Общественное питание 07.06.2020

Как открыть столовую с нуля: с чего начать, бизнес-план

24 мин.
Содержание
  1. Актуальность столовых: почему это выгодно
  2. Делаем проект столовой      
  3. Положительные стороны ниши
  4. Анализ рынка для составления бизнес-плана столовой
  5. Описание рынка сбыта
  6. О клиентах
  7. Концепция заведения
  8. Варианты столовых
  9. Организация столовой: выбираем формат
  10. Требования к персоналу
  11. Регистрация столовой
  12. Заданные коды ОКЭВД для столовой
  13. Нужны ли разрешения, чтобы открыть столовую?
  14. Документация, требуемая в Роспотребнадзор
  15. Необходимые документы в Госпожнадзор
  16. Налоги и другие выплаты
  17. Помещение
  18. Инженерное проектирование
  19. Технологическое проектирование
  20. Создание фирменного стиля
  21. Разработка дизайна
  22. Требования к размеру кухни
  23. Раздаточные
  24. Стены и пол
  25. Требования к процессу мытья посуды при отсутствии автоматических линий
  26. Организационная структура
  27. Подбор и обустройство помещения
  28. Поставщики и оборудование
  29. Себестоимость и отпускная цена продукции
  30. Ассортимент блюд в столовой
  31. Какие блюда пользуются спросом
  32. Сколько и каких продуктов покупать
  33. Ценообразование
  34. Поставщики продуктов
  35. Маркетинговая кампания
  36. Наружная реклама
  37. Затраты на открытие столовой
  38. Затраты и прибыльность
  39. Факторы риска

Актуальность столовых: почему это выгодно

Общественные столовые пользовались большой популярностью в советские времена. Но постепенно отошли, сузив деятельность до обслуживания специфических заведений: больниц, школ, техникумов, предприятий. Сейчас это направление получило второе дыхание, поэтому самое время задуматься как открыть столовую с нуля. Актуальность идеи очевидна:

  • Недорогие расценки и горячая разнообразная еда привлекают широкие слои населения, что обеспечивает быстрый товарооборот.
  • Формат заведения знаком и понятен.
  • Введение элементов самообслуживания предотвращает скопление очередей, что привлекает клиентов.
  • Расчет рентабельности облегчается при составлении постоянного меню.
  • Внести в меню изменения можно в любой момент, сориентировавшись на спрос.
  • Расходы на зарплату персоналу невелики.
  • Бизнес позволяет расширить сферу услуг и тем самым повысить доходы.

Сейчас корпоративные услуги оказывают в основном рестораны, поэтому есть возможность осваивать это направление, создав конкуренцию более низкими ценами. Еда домашнего приготовления всегда предпочтительнее фаст-фудов и бутербродов.

Делаем проект столовой      

Начиная продумывать проект столовой, подойдите к расчетам со всей ответственностью. Ниже мы приведем образец бизнес-плана столовой по усредненным значениям. Делая свой бизнес-план, используйте только актуальные для себя цифры.

Бизнес-план столовой: как заработать на бюджетных обедах для студентов и офисных сотрудников

Вот приблизительные цифры, на которые можно ориентироваться:

  • 1 миллион рублей необходимо, чтоб покрыть первоначальные затраты;
  • 1 – 1,5 года окупаемости бизнеса;
  • Расчеты будут производиться на площадь в 180 кв. м. (это 50 посадочных мест).

Положительные стороны ниши

К плюсам можно отнести следующее:

  • Возможность быстро обслужить всех посетителей
  • Возможность точного расчета бизнес стратегии за счет ограниченного набора блюд в меню
  • Отсутствует необходимость в большом штате
  • Четкий расчет суммы для каждого посетителя
  • Отсутствие необходимости в большом количестве оборудования

Что до минусов, то к ним можно отнести ограниченность блюд в меню.

Сегодня наиболее популярным форматом столовых является фри-лоу. Именно этот вариант выбирают многие предприниматели, решившие разобраться, как открыть столовую с нуля. Оборудование разделено на несколько блоков — так называемых «островов». Посетитель может переходить от одного блока к другому и выбрать понравившиеся ему блюда. Это экономит время и сокращает потребность в дополнительном персонале.

В силу удобства и перспективности этот же формат зачастую выбирают и другие предприниматели — владельцы кафе и даже ресторанов. Но их можно не рассматривать как прямых конкурентов — если в ресторан люди приходят отдохнуть, то в столовую — просто поесть.

Анализ рынка для составления бизнес-плана столовой

Любые кризисы на рынке первым делом ударяют по общепиту, но столовую, в отличие от кафе и ресторанов, финансовые трудности коснутся меньше всего. Спрос на недорогое, но вкусное питание для учащихся, офисных работников, сотрудников предприятий будет всегда.

Какие еще аргументы «за» открытие столовой:

  •  Слабое развитие отрасли корпоративного питания. Далеко на на каждом предпринятии есть своя столовая, а ежедневно питаться в ресторанах и кафе для большинства людей дорого.
  •  Каждый потенциальный клиент хорошо знает, что такое столовая. Это простой и понятный формат общепита;
  • Меню. Меню – это козырь столовых, потому что рассчитано на широкий круг посетителей. Пусть там нет модных суши, зато всегда найдется борщ и котлеты;
  • Отличное сочетание «цена/качество». В среднем, стоимость обеда в столовой составляет 250 рублей. При этом количество блюд огромно – до 50. Это, собственно, и делает столовую привлекательной для разных слоев населения: студентов, работающих людей и пенсионеров;
  • Кроме традиционного обслуживания, в столовых можно проводить банкеты, организовать кейтеринг (доставку блюд, удаленное обслуживание мероприятий) и просто работать на клиента «с улицы». А все это – дополнительные статьи дохода.

Вам не придется «бегать за клиентами» — если столовая удачно расположена и там вкусно кормят, клиенты скоро сами найдут вас.

Сегодня активно развиваются и благоустраиваются все районы городов, а не только центр. Главное – ориентироваться на скопления людей (торговые центры, организации и предприятия и т.д.).

Открыть новый бизнес, а тем более точку питания – непросто. По этой причине начинающие предприниматели нередко прибегают к услугам специалистов: консультанты-эксперты, профильные компании. Вы также можете воспользоваться их услугами, хотя сам формат вашего предприятия позволяет обойтись своими силами.

Описание рынка сбыта

Если говорить о городских столовых, то целевая аудитория — это представители среднего класса с размером заработных плат до 35 000 рублей в среднем по России, а также студенты, чьи стипендии, заработки и помощь от родителей в сумме составляют в среднем 25 000 рублей.

Средний чек должен быть от 150 до 200 рублей, так как тогда, при ежедневных обедах в будние дни представитель целевой аудитории потратит 170*5 дней*4недели = 3400 рублей, что составляет всего от 9,7% до 13,6 % от его месячного дохода.

К тому же, приготовленный полноценный обед в домашних условиях по стоимости составит примерно такую же сумму.

В заводских и производственных столовых, средний чек должен находится примерно на том же уровне, с учетом того, что средняя заработная плата рабочих составляет 30 000 рублей.

В столовых бизнес-центров стоимость обеда может быть на порядок выше и составлять 200-250 рублей, с учетом того, что средняя зарплата офисных сотрудников 35 000 рублей.

У столовых в центре города и в бизнес-центрах довольно большая конкуренция на рынке. Конкурентами являются такие же столовые, предлагающие похожий ассортимент блюд, а также другие заведения, которые с 12-00 до 16-00 предлагают посетителям бизнес-ланчи стоимостью от 200 рублей. Также набирают популярность комплексные обеды с доставкой в офис.

Для того, чтобы столовая могла выделиться, необходимо реализовывать качественные и вкусные блюда из натуральных ингредиентов от проверенных поставщиков. Для привлечения дополнительной аудитории можно внести в меню вегетрианские блюда и блюда «правильного питания» с небольшой калорийностью.

Для того, чтобы посетители выбирали постоянно вашу столовую, можно ввести систему бонусов, где, к примеру, каждый десятый обед можно оплатить со скидкой 50%.

Заводские столовые и столовые на производственных территориях имеют, как правило, максимум одного конкурента на территории. Цена обеда не должна быть намного выше цены обеда, приготовленного в домашних условиях.

Преимущества и недостатки проекта показаны в таблице:

Сильные стороны проекта:

Слабые стороны проекта:

  • Разнообразное меню
  • Выгодное местоположение
  • Быстрота обслуживания
  • Низкая цена на комплексное питание
  • Низкое качество продуктов из-за низкой себестоимости
  • «Простой» в «неходовое время»
  • Посетители не могут пообедать в тишине

Возможности проекта:

Угрозы проекта:

  • Развитие сети столовых по городу и в регионе
  • Организация службы доставки обедов в офисы
  • Организация франшизы в соседние регионы
  • Организация банкетов
  • Высокая конкуренция на рынке
  • Повышение цен на продукты и энергоносители
  • Повышение арендной платы и расторжение договора аренды

О клиентах

Основные посетители столовых — это офисные работники, студенты, служащие, потому основная нагрузка приходится на обеденный перерыв — примерно с 12 до 14 часов. Но есть и другая категория людей, не привязанных к такому жесткому графику — рабочие, водители и таксисты. Но все же лучше ориентироваться, в первую очередь, на первый сегмент и искать помещение неподалеку от крупных бизнес центров, институтов, государственных ведомств. И если вы хотите открыть столовую с нуля, бизнес план обязательно должен включать этот пункт.

Концепция заведения

Для определения концепции необходимо определиться с месторасположением и целевой аудиторией.

Оцениваем проходимость, транспортный трафик, близость крупных организаций или торговых центров, видимость вывески с улицы, близость конкурентов, плотность и приблизительный финансовый уровень населения, проживающего или работающего в данном районе. Рассматриваем возможность организации банкетов, катеринговых услуг, доставки и упаковки еды на вынос.

Варианты столовых

  • Городское заведение общественного питания, рассчитанное на любого посетителя. Показывает хорошую рентабельность вблизи учебных заведений среднего и высшего звена, торговых и офисных центров, предприятий без собственных столовых. Предполагает предоставления зала для проведения банкетов, часто практикует выездное обслуживание.
  • Столовая в крупном бизнес-центре. Входит в сегмент корпоративного питания, а также обслуживает посетителей «с улицы», обычно в определенные часы. Здесь чаще всего происходят корпоративные вечеринки, отводится место для деловых переговоров, для которых может быть разработано отдельное меню.
  • Столовая при учебном заведении, медицинском центре, административных структурах. Обслуживание рассчитано на определенную аудиторию, по возможности оказываются перечисленные в предыдущем пункте услуги.
  • Часть ресторанного дворика при торговом центре (фуд-корта). Занимает меньшую площадь, чем обычные столовые, но большую, чем остальные точки на отведенной площади. Обычная посадочная емкость — 40-50 мест.

В качестве примера для расчета бизнес-плана возьмем обычный городской формат, рассчитанный на 50 посадочных мест. При хорошей проходимости такое место позволяет обслужить 300-400 посетителей за одну рабочую смену. Общая площадь составит около 180 кв.м. Доступно банкетное обслуживание.

Организация столовой: выбираем формат

Не так давно столовые работали исключительно на ту организацию, которой она принадлежала, а для массового потребителя столовая предприятия была закрыта. Сегодня столовые едва ли уступают кафе, разве что цены ниже, чуть проще блюда и немного скромнее дизайн.

Бизнес-план столовой: как заработать на бюджетных обедах для студентов и офисных сотрудников

Вариантов организации столовых несколько:

  • Городская. Аудитория – любая. Как правило, городская столовая расположена недалеко от крупного предприятия или организации, а, может, и учебного заведения. В списке оказываемых услуг – проведение банкетов и осуществление выездного обслуживания.
  • На территории бизнес-центра. Такая столовая будет относиться к сегменту корпоративного питания. Главным образом ориентирован на обслуживание сотрудников выбранной организации, но и некоторого процента посетителей «с улицы». Вполне может быть местом проведения корпоративов или же деловых переговоров.
  • Столовая бюджетного учреждения, например, студенческая.  Место расположения – администрация, больница, школа (или иное учебное заведение) и т.д. работает исключительно на ту аудиторию, что находится в данном помещении. В образце меню столовой блюда для рабочих или учащихся.
  • Столовая в торговом центре. Она может быть частью большого ресторанного дворика/фуд-корта. Важно лидировать по площади, чтобы была возможность вместить порядка 40-50 посадочных мест.

Мы будем писать бизнес-план столовой городского формата, которая способна вместить от 200 посетителей в смену (это примерно 50 посадочных мест). Наша будущая столовая ориентирована на работу на открытом рынке, предоставляет услуги питания и организовывает банкеты.

Требования к персоналу

Сотрудники заведения должны ежегодно проходить медицинское обследование для подтверждения состояния здоровья, пригодного для работы с пищевыми продуктами.

Для небольшой столовой будет достаточно нанять следующих работников:

  • Менеджер.
  • Два повара.
  • Посудомойка.
  • Подсобный рабочий (двое).
  • Кухонные рабочие (двое).
  • Уборщица.
  • Кассир.

Регистрация столовой

В первую очередь, необходимо выбрать предпочтительную форму собственности: индивидуальное предпринимательство или общество с ограниченной ответственностью. Следует учесть, что, если в вашей столовой не будут продаваться алкогольные напитки, можно смело выбирать ИП. К слову, продажа алкоголя или ее отсутствие – ключевой фактор работы общепитовского предприятия.

Бизнес-план столовой: как заработать на бюджетных обедах для студентов и офисных сотрудников

В городе Москва единственным место регистрации ИП является МИФНС № 46. Прежде чем, вы к ним заглянете, получите ИНН (идентификационный номер налогоплательщика).

 Для регистрации ИП понадобятся:

  • Заявление о госрегистрации физического лица в качестве индивидуального предпринимателя;
  • Копия вашего паспорта (вы – гражданин РФ);
  • Чек об уплате государственной пошлины (последняя составляет 800 рублей).

Вот еще, что следует знать об ИП:

  • Обязательно наличие регистрации по месту жительства;
  • Регистрация ИП возможна исключительно на одного гражданина;
  • Можно обойтись без устава, а также уставного капитала и расчетного счета;
  • Индивидуальный предприниматель несет ответственность по всем обязательствам имеющимся имуществом, даже, если ИП закроется.
  • За использование оборудования в предпринимательской деятельности не нужно отчитываться;
  • Средства, находящиеся на расчетном счету, — в свободном доступе;
  • ИП не продается и не переоформляется. Только закрытие, а потом уже на его месте можно открыть что-нибудь новое;
  • Все хозяйственные можно не протоколировать;
  • Налог на имущество, которое используется в предпринимательстве, не взимается.

Заданные коды ОКЭВД для столовой

  • 55.30 Работа ресторанов и кафе;
  • 55.40 Работа баров;
  • 55.51 Работа столовых при учреждениях/предприятиях;
  • 55.52 Поставка продукции общепита.

Кроме всего прочего, для того, чтобы вам выдали разрешение на предпринимательскую деятельность, заранее позаботьтесь о подготовке для таких организаций, как Роспотребнадзор и Госпожнадзор. Поговорим об этом.

Нужны ли разрешения, чтобы открыть столовую?

Теперь ответим на вопрос: что нужно, чтобы открыть столовую (в плане документов)? Открытие столовых не требует каких-либо специализированных лицензий. Понадобятся лишь стандартные разрешения: у Роспотребнадзора, санэпидемстанции, пожарной службы. Еще нужно иметь при себе сертификаты качества на все продукты, которые используются для приготовления представленной в ассортименте еды.

Документация, требуемая в Роспотребнадзор

  1. Свидетельство о регистрации ИП;
  2. Свидетельство о постановке на учет в ИФНС;
  3. Договор об аренде помещения;
  4. Программа производственного контроля;
  5. Наличие и данные медицинских книжек сотрудников;
  6. Сертификаты на все продукты;
  7. Заключенные договоры на вывоз мусора.

Необходимые документы в Госпожнадзор

  1. ОГРН или свидетельство о внесении в ЕГРЮЛ;
  2. ЕГРИП, она же выписка из ЕГРЮЛ;
  3. Индивидуальный налоговый номер;
  4. Информационное письмо о постановке на учет в Статрегистр Росстата;
  5. Карточка организации, в которой будут указаны контакты (телефон, факс, адрес);
  6. Договор на аренду помещения;
  7. Экспликация помещения;
  8. Документы, согласно которым известны данные об установке противопожарной сигнализации;
  9. Договор на техническое обслуживание сигнализации;
  10. Свидетельство о том, что ответственный за пожарную безопасность, прошел необходимое обучение;
  11. Наличие приказа о назначении отдельного сотрудника, который будет ответственный за противопожарную безопасность.

Налоги и другие выплаты

Столовая, примерная площадь которой примерно 180 квадратных метров, созданная в форме ИП, может облагаться согласно упрощенной системы налогообложения. Кроме этого, если в вашем городе есть возможность применить ЕНВД (Единый налог на вмененный доходы), вы можете это сделать и платить фиксированную сумму налога. На территории Москвы этот спецрежим исключен.

Бизнес-план столовой: как заработать на бюджетных обедах для студентов и офисных сотрудников

Помещение

Как открыть столовую с нуля: с чего начать, бизнес-план

Аренда помещения — один из важных вопросов, встающих перед начинающими предпринимателями. Ее стоимость зависит от множества факторов: местоположения, площади, состояния и т.д. Если говорить о том, где открыть столовую, то лучше выбрать для этой цели профильное помещение, где раньше уже были подобные заведения (места общепита или кафе). Ремонт не предназначенного для пищевой промышленности помещения и его переоборудования может привести к значительным затратам.

Так, в полный ремонт с нуля придется включить инженерное проектирование. А вот без технологического проектирования, разработки дизайна, создания фирменного стиля и наружной рекламы не обойтись даже в том случае, если помещение является профильным.

Инженерное проектирование

Инженерное проектирование включает в себя создание плана коммуникаций: водоснабжения, канализации, электропроводки, системы вентиляции, общий проект. Это обойдется как минимум в 60-70 тыс.руб. Если же вы выбрали помещение, ранее использовавшееся под пищевую промышленность, то на этом пункте можно сэкономить.

Технологическое проектирование

Технологическое проектирование включает в себя составление списка необходимого оборудования, а также разработку плана его размещения и состыковки с инженерными сетями. Стоимость этого вида работ — примерно 200-300 руб. за 1 кв.м.

Создание фирменного стиля

Создание общей визуальной концепции заведения происходит при разработке фирменного стиля. В особенности если вы планируете создавать в дальнейшем сеть заведений. Необходимо создать логотип, подобрать фирменные цвета, шрифты, узнаваемые элементы и т.д. Словом, необходима разработка полноценного брендбука. Обойдется это примерно в 40-50 тыс.руб. Также можно будет сразу заняться онлайн-рекламой: созданием собственного сайта, его SEO-оптимизация, создание страницы в социальных сетях, запуск рекламы и т.ж.

Разработка дизайна

Хотя дизайн столовых обычно достаточно прост, его все равно нужно предварительно разработать, создать компьютерную модель помещения, подобрать все необходимые отделочные материалы, сделать визуализацию фасада и авторский надзор. Полный пакет таких проектов от дизайнера обойдется примерно в 200 тыс. руб, сжатый — 140-160 тыс. руб.

Требования к размеру кухни

Площадь кухни должна строго соответствовать классу открывающегося заведения и числу посадочных мест. Если их менее полусотни, минимальная площадь кухни должна составлять 57 кв.м. Если столовая может обслуживать от 50 до 200 посетителей одновременно, предписано отвести не меньше 132 кв.м. под кухонный блок. Далее для каждого посадочного места следует прибавлять 0,3 кв.м.

Для заведений общепита, рассчитанных более чем на 50 клиентов, требуется разделение на производственные цеха. В идеале это должны быть разные помещения с соответствующими температурно-влажностными показателями. Если оно одно, между технологическими линиями ставятся барьеры не менее 1,5 м для обеспечения необходимой среды с помощью специального оборудования.

Раздаточные

Раздаточным полагается иметь непосредственную связь с технологическими линиями приготовления пищи, они находятся на стыке двух разных помещений. Ширина раздаточной линии по нормативам составляет не меньше 2 м с учетом места для размещения персонала.

Стены и пол

Требования санитарных органов касаются не только качества отделки (окраски) стен и полов для возможности их частого и легкого мытья, но и их цветовой гаммы. Стены должны быть окрашены желательно в светлых и холодных оттенках, причем в первую очередь это касается производственных помещений. Считается, что такие цвета менее других давят на психику работников. Сами используемые краски сертифицируются по результатам санитарно-эпидемиологической экспертизы. Прежде всего, это касается выделения в окружающую среду вредных веществ, для чего существуют особые регламенты ДСП-201.

В связи с этим рекомендуется на этапе ремонта требовать от продавцов краски соответствующие сертификаты и чеки на покупку и сохранять их в пакете документов на объект.

Требования к полу кухни — отсутствие щелей, гладкость, удобство для мытья. Особое предписание — легкий уклон к трапам. Если его нет, проверяющие органы могут не разрешить эксплуатацию кухни.

Требования к процессу мытья посуды при отсутствии автоматических линий

При ручном процессе мытья посуды необходимо иметь трехсекционную специальную ванну для основной посуды. Для стекла и столовых приборов в ванне может быть 2 секции.

  • Остатки еды удаляются щетками или лопатками из дерева. Для сбора используются маркированные бачки.
  • Температура воды не может быть ниже +40°С. Использование моющих средств в полном объеме.
  • Второй этап мытья — вода не холоднее +40°С, половинный от предыдущего объем моющих средств.
  • Третий этап — ополаскивание с использованием металлической сетки в проточной горячей воде (не ниже +65°С). Допустимо использовать гибкий шланг, укомплектованный душевой насадкой.
  • Просушивание на решетках (специальные стеллажи).

Организационная структура

Во главе организационной структуры находится собственник, который выполняет стратегическое и оперативное руководство. Часть сотрудников находятся в его прямом подчинении — это бухгалтер, шеф-повар и управляющий; остальные сотрудники находятся в подчинении локальных руководителей. Так, в подчинении шеф-повара — старший повар, повара, младшие повара и посудомойки; в подчинении управляющего — кассиры, персонал на линии раздачи и уборщицы. Работа персонала организована в две смены.

Таким образом, для полноценной работы столовой потребуется набрать штат сотрудников на следующие вакансии:

  • Управляющий. Руководит деятельностью обслуживающего зала, а также хозяйственной деятельностью кухни столовой. Организует работу персонала и эффективное взаимодействие кухни и обслуживающего зала, тем самым, направляя всю деятельность столовой на обеспечение высокого уровня приготовления блюд и высокой культуры обслуживания посетителей. Организует совместно с шеф-поваром своевременное обеспечение столовой продовольствием и необходимым оборудованием для ведения эффективной работы столовой. Набирает кассиров и сотрудников линии раздач и проводит обучение.
  • Шеф-повар. Основная обязанность — это руководство персоналом кухни, а также контроль за приготовлением блюд и своевременной подачей на столы или на линию раздачи. Шеф-повар составляет меню, обучает и стажирует персонал, находящийся в его подчинении, и следит за бесперебойной работой кухни.
  • Старший повар. Подчиняется шеф-повару и заменяет его на время его отсутствия. Помогает в обучении персонала, в разработке меню, а также готовит основные блюда.
  • Повар. В штате четыре повара, в одну смену на кухне находится два повара. Они готовят основные блюда из заготовок и отдают блюда с кухни.
  • Младший повар. В штате два повара, в одну смену на кухне находится один младший повар. В обязанности входит приготовление заготовок, несложных блюд и любая помощь поварам.
  • Посудомойка. В штате две посудомойки, в одну смену на кухне находится одна посудомойка. Осуществляет очистку посуды от пищевых остатков и погружает посуду в посудомоечную машину, доставляет чистую посуду на раздаточные столы.
  • Сотрудник линии раздачи. В штате четыре сотрудника, в одну смену в зале находятся двое.
  • Уборщица. В обязанность входит своевременная уборка зала, кухни, входа в столовую и других помещений, относящихся к столовой. В одну смену работает одна уборщица.
  • Бухгалтер. Ведет первичный учет, сдает бухгалтерские отчеты, выдает заработную плату, налаживает и контролирует работу кассового аппарата. График работы: с 9.00 до 18.00 по будням.

Весь персонал, кроме бухгалтера и управляющего, работает посменно по графику работы: 2 рабочих дня через 2 выходных дня, воскресенье выходной. Заработанная плата сотрудников имеет форму оклада.

Постоянные расходы

Оклад

Количество сотрудников

Сумма

Управляющий

40 000

1

40 000

Шеф-повар

40 000

1

40 000

Повар

25 000

4

100 000

Младший повар

20 000

4

80 000

Сотрудник линии раздач

20 000

2

40 000

Уборщица

10 000

2

20 000

Посудомойка

20 000

2

40 000

Бухгалтер

25 000

1

25 000

Страховые взносы

115 500

Итого ФОТ

500 500

Полный расчет ФОТ с учетом страховых взносов представлен в финансовой модели.

При выборе персонала следует помнить, что на предприятиях общественного питания обязательно наличие медицинских книжек у сотрудников кухни и зала обслуживания. Сотрудники должны быть опрятны и аккуратны. Для персонала зоны обслуживания важны такие качества, как стрессоустойчивость и высокая скорость работы, так как необходимо обеспечить быстрое обслуживание посетителей в обеденное время.

Подбор и обустройство помещения

Чтобы обеспечить высокую посещаемость, нужно искать помещение в оживленных районах. Лучше всего заключить договор об аренде бывшего магазина. Подойдет первый этаж любого большого здания или даже жилого дома. Но в этом случае потребуется наличие хорошей звукоизоляции. Идеальный вариант – это отдельное построенное или арендованное здание. Основные требования к помеще6нию:

  • Общая площадь от 80 до 100 м2.
  • Высота потолка не менее двух метров.
  • Наличие вытяжки, кондиционера, вентиляции.
  • Пожарный выход и огнетушители.
  • Сигнализация.
  • Наличие отопительной системы.
  • Внутреннего телефона.

В наличии должны быть:

  • Входная вывеска.
  • План здания и указатели выхода (на случай пожара).
  • Гардеробная комната.
  • Столы, стулья.
  • Скатерти, салфетки.
  • Наборы для специй.
  • Санузел.
  • Рукомойники.
  • Сушилка для рук (полотенца).
  • Мусорные корзины.
  • Мыло.
  • Туалетная бумага.
  • Зеркало.

В зале и туалетной комнате всегда должно быть чисто. Органы контроля будут часто посещать заведение, чтобы убедиться в соблюдении всех основных требований.

Поставщики и оборудование

В бизнес-план собственной столовой входит обязательная закупка оборудования. Это весьма затратная статья. На нее нужно отложить от 700 тысяч рублей до 1,4 миллиона. Чтобы хоть немного сэкономить, нужно постараться заказать все оборудование у одного поставщика – комплектом. Так же можно поступить и с кухонным инвентарем и посудой. В этом случае можно надеяться на хорошие скидки за опт и возможно бесплатную доставку и установку. Для полноценной работы потребуется приобрести:

  • На кухню: весы, посудомоечную машину, электроплиты, разделочные столы, баки из нержавейки, ножи, половники, холодильные установки и т. д. Примерно на 600 тысяч рублей.
  • Мебель, включая столы, стулья, шкафы для посуды и одежды и пр. – от 300 тысяч рублей.
  • Столовые приборы и посуда для зала – не менее 25 тысяч.
  • Линию раздачи: мармиты для супов, подлива, гарниров, стойка, стол с разносами и столовыми приборами, витрина с охлаждением для салатов, сметаны и пр. – от 130 тысяч.

К этому списку добавим электроприборы: комбайны, мясорубки миксеры и прочее – и получим сумму 1 400 000 рублей.

Закупать продукты лучше всего в близлежащих фермерских хозяйствах. При отсутствии таковых – оптом на базах или у надежных проверенных оптовых поставщиков.

Себестоимость и отпускная цена продукции

Чтобы просчитать конечную цену, надо:

  • определить меню и перечень блюд на все дни недели (желательно, чтобы он не был одинаковым каждый день);
  • на основании технологических карт устанавливает норму (в граммах) всех ингредиентов для каждого блюда по рецепту;
  • изучаем закупочные цены на продукты (договариваемся с поставщиками, посещаем оптовые базы);
  • рассчитываем себестоимость одного блюда, исходя из продуктов, всего меню за день, неделю, добавляем процент за персонал, оборудование, коммунальные услуги;
  • складываем полученную сумму с процентом от наценки (около 50%).

Помните, что закупаете вы один вес (брутто), а реализуете уже второй, обработанный (нетто). Пример на картинке.

Сколько надо взять сырья и какого

Пример расчета некоторых блюд на примере ниже.

Расчет салата

Расчет котлет по рецептуре

Ассортимент блюд в столовой

Для обычной столовой все должно быть просто и по-домашнему. Первых блюд желательно не менее трех. С учетом сезонности желательно включать постные овощные варианты. Гарниры стандартные: макаронные изделия, гречка, рис, картофельное пюре. Основные блюда: котлеты, бефстроганов, свиная поджарка, жареная рыба, плов, печень.

Набор салатов и холодных закусок тоже может быть стандартным — оливье, винегрет, рыба под маринадом, крабовый, овощные салаты: из помидоров и огурцов, из капусты и моркови.

Самыми востребованными напитками будут чай и компот из сухофруктов. Кроме этого в меню нужно включить кофе, какао, соки.

У каждой столовой могут и свои фирменные блюда, но они должны вписываться в ценовую планку и общую концепцию заведения.

Какие блюда пользуются спросом

Спрос на одни и те же блюда может меняться в зависимости от сезона. Так, украинский борщ больше спрашивают зимой, а зеленый суп  и окрошку – летом. Процентное отношение спроса на блюда представлены на диаграмме ниже.

Как открыть столовую с нуля: с чего начать, бизнес-план

Вот наш ТОП-5 самых маржинальных блюд для столовой:

  1. Пицца – 300 процентов маржи за скромные 30 рублей себестоимости на каждые 100 г продукта.
  2. Блины – 20 р. за штуку по технологической карте с ценой для посетителя – 500%.
  3. Супы –  конечная  стоимость к сумме за составляющие  – 500%.
  4. Салаты – при себестоимости ингредиентов в 15-30 рублей накрутка – 400%.
  5. Кофе – при отпускной стоимости стаканчика в 50 рублей наценка составляет порядка 9300 процентов.

Сколько и каких продуктов покупать

Для первой партии продуктов 150 тысяч рублей необходимо закупить:

Ингридиенты Масса (кг) Цена, рубли
Мясо (свинина) 125 31250
Мясо (курятина) 125 17500
Рыба хек 125 11250
Картошка 250 30000
Крупы 125 5000
Сахар 50 1525
Соль и другие специи 5 кг 1000
Колбаса 125 25000
Овощи (помидоры, лук, капуста, огурцы) 250 7500
Майонез, сметана 25 л 5000
Подсолнечное масло 125 л 8750
Мука 50 875
Яйца 500 шт 2100
Подсолнечное масло 100 л 2000
Закупка хлебобулочных изделий 20 кг 1250
Итого: 150000

Ценообразование

Другой волнующий вопрос — какие цены ставить? Стандартная наценка на блюда, реализуемые в столовой — от 50% до 250%. На самом деле данные показатели сравнительно небольшие, поскольку основной упор идёт на проходимость (больше людей — быстрее окупаемость) и оборот одного посадочного места. Поскольку люди приходят утолить голод, они не склонны проводить здесь много времени.

Если сомневаетесь в том, правильно ли подобрали цены — посмотрите на ценовую политику конкурентов, располагающихся поблизости, и отталкивайтесь от этих значений в частности.

реклама нужна ли

Поставщики продуктов

Удобнее всего заключать договора с мелкооптовыми фирмами, которые, как правило, работают с доставкой. Часть продуктов можно закупать самостоятельно, это, как правило, небольшое количество мелких позиций, например, специи. Если оборот и складские помещения позволяют пользоваться крупнооптовыми поставками, это может сократить расходы на закупку до 15%.Как ООО и ИП купить у физлица товар, используя закупочный акт.

Как ООО и ИП купить у физического лица товар, используя закупочный акт

Маркетинговая кампания

Наружная реклама необходима, если вы выбрали городской формат для своей столовой. В качестве рекламы подойдут объемные буквы или неон на вывесках, еще сегодня в моде световые короба.

Рекламщики работают сегодня индивидуально для каждого заказчика. Но если столовая удачно расположена, можно обойтись хорошей вывеской и раздачей флаеров. Также нужно сделать страницу в соцсетях и заниматься ее продвижением.

Наружная реклама

Посетителей создает реклама — это один из главных законов ведения бизнеса. Потому необходимо поместить рекламу заведения на бигборды, создать яркую запоминающуюся вывеску, поставить мимоходы. Стоимость здесь рассчитывается в индивидуальном порядке в зависимости от вида рекламы и ТЗ заказчика.

Затраты на открытие столовой

Нужно учитывать, что открытие столовой с нуля может существенно отличаться по затратам, в зависимости от ее регионального месторасположения. Так скажем, в небольшом промышленном городе понадобится одна сумма, а в столице она будет существенно отличаться в большую сторону. Для примерных расчетов можно взять Тюмень. Первоначальные вложения в этом городе составят:

  • Разрешения на ведение бизнеса и регистрация – от 10 тыс/р.
  • Кассовый аппарат и терминал – от 40 тыс/р.
  • Ремонт и обустройство – от 200 тыс/р.
  • Основное оборудование, кухонный инвентарь и посуда – от 700 тыс/р.
  • Рекламная компания – от 50 тыс/р.
  • Первоначальная закупка продуктов – от 200 тыс/р.

Кроме того, ежемесячно придется платить за:

  • Ежемесячную рекламу – 10 тыс/р.
  • Аренду – до 90 тыс/р.
  • Коммунальные услуги и налоги – от 70 тыс/р.
  • Пополнение запасов продуктов – от 100 тыс/р.
  • Оплата труда – от 80 тыс/р.

В общей сложности получается не менее 1 млн. 440 тыс/р.

Для сравнения проведем подсчет только ежемесячных расходов в Москве:

  • Плата за аренду – до 750 тыс/р.
  • Зарплата сотрудникам – не менее 400 тыс/р.
  • Оплата коммунальным службам – до 90 тыс/р.
  • Пополнение запасов продуктов – от 150 тыс/р (еженедельно!).
  • Страховки и налоги – не менее 200 тыс/р.

Как открыть столовую с нуля: с чего начать, бизнес-план

Как видим, разница существенная. Но даже в Тюмени открытие столовой может приносить доход от 100 тыс/р/мес., если расположить ее в выгодном месте, скажем, возле учебного заведения, офисных зданий и т.д. К тому же для увеличения доходов можно организовать выездную торговлю или обслуживание некоторых мероприятий.

Затраты и прибыльность

В бизнес-план столовой необходимо включить расчеты всех расходов, чтобы понять, как быстро окупится предприятие. Кроме основных затрат на оформление документов и регистрации бизнеса, нужно учесть ежемесячные вложения на закупку продуктов. При этом делается припуск на непредвиденные обстоятельства, подразумевающие человеческий фактор: порционный перерасход, подгоревший подлив, сбежавшее молоко и т.п.

Маржа на столовскую еду невелика. Поэтому нужно делать ставку на качество приготовления, чтобы иметь возможность заложить его в конечную цену. За вкусную еду клиенту не жаль переплатить пару рублей, а это дополнительная прибыль.Как открыть столовую с нуля: с чего начать, бизнес-план

Чтобы высчитать стоимость блюда, эксперты советуют себестоимость продукции, затраченной на приготовление, умножить на три. Это будет оптимальная цена. Но закреплять стабильные расценки непрактично, поскольку цены закупки могут изменяться даже в течение месяца. Поэтому нужно уметь подстраиваться под рынок. Если есть возможность и спрос, то можно реализацию проводить дороже, а если конкуренты начали переманивать посетителей, то тут не нужно упорствовать. Лучше быстрее распродаться, чем потом выбрасывать полные баки еды.

В конечном итоге прибыльность столовой во многом зависит от выбора удачного места. Чем ближе расположение к общественным местам и заведениям, чем вкуснее еда и лояльнее цены, тем быстрее заведение начнет приносить доходы.

Факторы риска

Несмотря на все преимущества открытия столовой, важно понимать, что существуют риски в процессе работы. Самым главным риском на предприятиях общественного питания, в особенности в столовых, являются риски, связанные с продукцией. Во-первых, риск роста цен на продукцию, который приведет к увеличению себестоимости блюд, и, как следствие, увеличению среднего чека и спаду спроса.

Во- вторых, риск неисполнения обязательств поставщиками. Для того, чтобы обезопасить себя, необходимо иметь несколько проверенных поставщиков.

В- третьих, риск, связанный с большой потерей продукции, обусловленный порчей, воровством со стороны сотрудников и большой естественной убылью.

Также есть риск, связанный с невозможностью продления срока действия аренды и закрытием основного предприятия (ВУЗа, гос. учреждения), рядом с которым находится столовая.

Источники

  • https://biznesovo.ru/biznes-plany/kak-otkryt-stolovuyu
  • https://realybiz.ru/other/biznes-plan-stolovoj.html
  • https://igotmoney.ru/kak-otkryt-stolovuyu/
  • https://www.beboss.ru/bplans/123-biznes-plan-stolovoy
  • https://eurocredit.ru/kak-otkryt-stolovuyu-s-nulya/
  • https://mybiztoday.ru/articles/idei-dlya-biznesa/kak-otkryt-stolovuyu.html
  • https://dvayarda.ru/business/kak-otkryt-stolovuyu/
[свернуть]
Оцените статью
Понравилась статья?
Комментарии (0)
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Комментарии закрыты.