Производство 06.06.2020

Производство кваса: технологии, оборудование

14 мин.

Выбор производственного помещения

В данном вопросе следует учитывать определенные санитарно-гигиенические нормы, предъявляемые контролирующими органами. К таким относится наличие постоянного подключения к чистой питьевой воде. Само помещение должно соответствовать категории «Д», то есть не быть пожаро- или взрывоопасным. Кроме того, потребуется наличие трех основных зон — для производства, вызревания и хранения готовой продукции.

Необходимая общая площадь будет зависеть от мощности завода. К примеру, средний вариант с производительностью до 500 литров в день потребует не менее 70 кв. м. Также понадобится полное оснащение здания всеми основными коммуникациями, включая хорошую вентиляцию, систему слива сточных вод, канализацию, отопление и электричество. Проще всего для производства хлебного кваса выбрать помещение бывшей столовой, потому как оно однозначно будет соответствовать всем нормам.

Процесс производства кваса

Требования к помещению, энергозатратам, воде

Производительность сусла за варку, л (объём варочного порядка, л) Цена, руб. Производительность квасоварного завода, л/сутки (min-max) Площадь, м2 Высота потолков, м Энергопотребление (установленные токоприёмники). Нагрев с помощью газа/эл-ва, кВт Расход воды, л Количество обслуживающего персонала
200 от 1 610 000 200 – 3000 30 3,5 6,0/30,0 1000 1
1000 от 2 610 000 500 – 10000 40 3,5 6,0/30,0 2000 1
2000 от 4 170 000 1000 – 30000 60 4,0 6,0/30,0 4000 1
5000 от 6 210 000 min 1000 150 6,0 35,0/120,0 8000 2
10000 от 12 334 000 min 5000 200 6,0 35,0/120,0 12000 2

Более 10 000 л — детализация информации по запросу у специалиста

Гарантия — 3 года

Срок исполнения — 2 месяца

Оборудование и сырье

Основа квасного производства — бродильный аппарат. Он представляет собой сосуд в форме цилиндра и полусферической крышкой. В нижней части корпуса находятся дрожжеотделитель и горизонтальная мешалка. Через трубопровод удаляется углекислый газ. Для бизнеса рекомендуется выбирать аппараты объёмом от 100 литров. Современные модели оснащаются датчиком температуры и таймером. Стоимость от 23 тысяч рублей.

Помимо бродильного аппарата, цеху потребуется:

  • дозировочный контейнер из полиэтилена объёмом от 100 литров (должен соответствовать объёму бродильного аппарата);
  • ёмкости для хранения сусла;
  • упаковочная тара и машинка для закрутки пробок;
  • холодильные камеры;
  • мобильные бочки для кваса (если планируется продавать квас в бочках) или кеги.

Оборудование для производство квасов будет стоить владельцу около 60 тысяч рублей. На всю технику необходимо иметь сертификаты качества, гарантийный талоны. Мощность такой производственной линии позволит производить 200 литров кваса в сутки.

Сырье для кваса:

  • чистая питьевая вода;
  • сахар;
  • концентрат сусла (из ржаной муки и сахарной свёклы);
  • дрожжи.

Состав ингредиентов меняется в зависимости от рецепта кваса. Например, иногда напиток готовят на основе яблок, груш, клюквы, вишни или лимона. Этот список относится к натуральному квасу. Сейчас на рынке распространены так называемые «квасные напитки». Их готовят из газированной воды, подсластителей и ароматизаторов. Технология изготовления не подразумевает брожение, а готовый продукт лишён какой-либо пользы для организма.

Пример перечня оборудования

Итоговая стоимость всего комплекта может различаться в зависимости от необходимых объемов производства. В качестве примера будет приведен вариант для изготовления 200 литров в сутки.

Список оборудования и его стоимость можно посмотреть ниже:

  • бродильный аппарат — 23 тысячи рублей;
  • контейнер для дозирования — 6 тысяч рублей;
  • насадка для закрутки пробок и шуруповерт — 4,7 тысячи рублей;
  • четыре бочки с краном на 50 литров для реализации на разлив — 5,4 тысячи рублей;
  • термокороб для хранения бутылок — 3 тысячи рублей;
  • чехол для охлаждения и сохранения температуры напитка — 2,2 тысячи рублей;
  • бочка для хранения концентрата сусла — 320 рублей.

Так, оборудование для производства кваса в указанном объеме может обойтись примерно в 45 тысяч рублей. Еще понадобится специальный холодильный контейнер или несколько холодильников.

Производство кваса и его хранение

Ферментаторы

Оборудование, в котором происходит процесс брожения, называется ферментаторами. Они могут иметь разный объем, от чего напрямую зависит мощность, которую будет иметь мини-завод. Для небольшого производства лучше всего выбирать ферментаторы из нержавеющей стали, которые дополнительно оснащены охладительными рубашками. В зависимости от объема, такое оборудование будет стоить:

  • на 50 л – 51,2 тыс. руб.;
  • на 100 л – 54 тыс. руб.;
  • на 150 л – 62,8 тыс. руб.;
  • на 200 л – 65 тыс. руб.;
  • на 300 л – 77,8 тыс. руб.

Ферментатор оборудование для брожения кваса
Ферментатор — оборудование для брожения кваса

Фитинг

Мини-завод должен быть оборудован фитингом с комплексом разливочных агрегатов. Данное оборудование позволит наполнить тару любого объема готовым напитком. Востребованными на рынке считаются фитинги следующих типов:

Виды фитингов для розлива кваса
Виды фитингов для розлива кваса

  • А (Flash). Легко надевается и фиксируется одним движением, имеет небольшой рычаг;
  • М (Combi). Внешне может быть похож на фининг типа А, но более прочный и надежный;
  • G (усеченный Flash). Чтоб присоединить головку фитинга, нужно сделать поворот в четверть окружности;
  • S (Corb). Его ручка может удлиняться, что значительно упрощает присоединение.
  • Всего существует 6 типов кеговых фитингов:  D, S, A, G, U, M.

Тара для дображивания

В процессе производства кваса для его окончательного созревания необходимо использовать кеги или специальные пластиковые бутылки. Данные емкости должны быть прочными и иметь крышки, что позволит их герметично закупорить. При дображивании кваса в нем образуется много углекислоты, которая создает дополнительное давление на стенки тары.

 

Чтоб наладить бизнес, необходимо закупить кеги из нержавеющей стали разного объема – 10, 20, 30, 50 л. Использованные емкости нужно мыть при помощи специального оборудования под давлением. Чтоб уменьшить расходы и не покупать его, рекомендуется заключить договор с большими предприятиями, где есть данные агрегаты.

кеги для кваса
Кеги для квасаД

ля разлива кваса также очень удобно использовать ПЭТ-бутылки разного объема. Самыми востребованными на рынке считаются емкости 1, 1,5 и 2 л.

Дополнительная комплектация производственного цеха

Бизнес по производству кваса очень легко наладить, если дополнительно установить следующее вспомогательное оборудование:

Процесс фильтрации кваса
Процесс фильтрации кваса

  • дозировочный контейнер (около 6000 руб.);
  • шуруповерт со специальной насадкой для закручивания крышек (4700 руб.);
  • термокороб для хранения готовой продукции (3000 руб.);
  • фильтры для подготовки воды, которая будет использоваться для приготовления напитка (от 40 тыс. руб.);
  • Процесс приготовления кваса
    Процесс приготовления кваса
  • весы для измерения всех ингредиентов (1000 руб.);
  • котел или кастрюли большого объема для приготовления сахарного сиропа;
  • шлаги, специальные трубки для переливания воды;
  • ванна для мытья и стерилизации всего оборудования, разнообразных аксессуаров.

Домашнее малое производство

Отзывы большинства потребителей пенного напитка говорят о том, что они предпочитают продукт, который выпускался бы на небольшом заводе, а не на промышленной конвейерной линии. Одна из причин такого выбора кроется в том, что малое домашнее производство кваса обычно учитывает все нюансы традиционной рецептуры напитка. Скромные объемы выпускаемой продукции позволяют предпринимателю тщательно следить за качеством каждой партии. В промышленных масштабах, в свою очередь, нередко пренебрегают определенными качествами напитка ради обеспечения его рентабельности.

Спрос на подобную продукцию практически всегда будет высоким, а потенциальный потребитель готов заплатить больше за домашнее производство. Кроме того, небольшие объемы дают возможность следить за спросом и не допускать накопления просроченных бутылок на складах. Предприниматель при этом может экспериментировать со вкусовым содержанием напитка без особых потерь в прибыли. Подобного пространства для маневра зачастую на больших промышленных фабриках попросту нет.

Производство хлебного кваса

 Рецептура

Рецептов всеми любимого исконно-русского напитка просто не счесть: хлебный и окрошечный, мятный и ягодный. Нетрудно придумать и собственную уникальную рецептуру, да и быть технологом для этого вовсе не обязательно!

Из множества технологий производства кваса хотелось бы выделить 3 основных:

квасной напиток (срок годности – до 3 месяцев) — сырье изготавливается простым смешиванием основных ингредиентов (квасное сусло, кислоты, сахар). В случае необходимости добавляются усилители вкуса (ароматизаторы). Квасной напиток порой превосходит по вкусовым оттенкам квас двойного брожения и сложно отличим не разбирающемуся рядовому клиенту;

квас на сброженных основах (срок годности – до 3 недель)— сырье изготавливается сбраживанием закваски на основе квасного сусла, сахара и дрожжей. При необходимости в конце цикла брожения добавляются компоненты замедляющие процесс (кислые среды, например сок клюквы). Концентрированная закваска дозируется в кеги из которой изготавливается конечный продукт.;

квас двойного брожения — (срок годности – 3-5 дней) Сырье изготавливается на основе сухого кваса (или квасного сусла), сахара, дрожжей. В настоящий момент распространен более удобный метод дображивания в кегах — в кегу дозируется закваска на высоколиквидных дрожжах. Процесс дображивания происходит в кегах в течении 1-3х суток. В итоге получается настоящий живой квас, который необходимо быстро реализовывать.

Рецепт кваса с дрожжами

Стандартный простой вариант с объемом ингредиентов, указанным на одну трехлитровую банку. Потребуется нарезать пять ломтиков бородинского или любого другого ржаного хлеба на кубики или прямоугольники. Полученные кусочки подсушивают в духовке до легкого подгорания и высыпают в банку или кастрюлю. Для начала приготовления кваса в ту же емкость засыпается три столовых ложки сахара и горсть изюма. После все заливается тремя литрами кипяченой 70-градусной воды и настаивается в теплом месте.

Половина чайной ложки дрожжей с сахаром засыпается в отдельную миску. Туда же заливается стакан теплой воды. «Ожившие» дрожжи добавляются в емкость к остальным ингредиентам и перемешиваются. Банка накрывается марлей и ставится в теплое место. На этом процесс завершается, остается только дождаться окончания процедуры брожения. Она может длиться до суток, но не менее 12 часов. На следующий день квас процеживается в бутылки через два слоя марли и отправляется на сутки в холодильник.

Производство кваса на дому

Рецепт кваса без дрожжей

Также существует рецепт на основе хлебного сусла, однако без дрожжей. Потребуются две корочки черного хлеба, чайная ложка сахарного песка и два стакана теплой воды. Процесс начинается с нарезания хлеба на маленькие кубики и дальнейшего их просушивания в духовке. Сухарики должны быть хрустящими и румяными. Все ингредиенты пересыпаются в банку объемом от полулитра до литра, а затем в эту емкость заливается вода. После размешивания тара закупоривается и убирается в теплое место.

Через 1-2 суток закваска будет иметь мутный вид и кислый запах. Это означает, что процесс брожения завершен. Смесь переливают в трехлитровую банку. По желанию можно досыпать сахара по вкусу или немного сухарей. На весь оставшийся в банке объем доливается кипяченая теплая вода. Накрытая крышкой банка убирается в теплое и темное место на сутки. После смесь переливается в бутылки, закупоривается и отправляется на несколько часов в холодильник.

Технология производства кваса + видео как делают

На сегодняшний день такой напиток, как квас производится по технологиям газированных и безалкогольных напитков. И основным его ингредиентом является так называемый концентрат квасного сусла. Кроме этого в него входят сахар и, конечно же, вода.

Как выглядит процесс:

  1. Подготовка воды. Для изготовления кваса натурального брожения нужна питьевая вода, подходящая по санитарно-гигиеническим нормам СаНпиНа 2.1.4.1074-01 и/или ТИ 10-5031536-73-90. Вода должна быть стерильной, поэтому её следует обеззаразить путем кипячения или пропуска через специальный обеззараживающий фильтр с УФ-излучением.
  2. Приготовление сусла. Для получения квасного сусла настойным способом, используют специальные квасные брикеты на основе ржаной муки и сахарной свеклы. Брикеты заливаются кипятком (30 л. воды на 4 кг. брикетов). В емкость для брожения добавляется сахар и концентрат сусла, согласно рецептуре. Затем заливается теплая вода (около 35°С) и предварительно разведенная смесь дрожжей.
  3. Процесс брожения. После добавления дрожжевой смеси, сусло тщательно перемешивают, бродильный аппарат плотно закрывают. Выставляется температура (около 30°С) и время брожения (не менее 12 ч.).
  4. Процесс созревания. Перебродившая жидкость процеживается через фильтры, разливается в пластмассовые пищевые бочки, КЕГи или бутылки ПЭТ для дальнейшего его созревания. Квас помещают в темное помещение, где он выдерживается при комнатной температуре 4 часа.
  5. Процесс охлаждения. После созревания кваса и насыщения напитка углекислым газом, тару помещают в холодильник. Далее такой квас естественного брожения продают вместе с тарой, в которой он проходил созревание.

Так как концентрат сусла является основным ингредиентом для кваса, его изготовлению уделяют основное внимание. Он получается из ячменного или пшеничного солодов, которые затираются с водой. Но кроме солодов может использоваться кукурузная или ржаная мука. Стоит отметить, что на любом производстве по изготовлению кваса есть свой собственный рецепт его производства. Так на некоторых предприятиях могут использоваться свежепроросший ферментированный ржанной солод.

На предприятиях небольших масштабов чаще всего применяются так называемые квасные ржаные хлебцы. Кроме этого также может использоваться и квас сухой хлебный и многое другое. Все это зависит от масштабов производства и желания производителя поставлять на рынок неалкогольный напиток высокого качества.

А для этого в обязательном порядке нужно соблюдать последовательность каждой стадии производства кваса. Так одной из первых стадий является получение сусла, для изготовления которого используют вышеперечисленные ингредиенты, которые необходимо настоять некоторое количество времени. Следующей стадией является сбраживание квасного сусла. Для этого квасное сусло необходимо перекачать в специальный аппарат и в зависимости от рецептуры добавить определенное количество сахара (на данной стадии это 25 % от всего количества необходимого сахара). Для более тщательного смешивания его добавляют в виде сахарного сиропа.

Далее проводится купажирование кваса. В его процессе добавляют остальные 75% сахара, кроме этого необходимо добавить концентрат квасного сусла, а также в случае необходимости колер. После тщательного перемешивания квасной продукт передается на стадию разлива. В качестве тары могут использоваться обычные пластиковые бутылки, автоцистерны или бочки. При этом нужно помнить, что температура не должна превышать 12 градусов по Цельсию.

Видео как делают квас:

Нужно отметить, что кроме настоящего кваса на прилавках можно увидеть и так называемые квасные напитки, которые практически не имеют ничего общего с настоящим квасом, кроме названия. Так как состоят из газировки, различных подсластителей и вкусового ароматизатора. В большинстве случаев они продаются в пластиковых бутылках.

 Подготовка воды

Для приготовления кваса натурального брожения потребуется питьевая вода, подходящая по санитарно-гигиеническим нормам, согласно требованиям СаНпиНа 2.1.4.1074-01 (а в идеале, использовать воду, применяемую в изготовлении безалкогольных напитков ТИ 10-5031536-73-90). Требования к стерильности продукции на всех этапах производства относятся и к воде – её следует прокипятить или пропустить через специальный обеспложивающий фильтр с УФ-излучением.

Приготовление сусла

Для получения квасного сусла настойным способом, используют специальные квасные брикеты, изготовленные на основе ржаной муки и сахарной свеклы. Брикеты заливаются кипятком (30 л. воды на 4 кг. брикетов). В бродильную емкость добавляется сахар и концентрат квасного сусла (солод ржаной ферментированный), согласно рецептуре. Затем заливается 100 л. теплой воды (около 35°С) и предварительно разведенная смесь дрожжей.

Брожение

После добавления дрожжевой смеси, сусло тщательно перемешивают, бродильный аппарат плотно закрывают. Выставляется температура (около 30°С) и время брожения (не менее 12 ч.).

Созревание

Перебродившая жидкость процеживается через фильтр, разливается в герметичные емкости (пластмассовые пищевые бочки, КЕГи, бутылки ПЭТФ) для дальнейшего созревания. Емкости герметично закупориваются, поскольку в процессе дображивания напитка накапливается углекислота, и упаковка должна выдерживать определенный уровень давления. Квас помещается в темное помещение, где выдерживается при комнатной температуре 4 ч.

Охлаждение

После созревания кваса и насыщения напитка углекислотой, емкости помещают в холодильник.

Розлив

Если избежать розлива в новую тару нельзя, придётся купить дополнительное оборудование: линию производства пластиковых бутылок и линию для их стерилизации. Это увеличит затраты на открытие и, вероятно, негативно скажется на качестве напитка. Поэтому рекомендуется изначально разливать продукт из бродильного аппарата именно в ту тару, в которой он будет реализован.

Чтобы сохранить вкус кваса, его наливают при изобарных условиях. Это значит, что оборудование должно обеспечивать постоянное давление и массу газу. Таким образом в напитке сохраняется углекислый газ. Если какой-либо из технологических этапов нарушится, начнётся маслянокислое брожение. То есть совсем не тот процесс, который необходим квасу. Продукт будет испорчен.

Квас методом дображивания в кегах

Получается путем дозировки в кегу закваски на высоколиквидных дрожжах. Срок годности готового продукта 3-5 дней. На практике мы в пищевых бочках 65л/120л подготавливаем сырье для дозировки по кегам (концентрат квасного сусла, сахар, высоколиквидные дрожжи). После дозировки сырья кега переходит на стадию наполнения водой, а потом на стадию перемешивания. Далее кега отправляется на дозревание на 24 часа. Этап сатурации минуется, т.к. при дозревании кега насыщается углекислотой естественным образом. После дозревания из кеги как правило сливается осадочек, это первые 0.5л, хотя зачастую этот осадок используют в маркетинге, показывая качественность и натуральность продукта.

ВАЖНО понимать, что работая по данной технологии вы получаете продукт очень высокого качества, но с достаточно маленьким сроком годности. На опт продавать такой квас достаточно сложно, т.к. его необходимо очень быстро реализовывать и не держать на складах. Также если его поставить на прямые солнечные лучи, то он может уже к вечеру скиснуть, а если хранить в холодильных камерах, то можно увеличить сроки годности в несколько раз.

Эти технологии производства кваса являются сегодня наиболее востребованными и актуальными. Некоторые наши клиенты достаточно успешно работают по технологии  дображивания в кегах и реализуют квас по своим точкам продаж (ролл-барам). Другие делают квасной напиток, продают дешево и большими объемами. Но почти половина отдают предпочтение некой середине, технологии производства кваса на основе сброженных основ. Квас получается вкусным и с оптимальным сроком годности в 2-3 недели, достаточным как для продажи по своим точкам, так и для отповых продаж.

Схема производства кваса

Производство кваса: технологии, оборудование

Варианты сбыта кваса

бочковый квас
Продумать варианты сбыта готового продукта следует еще на этапе разработки бизнес плана. Это поможет как можно раньше наладить сотрудничество с постоянными покупателями и не даст оборудованию простаивать.

Реализация кваса может осуществляться следующими способами:

  • оптовыми поставками в торговые точки,
  • напрямую клиентам через собственные торговые точки.

Выбрав второй вариант, лучше приготовиться к тратам, поскольку он потребует покупки специального оборудования для розлива напитка (кег с кранами, кранов, холодильников) и аренды проходного места. Но это может стать отличным решением для начинающего предпринимателя, поскольку не придется тратить время на поиск «выгодных» клиентов. А ведь далеко не каждая сеть крупных магазинов возьмет в реализацию квас малоизвестного бренда.

 

Преимущества продажи кваса

Главным недостатком ведения такого бизнеса является сезонность. Однако у него имеются и значительные преимущества:

  • Низкие стартовые вложения
  • Недорогое сырье. По оптовой закупке 1 литр напитка стоит 8-15 рублей
  • Высокая окупаемость

Заключение

Для малого бизнеса с вложениями до 300 тысяч рублей небольшое предприятие по производству кваса станет отличным стартапом. Окупаемость всех первоначальных инвестиций займёт всего 3-4 месяца, после которых предприниматель начнёт получать чистую прибыль и сможет вложить деньги в увеличение оборотов. Спрос на этот напиток отличается высокой сезонностью, которую нужно учесть при планировании бизнеса.


Источники

  • https://FB.ru/article/459554/proizvodstvo-kvasa-neobhodimoe-oborudovanie-syire-i-retseptyi
  • https://nomas.ru/ru/katalog-produkcii/oborudovanie-dlya-proizvodstva-kvasa
  • https://biztolk.ru/biznes-idei/proizvodstvo/tehnologiya-proizvodstva-kvasa.html
  • https://promtu.ru/mini-zavodyi/mini-proizvodstvo-kvasa
  • https://www.kvasprom.com/biznes-plan-proizvodstva-kvasa
  • https://moybiznes.org/proizvodstvo-kvasa
  • https://Vproizvodstvo.ru/idei/proizvodstvo_kvasa/
  • https://www.kvasprom.com/tehnologiya-proizvodstva-kvasa
  • https://namillion.com/proizvodstvo-kvasa.html
  • https://PravoDeneg.net/biznes/idei/prodazha-kvasa-kak-biznes.html
[свернуть]
Оцените статью
Понравилась статья?
Комментарии (0)
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Комментарии закрыты.