и
Производство 29.05.2020

Подробный бизнес-план предприятия по обжарке кофе с расчетами

25 мин.

Краткий инвестиционный меморандум

Кофейня отличается от других заведений общественного питания широким выбором сортов кофе и кофейных напитков. Помимо главного пункта в меню — кофе, в кофейне представлены многочисленные кондитерские изделия, холодные и горячие закуски.

Формат заведения близок к концепции «французской» кофейни. Основная идея — организация уютного пространства для отдыха. Упор делается не на скорость, а на качество обслуживания клиента. Официанты и бариста являются отличными консультантами по всем предлагаемым напиткам и блюдам.

Открытие собственной кофейни может стать очень прибыльным вложением ресурсов, если вы грамотно разработали концепцию и готовы предложить клиенту качественные продукты и высокий уровень сервиса.

Открывая свое заведение, вы в первую очередь должны определить свою целевую аудиторию. В зависимости от этого вы будете разрабатывать линейку продукции, а также ценовую политику компании. Кроме того, четкое понимание потребностей ваших клиентов позволит вам определиться с выбором маркетинговой стратегии и инструментов привлечения покупателей.

Сам процесс открытия собственной кофейни является достаточно затратным с точки зрения времени и финансовых ресурсов. Это связано с необходимостью проведения ремонтных работ, согласования готового помещения со службами СЭС и пожарного надзора, а также получением разрешения Роспотребнадзора.

Однако, основные трудности начнутся, когда вы приступите непосредственно к ведению собственного дела. Дело в том, что организация кофейного бизнеса требует от владельца пристального внимания за новыми тенденциями и изменениями рынка, так как сама рыночная среда в данной сфере является высококонкурентной. Это интересный бизнес с большими возможностями развития. Только вот расслабиться, поставив работу «на поток», вряд ли удастся. Но если вы проводите анализ рынка регулярно и грамотно, то ваш бизнес будет приносить вам высокую прибыль.

Срок окупаемости составляет от 15 месяцев.

Первоначальные вложения будут равны 3 114 072 руб.

Точка безубыточности достигается на 6 месяц работы заведения.

Описание бизнеса, продукта или услуги

Хорошая кофейня отличается богатым выбором кофейных напитков, а также наличием нескольких сортов кофе. Некоторые заведения предлагают посетителям зерна различной обжарки, а также ароматизированные сорта кофе. Также у клиентов есть возможность выбрать кофе по стране-изготовителю и ценовой категории.

В данном бизнес-плане мы рассматриваем открытие кофейни с большим выбором кофе. Кроме того, в заведении предполагается наличие полноценной кухни с холодным, горячим и кондитерским цехом. Меню регулярно пополняется сезонными предложениями.

Ассортимент напитков должен включать в себя не только классические позиции, такие как эспрессо, капучино, латте, ристретто, американо, но и разнообразные фирменные кофейные коктейли. Можно предложить посетителям выбирать размер чашки, а также экспериментировать с добавлением сиропов и топпингов. Для разработки меню желательно найти опытного бариста, который поможет вам пополнить ассортимент эксклюзивными напитками.

Меню кухни разрабатывается шеф-поваром. Предпочтительно вводить европейскую кухню, включающую в себя широкую десертную карту. Как правило, к кофе предпочитают брать легкую еду, поэтому основная часть меню должна состоять из закусок и салатов.

Услуги заведения оказываются по двум направлениям:

  • Обслуживание внутри заведения — основная услуга;
  • Предоставление напитков и некоторых позиций из меню «на вынос» — дополнительная услуга.

В случае успешной реализации проекта возможно введение собственной службы доставки еды или сотрудничество с компаниями, которые специализируются на доставке.

Уникальным торговым предложением кофейни является наличие мобильного приложения, с помощью которого клиент может забронировать столик, сделать предварительный заказ и оставить отзыв. Также клиент может посмотреть, какой состав персонала работает в этот день. Таким образом и официанты, и повара имеют возможность нарабатывать собственную клиентскую базу. Это, в свою очередь, сказывается на возможности получать хорошее вознаграждение в виде чаевых.

Проект также является уникальным за счет интерьера. Основная идея создания кофейни — это организация уютного пространства для отдыха. Оставляя всю лишнюю суету, клиент получает возможность насладиться ароматным напитком и авторской кухней в приятной компании. Именно этому способствует неповторимый интерьер заведения. При выборе мебели следует учитывать удобство кресел, высоту столов, размер диванов. Эти мелочи действительно играют большую роль для посетителей, поэтому в вопросах меблировки лучше сразу обратиться за консультацией профессионального дизайнера.

При выборе места следует опираться на близость расположения бизнес-центров, учебных заведений, торговых комплексов. Кофейня должна располагаться таким образом, чтобы мимо проходил большой трафик целевой аудитории. Однако самое благоприятное —открывать кофейню в оживленном районе, но на тихой улочке. Это связано с тем, что чаще всего клиент приходит в кофейню не чтобы поесть, а чтобы провести время.

Режим работы кофейни по будням с 8.00 до 22.00. В выходные дни с 10.00 до 24.00

Равнение на Европу

Потребность в «местах для разговоров» стала очень заметной после кризиса 1998 года. Именно эту потребность восполнили кофейни. Успех новых заведений был основан не столько на продаже напитка, сколько на предложении атмосферы интересной «продвинутой», европеизированной молодежи.

Большие окна от пола до потолка, красивый интерьер, тихая музыка, демократичный стиль, близко расположенные столики — коммуникативная среда, которую до кофеен на рынке досуга никто не предлагал.

Кофейни заполнили пустующую нишу между неопрятными забегаловками с их сомнительной публикой, которой молодежь чуралась, и дорогими ресторанами, ориентированными на состоятельных посетителей, до которых молодые люди явно не «дотягивали».

Эта стремительная молодежь и сотворила кофейный рынок, фактически создав в городских джунглях новую культуру. Позже ее поддержали взрослые представители городского среднего класса.

Для молодежной аудитории кофе перестал быть утилитарным утренним стимулятором, превратившись в элемент урбанистического времяпрепровождения.

Интересна еще одна деталь, что практически для всех основателей кофейного рынка этот бизнес был поначалу способом удовлетворения в первую очередь своих собственных интересов и внутренних потребностей.

Творческие люди, побывавшие в Европе, внимательно наблюдавшие за стилем жизни европейского города, ощутили необходимость в подобных заведениях и у себя на родине. То есть сначала кофейный бизнес был, можно сказать, больше эстетическим направлением — скорее для души, чем для кошелька.

Следуя своему «внутреннему порыву», его основатели создавали бизнес для поколения, к которому сами, как правило, не принадлежали. Примечательно, что относительно неплохие коммерческие результаты деятельности кофеен весьма удивили пионеров этого бизнеса.

Ведь особых надежд на «кофейный» рынок никто не возлагал.

Рентабельность кофейного бизнеса

Распространено мнение, что тяга обеспеченных людей к созданию кофеен обусловлена, в первую очередь, чрезвычайно высокой рентабельностью этих заведений и небольшими сроками окупаемости вложений. На первый взгляд, эта версия подтверждается. Основное «блюдо» в меню любой кофейни — кофе эспрессо.

Даже большинство напитков и коктейлей, представленных в меню кофеен, готовятся на его основе.

Рассчитать рентабельность чашки эспрессо достаточно просто. Средняя цена хорошего зернового кофе в среднем 25 долларов за килограмм. Для одной чашки (30 мл) необходимо 7–8 г кофе (5 гривня). При этом средняя цена одного эспрессо в кофейнях колеблется от 15 до 50 гривен, а некоторые заведения берут до 100 гривен за чашечку.

Из килограмма кофе получается около 140 порций отличного кофе. Итого, в среднем — 850 % рентабельности. Учтем также, что для кофейни обычно не требуется больших вложений в оборудование: не нужны ни дорогие плиты, ни сложные устройства.

Достаточно профессиональной кофемашины (стоимость около 5000 долларов), кофемолки (от 300 до 700 долларов), небольших дополнительных устройств (миксер, блендер, чашки и т.д.) и холодильного оборудования.

Тем не менее, с учетом всех издержек (арендная плата, зарплата персонала, вложения в интерьер, маркетинговые акции, износ оборудования и его ремонт) рентабельность заведения становится намного ниже рентабельности чашки кофе.

Директор «Дома кофе» (сеть кофеен по Украине) — Светлана Короткова — говорит, что сетевые кофейни окупаются гораздо быстрее, чем несетевые проекты. «Для организации кофейни на 50–70 посадочных мест начальные капиталовложения составляют примерно 80–100 тыс. долларов.

Период окупаемости этих вложений достигает полутора-двух лет (при условии успешной работы), а норма рентабельности заведения обычно не превышает 70–80 %. Несетевую же кофейню в городе можно открыть, вложив всего 50–60 тыс. долларов.

Но чтобы она окупилась хотя бы за полтора года, необходимо продавать от 50 кг кофе, а это примерно 7 тысяч чашек кофе в месяц. Сейчас же среднее заведение, если оно расположено не на главной улице города, реализует не более половины этого объема.

Соответственно, стоит говорить скорее о сроке окупаемости в три года, чем об одном — двух годах.

В итоге, после несложных подсчетов, мы получаем рентабельность 70–80 % и срок окупаемости в 1,5–3 года. Весьма неплохие показатели, но есть в бизнесе «темы» и поприбыльнее.

Структура рынка по виду обжаренного кофе

Наиболее значимый сегмент рынка обжаренного кофе занимает молотый кофе. Его доля составляет около **%. Доля зернового обжаренного кофе составляет около **% рынка. Рынок капсульного кофе в общей структуре обжаренного кофе составляет менее **%. 

По оценке экспертов рынка доля спешиалти-кофе не превышает **% от всего рынка обжаренного кофе и преобладает в основном в сегменте …

Несмотря на небольшую долю, по мнению экспертов и игроков рынка, …

Ниже представлена структура рынка по видам обжаренного кофе в натуральном выражении с выделением сегмента «спешиалти».

Относительно вкусовых предпочтений, по данным игроков рынка наиболее востребованным напитком в кофейнях Тюмени является американо. Вторе место по популярности приходится на капучино.

Первые шаги в продаже кофе

Итак, вы все-таки решили открыть кофейню. С чего же начать в первую очередь? С трех вещей одновременно: поиска места для самой кофейни, выбора поставщика оборудования и кофейного сырья, а также… учебы.

Что касается последнего, можно пройти курс обучения непосредственно на фирме, которая в будущем потенциально может стать вашим основным поставщиком.

Пройдя бизнес-курс, вы профессионально научитесь выбирать сорта кофе, необходимое кофейное оборудование и аксессуары, будете знать технологии продаж и контроля, виды кофейных напитков, правила составления меню, правила заваривания кофе и методику его продаж.

Но чтобы решить все проблемы одним махом, всегда можно воспользоваться услугой франчайзинга, широко предлагаемой различными фирмами, развивающими собственные сети кофеен. Однако это может влететь вам в весьма солидную копеечку. Так что придется выбирать: море хлопот и забот либо полупустой кошелек.

Производство и продажа свежеобжаренного кофе: бизнес-идея, как открыть, вложения, оборудование, что нужно для открытия + реальные кейсы

Свой бизнес на обжарке и оптовых продажах кофе

Кофе популярен с момента появления. Он приятен на вкус, несет в себе неоценимую пользу для организма, поэтому с каждым годом число его поклонников только растет. Настоящие гурманы растворимому кофе предпочитают зерновой. Только он может передать насыщенность вкуса и аромата. Бизнес по продаже кофе – отличный вариант как для новичков, так и для профессионалов. Почему? Сейчас поймете!

Многие предприниматели с целью экономии времени на обслуживание покупателей продают уже готовый обжаренный кофе, что сильно сказывается на качестве продукта. Пока зерна кофе не обжарены, его вкус как бы «консервируется». В момент обжарки он расцветает и проявляется в полной мере.

Вкусовое раскрытие продолжается в промежутке до четырех дней, после этого наступает постепенное угасание. А спустя полтора-два месяца уникальные качества вкуса и аромата, свойственные конкретному виду кофе, стираются.

Поэтому, если вы хотите удивить своих покупателей, жарьте кофе непосредственно перед продажей, тогда истинные гурманы будут возвращаться к вам вновь и вновь.

Строить бизнес можно двумя путями: по франшизе и самостоятельными усилиями. В первом случае можно сразу открыть фирменный магазин, который уже известен и обладает хорошей репутацией. Во втором все придется делать самостоятельно: продумывать название, дизайн. Что лучше – решать вам, исходя из собственных предпочтений и финансовых возможностей.

При работе по франшизе отпадет необходимость в поиске поставщиков сырья: в продажу сразу будут поступать заведомо качественные продукты. Опираясь исключительно на свои усилия, придется искать добросовестных поставщиков зеленого кофе разных сортов высокого класса, продумывать и организовывать логистику доставки заказа до клиентов.

Открывать просторную торговую точку не имеет смысла, так как кофе – компактный товар. Как правило, для этих целей выделяют небольшой бутик или островок. На красивых полках в изящной таре размещается кофе, каждый сорт и вид в своей ячейке. Покупатель делает заказ на понравившийся кофе, после чего продавец производит обжарку и последующую продажу. Все очень просто!

Оборудование, помещение и персонал

Как уже говорилось выше, большая площадь тут не требуется. Вот ориентировочные размеры торговых точек, с которых можно стартовать:

  • Небольшой торговый отдел: 4 кв. м.
  • Торговый островок: 6,5 кв. м.
  • Торговый павильон: 12 кв. м.

Даже при высокой арендной плате за кв. м арендная стоимость таких уголков будет вполне приемлемой для стартапа.

Оборудование и мебель, которые потребуются для запуска торговой точки:

  • Торговый островок, если планируется продажа через него. Либо стеллажи для облагораживания бутика.
  • Тара для кофе: стеклянные или пластиковые банки, ячейки.
  • Тара для фасовки готового к продаже кофе: пакетики, коробочки, баночки.
  • Кофе-ростер: аппарат для обжарки кофе. Машины рассчитаны на разную производительность, от 2 до 50 кг зерен. Среднее время обжарки – 15-20 минут.
  • Дестонер – потребуется, если возникнет необходимость очистить обжаренный кофе от камней и прочего мусора.
  • Смеситель для купажирования и введения ароматических добавок.
  • Зеленый кофе.
  • На всякий случай можно купить кофемолку, так как покупатели могут попросить произвести полную обработку кофе.

С выбором сорта кофе проблем точно не возникнет. Миру известно более двухсот кофейных деревьев, и при этом всего два вида реализуются в коммерции: это «Арабика» и «Робуста». Их продают как в чистом виде, так и с ароматическими добавками, которыми они насыщаются в специальных смесителях.

Люди часто берут кофе в подарок, поэтому нелишним будет заранее предусмотреть подарочную упаковку. Этим вы очень порадуете своих клиентов.

Увеличить продажи можно путем организации дегустации. Это упростит покупателю процедуру выбора. К тому же, помимо уважительного и внимательного отношения к клиенту, вы сделаете себе дополнительную рекламу. В момент жарки и подготовки кофе из торговой точки будет исходить манящий аромат, и, возможно, люди, которые и не планировали покупать его, заглянут на «огонек».

Со временем, если сразу не позволят финансы, перед островком или в бутике можно организовать зону со столиками, где посетители смогут вкусить свежеобжаренный и приготовленный кофе.

Прочие вопросы

Зарегистрировать начинающую фирму можно под обычным ИП, тогда бухгалтерский и остальной учет можно вести самостоятельно. Вопрос персонала решается очень просто. Можно самостоятельно встать за прилавок, чтобы не платить заработную плату сторонним людям, или нанять продавца.

Чтобы расширить ассортимент товаров, на продажу можно выставить разнообразные кофейные добавки: ликеры, сиропы.

Месторасположение следует выбирать с высокой проходимостью. Например, островок разместить в крупном торговом центре. Рекламную кампанию можно ограничить объявлениями в местных газетах, открытием группы в социальной сети, директ-мейлом и раздачей листовок. После этого, если ожидаемого эффекта не последует, можно попробовать пустить в ход короткий рекламный ролик на местном канале.

Ассортимент и поставщики

Теперь давайте поговорим об ассортименте товаров. В кофейном бизнесе очень важно иметь наиболее ходовые сорта этого напитка.

Вот лишь основной ассортимент, который вы должны включить в свой бизнес план при его разработке.

  • зерновой кофе;
  • молотый;
  • моносорта;
  • растворимый;
  • кофейное ассорти;
  • чай (листовой и в пакетиках);
  • различные добавки (молочные, шоколад);
  • сахар;
  • стаканы для кофе;
  • бумажные пакеты для фасовки.

Это лишь общие категории, в каждой из них есть свои подкатегории, которые стоит детальнее проработать.

Также, вы будете зарабатывать на продаже готовых напитков: кофе, чая, латте, капучино, горячего шоколада и прочем. Со временем ассортимент можно разбавить булочками и прочими сладостями.

Со временем вы сможете запустить интернет магазин по продаже кофе, и продавать свою продукцию и там с помощью поискового продвижения или же за счет контекстной рекламы.

Сколько нужно денег для старта?

Стартовый капитал на открытие одной торговой точки вам нужно будет рассчитывать в зависимости от того какой будет арендная плата, какое оборудование вы решите закупать и какой объем продукции будете хранить в наличии. Мы укажем вам лишь основные статьи расходов и примерные затраты, вы же подкорректируете их под себя.

  • Аренда помещения – $150 — $220
  • Налоги — $150
  • Зарплата продавцу — $200
  • Первоначальная закупка товара – $3000 — $3500
  • Покупка оборудования – $2000 — $3000
  • Вывеска и рекламная продукция — $150.

На какую прибыль можно рассчитывать?

Даже при детальном создании бизнес-плана, вы не сможете точно предугадать, какой будет торговля, и на что вы можете рассчитывать. Но вы можете ориентироваться на среднюю наценку.

Средняя наценка на зерновой и молотый кофе – около 70%;

На упакованную продукцию — 15% – 50%

Наценка на готовые напитки – от 80% до 100%.

Выводы. Бизнес идея по продаже кофе – хорошее начало своего дела. Тут главное определиться с форматом, выбрать, где меньше конкуренция и предоставить качественный сервис для клиента.

Описание рынка сбыта

Если вы рассматриваете открытие полноценной кофейни с кухней и широким выбором разнообразных блюд, то целевая аудитория заведения достаточно большая. В целом, это люди от 20 до 45 лет с достатком от 30 000 руб. и выше. Можно провести более узкую сегментацию потребителей:

  • Студенты от 20 до 25 лет. Основной трафик клиентов из данной категории приходится на утренние часы (с 8.00 до 10.00) и во время действия бизнес-ланча (с 12.00 до 16.00);
  • Офисные работники от 25 до 35 лет. Приходят на бизнес ланчи с 12.00 до 16.00. Иногда заходят поужинать после работы, т.е. после 19.00;
  • Люди, работающие на руководящих должностях и совмещающие обед с деловыми переговорами. Время посещения: с 12.00 до 18.00;
  • Домохозяйки, приходящие в кофейню с компанией, чтобы расслабиться и отвлечься от повседневных забот. Их посещаемость возрастает с 11.00 до 15.00.

В вечернее время в кофейню приходят люди из всех вышеперечисленных категорий. На завтраки с 8.00 до 10.00 приходят те, у кого рабочий день начинается позже или кто работает в свободном графике.

В выходные дни в кофейню часто заходят семьи с детьми, так как их привлекает широкий выбор десертов.

А случайный прохожий, желающий выпить чашечку кофе в кофейне или взять с собой, может заглянуть в любой момент.

Для того, чтобы охватить максимальное количество сегментов потребителей, необходимо поддерживать средний уровень цен, а также регулярно вводить специальные предложения.

У стационарной кофейни большая конкуренция на рынке. Конкурентами кофейни являются не только такие же заведения, которые наряду с блюдами европейской кухни предлагают широкий ассортимент кофейных напитков. Это и кафе, и рестораны, а во время проведения бизнес-ланчей даже столовые. Мини-кофейни, расположенные в торговых центрах не являются конкурентами, так как они ориентированы на другую аудиторию. Точки «кофе с собой» являются конкурентами только для отдельной услуги заведения — кофе на вынос. Однако это является дополнительной услугой кофейни, поэтому проводить специальные меры для снижения конкуренции по данному виду услуг нецелесообразно.

Для того чтобы выделиться среди огромного количества заведений, необходимо разработать уникальное торговое предложение, а также поддерживать неизменно высокий уровень качества блюд и сервиса. Что касается ценовой политики компании, то в данном сегменте эластичность спроса имеет высокое значение. То есть даже небольшое повышение цены значительно скажется на снижении спроса. Соответственно, к росту цен нужно относиться очень осторожно. Ваши покупатели должны понимать, за что они платят больше чем раньше.

Преимущества и недостатки проекта можно оформить в виде следующей таблицы:

Сильные стороны проекта:

Слабые стороны проекта:

  • Команда высококлассных специалистов — официантов, менеджеров, поваров. Регулярное обучение и аттестация сотрудников;
  • Яркий интерьер, создающий неповторимую атмосферу;
  • Демократичный формат кофейни, позволяющий охватить широкий спектр аудитории;
  • Выгодное местоположение;
  • Уникальная кухня, дополненная регулярными сезонными предложениями;
  • Многообразие кофейных напитков, лучшие сорта кофе;
  • Регулярный мониторинг обратной связи от клиентов через книгу отзывов и предложений, оперативное устранение недостатков;
  • Предоставление бизнес-ланчей и завтраков по сниженным ценам;
  • Скидка на все меню «на вынос».
  • Возможность проведения неудачных акций и маркетинговых кампаний;
  • Снижение качества работы персонала.

Возможности проекта:

Угрозы проекта:

  • Развитие сети кофеен по городу и в регионе;
  • Введение службы доставки;
  • Разработка мобильного приложения, позволяющего сделать предварительный заказ или забронировать стол.
  • Высокая конкуренция на рынке;
  • Повышение цен на кофе и продукты;
  • Повышение арендной платы / расторжение договора аренды;
  • Снижение покупательной способности населения и снижение спроса на услуги кофейни.

Конкуренты

Тогда

В 2013-м в России были и Coffee Like, и «Бодрый день», но тогда они еще не дошли до Москвы.

Сейчас

Cofix, OneBucksCoffee, McCafe и др.

Сегменты рынка

Тогда

Ранее кофейни относились к общепиту.

Сейчас

Сегодня кофе с собой — отдельный быстрорастущий сегмент.

Размер рынка и его рост

Тогда

В 2013-м рынок кофе с собой только начинал появляться, никто не считал его объем. В основном это были заведения общепита, где также можно было купить кофе с посадкой или навынос.

Сейчас

Сегодня российский рынок оценивается в 130 млрд рублей, а его потенциал — 1 трлн рублей.

Оценочная доля на рынке

В Москве насчитывается около 1000 кофеен. У нас в Москве около 70 кофеен, значит, мы занимаем 7% московского рынка.

Влияние конкуренции

Тогда

В 2013-м о конкуренции в to-go говорить не приходилось. Мы создавали рынок и смотреть на конкурентов не успевали.

Сейчас

Сегодня конкуренция подталкивает нас к модернизации внешнего вида кофеен, когнитивной выкладке продукции на точках, реинвестированию средств в дизайн, маркетинг и IT-решения — например, технологию распознавания лиц.

Продажи и маркетинг

Маркетинг кофейни включает в себя все мероприятия, которые направлены на привлечение клиентов. В него входит и создание концепции кофейни, и проработка интерьерных решений, и планирование рекламных мероприятий.

Маркетинг начинается с создания бренда компании. Это и фирменный стиль компании, и концепция внутренней коммуникации. Первый пункт включает в себя название кофейни, логотип, внутренний дизайн, а также оформление визиток, вывески и меню. Иначе говоря, это создание общей концепции, в рамках которой проводятся все рекламные кампании кофейни. Внутренняя коммуникация также состоит из определенных правил взаимодействия как между сотрудниками, так и с поставщиками ресурсов.

В такой высококонкурентной отрасли как общественное питание, значимую роль играют всевозможные акции и специальные предложения. Зачастую именно наличие скидок в определенные часы работы или бонусной программы привлекает ваших потенциальных клиентов.

Конечно, в выборе того или иного вида рекламных предложений следует отталкиваться от предпочтений вашей целевой аудитории. Например, если концепция вашей кофейни предполагает ориентацию на студентов, то заведомо успешными будут такие предложения, как «Закажи десерт и получи кофе в подарок», «Покажи студенческий и получи скидку 10%», «Копи бонусы и получи кофе бесплатно», и так далее.

Однако более взрослую и состоятельную аудиторию такими предложениями вряд ли удастся привлечь. В случае работы с этой категорией клиентов привлечение возможно за счет внедрения дополнительных услуг, например, возможность заранее забронировать столик по телефону или с помощью мобильного приложения.

Для офисных работников основным критерием выбора места для обеда является наличие бизнес-ланчей, а также специальных предложений на еду «на вынос».

Большое количество постоянных покупателей можно приобрести за счет внедрения бонусной системы. Такая система рассчитана на то, что покупатель получает скидку не в денежном выражении, а в виде бонусов, которые начисляются на специальную карту. Один бонус приравнивается к одному рублю. Причем воспользоваться этими бонусами он может только в вашем заведении. То есть вы заранее настраиваете клиента на совершение дополнительной покупки.

Значительное увеличение траффика может дать грамотное применение перекрестного маркетинга. Например, если ваша кофейня располагается близи фитнес-центра или салона красоты, то вы можете договориться о рекламе друг друга. Возможно также предоставление клиенту скидки за ссылку на рекомендации со стороны партнера.

Оформление меню и демонстрация авторской подачи блюд также делают вашу кофейню уникальной в глазах клиента. Не скупитесь на то, чтобы нанять хорошего фотографа, который сможет аппетитно представить ваши блюда на фотографиях для меню.

Для того, чтобы отличаться от большинства конкурентов, вы можете проводить в вашем заведении тематические вечера: приглашать экспертов в области питания и обучать посетителей культуре потребления кофе. Таким образом ваше заведение получит репутацию эксперта на рынке, что позволит обоснованно увеличить цены.

На сегодняшний день в интернете много свободной информации относительно успешных маркетинговых решений в области ресторанного бизнеса. Вам остается только изучить как можно больше моделей позиционирования на рынке и оценить их эффективность по отношению к вашему заведению. И если какой-то маркетинговый инструмент не привел к ожидаемому приросту прибыли, то не останавливайтесь и пробуйте другие варианты продвижения. Любыми возможными способами постарайтесь донести потребителю уникальную концепцию вашего заведения.

План производства

Как правило, компанию для ведения этого бизнеса регистрируют как ИП. Система налогообложения — ЕНВД (размер взноса зависит от количества арендуемых квадратных метров).

Создание организации состоит из нескольких шагов:

  • Регистрация ИП, постановка на учет в налоговых органах;
  • Поиск арендуемой площади;
  • Покупка торгового оборудования;
  • Закупка ингредиентов;
  • Установка и монтаж стойки;
  • Подбор и обучение персонала;
  • Установка системы учета покупок(CRM-система);
  • Уведомление Роспотребнадзор о начале деятельности;
  • Проведение рекламной кампании открытия;
  • Начало работы.

Для того чтобы оборот торговой точки был достаточно высоким и соответствовал плановым показателям, необходимо отслеживать динамику двух величин: количество чеков и средний чек.

Количество чеков зависит от проходимости торговой точки, а также от того, насколько грамотно определена целевая аудитория. Потому что несмотря на высокий уровень проходимости, среди этих людей может не оказаться потенциальных клиентов.

На основе показателей проходимости, а также стоимости среднего чека на каждый месяц устанавливается план продаж. Основой для составления плана является определение показателя проходимости целевых клиентов. В каждом торговом/бизнес центре уровень проходимости различается.

Целевая аудитория составляет в среднем 2% от общего трафика. При этом только 60% целевой аудитории являются активными клиентами. Средний чек составляет около 120 руб.

Организационная структура

На первом этапе для обслуживания одной точки вам будет достаточно взять на работу два бариста. В одну смену работает один бариста. В его обязанности входит приготовить заказ, обслужить и рассчитать клиента.

Претендент на вакансию бариста проходит обучение, которое длится 3 полных дня. Обучение состоит из разделов:

  • Как готовить классические кофейные напитки;
  • Как готовить фирменные напитки, комбинировать ингредиенты;
  • Как работать с CRM-системой;
  • Обучение скрипту продаж.

После прохождения обучения сдается экзамен. Чтобы его сдать, нужно один день проработать на торговой точке под присмотром управляющего. Учитывается время выполнения заказа, отзывы покупателей о вкусовых качествах напитка, точное следование скрипту продаж, правильный расчет и работа с кассой.

Бариста должен не только быть вежливым. Его задача — обслужить клиента за минимальное количество времени. При этом важно умение услышать, что именно хочет клиент, и точно выполнить его пожелания.

Поскольку эту работу часто рассматривают как временную, для того чтобы избежать текучки кадров, нужно продумать грамотную систему мотивации сотрудников. Как правило, оплата бариста почасовая. Средняя стоимость — 100 руб./час. Смена длится 12 часов. В случае открытия торговой точки в торговом/бизнес центре, длительность работы совпадает с длительностью работы центра: с 10.00 до 22.00.

Штат сотрудников

Штат бариста

2 человека

ЗП одного бариста (руб.), 180 часов

18 000

ФОТ общий

36 000

Для контроля работы бариста следует составить чек-лист, включающий в себя основные требования к работе: готовность рабочего места и оборудования, соответствие стандартам приготовления и подачи напитка, а также обслуживания клиента. По каждому из этих пунктов управляющий составляет список точных критериев и раз в месяц устраивает проверки с помощью тайного покупателя.

Если по каждому критерию бариста получает положительную оценку, то ему полагается премия в виде 5% от выручки.

Подробный расчет премиальной части ФОТ и страховых взосов представлен в финансовой модели.

Финансовый план

Инвестиции при открытии торгового киоска «кофе на вынос» производятся по нескольким направлениям:

  • Кофейное оборудование;
  • Торговое оборудование;
  • Текущие расходы на 2-3 месяца работы;
  • Непредвиденные расходы.

Более подробный перечень инвестиционных затрат указан в таблице ниже. Текущие расходы не учитываются.

Инвестиции

Стоимость, руб.

Торговая стойка

50 000

Кофемашина Б/У

55 000

Кофемолка Б/У

20 000

Холодильная витрина Б/У

40 000

Ноутбук Б/У

5 000

Холодильник, морозильник Б/У

11 000

Распечатка меню, рекламные материалы

4 000

Штендер

2 500

Конструкция для меню

3 000

Блендер

7 000

Барный инвентарь

8 686

Сэндвичница

2 200

ИТОГО

208 386

Приведенные цены учитывают экономию за счет приобретения оборудования, бывшего в употреблении.

Текущие расходы компании распределяются следующим образом.

Расходы

Стоимость, руб.

Постоянные расходы

Арендная плата (включая комм.расходы), в мес.

20 000

Амортизация оборудования

3 473

Налог ЕНВД

13 450

Переменные расходы

Закупка продуктов

63 476

Маркетинг (акции «Шестой кофе» и «Приведи друга»)

3 000

Обслуживание банка

2 000

Связь и коммуникации

1 500

ФОТ

69 017
Непредвиденные расходы5 000

ИТОГО

180 916

Подробный план продаж на 24 месяца с учетом периода раскрутки и сезонного спада представлен в финансовой модели.

К значительному росту выручки приведет увеличение среднего чека торговой точки. Увеличивать этот показатель можно через мотивацию бариста. Необходимо, чтобы бариста использовал разговорные скрипты для дополнительной продажи закусок, сладостей, добавок в напиток и убеждению клиента взять больший объем напитка.

Оценка эффективности

Эффективность проекта оценивается на основании расчета интегральных показателей эффективности. Учитывается изменение стоимости денег с течением времени, для чего вводится ставка дисконтирования. Для данного проекта она выбрана на уровне 5%, поскольку проект подразумевает производство известного рынку товара по известной и отработанной технологии, реализация осуществляется на сформированном рынке, конкуренция и риски по проекту низкие.

Срок окупаемости проекта составляет 28 месяцев, дисконтированный срок окупаемости – 29 месяцев. Показатель чистого дисконтированного дохода (NPV) – существенно превышает объем инвестиционных затрат; внутренняя норма доходности (IRR) несколько ниже барьерной ставки, однако разница несущественна; индекс доходности (PI) > 1. Два показателя из трех основных говорят об эффективности проекта; IRR – несколько ниже требуемого показателя, что требует некоторого внимания от инвестора при принятии решения о размещении средств. Чистая прибыль по пятому году составляет 4,0 млн. руб.

На основании сравнения эффективности проекта по различным вариантам налогообложения, было принято решение о применении упрощенной системы налогообложения с объектом «доходы минус расходы».

Риски и гарантии

Для обеспечения высокой конкурентоспособности проекта и гарантий достижения его целей, необходимо учесть все возможные риски и предусмотреть мероприятия по их предотвращению. Факторы риска и мероприятия приведены.

Таблица. Риски и мероприятия по их предотвращению

Фактор риска

Вероятность наступления

Тяжесть последствий

Мероприятия по предотвращению / ликвидации последствий

Выход на рынок нового конкурента

Низко

Низко

Обеспечение лояльности клиентов с первых отгрузок; гибкая ценовая политика

Модернизация парка оборудования существующих конкурентов

Средне

Средне

Обеспечение дополнительных конкурентных преимуществ за счет условий поставки, индивидуального подхода к каждому клиенту, предложение дополнительных услуг

Снижение потребления кофе населением

Низко

Средне

Обеспечение максимальной ликвидности активов, минимизация дебиторской задолженности

Повышение цен на сырье

Средне

Средне

Обеспечение наличия альтернативных поставщиков; фиксация цен в договоре поставки на длительный срок 

В целом, риски по проекту можно оценить как низкие, что повышает его инвестиционную привлекательность.

Источники

  • https://www.beboss.ru/bplans/42-coffee-house
  • https://tecboom.ru/svoj-biznes-na-obzharke-i-optovyx-prodazhax-kofe.html
  • https://www.MegaResearch.ru/work_examples/biznes-plany/234
  • https://www.forbes.ru/karera-i-svoy-biznes/389403-biznes-plan-seti-pravda-kofe-kak-zarabatyvat-na-ostrovkah-s-goryachim
  • https://www.beboss.ru/bplans/37-coffee-go
  • https://www.openbusiness.ru/biz/business/biznes-plan-predpriyatiya-po-obzharke-kofe-kraskof/
[свернуть]
Оцените статью
Понравилась статья?
Комментарии (0)
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Комментарии закрыты.