и
Производство 29.05.2020

Яичный порошок – производство и цена, как разводить и что можно приготовить в домашних условиях

23 мин.

Что надо знать о яичном порошке

Считается, что яичный порошок наряду с консервами и маргарином изобрели во Франции для снабжения армии. Впоследствии ученые установили, что пастеризация яичной массы при температуре 67 градусов по Цельсию уничтожает патогенную микрофлору, но при этом сохраняет пищевые свойства яиц. «Проще всего яичную смесь, которая называется меланжем, переработать в порошок, удалив из неё порядка 55-60% влаги, – говорит технолог Ирина Ковальская. – Надо помнить, что сохранение 6-8% равновесной влажности позволяет предохранить белок от денатурации».

  • В целом, технологию производства яичного порошка можно разбить на пять основных этапов:
  • механическое отделение скорлупы;
  • фильтрация от примесей;
  • пастеризация для уничтожения патогенной микрофлоры;
  • сушка горячим воздухом;
  • фасовка для хранения и транспортировки потребителю.

При этом из одного килограмма яиц получится примерно 250-280 грамм яичного порошка.

«Потребитель ориентируется на ГОСТ 2858-82, – рассказывает бизнесмен Игорь Браверман. – Это значит, порошок должен быть без комочков, без прогорклого привкуса и запаха окислившихся жиров или рыбного запаха. При этом в лаборатории потребителя обязательно проверять его на растворимость, кислотность, влажность и, конечно, на наличие кишечной палочки и сальмонелл. Репутацию испортить просто, а восстановить потом ой как трудно. Поэтому лучше самому перепроверять, прежде чем поставлять постоянным клиентам».

Опытный потребитель в принципе, даже без лабораторных исследований, может определить несоблюдение технологии производства и тем более хранения. Например, если порошок плохо растворяется, значит был поврежден протеин при сушке. Если же порошок приобрел коричневатый оттенок, можно говорить о плохом хранении, при котором окислились жиры. «Если же порошок имеет кислый вкус, то в него попали молочнокислые бактерии, – утверждает Ирина Ковальская. – В самом деле, добиться хорошего качества не так уж трудно. Главное, соблюдать несложную технологию».

Что это такое?

Яичный порошок – концентрат из высушенных яиц. Готовится он из продуктов высокого качества. Яйца для порошка автоматически освобождаются от скорлупы. Затем между собой смешивают белки и желтки. В итоге получается однородная масса. Называется она меланж. В дальнейшем он фильтруется. После этой процедуры меланж сушат.

Истинным прорывом в пищевой промышленности стало изобретение яичного порошка. До этого события использовались только сами яйца. Изобретение позволило производителям экономить. Еще одно преимущество яичного порошка в том, что при правильной технологии он может храниться до двух лет.

Состав

Состоит меланж из белков и желтков. Калорийность – 542 Ккал в ста граммах. Белков в яичном порошке 46 г, углеводов – 4,5 г, а жиров – 37,3 г.

Сто грамм продукта, разведенного в воде (360 мл), могут заменить девять средних по размеру яиц.

Польза

Невозможно переоценить пользу этого порошка в кулинарной промышленности. К тому же меланж безопаснее, чем свежие яйца, которые могут быть источниками различных опасных бактерий.

Когда же готовится порошок, то все продукты подвергаются термической обработке. В результате нее погибают все опасные бактерии, при этом сохраняются полезные свойства продукта.

В меланже есть следующие микроэлементы: витамин РР, калий, цинк, фтор, йод, медь, марганец, магний, железо и другие.

Характеристика

Яичный порошок обязательно должен обладать следующими характеристиками:

  • запах и вкус, естественный яичный
  • отсутствие каких-либо примесей
  • цвет всей массы однородный желтый, но может колебаться от светлого до яркого оттенка
  • структура порошкообразная, допустимо образование комочков, которые распадаются при небольшом надавливании.

Кроме того, сухой меланж должен соответствовать установленным нормативам по показателям массовой доли, растворимости, жира, содержанию белковых веществ, влаги и кислотности.

Интересно! Яичный порошок прекрасно растворяется в воде и другой жидкости. Рекомендуемое использование: соотношение сухого меланжа к воде или другой жидкости составляет 1:4.

Отличия яичного порошка от яиц и его безопасность

Яичный порошок изготавливают из свежих куриных яиц в специальных вальцовых или распылительных сушилках. При сушке яичная масса теряет влагу, но яичный белок не свёртывается и яичная масса при смешивании с тёплой водой хорошо восстанавливается.

Яичный порошок отличается от яиц тем, что не содержит сальмонеллу и является полностью безопасным продуктом, содержащим антибактериальную защиту. Этот продукт, в отличие от яиц, имеет долгий срок хранения, сохраняет все полезные свойства яиц и прост в использовании.

Яичный порошок имеет ряд специфических свойств, обусловленных климатическими особенностями региона расположения птицефабрики, используемыми кормами, типом сушки яичного порошка и др. Вследствие этого яичный порошок разных птицефабрик, соответствующий ГОСТу 30363-96, может различаться по отдельным органолептическим и физико-химическим свойствам.

Отличия яичного порошка от яиц и его безопасность

По какой технологии изготавливается яичный порошок?

производство яичного порошка
Решив прочно обосноваться в этой нише, следует понимать, что это пищевое производство. А значит, для получения качественной продукции важно четко соблюдать режимы и технологию.

Если у бизнесмена нет определенных навыков и знаний, для проработки технологических режимов в штат лучше пригласить опытного технолога.
В целом, технология производства яичного порошка может быть описана так:

  • Приемка и сортировка яиц. Сырье принимается, согласно массе и категории яиц.
  • Разбивание яиц. При помощи специального автомата яйца разбиваются с одновременным разделением на белок и желток.
  • Фильтрация и перемешивание массы.
  • Пастеризация смеси. Отфильтрованная масса подвергается на этой стадии воздействию повышенных температур.
  • Сушка продукта. В результате этого этапа из сырьевой массы удаляется вся влага, а вот полезные вещества, наоборот, остаются.
  • Фасовка и упаковка. На завершающем этапе готовый сухой продукт фасуется в определенную тару и отправляется на склады для хранения. В зависимости от конкретного потребителя, сухой яичный порошок может фасоваться в полиэтиленовые пакеты, бумажные мешки, металлические контейнеры.

Каким оборудованием оснастить цех?

Для получения на выходе высококачественной продукции, которая устроит буквально каждого покупателя, важно, чтобы линия для производства яичного порошка четко и без сбоев выполняла каждую операцию.

Оборудование, представленное сегодня на рынке, очень разнообразно и по своей цене, и по своему функционалу. К примеру, некоторые автоматизированные станки позволяют исключить из технологической схемы стадию пастеризации, поскольку сушильная камера способна обеспечить массе необходимые условия нагрева. А прочие модели «могут» мыть и дезинфицировать поступающее сырье, что исключает вмешательство в процесс человека.

Учитывая запланированные потребности цеха и имеющиеся в наличии средства, можно без труда подобрать оптимальный вариант оснащения.

Переработка куриного яйца в порошок осуществляется на станках с разной скоростью, а потому, и варьируется цена на них. Аппараты средней мощности (до 500 яиц/час) будут стоить не менее 750000 руб. А вот оборудование помощней (от 1500 яиц/час) обойдется предпринимателю в более внушительную сумму – примерно 3000000 руб. Но начинающему бизнесмену вряд ли стоит сразу искать средства на запуск крупного предприятия – мини-цеха на первых порах вполне хватит.

Помимо затрат на покупку основной линии, в бизнес-плане стоит предусмотреть закупку вспомогательного оборудования – холодильных камер для хранения сырья. А это еще как минимум 200000 руб.

После того как оборудование будет установлено в цехе, переработка яиц в яичный порошок может быть начата.

Признаки некачественного продукта

Плохая растворимость – это один из признаков некачественного порошка. Понижается она из-за того, что нарушена технология хранения.

Если у порошка цвет стал коричневым, то это тоже признак некачественного продукта. Такие изменения происходят в результате окисления жиров.

Если во время высушивания или хранения температура была повышена, то яичный порошок будет иметь подгоревший вкус.

Насколько рентабелен бизнес по изготовлению яичного порошка?

переработка яиц в порошок
Каждого предпринимателя волнует вопрос прибыльности предприятия. Но прежде чем рассуждать о возможных доходах, предстоит подсчитать капиталовложения.

По минимальным прикидкам на запуск мини-цеха уйдет до 2000000 руб. И сюда входит не только статья расходов на покупку технологической линии, но и прочие затраты – подготовка к работе помещения, закупка сырья, документальное оформление цеха. А особенно много вложений может потребовать отделка арендованной площади. Мы говорим о пищевом предприятии, а значит, все здесь должно соответствовать нормам и стандартам СЭС.

Прорабатывая бизнес план производства яичного порошка, стоит упомянуть и рынки сбыта, и планируемые объемы реализации готового продукта. Если говорить о продажной цене порошка, то она составляет 100-250 руб./кг. А себестоимость его при этом ниже как минимум на 60%. И это отличные показатели рентабельности. Месячную и годовую чистую прибыль можно рассчитать на основании данных по объемам производства и переменным затратам (аренде помещения, з/п сотрудникам, налогам).

ГОСТ 2858-82 Яичный порошок

Издание официальное

ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ (Москва)

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

ПОРОШОК ЯИЧНЫЙ: технические условия

Egg powder. Specification

ОКП 92 1991

ГОСТ 2858-82

ГОСТ 2858-69

Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 16 февраля 1982 г. № 669 срок введения установлен

Ограничение срока действия снято по решению Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4—94)

Настоящий стандарт распространяется на яичный порошок, изготовленный из куриных яиц и предназначенный для приготовления пищевых продуктов.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Яичный порошок должен изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.

1.2. Для изготовления яичного порошка должны применяться яйца куриные столовые свежие и холодильниковые и яичный мороженый меланж, соответствующие требованиям действующей нормативно-технической документации.

На птицефабриках для изготовления яичного порошка допускаются к переработке куриные яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой, но без признаков течи, хранившиеся не более одних суток, не считая дня снесения, при температуре 8 — 10 °С.

Переиздание (октябрь 1996 г.) с Изменением № 1, утвержденным в декабре 1986 г. (ИУС 2—87)

© Издательство стандартов, 1982 © ИПК Издательство стандартов, 1997

1.3. Для выработки яичного порошка не допускаются известкованные яйца, яйца с пищевым дефектом и техническим браком.

1.4. По органолептическим показателям яичный порошок должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Цвет

От светло-желтого до ярко-желтого, однородный по всей массе

Структура

Порошкообразная, комочки легко раздавливаются

Вкус и запах

Свойственные высушенному яйцу, без постороннего привкуса и запаха

1.5. По физико-химическим показателям яичный порошок должен соответствовать нормам, указанным в табл. 2.

Таблица 2

Наименование показателя

Норма

Массовая доля влаги, %: показатель базисный

От 6,0 до 7,0 включ.

максимально допустимая массовая доля влаги на конец технологического процесса

7,0

минимально допустимая массовая доля влаги на конец технологического процесса

4,0

Массовая доля влаги на конец периода хранения, %, не более

8,5

Растворимость (в пересчете на сухое вещество), %, не менее:

на конец технологического процесса

90,0

на конец периода хранения

85,0

Кислотность, Т, не более:

на конец технологического процесса

5,0

на конец периода хранения

10,0

Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более

4,0

Продолжение табл. 2

Наименование показателя

Норма

Массовая доля белковых веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не менее

45,0

Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %, не менее

35,0

Приемка

2.1. Яичный порошок принимают партиями. Под партией понимают любое количество продукции, выработанное одним предприятием в течение одной смены и оформленное одним документом о качестве установленной формы.

2.2. Для проверки соответствия упаковки и маркировки требованиям настоящего стандарта от партии отбирают не менее 10 % упаковочных единиц (бочек, барабанов, мешков или ящиков), взятых выборочно из разных мест партии.

2.3. Для проверки соответствия качества яичного порошка требованиям настоящего стандарта от партии отбирают выборку в соответствии с требованиями табл. 4 через определенные интервалы упаковочных единиц (бочек, барабанов, мешков или ящиков) п, вычисляемых по формуле

где N — количество упаковочных единиц в партии, шт.;

JVj — количество упаковочных единиц, которое необходимо отобрать от партии, шт.

Таблица 4

Количество упаковочных единиц в партии, hit.

Объем выборки, шт.

От 1 до 5 включ.

Каждая единица

Св. 5 » 50 »

5

» 50 » 100 »

10

» 100 » 200 »

15

» 200 » 300 »

20

Из разных мест партии яичного порошка, фасованного в банки или пакеты, отбирают в выборку три групповые упаковочные единицы.

2.4. При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному показателю проводят повторные анализы на удвоенной выборке, отобранной от той же партии.

Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

2.5. Массовую долю белковых веществ, жира и золы изготовитель определяет периодически, но не реже одного раза в квартал и по требованию потребителя.

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор проб

3.1.1. Из разных мест каждой отобранной в выборку упаковочной единицы отбирают стерильным щупом не менее трех точечных проб, взятых в равном количестве.

Масса пробы, отобранной из каждой бочки, барабана, мешка, ящика или банки № 15 должна быть 0,2 кг.

3.1.2. От партии яичного порошка, фасованного в пакеты, отбирают из разных мест каждого отобранного в выборку ящика по три пакета.

Из выборки яичного порошка, фасованного в банки, из каждой групповой упаковочной единицы отбирают по одной банке.

3.1.3. Пробы, отобранные по пп. 3.1.1 и 3.1.2, соединяют, тщательно перемешивают, подвергают квартованию и получают объединенную пробу массой 0,5 кг.

3.1.4. Объединенную пробу яичного порошка делят на две равные части, которые помещают в чистые стерильные стеклянные банки с притертыми пробками или полиэтиленовые пакеты.

Полиэтиленовые пакеты завязывают следующим образом: верхнюю часть наполненного пакета собирают в пучок, перегибают и плотно завязывают.

Одну часть направляют в лабораторию для анализа, другую пломбируют, снабжают этикеткой и хранят один месяц при температуре не выше 20 °С и относительной влажности 65—75 % на случай разногласий при определении качества яичного порошка.

На этикетке указывают:

наименование предприятия-изготовителя;

наименование продукции;

дату выработки, номер и размер партии;

дату и место отбора проб;

фамилии лиц, отбиравших пробу;

обозначение настоящего стандарта.

3.1.5. Из объединенной пробы по п. 3.1.3 стерильным щупом в стерильную посуду отбирают 100 г яичного порошка для проведения бактериологического анализа, остальную часть пробы используют для проведения органолептических и физико-химических анализов.

3.2. Определение массы нетто яичного порошка, фасованного в пакеты и банки

3.2.1. Аппаратура

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104—88 с наибольшим пределом взвешивания 10 кг, 2 и 3-го классов точности.

Весы для статического взвешивания по ГОСТ 29329—92 с наибольшим пределом взвешивания 30 кг, среднего класса точности. (Измененная редакция, Изм. № 1).

3.2.2. Проведение анализа

Каждый отобранный по п. 3.1.2 пакет или банку взвешивают с погрешностью не более 0,1 г, затем освобождают от содержимого и определяют массу пакета или банки.

3.2.3. Обработка результатов

По разности массы брутто и массы пакета или банки определяют массу нетто каждой упаковочной единицы.

Определение цвета и структуры

3.3.1. Материалы

Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026—76.

Палочка стеклянная.

3.3.2. Проведение анализа

Цвет и структуру яичного порошка определяют визуально при естественном освещении. Для этого образец яичного порошка массой

5 г рассыпают тонким слоем на лист фильтровальной бумаги и перемешивают стеклянной палочкой.

3.4. Определение вкуса и запаха

3.4.1. Сущность метода

Сущность метода заключается в органолептической оценке запаха и вкуса восстановленного яичного порошка.

3.4.2. Аппаратура и материалы

Шкаф сушильный лабораторный электрический с терморегулятором.

Электроплитка по ГОСТ 14919—83.

Палочка стеклянная.

Стаканы В-1-150, В-2-150, Н-1-150, Н-2-150 по ГОСТ 25336-82.

Сковорода по ГОСТ 17151—81.

Вода питьевая по ГОСТ 2874—82.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

3.4.3. Подготовка к анализу

Для определения вкуса берут 20 г яичного порошка, помещают его в стеклянный стакан, добавляют 80 см3 воды при температуре (20±2) °С, тщательно перемешивают стеклянной палочкой, чтобы не было комочков, и оставляют на 15 мин для набухания.

3.4.4. Проведение анализа

Полученную по п. 3.4.3 яичную смесь выливают на сковороду, предварительно нагретую в сушильном шкафу до температуры (160±1) °С, и запекают при температуре (154±2) °С в течение 8— 10 мин. Затем охлаждают до температуры 18—20 °С и определяют вкус.

Для определения запаха 20 г яичного порошка помещают в стакан и заливают 20 см3 кипящей воды. Смесь перемешивают и органолептически определяют запах.

Определение массовой доли влаги

Сущность методов заключается в способности исследуемого продукта отдавать влагу при определенной температуре.

3.5.1. Определение массовой доли влаги высушиванием при температуре 100—105 °С (метод обязателен при разногласиях в определении влаги).

3.5.1.1. Аппаратура, материалы и реактивы

Шкаф сушильный лабораторный электрический с терморегулятором.

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104—88 с наибольшим пределом взвешивания 0,2 кг, 2 и 3-го классов точности.

Термометр стеклянный прямого исполнения с ценой деления 1 °С по ГОСТ 28498-90.

Эксикатор по ГОСТ 25336—82.

Кальций хлористый кристаллический по НТД.

Стаканчики СВ-19/9, СВ-24/10, СВ-34/12, СН-34/12, СН-45/13, СН-60/14 по ГОСТ 25336-82.

Бюксы металлические.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

3.5.1.2. Проведение анализа

Навеску яичного порошка массой 3,5 г помещают в бюксу с крышкой, предварительно доведенную до постоянной массы при температуре (103±2) “С, распределяют ее ровным слоем по дну и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.

Открытую бюксу с навеской помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры (120±2) аС, затем регулятор температуры устанавливают на (103±2) °С.

Первое взвешивание проводят через 2 ч с начала высушивания, каждое последующее — через 1 ч.

По окончании сушки бюксу с навеской закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе в течение 20 мин и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.

Высушивают до тех пор, пока разница результатов двух последующих взвешиваний не будет превышать 0,002 г.

3.5.1.3. Обработка результатов

Массовую долю влаги (W) в процентах вычисляют по формуле

(т — т . ) • 100

W= -—^-,

т

где т — масса навески порошка до высушивания, г;

т{ — масса навески порошка после высушивания, г;

100— коэффициент пересчета в проценты.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать ±0,25 %.

Вычисления проводят до 0,01 %.

3.5.2. Определение массовой доли влаги высушиванием при температуре (180±5) °С — (экс пресс -метод)

3.5.2.1. Аппаратура, материалы и реактивы — по п. 3.5.1.1.

3.5.2.2. Проведение анализа

Навеску яичного порошка массой 2 г помещают в бюксу с крышкой, предварительно доведенную до постоянной массы при температуре (180±5) °С, распределяют ее ровным слоем по дну и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.

Открытую бюксу с навеской помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры (200±5) °С, затем регулятор температуры устанавливают на (180±5) °С.

Навеску высушивают в течение 5 мин при температуре (180±5) “С.

По окончании сушки бюксу с навеской закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе в течение 20 мин и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.

3.5.2.3. Обработка результатов по п. 3.5.1.3.

Определение растворимости

Сущность методов заключается в способности яичного порошка к восстановлению.

3.6.1. Определение растворимости методом высушивания сухого остатка в сушильном шкафу (метод обязателен при разногласиях в определении растворимости яичного порошка)

3.6.1.1. Аппаратура и материалы

Шкаф сушильный лабораторный электрический с терморегулятором.

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104—88 с наибольшим пределом взвешивания 0,2 кг, 2 и 3-го классов точности.

Аппарат для встряхивания жидкости.

Центрифуга марки ЦУМ-1 или ЦЕН-2, не менее 1000 об/мин.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709—72.

Стаканчики СВ-19/9, СВ-24/10, СВ-34/12, СН-34/12, СН-45/13, СН-60/14 по ГОСТ 25336-82.

Воронки В-56-80, В-56-110, В-75-80, В-75-110 по ГОСТ 25336-82.

Пипетки по НТД, вместимостью 20 см3.

Ступка фарфоровая по ГОСТ 9147—80.

Колбы стеклянные по ГОСТ 1770—74, вместимостью 250, 500 см3.

Чашки ЧБН-1-100, ЧБН-2 по ГОСТ 25336-82.

Эксикатор по ГОСТ 25336—82.

Пробки резиновые по НТД.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

3.6.1.2. Подготовка к анализу

Навеску яичного порошка массой 5 г помещают в бкжсу и взвешивают с.погрешностью не более 0,001 г. Навеску растирают в течение 3—5 мин в ступке с 5 см3 дистиллированной воды температурой 18—20 0 С, затем через воронку переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3. Остаток порошка в бюксе и ступке смывают дистиллированной водой в ту же мерную колбу. Колбу доливают до метки дистиллированной водой, не вспенивая ее содержимого. Весь раствор переливают в мерную колбу вместимостью 500 см3. Закрыв колбу пробкой, ее содержимое перемешивают в течение 30 мин вручную или 25 мин на аппарате для встряхивания жидкости с частотой колебаний 2,5 Гц.

3.6.1.3. Проведение анализа

Часть содержимого колбы после перемешивания разливают в центрифужные стаканчики и центрифугируют в течение 20 мин при 1000 об/мин с целью отделения нерастворимой части порошка. Пипеткой берут 20 см3 центрифутата, переносят в широкую бюксу или чашку Петри, предварительно высушенные и взвешенные. Бюксу или чашку с центрифугатом помещают в сушильный шкаф с температурой (103±2) °С. После выпаривания жидкости остаток продолжают сушить еще в течение 2 ч, после чего, охладив в эксикаторе, взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. Каждое последующее высушивание проводят в течение 1 ч до тех пор, пока разница результатов двух последующих взвешиваний не будет менее 0,001 г.

3.6Л.4. Обработка результатов

Растворимость яичного порошка в пересчете на сухое вещество (Л) в процентах вычисляют по формуле

т 2 • 100 • 250 • 100

Х = 20 т з (100 – W) ’

где т2 — масса сухого остатка после высушивания 20 см3 центрифу-гата, г;

100 — коэффициент пересчета массы навески яичного порошка с учетом массовой доли влаги, г;

250 — объем дистиллированной воды, в котором разведена навеска, см3;

100 — коэффициент пересчета в проценты;

20 — объем центрифутата, взятый для высушивания, см3;

тз — масса навески яичного порошка, г;

W— массовая доля влаги в яичном порошке, %.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать ±0,5 %.

Вычисления проводят до 0,1 %.

3.6.2. Определение растворимости по индексу растворимости (экс прес с – метод)

3.6.2.1. Аппаратура, материалы, реактивы

Аппарат для встряхивания.

Рефрактометр УРЛ-1.

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104—88 с наибольшим пределом взвешивания 0,2 кг, 2 и 3-го классов точности.

Пипетки по НТД, вместимостью 1 см3.

Колбы П-2-250 по ГОСТ 25336-82.

Термометр стеклянный прямого исполнения с ценой деления 1 °С по ГОСТ 28498-90.

Пробки резиновые по НТД.

Натрий хлористый по ГОСТ 4233—77.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709—72.

3.6.2.2. Проведение анализа

В чистую сухую колбу вместимостью 250 см3 помещают навеску яичного порошка массой 5 г, взвешенную с погрешностью не более 0,01 г. Медленно добавляют 25 см3 предварительно приготовленного 5 %-ного раствора хлористого натрия температурой (20±0,5) °С. Остатки порошка со стенок смывают тем же количеством раствора хлористого натрия и закрывают резиновой пробкой.

Содержимое колбы взбалтывают на аппарате для встряхивания или вручную в течение 20 мин.

После 5 мин покоя со дна колбы берут пипеткой 1—2 капли раствора и помещают в верхнюю измерительную камеру рефрактометра. Среднее арифметическое результатов трех отсчетов является показателем преломления исследуемого раствора.

Таким же образом на рефрактометре измеряют показатель преломления 5 %-ного раствора хлористого натрия.

3.6.2.1, 3.6.2.2. (Измененная редакция, Изм. № 1).

3.6.2.3. Обработка результатов

Индекс растворимости (Aj) вычисляют по формуле

Х1 = (а – Ь) • 1000,

где а — показатель преломления исследуемого раствора;

b — показатель преломления 5 %-ного раствора хлористого натрия;

1000 — коэффициент пересчета рефракционного индекса на растворимость.

Растворимость яичного порошка в процентах определяют по индексу в соответствии с нормами, указанными в табл. 5.

Таблица 5

Индекс

растворимости

Растворимость, %

Индекс

растворимости

Растворимость, %

15

77,8

22

90,1

16

79,5

23

91,7

17

81,2

24

93,5

18

83,1

25

95,3

19

84,9

26

97,0

20

86,5

27

98,8

21

88,2

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать ±0,5 %.

Вычисления проводят до 0,1 %.

Определение кислотности

3.7.1. Сущность метода

Сущность метода заключается в нейтрализации водного раствора яичного порошка в присутствии индикатора определенным количеством щелочи или кислоты.

3.7.2. Аппаратура, материалы и реактивы по п. 3.6.1.1 со следующими дополнениями.

Натрия гидроокись по ГОСТ 4328—77.

Фенолфталеин (индикатор) по НТД.

3.7.3. Подготовка к анализу по п. 3.6.1.2.

3.7.4. Проведение анализа

20 см3 раствора яичного порошка, приготовленного по п. 3.6.1.2, переносят пипеткой в колбу вместимостью 250 см3, добавляют 20 см3 дистиллированной воды и титруют 0,01 моль/дм3 раствором гидро-

окиси натрия с 10 каплями 2 %-ного спиртового раствора фенолфталеина до появления розовато-оранжевого окрашивания.

3.7.5. Обработка результатов

Кислотность (Х2) в градусах Тернера вычисляют по формуле

V ■ 250 ■ 5 • К Л 2 ~ 10 20

где V— объем 0,01 моль/дм3 раствора щелочи или кислоты, израсходованный на титрование, см3;

250 — объем дистиллированной воды, в котором разведено 5 г порошка, см3;

5 — коэффициент для пересчета на 100 г яичной массы;

К — поправка к моль/дм3 раствора;

10— коэффициент для перевода 0,01 моль/дм3 раствора в 0,1 моль/дм3;

20 — объем смеси, взятый для титрования, см3.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать ±0,3 Т.

Вычисления проводят с погрешностью не более 0,1 Т.

3.8. Определение массовой доли золы

Сущность методов заключается в сжигании органической части навески продукта и прокаливании минерального остатка в муфельной печи при температуре 800—900 °С.

3.8.1. Определение массовой доли золы сжиганием яичного порошка в муфельной печи

3.8.1.1. Аппаратура, материалы и реактивы

Вытяжной шкаф типа 2Ш-НЖ.

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104—88 с наибольшим пределом взвешивания 0,2 кг, 2 и 3-го классов точности.

Электроплитка по ГОСТ 14919—83.

Печь муфельная.

Асбест.

Тигель фарфоровый по ГОСТ 9147—80.

Эксикатор по ГОСТ 25336—82.

Кальций хлористый по НТД.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

3.8.1.2. Проведение анализа

В предварительно прокаленный и доведенный до постоянной массы тигель берут навеску яичного порошка массой 1,0—1,5 г, взвешенную с погрешностью не более 0,0002 г.

Навеску озоляют вначале при слабом нагревании на электроплитке в течение 3—4 ч при температуре (200±2) “С, затем прокаливают в муфельной печи, постепенно повышая температуру до 800—900 “С, и продолжают сжигание в течение 3—4 ч. После образования золы серого цвета в виде капель неправильной формы тигель охлаждают на асбестовом листе, а затем в эксикаторе и взвешивают. Эти операции повторяют до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями не будет превышать 0,0002 г.

3.8.1.3. Обработка результатов

Массовую долю золы (Х3) в пересчете на сухое вещество в процентах вычисляют по формуле

т 4 • 100 • 100 Хъ = жТ”7 (100 – W)5

где т4 — масса золы, г;

100 — коэффициент пересчета массы навески яичного порошка с учетом влаги, г;

100 — коэффициент пересчета в проценты; ш5 — масса навески яичного порошка, г;

W— массовая доля влаги в яичном порошке, %.

За окончательный результат испытаний принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать ±0,2 %.

Вычисления проводят до 0,01 %.

3.8.2. Определение массовой доли золы сжиганием в муфельной печи с добавлением серной кислоты

3.8.2.1. Аппаратура, материалы и реактивы по п. 3.8.1.1 со следующими дополнениями.

Кислота серная по ГОСТ 4204—77, х.ч.

Пипетка по НТД, вместимостью 1, 2, 5 см3.

3.8.2.2. Проведение анализа

В предварительно прокаленный и доведенный до постоянной массы тигель отвешивают 1,0—1,5 г яичного порошка с погрешностью не более 0,0002 г. Навеску яичного порошка смачивают из

пипетки 30—35 каплями серной кислоты и помешают в вытяжной шкаф.

Навеску озоляют сначала при слабом нагревании на электроплитке, затем прокаливают в течение 2 ч в муфельной печи, постепенно повышая температуру до 800—900 °С.

Тигель охлаждают вначале на асбестовом листе, затем в эксикаторе.

3.8.2.3. Обработка результатов по п. З.8.1.З.

Что можно приготовить из яичного порошка

Спектр применения меланжа разнообразен: на производствах он закупается оптом, заменяет яйца, добавляется во все хлебобулочные, кондитерские изделия, полуфабрикаты, соусы. В домашних условиях яичный меланж можно использовать для выпечки, конфет и тортов, кляра для мяса и вкусного натурального майонеза. Как пользоваться яичным порошком: нужно развести нужное количество жидкостью, приправить и дать постоять несколько минут для набухания. Вот простые рецепты с яичным порошком, чтобы вы могли оценить вкус и возможности применения в кулинарии.

Омлет из яичного порошка

  • Время приготовления: 30 минут.
  • Количество порций: 3 персоны.
  • Калорийность блюда: 300 ккал.
  • Предназначение: на завтрак, на гарнир.
  • Кухня: интернациональная.
  • Сложность приготовления: легкая.

Рецепт омлета из яичного порошка осилит любая хозяйка. Технология очень простая, главное – это хороший, сухой концентрат и молоко. Такое блюдо хорошо готовить на большую компанию, увеличив пропорции: омлет выходит пышным, мягким, с насыщенным вкусом. Если добавить овощи, грибы или гренки – получится полноценный сытный завтрак, подавать можно с зеленью и тертым сыром. Как приготовить омлет из яичного порошка, читайте далее.

Ингредиенты:

  • меланж – 3 ст. л.;
  • молоко – 400 мл;
  • соль, перец;
  • сливочное или растительное масло для жарки.

Пышный омлет из яичного порошка

Способ приготовления:

  1. Порошок залейте молоком, тщательно размешайте, чтобы не было комочков, накройте крышкой, дайте набухнуть около 20-ти минут.
  2. Приправьте солью и перцем, еще раз аккуратно перемешайте.
  3. Сковороду разогрейте с маслом, вылейте смесь, жарьте под крышкой на небольшом огне до готовности.

Блины на яичном порошке

  • Время приготовления: 40 минут.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 300 ккал.
  • Предназначение: на завтрак.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Для блинов на яичном порошке понадобится молоко, мука и сухие дрожжи. Этот способ помогает значительно сэкономить и попробовать новый, интересный вкус знакомого блюда. Мы предлагаем классический вариант сладких блинов, которые получатся тонкими и золотистыми. Можно также сделать соленые, добавив специи, измельченную зелень. Для жарки используйте подсолнечное или оливковое масло.

Ингредиенты:

  • меланж – 3 ст. л.;
  • молоко – 800 мл;
  • вода – 200 мл;
  • сахар – 100 г;
  • дрожжи – 1 ч. л.;
  • мука – 500 г;
  • соль – щепотка;
  • растительное масло для жарки;
  • сливочное масло для смазывания.

Способ приготовления:

  1. Муку просейте в глубокую миску, смешайте с меланжем, дрожжами, сахаром, солью.
  2. Разведите сухую смесь молоком и водой, перемешайте венчиком. Тесто должно быть как густая сметана, при необходимости, добавляйте еще муки и размешивайте.
  3. Накройте миску пищевой пленкой или полотенцем, оставьте на полчаса.
  4. Сковороду хорошо раскалите, разогрейте масло. Половником вылейте немного смеси, распределите по всей сковороде, жарьте до появления небольших пузырьков, затем переворачивайте.
  5. Готовые блинчики складывайте на тарелку, слегка смазывая края сливочным маслом.

Бисквит из яичного порошка

  • Время приготовления: 50 минут.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 300 ккал.
  • Предназначение: на десерт.
  • Кухня: интернациональная.
  • Сложность приготовления: легкая.

Для изготовления бисквита требуется много яиц, но меланж может полностью их заменить. Бисквит из яичного порошка хорошо подходит для высоких тортов, пропитки кремом и сиропом, получается нежным и мягким. Ингредиенты , необходимые для этого: вода, мука, сахар и ванилин для аромата. Готовить можно в обычной духовке или в мультиварке в режиме «Выпечка».

  • Как быстро выпрямить волосы без утюжка
  • Лапароскопия – что это за метод хирургии. Когда проводиться диагностическая и хирургическая лапароскопия
  • Салат с сухариками: вкусные и простые рецепты

Ингредиенты:

  • меланж – 70 г;
  • вода – 210 мл;
  • сахар – 150 г;
  • мука – 180 г (1 стакан);
  • разрыхлитель – 2 ч. л.;
  • ванилин – на кончике ножа.

Способ приготовления:

  1. Меланж разбавьте водой в глубокой миске, добавьте сахар. Для бисквита нужна однородная плотная консистенция, поэтому разводить лучше, взбивая блендером на средней скорости. Масса должна хорошо увеличиться в объеме. Затем дайте ей настояться около 10 минут.
  2. Муку просейте с ванилином, разрыхлителем, перемешайте, всыпьте в жидкую массу, хорошо смешайте блендером или венчиком.
  3. Духовку разогрейте до 180 градусов. Тесто вылейте в форму, смазанную маслом или выстеленную пергаментом. Выпекайте 40 минут.

Хранение

Срок хранения сухого меланжа при температуре воздуха не превышающей +20°С и относительной влажности не выше 75% ограничен 6 мес., при температуре хранения равной или ниже +2°С и относительной влажности не больше 60-70% срок годности может увеличиваться до двух лет.

При нарушении условий хранения, яичный порошок приходит в негодность. Признаки негодного к использованию продукта:

  • плохая растворимость. Происходит при нарушении температурного режима и влажности при хранении
  • продукт приобрел коричневый оттенок. Происходит при окислении жиров
  • изменение вкуса. Происходит при нарушении температурного режима хранения или технологии производства.

Важно! После разведения сухого меланжа в жидкости, хранить его нельзя.

Источники

  • https://www.equipnet.ru/org-biz/proizvodstvennyiy-biznes/proizvodstvennyiy-biznes_217.html
  • https://www.syl.ru/article/307864/yaichnyiy-poroshok-sostav-chto-mojno-prigotovit-iz-yaichnogo-poroshka
  • https://dom-eda.com/ingridient/item/yaichnyj-poroshok-_suhoj-melanzh_.html
  • http://www.calorizator.ru/product/egg/egg-4
  • https://namillion.com/proizvodstvo-yaichnogo-poroshka.html
  • https://allgosts.ru/67/120/gost_2858-82
  • https://sovets.net/12279-yaichnyj-poroshok.html
[свернуть]

Оцените статью
Понравилась статья?
Комментарии (0)
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Комментарии закрыты.