Общественное питание 07.06.2020

Открытая кухня – модная фишка для успешного ресторана

15 мин.

Главное в идее открытой кухни

Интересный и отчасти смелый ход – открыть кухню ресторана для обозрения. Как готовят мою еду – именно на этот вопрос клиента отвечает заведение. И заодно на вопрос, кто это делает. Такой концепт подходит далеко не для всех ресторанов. Местам с замковой обстановкой, в духе ирландских пабов это вряд ли подойдет. Для них совершенно иные ожидания. Но концептуальные рестораны, или в азиатском стиле просто созданы для этого.

Не каждый шеф-повар подойдет для ресторана с открытой кухней. Быть постоянно на виду значит всегда выглядеть опрятно и аккуратно. Хмурое утро не повод распугивать клиентов недовольным лицом. Кроме профессиональных навыков готовки и устойчивости к стрессу, плюс надо обладать хотя бы небольшой долей артистизма. Но если такой шеф-повар нашелся, он сделает как минимум треть от впечатлений для посетителей от места.

Все перечисленное относится и к персоналу ресторана. Главное для них стоять лицом к залу, не поворачиваясь надолго спиной.

Фишка ресторана – открытая кухня

Ресторан может иметь как однозальную компоновку, так и иметь несколько залов (в т. ч. и на разных уровнях), соединённых переходами. В некоторых ресторанах, преимущественно восточной кухни, посреди зала может располагаться и плита, на которой повар готовит блюдо на глазах посетителей.

otkritaya kuhnya 1

Дизайн ресторана с открытой кухней предоставляет посетителям уникальную возможность наблюдать за приготовлением блюд. Благодаря такому подходу можно быть уверенным в качестве приготовления и профессионализме персонала. В каких условиях готовятся блюда, из каких продуктов и в какой посуде – все это представлено на обозрение широкой публике. По сути, гости ресторана теперь являются зрителями целого представления, где действующим лицом выступает шеф повар, а театральной труппой – персонал.

Еще недавно подобная форма обслуживания практиковалась только в западных странах, но со временем это стало популярным и в нашей стране. Сегодня «кухня за стеклом», это не только форма обслуживания, но еще возможность проведения мастер классов по приготовлению блюд, демонстрации технических возможностей кухонного оборудования и организации презентаций.

Теперь открытая кухня – это тренд в сфере общественного питания. Это может быть местом обучения или местом досуга, поскольку в последнее время стало очень модно проводить время за приготовлением пиццы, выпечкой пирога или торта в кругу своих друзей, после чего все это весело съедается. Для желающих научиться готовить лучше ресторана с открытой кухней не придумаешь, поскольку они часто дают мастер классы по кулинарии.

otkritaya kuhnya 3

Реализация дизайн-проекта «открытая кухня»

Проект «открытая кухня» может быть реализован в любой категории общественного питания – от фаст-фуда до ресторана с национальной кухней. В составлении дизайна большое значение имеет организация процесса по приготовлению пищи. Основными критериями, которыми руководствуются при организации рабочего места — это подбор необходимого кухонного оборудования, его компактность, надежность и эстетический вид. Современное технологичное оборудование вызывает у посетителей заведения доверие, проявляет у них интерес к происходящему и пробуждает аппетит.

Основная цель в реализации дизайна «открытая кухня», это восстановить между посетителем и заведением доверительные отношения и развеять все сомнения по поводу профессионализма персонала и качества продуктов.
Размеры кухни, ее внешний вид и функциональность зависят от индивидуальных особенностей заведения:
— общей площади;
— категории;
— дизайнерского оформления;
— потока посетителей;
— количества и габаритов оборудования.
Кухня может быть полностью открытой или отделена от посетителей стеклом, все зависит от производственного процесса и возможностей заведения. Основное требование при организации открытой кухни, это широкий обзор для посетителей и комфортное размещение посадочных мест.

Оборудование для открытой кухни

Ресторан с открытой кухней
,

Эстетичность и чистота – краеугольный камень для открытой кухни. Согласитесь, клиенты видят не только блюда и повара, но и оборудование. И жарочная поверхность с пятнами может отпугнуть их. Какой же набор оборудования обычно устанавливается на такой кухне? Как правило, это:

  • – парконвектоматы,
  • – столы для суши;
  • – вок;
  • – мангал;
  • – барбекю;
  • – гриль;
  • – стол из нержавеющей стали или со столешницей из бука.

И прочее, прочее, зависящее от выбранной кухни. Самое главное для такой концепции ресторана организовать качественную вытяжку жаркого воздуха, запахов и жировых частиц. Лучше всего брать зонт из нержавеющей стали с жироуловителями. Они обладают запасом прочности и могут послужить даже если концепция заведения измениться.

Виды открытой кухни для ресторана

Но тут стоит отметить, что существует несколько видов открытой кухни:
– Кухня расположена в центре зала, посадочные места расположены вокруг;
– Со скрытой от глаз людей комнатой, где сотрудники кухни будут обрабатывать, и подготавливать продукты. А вот окончательная их подготовка к подаче и осуществляется на глазах клиента.
– Кухня скрыта за стеклом. При таком подходе виден не только процесс приготовления еды, но и полностью оборудование.
– В зал выносится линии раздачи, когда клиент на месте выбирает себе блюда и одновременно следит за приготовлением еды.
Организация ресторана с открытой кухней требует начальной тщательной планировки. Но отдача от неё может быть большой. Клиенты чувствуют вовлеченность в процесс, получают новые впечатления и знания, наблюдая за процессом готовки. Что заставляет их приходить снова и снова. Ресторан с открытой кухней

Преимущества открытой кухни ресторана для его посетителей

  • Удовлетворение любопытства.

Кому, хоть раз, не хотелось проникнуть в святая святых любого ресторана – на его кухню? Туда, где творят еду, где труднопроизносимые слова меню превращаются в ароматное, вкусное блюдо.

Домохозяйке любопытно посмотреть на профессиональное кухонное оборудование, подглядеть кое-какие кулинарные приемы, расширить свой гастрономический кругозор.

  • Освобождение от недоверия и сомнений.

Открытая кухня заведения позволит посетителям убедиться воочию, чем их кормят, как и из каких продуктов. К тому же, процесс лицезрения шипящих кусочков мяса, которые скоро окажутся у вас на тарелке, очень возбуждает аппетит и активизирует процесс подготовки пищеварительной системы к предстоящей трапезе.

Психологи отмечают, что принцип открытой кухни способствует созданию эффекта доверия клиента к заведению. Увиденное воочию работает лучше тысячи рекламных слоганов и роликов, отпадают все сомнения в качестве продуктов и работы персонала.

  • Превращение томительного ожидания в увлекательное зрелище.

Одно дело сидеть за накрытым столом, уставившись в пустую тарелку, в томительном ожидании своего заказа. Совсем другое – видеть, как твой заказ вот-вот будет готов. И не нужно терзать официанта постоянными вопросами: «Долго еще?»

На заметку: в некоторых ресторанах пошли дальше и дают возможность клиенту принять участие в приготовление блюда, став на время «подмастерьем» шеф-повара.

5 секретов успешной реализации идеи открытой кухни

  • Почти все на виду

Именно «почти», но не все. Часть кухонных процедур остается «за кадром». Посетителям предназначается самая зрелищная часть процесса – финальная – жарка, нарезка, оформление. А рутинные работы – чистка овощей, подготовка заготовок для будущих кулинарных шедевров, уборка и прочее – не для посторонних глаз. Да, и клиенту, жаждущему зрелищ, эта кухонная рутина не интересна.

На заметку: существуют 2 варианта открытой кухни – «за стеклом» и без стекла, прямо за барной стойкой. Также кухня может быть вынесена в отдельное помещение, а происходящее на ней транслируют видеокамеры на мониторы, установленные в общем зале. Популярна практика приготовления некоторых особо эффектных рецептов прямо перед столиком клиента-заказчика: фламбе, фондю, раклет.

  • Особые требования к оборудованию кухни

Оно должно быть не только функциональным и надежным, но и красивым, ведь его увидят сотни любопытных глаз посетителей ресторана – главных потребителей.

Еще оно должно быть компактным и вписываться в интерьер открытой кухни.

Обычно на открытой кухне устанавливают:

— печи для пиццы;

— печи для выпечки хлеба;

— суши-кейс;

— барбекю;

— гриль;

— аппараты для приготовления блинов и пончиков;

— жарочные поверхности;

— вок.

Важно: на открытой кухне желательны закрытые шкафы и стеллажи для инвентаря и посуды, не отвлекающее внимание от повара и его работы. Часть технологического оборудования может выступать, дополнительно, в роли витрины — печи, холодильники со стеклянными дверцами.

Специалисты советуют использовать модульное оборудование. Оно придает открытой кухне завершенный и солидный вид.

  • Мощная система вентиляции и вытяжек

Требования к вентиляции возрастают в разы, если речь идет об открытой кухне «без стекла». Нельзя, чтобы все запахи и жар кухни шли в обеденный зал и мешали посетителям наслаждаться едой.

На заметку: вытяжные зонты и фильтры располагают по всему потолку зоны кухни с усилением к границе с залом.

Если предполагается работа с открытым пламенем, то устанавливается система искропоглощения.

  • Особое освещение

На открытой кухне устанавливаются лампы со специальным спектром, придающим продуктам и готовым блюдам выгодный, наиболее аппетитный вид.

  • Грамотное зонирование

Все пространство помещения открытой кухни делится на функциональные зоны. Центр притяжения – стол шеф-повара. Он и располагается в середине кухни – на главном острове. Его должно быть видно со всех столиков обеденного зала.

На заметку: обязательны «невидимые островки» открытой кухни. Их делают у стен, в углах, за перегородками. Далеко не все работники кухни способны выдержать постоянные взгляды посетителей и артистично участвовать в кулинарном шоу, одновременно не теряя профессиональных навыков.

Все эти нюансы следует иметь ввиду и, по возможности, учесть ресторатору , задумавшему для своего заведения концепцию открытой кухни, где кухня – театральная сцена, шеф-повар – на ней главный актер, а посетители – завороженные зрители.

Интерьер открытой кухни

Интерьер открытой кухни в ресторане – новое веяние и оригинальный подход

Неверно утверждать, что открытая кухня – это только лишь модное течение, продуманный менеджмент или оригинальный интерьер ресторана. Заведений такого типа становится все больше. Они популярны в силу того, что открытый дизайн кухни ресторана позволяет наблюдать за магией процесса приготовления заказанного блюда, что по-своему завораживает и поражает.

Следить за процессом создания заказанного в ресторане блюда – это дополнительное удовольствие и возможность прикоснуться к таинству и магии хорошей кухни. Такой вид ресторации далеко не нов и давно известен.

Разумеется, интерьер открытой кухни в ресторане изначально продуман с учетом особенностей работы такого заведения. Притом, что это может быть и кафе-фастфуд, кухня которого вынесена за барную стойку, вариантов дизайна открытой кухни может быть довольно много.

Какими бывают интерьеры открытых кухонь фото позволяют узнать наиболее доходчиво. В любом случае такое новшество становится не только стильным декором любого заведения, но и обладает своеобразным эффектом шоу.

Сразу можно сказать, что такой дизайн кухни ресторана–дорогостоящее удовольствие и элемент дизайна. Специалисты оценивают финансовую стоимость разработки подобного проекта минимум на тридцать процентов выше, чем традиционного. Также как и в разработке дизайн интерьеров парикмахерских, при работе с проектом ресторана с открытой кухней необходимо предусмотреть различные производственные моменты. К примеру, установку качественной системы вентиляции – ведь в зале не должно быть никаких запахов обрабатываемых продуктов.

Понять какими преимуществами обладает дизайн открытой кухни фото помогает быстро и доходчиво. Изначально, такой ресторан становится более уютным и домашним, да и возможность смотреть за мастерством и виртуозностью работающего персонала кухни доставляет особое удовольствие.

Интерьерные особенностиоткрытого дизайна кухни ресторана

Освещение еще один фактор, который дизайнеры учитывают с особой тщательностью, продумывая открытый дизайн кухни ресторана. Задача используемого света – это наилучшим образом представить работу искусных поваров. Установленные с этой целью светильники должны быть скрытыми, не слепящими, безопасными и герметичными. Декоративное освещение уместно в зоне раздачи. Для более выигрышной подсветки тех или иных продуктов, применяют лампы с разными спектрами свечения. Дополнительную эстетику придают и закрытые полки, где хранится посуда и рабочий инвентарь. Благодаря этому дизайн открытой кухни приобретает большую эстетичность.

Варианты проектов, предлагаемые сегодня дизайнерами, столь разнообразны, что позволяют реализовать любую идею. Начиная от размещения телеэкранов непосредственно на кухонном пространстве и до личного участия гостей ресторана в процессе приготовления блюд. Некоторые рестораны выносят кухонную раздачу в зону бара, и через специальные проемы клиент может наблюдать за работой персонала, не видя их лиц. Такой вариант ресторана получил название «полуоткрытой кухни». Еще более зрелищен и занимателен полностью наглядный процесс, когда кухня максимально открыта для обозрения.

Открытая кухня – модная фишка для успешного ресторана

Ресторан «Пирог мясника», открывшийся на Новом Арбате, задумывался как заведение с абсолютно не стандартным интерьером, удивляющим с порога и отлично просматривающимся с улицы. «Заказчики просили придумать много разных фишек, за которые цеплялся бы взгляд и которые становились бы предметом разговоров. Ситуацию осложняло несколько факторов: сжатые сроки, небольшой бюджет и демократичный характер места. Работа была напряженная, но очень интересная.

Приходилось не спать ночами от ответственности, нервничать от сербских прорабов, выкручиваться из ограниченного бюджета, отстаивать каждый элемент декора… Но благодаря слаженному взаимодействию всех участников проекта удалось все из задуманного», – рассказывает автор проекта, дизайнер Яна Холикбердиева.

 

 Открытая кухня – модная фишка для успешного ресторана
Ресторан в стиле фермерского рынка

Архитекторы бюро Archpoint оформили первый в Москве ресторан в сети демократичных заведений домашней кухни BAZAR. Ресторан с концепцией «фри фло» расположен в торговом центре Columbus, в основу его дизайн-проекта была положена задача создать атмосферу фермерского рынка с помощью современных дизайнерских приемов.

Открытая кухня – модная фишка для успешного ресторана
Погружение в детство

Интерьер нового ресторана сетевого проекта «Грабли», распложенный на последнем этаже Центрального детского магазина на Лубянке – ода детству, мечтам, сказочным путешествиям… «Когда мы начали думать о том, чему может быть посвящен интерьер ресторана, расположенного в главном детском магазине страны, то пришли к единогласному решению. Детский магазин – это место, где взрослые, которые приводят сюда своих малышей, на время опять становятся детьми и вспоминают свои мечты о полетах, если не во сне, то наяву».

А что может быть загадочнее и необычнее, чем воздушные шары, дирижабли и даже….. «летучие корабли», «летучие дома» и целые «летучие города»!» – рассказывает автор проекта Алёна Табакова. На смелый эксперимент вдохновило и само пространство: двухуровневый объем с прекрасными пропорциями (высота первого – 5,5 м, второго – 4 м), панорамным остеклением наверху и двусветным колодцем, в котором передвигается воздушный шар). Ощущение воздуха и высоты, а также потрясающий вид на город сделали интерьер достоверным и запоминающимся.

Открытая кухня – модная фишка для успешного ресторана
Ресторан «Птичий двор»

Команда архитектурного бюро Archpoint под руководством архитектора Валерия Лизунова оформила семейный ресторан «Птичий двор» в Санкт-Петербурге с авторской домашней кухней, придав ему черты уютного фермерского дома. При проектировании пространства ресторана следовало учитывать особенности его расположения в торговом центре Atlantic City.

Открытая кухня – модная фишка для успешного ресторана
Восточный фьюжн

Ресторан «Каре» находится в центре города Ижевска, он был спроектирован и реализован на площади бывшего банно-прачечного комбината. Чтобы сделать свободную планировку с открытыми со всех точек интерьерами и интегрированной кухней, автору проекта пришлось произвести ряд демонтажных работ и пристроить дополнительное сооружение к уже существующему зданию.

Кроме того, для увеличения площади ресторана владельцы приняли решение возвести дополнительный объем веранды, еще дополнительных 173 кв. метра. На сей раз автор проекта Марат Мазур не был ограничен существующими стенами, и наиболее интересным решением для дополнительного зала ресторана ему показалась пристройка в виде зимней веранды с окнами в пол и стеклянной крышей-куполом. Расчет состоял в том, чтобы сделать жизнь ресторана еще более «прозрачной» для прохожих и привлечь новых посетителей, как зимой, когда в Ижевске световых часов так мало, так и летом, когда веранда будет трансформироваться в открытую летнюю площадку с помощью раздвижных оконных систем.

Открытая кухня – модная фишка для успешного ресторана
Винтаж & фьюжн

Трехэтажный мясной ресторан «Бифтайм» расположен в одном из бывших производственных цехов комплекса «Парк Мира». Его стилистика нетипична для заведений с мясной кухней, эклектичный интерьер полон рукотворных деталей, антикварных и винтажных элементов, привезенных из отдаленных уголков России.

Он строится на миксе цветов, фактур и орнаментов, а сами авторы определяют стиль интерьера как «одомашненный лофт».

Открытая кухня – модная фишка для успешного ресторана
Семейный эко-ресторан

Идея проекта – семейное и городское кафе, куда в будние люди заходят пообедать, а в выходные приходят всей семьей вместе с детьми на завтраки и ужины. Поскольку ресторан расположен в промышленном городе, архитекторы решили оформить его в духе загородного ресторана с демократичной атмосферой и ощущением отдыха на природе.

Открытая кухня – модная фишка для успешного ресторана
Апарт-отель в стиле luxury на природе  лесом с пешеходными тропами. Сам комплекс представляет собой шесть деревянных шале в альпийском стиле площадью 200-350 кв. м. Одноэтажные постройки распластаны по участку и максимально ориентированы на окружающий ландшафт: этому способствуют панорамные окна, опоясывающие веранды и само расположение построек среди вековых деревьев.

Все апартаменты эко-отеля оформлены в стиле лакшери с использованием природных материалов, высококачественных фактур и индивидуальных изделий, выполненных на заказ под конкретный проект. Помимо гостевых апартаментов на территории отеля расположен клубный дом и SPA-центр с бассейнами, саунами и другими помещениями для релакса.

Открытая кухня – модная фишка для успешного ресторана
Городское кафе с деревянным потолком

Дизайн-проект городского кафе Correa`s отличается простотой отделки, где важную роль играет натуральное дерево, текстиль и освещение. Кафе расположено в центре Москвы, сквозь панорамные окна видна тихая столичная улица с неспешным движением. Отсутствие суеты, а также теплая сливочно-золотистая цветовая гамма и большое количество естественного света, льющегося из окон, создают умиротворяющую атмосферу.

Открытая кухня – модная фишка для успешного ресторана
Яркое городское кафе

Для флагманского заведения сети кафе Oki Doki дизайнер Юна Мегре совместно с бюро Krivtsova & Redina разработала концепцию оформления интерьера в сочной, позитивной цветовой гамме с обилием оригинальных дизайнерских находок и решений. Основная идея оформления – современный яркий интерьер с натуральными материалами в отделке и забавными декоративными предметам со всего света.

Кафе и рестораны Москвы с открытой кухней

Ресторан-винотека «Sardinia. Море и вино» 18+

Двухэтажный ресторан средиземноморской кухни с винным залом расположился в Хамовниках. Широкий выбор блюд из морепродуктов, открытая кухня, современный и уютный интерьер — то, чем гордятся в «Сардинии».

 ул. Бурденко, д. 3.

Ресторан Spettacolo

Ресторан Spettacolo 12+

Это заведение полностью оправдывает своё итальянское название. Основу авторских блюд составляют рецепты именитого сицилийского повара. Итальянский хлеб и пиццу готовят в настоящей дровяной печи, которую скорее можно назвать арт-объектом. Классические блюда средиземноморской кухни также не оставят никого равнодушным. Меню ресторана периодически обновляется, а значит здесь вас всегда будут удивлять. Светлый уютный интерьер, возможность наблюдать работу виртуозных поваров, панорамный вид Кутузовского проспекта — всё это часть шоу под названием Spettacolo.

 просп. Кутузовский, д. 48 (ТЦ «Времена года»)

Ресторан Cristal Room Baccarat

Ресторан Cristal Room Baccarat

Вдруг за ужином в этом заведении вы поймаете себя на мысли, что растворились в магической атмосфере. Старинный особняк, колонны, парадная лестница, хрустальные люстры… Просторный и светлый интерьер устроен так, что кажется, будто вы оказались в старинной сказочной шкатулке. Блюда здесь не менее искусные, ведь французский шеф-повар Мишель Ленц — обладатель двух звёзд «Мишлен». «Восхитительно», «изысканно», «прекрасно» — такими эпитетами описывают гости ужин в этом ресторане.

 ул. Никольская, д. 21

Ресторан Burger&Pizzetta

Ресторан Burger&Pizzetta

Стильный современный интерьер, оригинальное и продуманное меню, открытая кухня в центре зала и собственная неповторимая атмосфера — ресторан Burger&Pizzetta готов разрушить стереотипы о городском фаст-фуде и провести вас по всем кругам гастрономического удовольствия. Здесь готовят пиццетты с сыром и манго, креветками и ростками сои, фалафелем и тахини. Есть классические и вегетарианские бургеры, а также необычные гарниры, например, авокадо и цукини фри в миндальной панировке.

Гастробистро Tehnikum

Гастробистро Tehnikum

Гастрономический casual-проект создан, чтобы посвящать гостей в тонкости кулинарной науки. Меню просто и доступно расскажет о высокой кухне и блюдах на каждый день. В основе дизайна — открытая кухня, широкие окна, просторная веранда. Но главное украшение зала — фреска Дмитрия Аске. Эксперименты и оригинальная подача по демократичным (для холдинга White Rabbit Family) ценам. Смело записывайтесь в ряды студентов «Техникума».

 ул. Большая Дмитровка, д. 7/5, стр. 2

Ресторан «Кувшин»

Источники

  • https://restconcept.ru/blog/chto-nuzhno-dlya-restorana-s-otkrytoy-kukhney/
  • https://saltandpepper.com.ua/blog/otkrytaya-kuhnya-modnaya-fishka-dlya-uspeshnogo-restorana/
  • https://eventmarket.ru/restoran-s-otkryitoy-kuhney-ili-kogda-prigotovlenie-edyi-prevrashhaetsya-v-shou/
  • https://www.archrevue.ru/public-open-kitchen.html
  • https://KudaGo.com/msk/list/kafe-i-restorany-moskvy-s/
[свернуть]
Оцените статью
Понравилась статья?
Комментарии (0)
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Комментарии закрыты.