонам и тряски. Установите фризер в горизонтальном положении на точке. При подключении в сети не желательно использовать бюджетные удлинители и переходники дабы не перегружать сеть и не давать перегреваться проводам.

 У фрай фризера по корпусу расположены вентиляционные отверстия, стоит заранее позаботиться, что на месте установки будет достаточно места для вентиляции, а это не менее 30 см от стенки с вентилируемыми отверстиями. Поставщик такого оборудования предоставляет инструкцию по эксплуатации в которой отражены более детально органы управления, настройки, инженерное меню и т.д. Система аппарата предусматривает подключение к бытовой сети 220V. Если есть возможность подключения напрямую в электрический щиток минуя разветвленную сеть розеток и проводов, то рекомендуем подключить аппарат именно так.

Основываясь на описаниях того как будет работать фрай фризер в России от бизнесменов, можно сделать вывод о том что во фризерах для приготовления тайского мороженого установлена слабая система защиты от перепадов напряжения, поэтому следует об этом позаботиться, если на точке у Вас не стабильное напряжение используйте стабилизаторы напряжения.

Какие частые неисправности в оборудовании для тайского мороженого?

  • Смесь прилипает к поверхности и нет возможности ее скрутить в ролл.
    1. Обратите внимание на выставленную температуру аппарата. Возможно выставлен температурный режим не подходящий под смесь.
    2. Не подходит смесь. В смеси присутствует большой процент воды, вода кристаллизируется и превращается в лед, тем самым не давая смеси скручиваться в ролл.
  • Почему фризер для жареного мороженого не морозит(долго набирает нужную температуру, не работает удержание температуры на фризере для жареного мороженого).
    1. Проверить напряжение сети.
    2. Убедится, что в аппарате нет протечки газа и давление и уровень газа находятся . (Только квалифицированному специалисту)
    3. Есть вероятность выхода из строя компрессора. (Сможет определить только квалифицированный специалист)
    4. Сбились настройки в инженерном меню. (В мануале к аппарату прописаны данные по регулировке и настройки)
    5. Сбой в программном обеспечении платы управления. (Заменить плату)
  • Не запускается компрессор с показом на дисплее код Е-2.
    1. Попробуйте переподключить аппарат к другому источнику сети. Коды ошибок аппаратов для аппаратов  

Коды ошибок у фрай фризеров

Заводы по производству оборудования в Китае в большинстве пользуются уже устоявшимися  сигналами сбоев, коды ошибок подходят для популярных фризеров MK, Sumtong, так и для Noname китайских ролл машин, они представленны ниже:    

Е-1 – Перегрузка электрической сети 

E-2 – Перегрузка напряжения сети 

E-3 – Низкий уровень напряжения 

E-4 – Проблема с датчиком охлаждения 

E-5 – Проблема с датчиком замерзания 

Как правило ошибки Е-4, Е-5 это проблемы связанные с температурным датчиком и решаются заменой неисправного датчика. 

Как выбрать фризер для мороженого

Чтобы получать высококачественную продукцию, отдайте предпочтение устройству, которое способно взбивать. Выберите конкретный тип фризера, определитесь между напольным и настольным исполнением. Обратите внимание на производителя: чем он известнее, тем надежнее фризер, но этот фактор может существенно увеличить стоимость. Другие критерии выбора:

  • Главным параметром является производительность фризера. Определитесь с этим в соответствии с поставленными задачами.
  • Желательно наличие помпы. С ее помощью масса быстрее поступает в цилиндр, а вкусовые качества продукции улучшаются – ее взбитость будет составлять 80-100%.
  • Охлаждение. Во фризерах небольшой мощности используется воздушная система. При ее работе вокруг агрегата должно оставаться свободное пространство. Фризер с водяным охлаждением можно установить у стены – такое охлаждение используют в мощных агрегатах.

Критерии выбора

Для того, чтобы изделие приносило пользу в течение длительного времени необходимо учитывать следующие критерии при выборе:

  • объем чаши – данный критерий учитывается зависимо от области использования устройства. Для мест с большим потоком людей необходимо отдавать предпочтение моделям с несколькими емкостями для загрузки ингредиентов. Такие модели позволяют за короткий промежуток времени получать большой объем готового продукта.
  • мощность устройства – от мощности зависит продуктивность устройства.
  • наличие дополнительных функций – такие модели позволяют одновременно приготовить разные типы мороженого, также важно, чтобы в устройстве имелась специальная емкость для хранения готовой продукции.
  • наличие звукового сигнала – важный критерий для устройств с автоматическим управлением.
  • наличие гарантийного талона – производители, которые уверены в качестве своего товара, предоставляют гарантию своим покупателям.

Также для торговых целей немаловажно чтобы фризер имеет функцию приготовления нескольких видов мороженого или молочного коктейля.

Фризерование — что это

После того как кондитеры смешали все необходимые ингредиенты, состав проходит еще несколько стадий обработки: фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию. Все эти манипуляции позволяют добиться нужной консистенции и вязкости. Но и это еще не все. Состав должен пройти процедуру охлаждения и созреть. Только после этот наступает этап, называемый фрезерованием смеси мороженого.

В аппарат подается полуфабрикат с температурой около 6 градусов. Его насыщают воздухом и охлаждают. Хотя в переводе с английского freeze и есть заморозка, на этом этапе происходит лишь частичное превращение воды в мелкие кристаллики льда.

Как происходит процесс

Так, что такое фризер для мороженого, и какие процессы в нем происходят? При постоянном охлаждении идёт подача воздуха. Аппараты при этом могут быть двух типов: непрерывного и периодического действия. В первых процесс идет перемешивания и охлаждения идет постоянно (за счет повышается качество продукта и сокращается время обработки), а во вторых с некоторыми интервалами.

После того как смесь попала в агрегат, она охлаждается, взбивается и насыщается воздухом. Это позволяет добиться равномерной консистенции и избежать образования крупных кусочков льда. Эта манипуляция позволяет увеличить объем исходного сырья в полтора – раза. Весь процесс происходит под давлением, поэтому на выходе пузырьки воздуха увеличиваются. Не трудно догадаться, что за счет этого получается, привычная нам, рыхлая консистенция мороженого.Изображение изготовления домашнего мороженного

От чего зависит структура мороженого

У разных сортов мороженого мы наблюдаем разную плотность, вязкость и степень твердости. Это зависит от рассматриваемого нами этапа производства. Здесь большое значение имеет, какой аппарат был использован. К примеру, фризер для приготовления мягкого мороженого готовит продукт с нежной тающей текстурой. Структура будет зависеть от того, какого размера кристаллы льда образовались в смеси. Чем меньше их размер, тем оно будет нежнее и наоборот. Таким образом, качество продукта, который мы получим на выходе, зависит от следующих факторов:

  • хорошо ли была взбита смесь;

  • какой тип фризера стоит на производстве;

  • какого размера льдинки образовались;

  • под каким давлением проходил процесс.

Важно

Даже самый хороший фризер не сможет приготовить хороший пломбир, если были использованы сливки низкого качества. Они будут хуже взбиваться, что в итоге повлияет на структуру. Она также зависит от количества сахара и жиров в смеси. Чем их больше, тем взбитость продукта будет ниже.

Как пользоваться?

Прибор прост в управлении и не требует профессиональной подготовки персонала. Процесс изготовления продукта сводится к взбиванию сырья из молочной смеси (сухой или жидкой) и его охлаждению. На выходе получается нежная кремообразная масса, значительно увеличенная в объеме за счет насыщения воздухом. Увеличение массы за счет воздуха может доходить до 45%. Количество добавленного в мороженое воздуха называется взбитостью. В профессиональных машинах для мороженого этот параметр можно регулировать, влияя на плотность и консистенцию продукта. Если вы добавим в фризер 1 литр мороженого и установим взбитость 35%, то получим на выходе 1.35 л мороженого.

Кстати, на вкус мороженого тоже можно менять. Есть у мягкого мороженого еще одна интересная уловка – вкусовой обман. Молочный жир тает при температуре 32-35С, то чем теплее мороженое, тем более выражен его вкус, потому что оно быстрее тает на языке. Например, твердое мороженое обычно содержит 16% (или более) молочного жира, так как оно очень холодное. А мягкое мороженое дает такие же вкусовые ощущения при содержании молочного жира всего 5% – 6%, и все потому, что его температура значительно выше. Меньшее содержание молочного жира означает меньшая себестоимость ингредиентов.
Выгрузка мороженого осуществляется в стаканчики/рожки или в бункер. 

Управление

Большинство современных моделей фризеров оснащены электронным управлением. Сенсорный дисплей позволяет быстро и просто управлять фризером, программируя требуемую плотность или температуру. Задайте настройки и машина автоматически будет подстраиваться под смесь. 

Индикаторы количества смеси укажут вам, когда уровень низкий и когда смесь в бункере закончилась. Умные модели остановят свою работу, если в бункере нет смеси. Если фризер будет продолжать работу, то остатки смеси могут сильно заморозиться, и тогда фреза не сможет вращаться. Замерзший цилиндр может сломать лезвия, согнуть фрезу или сжечь компрессор. Звуковые сигналы предупредят оператора. Компрессор будет запускаться каждые 10 минут, чтобы продукт оставался холодным, пока Вы не добавите достаточное количество смеси. В некоторых моделях, когда смеси недостаточно, из конденсатора в цилиндр выпускается горячий газ, препятствующий замерзанию смеси в цилиндре.

У многих моделей также есть “ночной” или “ждущий” режим, который позволяет экономить энергию. В этом режиме мороженое тает и хранится, пока Вы не перезапустите машину. Некоторые машины автоматически переходят в режим ожидания, если фризер не подал ни одного мороженого в течение часа. Это экономит энергию и помогает поддержать качество и консистенцию продукта.

Контроль продукта

Бывают машины для мороженого, которые контролируют температуру продукта, а есть машины с контролем взбитости и консистенции продукта. Машины с контролем температуры считают, что продукт готов, когда он достигает заданной температуры. Чем выше содержание сахара в смести (брикс), тем ниже его температура замерзания, поэтому учитывайте это при выставлении параметров. 

Если вы используете разные смеси, тогда лучше выбирать машины с контролем плотности. Они измеряют сопротивление, когда фреза срезает замороженные кристаллы со стенок цилиндра и перемешивает мороженое. Сопротивление указывает, насколько интенсивно работает взбивающий механизм фризера, а значит, какова будет плотность продукта, когда он замерзнет. По достижении смесью определенной плотности или консистенции, машина подает сигнал, что мороженое готово к подаче.

Как готовить мороженого во фризере, без потерь?

Часто задают вопрос на какой смеси готовить мороженое? Отвечаем. Практически все аппараты рассчитаны и на сухую смесь для приготовления мороженого и на готовую смесь. Отличия от сухой и готовой смеси по вкусовым и полезным качествам нет. Отличия только в сроке и условиях хранения, у сухой смеси он выше проще по температуре, тем лучше для бизнеса. Приготовление на сухих смесях практически не отличается от приготовления на готовых. Просто для начала их нужно размешать в питьевой воде и дать настояться 20-30 минут и после чего заливать во фризер. Готовится мороженое при первом запуске от 10 до 20 минут. После чего его можно реализовывать. Норма закладки смеси на 1 порцию мороженого разнятся и обычно это 50-100 грамм жидкой смеси.

Очистка и гигиена

К молочной продукции предъявляются особо высокие требования, поэтому ваши фризеры должны регулярно и качественно мыться. При плохой очистке в смеси могут появиться колифорные бактерии. Узнайте у местных инспекторов или в отделе здравоохранения правила и регулярность очистки фризера.
Моечные комплекты могут упростить процесс мытья оборудования. Идеальный выбор – машины с автоматической программой очистки, но даже их необходимо разбирать для очистки и санации деталей. 

Машины с режимом пастеризации помогут проводить очистку реже. Фризер будет регулярно нагревать смесь до 73 или выше градусов Цельсия и некоторое время поддерживает ее. Это позволяет уничтожить бактерии. После этого фризер снова охладит смесь и будет поддерживать низкую температуру. 

Фризер с возможностью термической инактивации микроорганизмов

Существуют фризеры для мягкого мороженого и аппараты для приготовления молочных коктейлей, требующие минимальной ежедневной очистки, поскольку основные компоненты фризера и остающаяся в нем в конце рабочего дня смесь в целях инактивации микроорганизмов подвергаются тепловой обработке. Компоненты, которые не выдерживают нагревания до 66 °C в течение 30 мин, ежедневно моют и дезинфицируют вручную.

Для выполнения требований санитарно-гигиенических требований США такие аппараты необходимо полностью разбирать и промывать каждые 2 недели. Температуры хладагента (гликоля), в загрузочном бункере и в цилиндре фризера контролируются и отображаются на дисплее пульта управления. Если аппарат не обеспечивает требуемые температуры охлаждения или нагрева и заданное время обработки, то произойдет аппаратная блокировка, и фризер не запустится до тех пор, пока он не будет разобран и промыт (например, такая блокировка произойдет, если не провести очередную разборку и мойку через 2 недели).

Если по истечении 24 ч после предыдущего цикла термической инактивации микроорганизмов не начнется следующий цикл, то произойдет программная блокировка, и запуск фризера будет невозможен без проведения термической обработки или мойки фризера. Такая термическая обработка занимает 4 ч.

Сведения о типах отказов системы хранятся в памяти компьютера, так что при необходимости к ним можно получить доступ. Такой тип фризера сокращает продолжительность и себестоимость операций мойки и очистки, позволяет экономить смесь и повышает безопасность труда (особенно в случае использования малоопытного персонала), благодаря чему подобные аппараты широко используются в системе общественного питания. В то же время эти аппараты стоят дороже обычных фризеров, из—за чего собственники предприятий общественного питания зачастую предпочитают обходиться дешевой рабочей силой.

Во фризерах с термической инактивацией микроорганизмов можно получать только маложирные изделия (типа молочного мороженого) жирностью 3—5%. Это обусловлено тем, что взбиватель непрерывного действия в загрузочном бункере может подвзбить жир смеси в масло (заметное в виде мелких кусочков), которое может остаться в цилиндре фризера после термической обработки

Источники

  • https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D1%80%D0%B8%D0%B7%D0%B5%D1%80
  • http://vse-napitki.blogspot.com/2015/04/blog-post_47.html
  • https://tokar.guru/stanki-i-oborudovanie/frizernoe-ustroystvo-dlya-izgotovleniya-morozhenogo.html
  • https://www.agroprodmash-expo.ru/ru/articles/2016/frizery-morozhenogo/
  • https://DeloSmelo.ru/oborudovanie/frizer
  • https://sovets.net/16275-frizer-dlya-morozhenogo.html
  • https://freezerland.ru/article/frizery-dlya-myagkogo-morozhenogo-kak-eto-rabotaet
  • https://foodac.ru/blog/foodac/frizery-dlya-myagkogo-morozhenogo-kak-vybrat-vidy-brendy/
  • https://www.biznesfishka.ru/kak-vybrat-frizer/chasto-zadavaemyie-voprosyi-pro-morozhenoe-i-frizeryi-faq/
  • https://vyborok.com/rejting-luchshih-frizerov-dlya-morozhenogo/
  • https://moloko-chr.ru/termins/frizerovanie
[свернуть]
Оцените статью
Понравилась статья?
Комментарии (0)
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Комментарии закрыты.