Общественное питание 07.06.2020

Как открыть своё заведение: советы от основательницы сети винных баров

30 мин.
Содержание
  1. Бизнес на производстве вина
  2. Плюсы и минусы идеи
  3. Уровень конкуренции и возможные риски
  4. Обзор целевой аудитории
  5. Бизнес план как инструмент проектирования
  6. Содержание и наполнение проекта
  7. Определитесь с концепцией
  8. Определите формат
  9. Как открыть винный бар и удержаться на плаву
  10. Самый-самый
  11. Выбирайте локацию с умом
  12. Организационная подготовка перед запуском бизнес плана винного бара
  13. Найдите идеальное помещение
  14. Аренда
  15. Технология и оборудование, как важные составляющие бизнес плана винного бара
  16. Инвестиционная составляющая проекта
  17. Расчет важных экономических и финансовых составляющих проекта
  18. Источники доходности проекта
  19. Вопросы обеспечения сотрудниками в бизнес плане винного бара
  20. Вдохновляйте свою команду
  21. Мотивируйте команду
  22. Другие затраты на открытие
  23. Перспективные винные бары - примеры удачного бизнеса
  24. Bigati
  25. IT-инструменты, которые использует Винный базар
  26. Рассказывайте о себе
  27. Период выхода проекта на окупаемость
  28. Плюсы профессионального подхода к бизнес планированию

Бизнес на производстве вина

Прежде, чем заниматься реализацией вина, предпринимателю необходимо полностью разобраться во всех тонкостях изготовления напитка. Открытие завода по производству – перспективный бизнес, но требующий больших капитальных вложений.

Также не стоит отметать производство напитка в домашних условиях и последующая его реализация – такой бизнес требует земельного участка, на котором будет выращиваться виноград и оборудование для приготовления.  Домашнее вино выделяется среди конкурентов, иногда переплевывая даже элитные марки. Все из-за секретных технологий и непередаваемого вкуса без лишних примесей, красителей.

Чтобы полноценно понимать суть дела необходимо понять технологию производства и составить бизнес-план, которому можно следовать. Потребуется также официально оформить дело и получить лицензию, чтобы не нарваться на штрафы за самогоноварение.

Как открыть своё заведение: советы от основательницы сети винных баров

Плюсы и минусы идеи

Любое дело обладает своими достоинствами и недостатками, чем лучше предприниматель это понимает, тем проще строить дело на выраженных плюсах. Перед тем, как открыть винный бар, важно понимать, что на рынке существует большая конкуренция, также нельзя упускать существующие риски при создании дела.

Явным преимуществам такой идеи выступает сам товар – он не портится, легко хранится, причем с годами цена на напиток может только вырасти. При условии элитного алкоголя, может подняться в несколько раз.

Уровень конкуренции и возможные риски

Среди главных конкурентов выделяются торговые точки, продающие алкоголь, винные бутики и супермаркеты с большим выбором товара. Любой магазин у дома, где можно приобрести напиток, сразу становится будущим конкурентом. Поэтому важно учитывать не только разнообразие ассортимента, но и место, где будет открыт магазин.

Отдельно нужно понять возможные риски:

  1. Затянувшийся срок открытия – увеличивается сумма стартовых вложений.
  2. Недобросовестные поставщики, резкий рост закупочных цен.
  3. Повышение уровня конкуренции.
  4. Уменьшение общего количества продаж, резкое снижение платежеспособности клиентов.

Обзор целевой аудитории

Портрет целевой аудитории винного бара выглядит следующим образом:

  • Покупатели со средним и высоким доходом.
  • Возраст от 25 до 50 лет.
  • Большинство клиентов, около 65% – женщины, которые высоко ценят такой напиток.

Зачастую клиент приходит уже со знанием ассортимента и того, что именно он хочет попробовать. Если дегустация будет удачной, то такой клиент в большинстве случаев становится постоянным.

Бизнес план как инструмент проектирования

Количество аспектов, вопросов и информации, которые нужно найти и решить при начале предпринимательской деятельности огромно. Начинающие бизнесмены часто не понимают, с какого конца взяться за этот воз задач. И настоящей волшебной палочкой для них становится бизнес план винного бара, как универсальный инструмент планирования коммерческой деятельности.

В чем же заключаются преимущества этого экономического метода? Их перечень достаточно обширен: это и общее признание, и повсеместное использование, максимально сжатое и наполненное содержанием и смыслом изложение проекта, наличие всех основных расчетов и показателей, которые требуются инвесторам для оценки привлекательности проекта.

Содержание и наполнение проекта

Все подобные документы достаточно однотипны по структуре. Основным требованием является наличие всех важных пунктов, детально описывающих проект и его составляющие.

Пример содержания бизнес плана винного бара:

  • рыночный анализ, включающий оценку общей динамики макропоказателей и видение будущих направлений развития;
  • инвестиционная составляющая проекта;
  • технологические аспекты и необходимое оборудование;
  • объем и структура текущих операционных затрат;
  • величина и структура выручки;
  • вопросы кадрового состава и величины мотивации сотрудников;
  • план продвижения заведения и инструменты pr-поддержки;
  • срок окупаемости проекта.

Определитесь с концепцией

Изначально я хотела открыть вовсе не винный бар, а винный бутик, так как сфера и схема работы была мне хорошо знакома. Но мой партнёр хотел что-то близкое к винному бару. В итоге мы решили создать нечто среднее между винотекой и баром. ​

Проект задумывался как винный бутик, куда людям было бы приятно зайти в любое время, выпить бокал вина и купить бутылку или несколько с собой. У нас стояло всего три стола, был минимальный набор закусок к вину вроде оливок и сыра, не было привычной винной карты, большой ассортимент вина был представлен на полках, а все цены указаны на бутылках.

Но выбор подобного магазинного формата себя не оправдал: первый же месяц работы показал, что формат необходимо корректировать. Посетители пробовали вино на наших дегустациях, но не торопились покупать его ящиками. С другой стороны, людям нравилось сидеть за столиками в зале и пить вино. Мы постепенно увеличивали количество посадочных мест, и они непременно заполнялись. Тогда было решено отказаться от формата магазина и развивать проект именно как бар.

Всё это предисловие к тому, что выбор концепции — самый важный этап.

Необходимо понимать, кто ваша аудитория, что вы собираетесь ей предложить и что хотите получить на выходе.

Если же, как в моём случае, вы всё-таки ошиблись с выбором, главное — вовремя это понять и предпринять меры по работе над ошибками, не допустив полного провала.

Определите формат

Перед тем, как начать свое дело, я долгое время занимала должность исполнительного директора сети винных бутиков. Так как я уже была знакома со спецификой работы винотеки, мне хотелось открыть свою собственную, но моему партнеру был больше интересен формат бара. В итоге мы остановились на компромиссном варианте: предполагалось, что гости смогут выпить бокал-другой вина на месте и купить бутылку (а, может, и не одну) понравившегося вина с собой. У нас было всего 3 стола и минимальный выбор закусок, а широкий ассортимент вин был представлен на высоких полках – с ценами, указанными прямо на бутылках.

Однако в первый же месяц работы стало понятно, что выбор подобного формата себя не совсем оправдал: посетители охотно пробовали вино на дегустациях, но не спешили покупать его ящиками. Тем не менее, было ясно, что им нравится проводить время за столиками в зале, и мы решили отказаться от магазинного формата и дальше развивать проект уже как бар, постепенно увеличивая количество посадочных мест.

Выбор концепции является самым важным этапом в выстраивании бизнес-стратегии проекта. Необходимо знать свою целевую аудиторию, и понимать, насколько выбранный формат соответствует вашим задачам и ожиданиям. И, самое главное, внимательно следить за тем, как развивается ваш проект – и не откладывать внесение необходимых коррективов в долгий ящик.

Как открыть винный бар и удержаться на плаву

Самый-самый

Cамый испанский, самый легкий, самый винный бар — это все о PINCH! Как думаешь, почему петербургская тусовка присвоила все вышеперечисленные эпитеты именно вашему бару?

Мы думаем, что PINCH захватил эти звания неспроста. Всем близка концепция: лето, юность и вино. Хорошее соответствие цена-качества, простые и понятные всем закуски и, конечно же, открытые окна, которые напоминают нам о вечеринках на природе с друзьями.

Открытие PINCH! состоялось в 2016 году, когда формат демократичных винных баров только начинал приживаться в России. Как возникла идея открыть подобное заведение?

Как и большинство гениальных идей в России, мы принесли ее из Испании. На полную аутентичность мы не претендуем, но сама атмосфера, как нам кажется, передана максимально точно. С поправкой на менталитет и традиции. В Испании почти на каждой улочке есть маленький кабачок, который держит житель этого дома уже в пятом поколении. Он льет сангрию и подаёт хлеб с хамоном и жареным картофелем… После возвращения из путешествия мы поняли, что хочется иметь в Петербурге такой же шумный и дружелюбный бар.

pinch3

Выбирайте локацию с умом

После того, как вы определитесь с концепцией заведения, станут более конкретными и параметры поиска помещения. Конечно, некоторые требования будут меняться в зависимости от выбранного формата. Под винный бар, например, подойдут небольшие площади, до 100 кв. м, которые большинство рестораторов даже не рассматривают. При этом аренда таких мест обойдется в разы дешевле.

Если говорить об универсальных критериях, то, прежде всего, важна локация. Понятно, что лучше искать место в центре, популярное среди горожан, но совсем не обязательно на первой линии. Большим преимуществом будет и наличие хорошего жилого кластера поблизости. Лучше всего для ресторанного проекта подойдут помещения в нежилых зданиях, но найти такое место – большая удача, тем более что арендная плата для них всегда завышена. Есть и другой вариант – первые этажи жилых зданий, однако в этом случае вы должны быть готовы к возможным конфликтам с соседями.

Не следует забывать и о бюджете на ремонт помещения, который может обойтись в круглую сумму. Далеко не всегда помещение вы получаете в хорошем состоянии. Один из наших баров занял помещение после адвокатской конторы, и потребовалось около 1 млн. рублей на то, чтобы снести перегородки, перекрасить офисные стены и так далее.

Буду сидеть на ступеньках, пока со мной не заключат договор.

Организационная подготовка перед запуском бизнес плана винного бара

Любому опытному предпринимателю знакома ситуация, когда надо приступать к действиям в рамках основного проекта, но не все организационные моменты решены, и это значительно усложняет реализацию процесса. Чтобы в нашем бизнес плане винного бара не произошло подобного, заранее позаботьтесь о выполнении следующих мероприятий:

  1. Юридическая регистрация компании, постановка на налоговый учет и заключение договора на банковское обслуживание.
  2. Получении лицензии и разрешительной документации, соответствующих виду деятельности.
  3. Поиск подходящего помещения.
  4. Определение круга поставщиков вина и предварительные переговоры с ними.
  5. Хантинг персонала.

Найдите идеальное помещение

Определитесь с локацией вашего заведения. Лучше, если это будет место в центре, с хорошей проходимостью, но не обязательно на первой линии. Наличие рядом хорошего жилого кластера — несомненный плюс. Помещение лучше брать в нежилом здании, но это в идеале: такие площадки большая редкость, особенно в Москве. К тому же стоимость их аренды сильно завышена. Другой вариант — первый этаж жилого здания, но будьте готовы к возможным конфликтам с соседями.

Под винный бар подойдут очень небольшие помещения, около 100 м², которые большинство рестораторов брать не готовы. И аренда такой площадки обойдётся вам значительно дешевле.

Обязательно заложите немалую сумму на ремонт. К сожалению, чаще всего помещения под общепит сдаются не в самом лучшем состоянии. На месте одного из наших баров раньше был адвокатский офис, и около миллиона рублей мы потратили только на ремонт: нужно было сносить перегородки, перекрашивать белые офисные стены и так далее.

Аренда

Винный бар на ХХХ человек, расположенный в городской черте, предлагающий своим клиентам спокойный отдых с дегустацией элитных сортов напитка.

Когда мы начали искать помещение под бар Blackbird, то определили для себя следующие параметры: “проходимая” локация в центре города; адекватная цена; владелец, готовый сдать помещение под бар; подходящая планировка. Например, мы находили очень хорошее помещение (чистый, сухой подвал) всего по 750 рублей за квадратный метр, но нам не были готовы сдать его под бар..

В итоге аренда помещения обошлась в 1500 рублей за м2, это средняя цена по городу. Отмечу, что аренда чаще всего предполагает комиссию агенту, платеж за первый и последний месяц и другие условия. Нужно иметь в кармане определенную сумму денег на несколько месяцев, чтобы была возможность “раскрутиться” и выйти на окупаемость. К аренде стоит добавить затраты на коммунальные услуги и охрану.

b_5d2d8de65ae7c.jpg

Технология и оборудование, как важные составляющие бизнес плана винного бара

Особенности и этапы технологического процесса включают в себя: оборудование помещения и винного бара, завоз продуктов и напитков, найм и обучение персонала, освещение мероприятия в честь открытия, прием и формирование основного состава постоянных клиентов.

Для успешной реализации бизнес плана винного бара потребуется следующий перечень оборудования:

  • мебель – столы, стулья, кресла и диваны;
  • рояль;
  • кухонное и барное оборудование;
  • холодильные камеры и шкафы для хранения вина;
  • музыкальная аппаратура;
  • телевизоры;
  • кассы;
  • система контроля климата в помещении;
  • пожарная и охранная сигнализация.

Инвестиционная составляющая проекта

Если вы хотите создать бизнес, обладающий признаками эксклюзивности и работать в верхнем ценовом сегменте, ваш проект действительно должен выделяться среди подобных и обладать уникальной и притягательной концепцией. Чтобы качественно оформить проект, и эффективно использовать свой потенциал, скачайте на нашем сайте образец бизнес-плана винного бара, с расчетами всех необходимых финансовых показателей. Это позволит реализовать ваши идеи в кратчайшие сроки и с максимальной эффективностью.

Структура инвестирования в проект:

  • дизайн, ремонт и декор здания и внутренних помещений – ХХХ руб.
  • мебель – ХХХ руб.
  • оборудование для бара и кухни – ХХХ руб.
  • холодильное оборудование и стойки для хранения вина – ХХХ руб.
  • закупка продуктов – ХХХ руб.;
  • маркетинговая поддержка старта проекта – ХХХ руб.

Общая сумма инвестиций составит от 70 до 150 млн. руб.

Чтобы обеспечить достойное исполнение бизнес плана винного бара, будьте готовы нести значительные операционные затраты. Они будут направлены на расчеты по всем статьям в рамках текущей работы. От объема текущих расходов во многом зависят сроки окупаемости и рентабельность проекта.

Из чего складываются расходы:

  • расчеты с арендодателем — ХХХ руб.;
  • оплата услуг поставщиков энергоносителей и коммунальных услуг – ХХХ руб.;
  • сырье, материалы и продукты– ХХХ руб.;
  • текущий ремонт и содержание помещения – ХХХ руб.;
  • коммерческая составляющая расходов – ХХХ руб.;
  • своевременная выплата зарплаты – ХХХ руб.;
  • налоговые платежи и сборы – ХХХ руб.
  • все прочие затраты – ХХХ р.

Общая сумма операционных расходов равна ХХХ руб. ежемесячно.

Расчет важных экономических и финансовых составляющих проекта

Источники доходности проекта

Доходность подобных заведений определяется качеством и количеством посетителей, а также объемами потребляемых ими продуктов и услуг. В свою очередь, чтобы обеспечить необходимый для плановой доходности бизнес плана винного бара спрос, следует определить, чем собственно мы собираемся привлекать клиентов:

  • закрытая и охраняемая территория;
  • серьезная публика, преимущественно – постоянные клиенты;
  • ассортимент вин от ведущих мировых виноделов;
  • классический дизайн и уютная атмосфера;
  • профессиональные сомелье, бармены и официанты;
  • качество обслуживания.

Структура выручки:

  1. Продажа напитков – ХХХ руб.
  2. Продажа блюд из меню – ХХХ руб.
  3. Дополнительные услуги – ХХХ руб.

Итого, доходность нашего проекта будет составлять ХХХ руб. в месяц.

Вопросы обеспечения сотрудниками в бизнес плане винного бара

Если планируется открытие действительно качественно и эксклюзивного заведения, то оно должно обеспечиваться штатом соответствующей выправки и квалификации. Понятно, что опыт и квалификация должны оплачиваться выше рынка, но это того стоит, с учетом планируемой величины доходности и отдачи от персонала.

Реализация бизнес плана винного бара потребует следующей штатной структуры и фонда оплаты труда:

  • директор – ХХХ руб.;
  • администраторы;
  • бухгалтер – ХХХ руб.;
  • менеджер по найму – ХХХ руб.;
  • сомелье– ХХХ руб.;
  • шеф повар – ХХХ руб.;
  • бармены и официанты – ХХХ руб.;
  • повара – ХХХ руб.;
  • музыканты – ХХХ руб.;
  • административно – хозяйственный персонал – ХХХ руб.;
  • pr – агент – ХХХ руб.

Вдохновляйте свою команду

В жизни заведения важен вклад каждого сотрудника. А лицом проекта, конечно, являются сотрудники зала. Именно они задают общее настроение в баре, тесно взаимодействуя с гостями. Нужно помнить, что сотрудник не только должен справляться с техническими аспектами своей работы, но и уметь заряжать посетителей положительными эмоциями – и, что самое главное, самому испытывать их. На руководителя команды ложится ответственность за поддержание комфортного климата в коллективе.

На самом деле, далеко не все могут в условиях достаточно рутинной работы, требующей большой сосредоточенности, чувствовать гостей и поддерживать хорошее настроение. Научить этому можно далеко не каждого, что делает отзывчивых сотрудников более ценными.

Поэтому руководителю важно не пренебрегать корпоративной культурой и системой мотивации команды. Устраивайте мероприятия для сплочения команды: тренинги, совместные выезды, мастер-классы. Мы, например, лучших сотрудников отправляем на винодельни, где они интересно проводят время, отдыхают, получают новые знания, заряжаются эмоциями и возвращаются полные впечатлений и мотивации двигаться вперед. Еще отличный пример – корпоративные завтраки, на которых можно встретиться всей компанией и подвести результаты.

Мотивируйте команду

Основной эмоциональный заряд несут, конечно, сотрудники. Но часто владельцы ресторанов упускают один важнейший момент: сотрудник должен не только заряжать гостя позитивными эмоциями, но и сам их испытывать. И если ваш сотрудник идеально выполнил все действия, но испытывал в этот момент отрицательные эмоции, гость обязательно будет их ощущать.
Как руководитель вы должны показать коллективу, насколько важен вклад и роль каждого в жизни ресторана. Всегда старайтесь уловить эмоциональный фон и климат в команде.

Важно уделять особое внимание подбору сотрудников. Это должны быть люди, которые в принципе готовы такой сервис предлагать. К сожалению, далеко не каждый может работать с эмоциями.

Научить можно основным техникам сервиса в целом, но научить улыбаться, чувствовать людей, общаться и давать тёплую обратную связь — невозможно.

Старайтесь дать каждому сотруднику максимально раскрыться, поддерживайте корпоративную культуру, уделяйте максимум времени и сил командообразованию. Устраивайте тренинги, внутренние мероприятия, корпоративные завтраки, выезды.

Мы, например, лучших сотрудников отправляем на винодельни: ребята интересно проводят время, отдыхают, получают новые знания, заряжаются эмоциями и возвращаются полные впечатлений и мотивации двигаться вперёд. Ещё отличный пример — корпоративные завтраки, на которых можно встретиться всей компанией и подвести итоги.

Когда сотрудники знают, что они нужны компании, когда они всегда могут найти поддержку в коллективе, заражены общей идеей и понимают, что чем выше их результаты, тем успешнее компания, они больше вовлечены в процесс. Тогда и результат не заставит себя ждать.

Другие затраты на открытие

Отдельно стоит выделить затраты на бухгалтерию, налоги, монтаж видеонаблюдения и охранного оборудования, кассовую технику и другое.

Перспективные винные бары – примеры удачного бизнеса

Bigati

Все лучшие винные проекты этого года, так или иначе, истории про total control: хочешь получить результат — бди. Такая история вышла у Алана Бигати, открывшего в октябре бар имени себя на первом этаже дома, в котором он сам живет. Osteria Toscana, его предыдущий проект, был известен в винном комьюнити, оставаясь при этом скорее локальным явлением. Новый же бар моментально зажил собственной полноценной жизнью в течение первого месяца после открытия, фактически добавив на карту столицы такой ранее мертвый с винной точки зрения район, как Земляной Вал с окрестностями.

Алан находится в зале практически всегда, готов посидеть с каждым и рассказать о любом вине из большой винной карты на 200 с лишним позиций, интуитивно разбитой на классический и трендовый разделы. В первом — самые традиционно востребованные регионы: Бордо, Бургундия, Шампань, Пьемонт, Тоскана, во втором — все, что на слуху, вина из сорта «гаме», например, или пресловутые натуральные вина, под которые отдан раздел «Мудянка».

Кроме большой карты есть и ежедневная, попроще, с ценами, начинающимися от 180 рублей за бокал. В меню не только брускетты и пицца, старая любовь Алана, но и полноценный раздел горячего и даже супов, что тот еще риск, ведь нет более сложной для любого сомелье задачи, чем подобрать вино к супу. Пицца, что характерно, сделана таким образом, что вы смело можете брать ее даже к самому «жирному» бордо.

  • Средний счёт700–1000 ₽

IT-инструменты, которые использует Винный базар

«Новая» культура потребления вина появилась в России относительно недавно – буквально на наших глазах. Предпринимательница из Москвы Евгения Качалова была в числе первопроходцев – она открыла винный бар, в котором основным блюдом было демократичное по цене и хорошее по качеству вино. О том, как развиваться в условиях высокой конкуренции и растущих цен на импортируемую продукцию, Евгения Качалова рассказала нам.

Досье

Евгения Качалова, 36 лет, основатель и совладелица сети винных баров  . Окончила факультет международных отношений СПбГУ. В качестве генерального директора сети винных магазинов Vinissimo участвовала в открытии двух винных бутиков в Москве. В 2013 году основала собственную сеть баров «Винный базар». Сегодня у сети 7 заведений.

Евгения Качалова
От магазина – к бару

Выпускница Санкт-Петербургского госуниверситета Евгения Качалова за несколько лет после окончания вуза попробовала себя в разных сферах деятельности. Она успела поработать в баскетбольном клубе, банке и фотостудии. Всё это было интересно, но девушка хотела найти то занятие, которое будет ей действительно по душе. Это ощущение дала работа в винном бутике Vinissimo в Москве, где Евгения была сначала исполнительным, а позже – генеральным директором. 

После четырёх лет работы в этой компании она решила создать собственный проект. Её идеей было открыть такой магазин, в котором вино можно сначала попробовать во время дегустации, а затем купить несколько бутылок или ящик понравившегося. Правда, собственных средств для реализации этого плана было недостаточно. Но Евгения смогла увлечь своей идеей инвестора, который взял на себя финансирование стартапа – бутика «Винный базар». Общая сумма вложений в открытие первого магазина составила 5,2 млн. рублей, без учёта закупок вина. 

Винный бутик начал работать весной 2014 года недалеко от метро «Парк культуры». В нём было всего три столика для посетителей, остальную часть помещения занимал винный магазин. Первый же месяц работы «бара-магазина» показал, что формат необходимо корректировать.

Винный базар

«Магазин провалился полностью. Я же не прямой поставщик, поэтому цена, которую я могла предложить на вино, была выше цены поставщиков. Люди пили у нас вино во время дегустаций, потом шли к поставщику и брали у него несколько таких бутылок для домашнего употребления. Вино ящиками у нас почти не покупали. Но в посадочной части с самого начала было много посетителей – три стола всегда битком. И это при том, что еды нет, а люди всё равно сидят! Тогда мы решили отказаться от формата магазина и развивать проект именно как бар», – говорит Евгения. 

Смена вектора 

Новой идеей «Винного базара» стало увеличение посадочных мест за счёт высоких барных стульев и увеличения количества столов – с 3 до 14. Вино начали продавать бутылками и бокалами. 

«Это был переломный момент», – говорит Евгения. Проект с новой концепцией вышел на окупаемость через полгода работы. 

Практически в это же время основательница проекта была вынуждена перейти от управления к работе в зале. Сначала в «Винном базаре» работали два бывших коллеги Евгении по Vinissimo, но с одним из них пришлось расстаться. Из-за отсутствия средств на персонал Качалова сама «встала в смену» в качестве рядового сотрудника. Вскоре она втянулась в эту работу. У неё появились постоянные посетители, которые шли в бар именно к ней. В таком режиме она проработала полтора года.

Евгения Качалова

«Благодаря этому опыту я окончательно «оформила» концепцию. Я поняла, что в винном баре люди хотят общаться и болтать. Мы были одними из первых, кто ввёл формат лёгкого, но не панибратского общения. Наши сотрудники – это не только люди, которые приносят и уносят посуду. Они пытаются пойти на диалог, подарить хорошее настроение, шутят, если клиент готов к этому. Люди хотят приходить не к безликим официантам, а к Жене, Маше, Косте», – говорит Евгения Качалова. 

Концепция по созданию счастья

В «Винном базаре» нет винной карты. Все бутылки размещены на стеллажах вдоль стен. Посетители баров могут выбирать из более чем 350 позиций вина, которые поставляют 25 компаний. 

Изначально в название «Винный базар» Евгения Качалова вкладывала такой посыл – это место, где весело, шумно и много вина. И чтобы здесь купить вино, можно и нужно торговаться – никаких ценников на базаре нет. Она предполагала, что посетителям будет интересно предлагать за бутылку ту цену, которую они готовы заплатить. Сотрудники при этом должны были помнить, сколько стоит каждая бутылка, чтобы не продать её дешевле. Но эта идея не прижилась. «Это очень весело. Но когда у тебя полный зал посетителей, торговаться некогда», – признаёт Евгения. 

Официантов как таковых в «Винном базаре» нет. Обслуживанием гостей занимаются кависты – так называют консультантов по алкогольным напиткам.

Винный базар

Главным плюсом такого подхода Евгения Качалова считает отсутствие «лишнего звена» между клиентом и вином в виде некомпетентного официанта. Посетителей консультируют кависты, которые, в отличие от «обычных» ресторанных официантов, хорошо разбираются в винах. Каждый из сотрудников способен дать полную информацию по каждому виду продукции на стеллажах. Уровень знаний этих специалистов подтверждается ежемесячным письменным тестированием. В случае провала этого теста оклад сотрудника уменьшается. 

Ещё одно важное отличие «Винного базара» от других баров и ресторанов – стиль обслуживания клиентов. Кависты общаются с посетителями в дружелюбной искренней манере, при возможности шутят и разговаривают с ними. Такой подход создаёт более свободную, неформальную атмосферу, наиболее подходящую для демократичного винного бара. 

«Наша главная ценность в том, что мы несём людям счастье. Если угостить человека вкусным вином, пошутить, улыбнуться – у него улучшается настроение. Он понесёт это хорошее настроение домой. Чем человек счастливее, тем лучше складывается его жизнь в целом», – убеждена Евгения Качалова. 

Трансформация в сеть

Второй бар под брендом «Винный базар» появился в 2016 году на Никитском бульваре через два года после открытия первого. Помещение под него не пришлось искать. Предложение об аренде появилось примерно тогда же, когда Евгения решила расширять проект: бар около метро «Парк культуры» уже не мог вместить всех желающих. 

«Мне давно предлагали расширяться, но я очень долго не могла уйти от работы в смене. Думала, что уйду – и всё рухнет. Но в то же время мне начали предлагать интересные помещения для бизнеса», – говорит Евгения. 

В 2017 году она открыла сразу два новых бара, а в июне 2018-го – ещё два. При этом каждое из семи заведений отличается от других: Евгении не хотелось создавать одинаковые «сетевые заведения». Все проекты «Винного базара» разные по дизайну, музыке, позициям в меню. Объединяет их общий стандарт обслуживания клиентов, демократичные цены на вино и наличие винных стеллажей.

Винный базар

С открытием новых баров основательница сети постепенно создавала и систему управления растущим бизнесом, нанимала новых сотрудников. По её словам, пришлось фактически заново выстраивать компанию. Развитие сети потребовало совсем других подходов и процессов, чем управление одним заведением. 

Сейчас Евгения Качалова занимается стратегией развития, координирует работу баров и помогает управляющим. Их предпринимательница считает самыми важными людьми своей компании. На эту позицию она назначает харизматичных и талантливых сотрудников, уверенных в себе и способных взять на себя ответственность. Их обычно ищут в команде «Винного базара». Управленцев «со стороны» берут только тогда, когда на позицию, по мнению Евгении, пока нет подходящих кандидатов внутри компании. 

«Чем больше проектов, тем меньше времени: самостоятельно контролировать все процессы становится нереально. Очень сложно быть управленцем хотя бы в двух ресторанах одновременно. Управленец у проекта должен быть один. Координировать работу ресторанов можно максимум на пяти проектах, лучше на трёх-четырёх. Это довольно известный факт, и я это на себе ощутила», – рассказывает Качалова. 

Инвестор, с которым Евгения начинала «Винный базар», через пару лет продал свою долю одному из клиентов сети – Сергею Позднякову. Теперь помимо Позднякова для запуска каждой новой точки привлекается ещё один инвестор. На открытие бара требуется в среднем около 6 млн. рублей. 

Винный базар

По опыту Евгении Качаловой, винные бары начинают выходить «в хороший плюс» спустя год напряжённой работы, хотя этот показатель сильно зависит от конкретной точки. Средний срок окупаемости такого заведения – около двух-трёх лет. Сейчас раньше, чем прежде, барам удаётся выйти в операционный ноль. Пятый бар сети «Винный базар», открытый в 2018 году, достиг этого результата в первый же месяц. 

Винные нюансы

Винную карту сети формирует шеф-сомелье Денис Юрченко. Управляющий каждого бара корректирует её, исходя из особенностей своего проекта. 

Поставщики регулярно привозят в сеть «Винный базар» свои вина на дегустацию. Если продукт получает одобрение сомелье, управляющего и основательницы сети, его ставят на полки. 

«Что касается хитов продаж в наших барах, то первое место уверенно делят четыре вина: совиньон блан из Новой Зеландии, португальский винью верде, калифорнийский зинфандель и просекко. Вина яркие, запоминающиеся. Их легко узнать в бокале, даже не глядя на этикетку», – подводит своеобразную статистику Евгения Качалова. 

Цены на бутылку вина в «Винном базаре» начинаются от 890 рублей. Основная доля продаж – в диапазоне от 1300 до 2000 рублей 

«Мы были одним из первых винных баров, который дал людям возможность пить хорошее вино за доступные деньги. Сейчас таких баров много. В Москве все уже поняли, что вино по цене 15000 рублей за бутылку никто пить не будет. А раньше у людей не было выбора. Можно было пить плохое дешёвое вино за 3000-5000 рублей или что-то получше за 15000. Сейчас цена хорошего вина стала такой, которую многие уже могут себе позволить», – говорит Евгения. 

После скачков курса валют в 2014 году основательница «Винного базара» понимала, что «зеркальное» повышение цен в её заведениях приведёт к оттоку посетителей. Она решила заменить подорожавшие вина более бюджетными, но без ущерба для качества продукта. На некоторые позиции пришлось снизить закладываемую прибыль. В результате общий уровень цен в «Винном базаре» остался примерно таким же, как до снижения курса рубля.

Винный базар

Российское вино занимает в каждом из баров сети отдельный стеллаж. Многие из них начали закупать вместо дорогих импортных «аналогов». Качеством российского продукта основательница сети «Винный базар» в целом довольна. Но увеличивать объёмы его закупок мешает слишком высокая цена. 

«Среди российских вин можно найти немало достойных экземпляров. Однако далеко не все гости наших винных баров знают что-либо о винах из Краснодарского края или Крыма. И вот тут очень важен вопрос цены – она не должна превышать 2 тысячи рублей. Гость всегда готов к эксперименту, но если цена на полке выше, интересующихся гораздо меньше. При прочих равных гости консервативно выбирают известные им Италию, Испанию или вина Нового Света. Вина, чьим продвижением занимаются уже не одно десятилетие», – рассуждает Евгения Качалова. 

Дополнение к вину 

В первые месяцы после открытия бара «Винный базар» его кухня была представлена различными вариантами закусок – оливками, сырными тарелками, вялеными томатами. Затем начали предлагать гостям тапасы (небольшие испанские закуски к вину). Когда рядом с баром открылся грузинский ресторан, Евгения Качалова решила ввести в меню хинкали и хачапури, покупая их у соседей. Гостям эта идея понравилась, еда пользовалась популярностью. 

Позже для создания полноценного собственного меню рекрутировали шеф-повара Илью Лустина. Он создал меню, основанное на блюдах, которые удобно есть руками. Так в барах появились паштеты, брускетты и другие подобные закуски. Также по предложению самой Евгении меню дополнили шавермой. К этой идее персонал баров отнёсся сначала настороженно. Но блюдо сразу же стало хитом продаж, и до сих пор является одним из самых популярных пунктов меню.

Винный базар

«Я не очень люблю говорить о том, что сочетается или не сочетается с вином. На мой взгляд, всё индивидуально. Если тебе вкусно, то почему бы и нет. Сейчас открывается много проектов вроде «вино и бургеры». Я считаю, хорошее сочетание с вином – это то, что нравится конкретно тебе», – говорит Евгения. 

Разборчивые клиенты

Первый «Винный базар» сначала посещали в основном жители ближайших домов. По словам основательницы проекта, они приходили сюда посидеть после работы. 

Спустя несколько месяцев у бара появился пиар-директор Валерия Морозова, которая занялась продвижением проекта. О «Винном базаре» начали выходить публикации в интернет-изданиях и посты в блогах, что помогло привлечь новых клиентов. После прихода пиар-директора доход бара увеличился на 30%. 

«О пиаре всегда спорят. Многие говорят, что он «не помогает». Хороший пиар обеспечит первую волну посетителей, а дальше всё зависит от продукта. Задача ресторатора и сотрудников зала – чтобы как можно больше гостей возвращались снова и снова. На ключевой для нашего бизнеса показатель – возврат гостя – пиар никак не может повлиять», – считает Евгения.

Винный базар

Сейчас гости «Винного базара» – не жители ближайших к барам домов, а люди из разных уголков Москвы (и других городов), которые относятся к алкоголю с пониманием, наслаждаются его вкусами и ароматами. Им интересно вникать в историю вина, они с удовольствием приходят на устраиваемые дегустации. «Им важно, что у них в бокале», – резюмирует Евгения Качалова. 

По наблюдениям основательницы сети «Винный базар», ситуация на рынке винных баров в Москве за последние несколько лет серьёзно изменилась. Открылось довольно много точек, которые во многом повторяют те или иные элементы концепции её проекта. 

«Раньше, если что-то делаешь хорошо, можно было года 2-3 спокойно делать то же самое. Сейчас креатив и активность нельзя «отключать» ни на день. Постоянно появляются новые заведения с интересной концепцией – их надо отслеживать. К тому же мода в нашей сфере меняется быстро, примерно раз в 6 месяцев. Не успели привыкнуть, что в моде корнеплоды, только разработали меню, а им на смену пришло уже что-то другое. Постоянно придумывать что-то новое бывает тяжело. Но это даёт стимул к развитию», – констатирует Евгения. 

Команда как семья 

Концепция «свободного общения», принятая в барах сети «Винный базар», предъявляет особые требования к индивидуальным качествам персонала. Основательница проекта лично отбирает каждого сотрудника. В кандидатах она больше всего ценит общительность, открытость, харизматичность и любовь к людям. 

«Доброжелательный, искренне любящий гостей сомелье будет гораздо лучше рассказывать и продавать. Сейчас гостей «цепляет» именно личное отношение. Для меня при собеседовании это гораздо важнее, чем уровень знаний о вине – этому можно научить», – объясняет Евгения. Правда, минимальный опыт и знание основ работы на позиции официанты у соискателя должны быть.

Винный базар

Принятые на работу сотрудники проходят обучение. В результате новый член команды получает как знания о вине, так и практическую информацию о работе с гостями. Отдельный курс проводится для тех, кого берут или переводят на управленческую позицию. По словам Качаловой, случаи ухода или увольнения сотрудников в её сети крайне редки: текучка составляет менее 1% в год. 

Для своих лучших сотрудников компания организует поездки на виноградники Крыма, Италии, Франции. Там они могут увидеть, как растёт виноград и как делается вино. Такие поездки дарят вдохновение и помогают лучше разбираться в продукте. 

«Я всех своих сотрудников очень люблю, и уделяю много внимания созданию команды-семьи. «Волки-одиночки» у нас не держатся, даже если они профессионалы высокого уровня. У нас командная работа и командные ценности. Это не про еду или вино, а про то, что мы делаем людей счастливее. И моя задача как управленца – чтобы сотрудники тоже были счастливы. Это не значит, что я нетребовательная – мы все работаем на результат. Но получать удовольствие от работы тоже надо», – уверена Евгения Качалова. 

Что дальше

К концу 2018 года Евгения Качалова планирует открыть ещё три винных бара в Москве. Также до конца года она рассчитывает начать продажу франшизы в другие города. Сейчас франшизный пакет дорабатывается, это потребует ещё пары месяцев. 

Среди городов, где возможно открытие баров «Винный базар» по франшизе – Ростов-на-Дону, Екатеринбург, Сочи, Казань. Москву и Санкт-Петербург франшизное предложение не затрагивает – в этих городах Евгения планирует открывать бары под собственным управлением. 

В дальнейших планах основательницы сети – открытие под брендом «Винный базар» 4-5 баров в год. Но главной своей целью она видит не увеличение количества, а поддержание уровня качества.

«Я не хочу открыть большую сеть, чтобы через год закрыть половину новых баров. Для меня важно, чтобы проект был прибыльным. На всех моих барах я ставлю своё имя. И для меня очень важно, чтобы я не потеряла уровень обслуживания, еды, атмосферы. Думаю, что я смогу создать сеть, которая не потеряет эти качества», – замечает Евгения.

Евгения Качалова

Рассказывайте о себе

Если вы полагаете, что сразу после открытия ресторана у дверей выстроится очередь, то это совсем не так. Особенно если это ваш первый проект и у вас ещё нет имени на рынке. Сарафанное радио хорошо работало во все времена, но сейчас этого недостаточно. При нынешней конкуренции (а последние несколько лет ресторанная индустрия сделала смелый рывок вперёд) стало ещё сложнее заинтересовать гостя, повлиять на него, чтобы среди многообразия заведений он выбрал именно ваше. И стало невозможным игнорировать такие инструменты, как ведение социальных сетей и работа со СМИ.

Рассказывайте о себе, о новостях и событиях, будь то новое меню, достижение или мероприятие, делитесь моментами из жизни проекта и команды.

Можно привлекать блогеров и лидеров мнений, работать с существующей аудиторией и привлекать новую за счёт СМИ.

Также сейчас многие уделяют внимание продвижению личного бренда ресторатора. Гости стали воспринимать проекты через личный бренд основателя, и можно наблюдать интерес не только к самому заведению, но и к людям, которые за ним стоят.

Ресторанный бизнес очень рискованный. Последние пару лет рынок особенно стремительно трансформируется, а гости становятся всё более информированными и избирательными. Поэтому в ресторанном деле очень важно держать руку на пульсе, следить за трендами или диктовать их самостоятельно. Оперативно адаптироваться к внешним факторам, будь то веяния моды или нестабильная экономическая ситуация. Прислушиваться к мнениям своих гостей, но в то же время следовать выбранной концепции и не пытаться быть удобным для всех.

Период выхода проекта на окупаемость

С учетом понесенных затрат и запланированной доходности срок окупаемости составит от 3-х до 5-ти лет.

Бизнес план винного бара
Бизнес план винного бара

Бизнес-план имеет четкую структуру, содержит подробные финансовые расчеты, а финансовая модель позволяет гибко менять любой параметр бизнеса. Это оптимальное решение для тех, кто планирует привлекать инвестиции, хочет получить кредит или иметь готовый шаблон для разработки своего бизнес-плана.

Плюсы профессионального подхода к бизнес планированию

Если вы решились на открытие своего дела, да еще в сложной и высокорентабельной области оказания услуг для людей с доходом выше среднего, будьте готовы качественно описать свой проект. Большие вложения подразумевают соответствующие риски, поэтому наполнение документа и качество расчетов и обоснований будет решающими факторами для потенциальных инвесторов.

Для обеспечения качества описания и защиты проекта, скачайте на нашем сайте полноценный готовый бизнес план винного бара, с расчетом важных экономических и финансовых показателей его эффективности. В качестве альтернативного варианта, вы можете заказать индивидуальный бизнес-план «под ключ», разработанный в соответствии с вашей концепцией предпринимательской идеи. Это существенно повысить шансы на привлечение необходимого финансирования.

Винный бар – это серьезный проект, требующий ответственного подхода и внимания к деталям. Если решение принято, а основные точки контроля определены – смело приступайте к работе и завоевывайте новые сегменты рынка. При этом не следует забывать, что профессиональный бизнес план – один из ключевых факторов успешности нового бизнеса.

Источники

  • https://biznesovo.ru/biznes-plany/kak-otkryt-vinnyj-magazin
  • https://plan-pro.ru/pitanie/bary-i-kalyannye/biznes-plan-vinnogo-bara
  • https://Lifehacker.ru/kak-otkryt-svoyo-zavedenie/
  • https://vc.ru/life/56324-lichnyy-opyt-chto-vazhno-znat-otkryvaya-vinnyy-bar
  • https://www.drinking-culture.com/2018/06/29/kak-otkrit-vinnyi-bar/
  • https://spark.ru/startup/bar-blackbird/blog/49347/skolko-stoit-otkrit-bar
  • https://yandex.ru/maps/discovery/new-moscow-wine-bars/
  • https://biz360.ru/materials/vzyat-vino-na-sebya-kak-razvivat-set-vinnykh-barov-s-dostupnymi-tsenami/
[свернуть]
Оцените статью
Понравилась статья?
Комментарии (0)
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Комментарии закрыты.