Общественное питание 07.06.2020

Как открыть ресторан с нуля: бизнес план с расчетами

64 мин.
Содержание
  1. Характеристика проекта
  2. Ресторанный бизнес
  3. Почему стоит выбрать ресторанный бизнес?
  4. Рентабельность ресторанного бизнеса
  5. Доходность ресторана и его скорейшая окупаемость
  6. Этапы открытия ресторанного бизнеса
  7. Что важно знать перед открытием ресторана?
  8. Выбираем вид, класс ресторана и помещение.
  9. Формат заведения
  10. Рекомендации по выбору помещения.
  11. Где лучше открыть ресторан?
  12. Как подготовить бизнес план ресторана: общеобязательные составляющие документа
  13. С чего начинается готовый бизнес план ресторана?
  14. Какими будут этапы реализации проекта в бизнес плане по открытию ресторана?
  15. Основы составления характеристики объекта в бизнес плане ресторана.
  16. Важность разработки маркетингового плана ресторана.
  17. Разработка производственного плана ресторана.
  18. Из чего строится организационный план ресторана?
  19. Финансовая часть бизнес плана ресторана
  20. Какие риски оцениваются в бизнес плане?
  21. Выбор места для открытия ресторана
  22. Определение района для открытия кафе
  23. Ремонт помещения под ресторан
  24. Создание интерьера
  25. Формируем штат сотрудников
  26. Составляем меню, определяем поставщиков продуктов и алкоголя
  27. Потенциальные проблемы и методы их решения
  28. Сколько стоит открыть ресторан?
  29. Что нужно, чтобы открыть ресторан: выбор оборудования
  30. Уведомление о начале осуществления деятельности
  31. Что ждет ресторанный бизнес
  32. Проблемы ресторанного бизнеса
  33. Что приносит рестораторам наибольший доход?
  34. Расчет рентабельности ресторана
  35. Тренды и тенденции ресторанного бизнеса в 2020 году
  36. Доставка из кафе и ресторанов
  37. Франшизы
  38. Монопродукт
  39. Выпечка и сладости
  40. Мультиканальность
  41. Крафтовые напитки и блюда
  42. Национальная и региональная кухня
  43. Casual сегмент и полезное питание
  44. Эмоциональный маркетинг
  45. Каким должен быть продукт
  46. Оптимизация состава блюд
  47. Каждое ваше решение должно вызвать у гостя эмоции
  48. Цены
  49. Качество блюд
  50. Количество позиций в меню
  51. Сервис
  52. Интерьер
  53. Вход в кафе
  54. Неприятные мелочи
  55. Каков будет ресторанный маркетинг?
  56. Ресторанный бизнес: с чего начать — советы успешных рестораторов
  57. Как открыть ресторан: видео
  58. Так какой выбрать путь и какие документы нужны для открытия кафе?
  59. Готовое помещение
  60. Открытие с нуля
  61. Регистрация в налоговой
  62. Еще немного про ИП (ФЛП)
  63. Подготовка документов в налоговую
  64. Выбор вида деятельности
  65. Выбор формы налогообложения
  66. Лицензия на алкоголь
  67. Документы СЭС для кафе
  68. Кассовый аппарат
  69. Производственные документы
  70. Организация охраны
  71. Какие еще нужны разрешительные документы для открытия кафе?
  72. Основные правила расчета и анализа выручки в ресторане с ключевыми показателями
  73. Бюджетирование в ресторане: как правильно?
  74. ФОРМУЛЫ ТОВАРООБОРОТА
  75. ПОШАГОВЫЙ АНАЛИЗ 
  76. СТРУКТУРА ЗАПОЛНЕНИЯ ТАБЛИЦЫ
  77. Регулярными тратами считаются

Характеристика проекта

Бизнес-идея: открытие ресторана с ориентацией на посетителей со средним уровнем достатка. Цель проекта: получение стабильного дохода при оказании услуг общественного питания. При неизменном росте прибыли в будущем планируется открытие филиалов в других районах города.

Целевая аудитория:

  • семьи с детьми — 57%;
  • молодежь (от 17 до 25 лет) — 15%;
  • предприниматели малого бизнеса — 18%;
  • пожилые люди — 10%.

Предполагается, что количество посещений за день будет удерживаться примерно на уровне 140 человек. Число мест — 100. Средний чек составляет 300 рублей.

Планируется предоставлять следующие виды услуг:

  • питание;
  • проведение корпоративов, праздничных мероприятий;
  • доставка обедов в офис, еды на дом.

Используемое меню: традиционная русская кухня. Источник финансирования — собственные средства.

Первоначальные вложения — 2 163 360 рублей.

Годовые финансовые показатели:

  • доход — 15 120 000 рублей;
  • чистая прибыль — 3 150 000 рублей.
  • расходы — 11 970 000 рублей;
  • окупаемость — 8 месяцев.
  • рентабельность — 20,83%

Готовый бизнес-план ресторана с расчетами

Ресторанный бизнес

Почему стоит выбрать ресторанный бизнес?

Этот сегмент рынка уже довольно перенасыщен, но все-таки если подойти к вопросу с профессиональной стороны, то и тут можно найти своих покупателей и стать лидеров в этой области. Прежде всего следует ориентироваться на среднюю ценовую категорию, при этом выделяясь чем то на фоне остальных. Это может быть интересная кухня, незатейливый интерьер, или другая «изюминка», которая обеспечит вашему ресторану процветание.

Совсем недавно казалось, что поход в ресторан могут себе позволить лишь люди довольно обеспеченные, но сейчас ситуация немного изменилась, и люди среднего класса тоже пристрастились к походам в ресторан. Наработка целевой аудитории и клиентуры одна из важнейших задач успешного функционирования этого бизнеса. Именно поэтому инвесторы сейчас вкладывают деньги в эту отрасль.

В итоге, при правильной организации ресторанного бизнеса можно стать успешным ресторатором, а ко всему этот бизнес является и довольно прибыльным. Рентабельность составляет как минимум 20%, но если обстоятельства складываются еще более лучшим образом, то она может достигать и 40-50%.

Ресторанный бизнес занятие для любителей или профессионалов?

Нужно очень ответственно подойти к открытию ресторана, и поэтому следует наработать базу знаний в этой области. Это могут быть курсы рестораторов, или же личный опыт и знания.

Каждый бизнесмен думает прежде всего о финансовом вопросе. Во сколько обойдется открыть ресторан? Решающим фактором в этом вопросе будет размер ресторана. В среднем для России стоимость будет составлять от 300 до 800 тысяч евро. Но это лишь предварительные цифры, скажем так планируемые затраты, которые должны окупится при грамотном управлении и реализации идеи в течение 3-5 лет.

Выбрать помещение для ресторана важный шаг на пути к успеху, от этого будет зависеть будущее мнение и репутация. Далее необходимо получить разрешение на осуществление ресторанной деятельности и можно определятся с персоналом и интерьером.

alt=

Рентабельность ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес является чуть ли не самым рискованным для инвестиций, поскольку его доходность будет напрямую зависеть от доходов граждан. Если управлять бизнесом грамотно, то в среднем через полгода можно увидеть результат в оборотности, а после окупаемости можно поговорить о рентабельности.

Естественно, чтобы получить инвестирование в этот бизнес необходимо обеспечить высокий уровень рентабельности, для большей уверенности в стабильности проекта.

Поэтому нужно обратить внимание на факторы, повышающие общую рентабельность предприятия. Конечно же нельзя забывать об основах бизнеса – создании бизнес плана. Если подойти к этому вопросу лояльно, то и в будущем это приведет к невозможности принимать управленческие решения.

Так же положительным фактором будет разделение технологических процессов и закрепление за каждым ответственное лицо. В дальнейшем это будет лишь контроль со стороны ресторатора за показателями и их отклонениями.

Не стоит забывать о системе скидок, поскольку это является тоже маркетинговым ходом, но и раздавать дисконты каждому клиенту не стоит, потому что можно значительно снизить рентабельность.

Исследования рынка

Прежде всего, необходимо провести анализ рынка, на который собирается выйти бизнесмен со своим проектом. При проведении исследования можно значительно уменьшить риск выбора неверного пути, поскольку можно оценить ситуацию с разных сторон.

Чтобы успешно вывести ресторан на рынок нужно постоянно изучать как внутреннюю, так и внешнюю среду, проводить анализ и мониторинг.

Проводя маркетинговые исследования нужно обратить внимание на:

  • Первым делом проанализировать месторасположение ресторана.
  • Изучить характеристики рынка и структуру именно этой отрасли.
  • Исследовать потребительский сегмент рынка и уровень конкуренции.

Анализируем место расположения. Для начала определяется ценовая аудитория ресторана, от этого будет зависеть, где его расположить.

К примеру, фаст-фуды располагают ближе к местам большого скопления людей (на площадях, возле метро, возле учебных заведений), они должны быть доступны и видны всем. Рестораны среднего класса располагают возле офисов или в известном районе.

Элитные рестораны предполагают размещение на самых дорогих и престижных улицах и кварталах.

Проводя анализ, обращают внимание на такие критерии:

  • Существование конкурентов в этом районе;
  • Число посетителей;
  • Престижность, оживленность района;
  • Возможность организации парковки рядом с рестораном;
  • Доступность проезда к ресторану;
  • Средняя сумма чека, в данном районе.

Структура отрасли и характеристика рынка. Проводя анализ структуры этой области можно узнать рестораны какого класса существуют и сколько процентов занимают на рынке. С его помощью можно увидеть какой ресторан предпочитают клиенты в этом районе. Так же можно представить, как будет развиваться ресторан в этих условиях и какие у него перспективы.

Характеризуя целевой рынок нужно выяснить, в каком секторе рынка спрос превышает предложение. То есть становится возможно представить какие цены в этом сегменте рынка, и рентабельным ли будет инвестирование в это направление. Благодаря этому анализу можно определить недовольных клиентов и постараться удовлетворить и их потребности, увеличивая при этом клиентскую базу и повышая репутацию ресторана.

Исследование потребительского сегмента. Бессмысленным будет попытка собрать в одном ресторане потребителей разных уровней. Поэтому следует выбрать, на какой контингент будет нацелен ресторан.

Анализ должен предусматривать такие волнующие вопросы:

  • Зачем люди ходят в рестораны (вкусно поесть, пообщаться, отдохнуть)
  • Какие блюда находятся в предпочтении у разных аудиторий клиентов (бистро, домашняя, кавказская, европейская)
  • Платежеспособность целевой аудитории (сколько может оставить клиент за один вечер).

Как уже было сказано, ресторан должен ориентироваться на уровень доходов населения, следовательно и выбор кухни должен соответствовать тому или иному потребителю. И при открытии ресторана нужно определить среднюю цену чека в ресторане, и проанализировать, будет ли посещать этот ресторан те клиенты, на которых вы рассчитываете.

Исследование конкуренции на выбранном сегменте рынка. Вначале нужно определиться, кто именно будет вашим конкурентом, а какие рестораны вовсе не стоит принимать во внимание, поскольку они относятся к другому сегменту.

Определить конкурентов можно по определенным параметрам, а именно:

  • Направленность кухни
  • Объем меню
  • Качество блюд
  • Ценовая политика
  • Маркетинговая политика

Доходность ресторана и его скорейшая окупаемость

Факторы быстроты окупаемости ресторана:

1) Место расположения (приближенное к потребителю и с наличием парковочных мест)

2) Качество еды (важно не ошибиться в выборе кухни, и составить небольшое меню, которое можно менять в зависимости от времен года или других факторов)

alt=

Наличие конкуренции

В нынешнее время этот рынок является очень востребованным, и почти каждый месяц можно увидеть новый открывающийся ресторан, кофейню, бар. Но при этом клиенты становятся все более требовательны к этому рынку услуг.

Выбирая класс ресторана важно обратить внимание на закономерности в конкуренции. К примеру, Визитной карточной элитного ресторана будет известное имя его ресторатора, соответственно, чем именитее человек – тем успешнее будет бизнес.

Рестораны среднего класса конкурируют в основном за счет места расположения и бренда. Необходима разработка интересной и неординарной концепции для того чтобы выжить на рынке.

В целом на рынке существует ценовая, территориальная и конкуренция внутри определенного сегмента, следовательно, это позволяет применить методы борьбы в зависимости от предполагаемой конкуренции.

Кредитование

Довольно часто ресторатор, когда открывает ресторан, понимает, что ему не хватает денег для реализации своего проекта, поэтому каждый старается выкрутиться и решить ситуацию разными способами. Кто то экономит на продуктах, персонале, зарплате и т.д. Но все эти действия в конечном итоге приводят к провалу ресторана.

Один из выходов это получение кредитования под бизнес. Конечно, не каждый способен получить кредит, поскольку нужно убедить банк в положительном результате проекта.

В основном кредит берут для покупки или аренды помещения под ресторан, на ремонт, дизайн интерьера или покупку необходимого оборудования.

Ситуация с кредитованием складывается таким образом, что обычно им могут воспользоваться только те, кто не слишком в нем нуждается, а тот у кого действительно возникает необходимость в кредите имеет слишком мало шансов для его получения.

Но можно проанализировать рынок и найти компании, которые дают оборудование для бизнеса в кредит. Залогом будет само оборудование, но и ограничения в данном виде кредита тоже имеют свои особенности.

Этапы открытия ресторанного бизнеса

Рассмотрим основные этапы открытия ресторана:

  1. Регистрация бизнеса: выбор формы собственности, выбор системы налогообложения, регистрация организации, поиск места;
  2. Создание бизнес-модели ресторана: маркетинговый анализ, разработка ценовой политики, составление концепции заведения, разработка плана работ;
  3. Проектирование: создание технологического проекта, оценка инвентаря и оборудования, разработка инженерных коммуникаций, дизайн заведения, создание вывески и внутренней рекламы;
  4. Оснащение помещения: мебелью, барными стойками, создание униформы для персонала, камерами видео наблюдения;
  5. Завершающий этап: создание системы обучения персонала, создание меню, монтаж оборудования и инженерных систем, уведомление Роспотребнадзор об открытии.

Вначале следует выбрать направленность ресторана и определиться с его ценовой политикой. В нём может быть изысканная кухня и уникальный стиль — в этом случае стоимость блюд будет высокой. Если откроете кафе или фаст-фуд, то там совершенно другая специфика и, соответственно, низкие цены на товары (см. “Как открыть кафе с нуля: бизнес план, рентабельность“).

Ценовой политике следует уделить внимание. Первоначально можно выставить умеренные цены на все блюда или взять ценник у аналогичных ресторанов. После можно адаптироваться и изменять цену в зависимости от объема продаж и покупок определенных блюд. При найме персонала особое внимание уделите опыту работы и квалификации. Необходимо, чтобы работники имели опыт работы 1-2 года в ресторанах. От квалификации работников зависит деятельность вашего заведения, поэтому к выбору кандидатов на должности следует подойти со всей. Дополнительным пунктом может быть разработка системы мотивации за перевыполнение плана продаж.

В Европе оплата официантов складывается полностью из чаевых, России оптимальным будет стабильно платить, но без чаевых.

Количество посетителей зависит в большей степени от места нежели от рекламы. Рекомендуется иметь презентационную страницу и зарегистрироваться в интернет каталогах кафе и ресторанах.  Важный пункт бизнеса это система финансового учета и контроля. Наймите бухгалтера знающего “1С Бухгалтерия” – это сильно упростит отчетность для налоговой.

Что важно знать перед открытием ресторана?

Бизнес в области общественного питания не похож на какой-либо другой. Это очень трудоемкое, ответственное дело, которое вести невозможно «спустив рукава». Имейте в виду – ресторанный бизнесхарактеризуется огромными рисками и непредсказуемостью результата.

Чтобы иметь успех, будущий ресторатор обязан быть информационно подкрепленным в самых разных сферах, поскольку ресторан представляет собой уникальную экономическую единицу. Он одновременно является и торговым, и производственным предприятием, требует от своего будущего владельца знаний в таких областях, как дизайн, архитектура, кулинария, маркетинг.

Несмотря на то, что многие задачи возлагаются на персонал, предприниматель должен разбираться в финансовых вопросах, уметь работать с людьми, вести контроль за тратами, закупками продуктов, беспокоиться о хорошем обслуживании своих клиентов и прочее.

Большой груз ответственности возлагается на плечи того, кто желает открыть собственный ресторан:

  • Во-первых, ресторанный бизнес в России еще совсем молод. Только в последнее время российский рынок услуг питания начал набирать обороты. При этом на данном поле деятельности успел сформироваться высокий уровень конкуренции, и держаться на плаву удается только сильным игрокам.
  • Во-вторых, даже открытие скромного ресторана – бизнес затратный, как в финансовом, так и временном вопросе.

Вот лишь малая часть обязанностей:

  • поиск и аренда помещения;
  • разработка технического плана вместе с инженерами, строителями, дизайнерами;
  • подготовка бизнес плана заведения;
  • закупка оборудования и его установка;
  • оформление ресторана;
  • обеспечение посудой и другой атрибутикой;
  • формирование штата наемных работников;
  • заключение договоров с обслуживающими фирмами по вывозу, утилизации мусора и т.п.;
  • приобретение продуктов питания, напитков;
  • создание меню;
  • финансовые хлопоты (выписки счетов, оплата труда и др.);
  • содержание ресторана;
  • оплата аренды, коммунальных услуг, налогов, прочее.

Публика любит не только вкусное и полезное питание, но и приятную обстановку. Поэтому ресторатору необходимо еще и создать в ресторане атмосферу радушия, праздника, чтобы клиенты и вкусно покушали вне дома, и хорошо провели время. Только тогда они будут возвращаться в ресторан снова и снова.

Как видим, без преданности своему делу в ресторанном бизнесе не обойтись. Однако и вознаграждение стоит того. Минимальная рентабельность может составить 20-25%, а при эффективном ведении достигает 60%.

Если вы готовы к этому, хорошо подумайте о виде и классе ресторана, его месторасположении и концепции, ведь это нужно будет отразить в бизнес плане.

Выбираем вид, класс ресторана и помещение.

Невозможно создать бизнес план без указания отличительных признаков ресторана и его типа.

Рестораны могут различаться по ассортименту предлагаемой продукции. Это специализированные заведения, где меню составлено исключительно из рыбных, сырных, мясных продуктов и т.п. К ним также относятся рестораны, ассортимент которых представляет национальную/зарубежную кухню. Также встречаются неспециализированные предприятия общепита.

В соответствии с местонахождением деление происходит на:

  • вагоны-рестораны;
  • ресторанные дворики;
  • «небесные» рестораны;
  • гостиничные рестораны;
  • ландшафтные рестораны и т.п.

Исходя из интересов аудитории, открывают рестораны здорового питания, клубные, салоны-рестораны.

Назначение помещений и состав определяют свой тип заведений – мобильные, постоянные.

Рестораны могут классифицироваться и по форме, и по уровню сервиса: шведский стол, выездное обслуживание, когда питание поставляется по заказу в удаленное место, классические (с наличием официантов).

Выделяют 3 класса предприятий общественного питания (далее ПОП):

  • Люкс – элитные рестораны с высокими ценами и соответствующим уровнем обслуживания. Для таких заведений также характерны роскошь, богатое меню, широкий спектр оказываемых услуг, специфика подачи блюд, фирменный стиль.
  • Высший – рестораны, ориентированные на посетителей со средними доходами. Они ассоциируются с комфортностью, разнообразием как изысканных, так и обычных блюд, наличием бара с большим каталогом коктейлей, напитков, оригинальностью дизайна.
  • Первый. На языке рестораторов это fast foods, где люди могут заказать стандартные варианты блюд по доступной цене. Типичными для фаст-фудов являются самообслуживание, простота интерьера.

Формат заведения

Популярные форматы заведений общепита:

  • Классическое кафе. Предлагает посетителям закуски, первые и вторые блюда, десерты и напитки.
  • Кофейня. Заведения посещают ради уютной атмосферы и возможности пообщаться с близкими и знакомыми. В меню присутствуют различные виды кофе и чая, выпечка и десерты.
  • Кофе на вынос. Основные расходы в бизнес-плане кофе на вынос – покупка оборудования и установка барной стойки. По желанию обустраивают зону ожидания для клиентов.
  • Мини-кафе. Заведение посещают, чтобы быстро перекусить. Процедура, как открыть мини-кафе, проходит согласно общему порядку.
  • Пекарня. Заведение специализируется на продаже выпечки. Также посетителям предлагается выпить чай или кофе.
  • Интернет-кафе. Оборудуется компьютерами для выхода в Интернет. В меню акцент делается на безалкогольные напитки и закуски.
  • Летнее кафе. Работает в теплое время года под открытым небом. Для обустройства выбирается пластиковая мебель, зонтики, холодильное оборудование и стойка. Специализация летнего кафе – прохладительные напитки, шашлык, мороженое, закуски, чай и кофе.
  • Антикафе. Новый формат заведений, где плата взимается за время пребывания. Помещение оснащается мягкой мебелью, настольными играми, компьютерами, проекторами для просмотра фильмов.

варианты рекламы

Рекомендации по выбору помещения.

Определившись с видом вашего ресторана и классом, к которому он будет принадлежать, нужно выбрать помещение. Местоположение в некоторой степени определяет будущее заведения.

Если вы хотите обеспечить ресторану большой поток клиентов, рассматривайте варианты, расположенные в шумных городских районах, площадки на оживленных улицах. Лучше всего, когда ресторан находится в месте, где размещены как офисы, так и жилые здания. Тогда наплыв людей гарантирован не только днем, но и вечером.

Прежде, чем покупать помещение или подписывать договор аренды, узнайте о том, какое предприятие здесь функционировало ранее. Старайтесь избегать таких мест, где неоднократно заведения признавались банкротами.

Выигрышными критериями помещения считаются:

kriterijami-pomeshhenija-

Где лучше открыть ресторан?

Как открыть ресторанный бизнес? Этим вопросом с каждым годом задается все больше людей. Иметь свое собственное заведение сегодня престижно и прибыльно. Чтобы бизнес скорее принес долгожданную прибыль, нужно правильно выбрать месторасположение ресторана. Любое предприятие общественного питания ставит перед собой цель — располагаться вблизи большого количества потенциальных клиентов. Самыми выгодными местами являются жилые районы, скопление офисных центров и крупные транспортные развязки.

Если вы неграмотно выберите место для ведения ресторанной деятельности, то о посетителях и прибыли можно забыть. Потенциальные клиенты вас могут просто не найти. Перед тем, как выбирать подходящее место, определитесь с целевым рынком. Решите, кто будет вашим основным потребителем: студенты, люди со средним достатком или богатые посетители. Определиться нужно не только с достатком потенциальных клиентов, но и с их возрастом.

Самый лучший вариант – открыть ресторан возле офисов или бизнес — центров. В этом случае вам обеспечен поток посетителей  на обеды. Еще одним удачным вариантом является открытие ресторана быстрого питания около большого скопления людей. Это могут быть места возле поликлиник, университетов, школ и городского парка. Люди будут заинтересовано к вам заходить, а если ваши цены их устроят, то и  останутся перекусить. Бизнес в этом случае пойдет «в гору» раньше, чем вы планировали.

Удачно подобраное для ресторана место может существенно увеличить вашу прибыль

Как подготовить бизнес план ресторана: общеобязательные составляющие документа

Любой план того или иного рода деятельности описывает проект, отображая цели организации бизнеса, этапы его реализации, маркетинговые исследования, анализ конкурентной среды, финансовые расчеты и другую необходимую информацию.

Он может одновременно выступать и руководством к дальнейшим действиям, и оценкой эффективности коммерческого предложения, используемого во время переговоров с кредиторами для побуждения к инвестированию.

Общеобязательными составляющими бизнес плана ресторана являются:

sostavljajushhimi-biznes-plana-restorana

Предлагаем рассмотреть каждый пункт отдельно.

С чего начинается готовый бизнес план ресторана?

Резюме – это «глава» бизнес плана, которая представляет собой один из важнейших разделов документа. Он – первое, на что обращают внимание инвесторы. Однако пишут его в самую последнюю очередь.

Происходит это потому, что в резюме указывается краткая информация, взятая из всего плана ресторана. Обзорный раздел призван, отображая концепцию заведения, вызвать интерес у кредиторов. Вводная часть бизнес плана показывает, каким образом вы собираетесь достигать поставленных целей.

Сначала в ней пишут название проекта. В данном случае: «Бизнес план … ресторана». Вместо пропуска, вписывается спецификация заведения, например, «рыбного ресторана». Далее указываются важные сведения о вашем будущем предприятии, учитывая, что их объем не должен превышать 10% от всей информации (1-2 листа формата А4), изложенной в плане.

Так, сообщаются: организационно-правовая форма, юридический адрес, банковские реквизиты, численность персонала, цели и миссия, преимущества заведения, финансовые перспективы, сумма, необходимая для открытия ресторана, источники ее получения.

При написании резюме плана следует придерживаться делового стиля, абзацы делайте сжатыми, но информативными. Этот раздел требует четкой постановки целей и пояснения сути проекта доступным для читателей языком.

Во введении допускается использование графиков и списков, но перегружать ими план не нужно. Описывая свой бизнес, делайте акцент на том, чем он хорош, почему достоин внимания кредиторов.

Если резюме их увлечет, значит, они гарантировано изучат весь документ. Ниже вы можете увидеть бизнес план ресторана (пример составления резюме). Работая по такому шаблону, вы упростите себе задачу.

primer-sostavlenija-rezjume

Какими будут этапы реализации проекта в бизнес плане по открытию ресторана?

Обычно в данном разделе плана сперва пишут: «Открытие ресторана начинается с момента получения инвестиций». После этого необходимо указать окончание срока, предположим, 24 месяца. Этапы реализации бизнеса можно изложить отдельно в Приложении, о чем обязательно упомянуть в данном пункте плана.

Независимо от формата ресторана, вам предстоит пройти следующие этапы:

  1. Выяснение, кто будет вашими клиентами. Нужно учитывать социальный статус, возрастную категорию и уровень доходов будущих посетителей. Благодаря этому сформируется общая картина процесса обслуживания.

    Только представляя себе портрет клиента, предприниматель может приступать к позиционированию ресторана.

    Ресторатор, помимо этого, должен иметь соображения на счет стиля, интерьера, концепции ПОП. Другими словами, нужно придумать такую идею, которая выделяла бы ресторан среди конкурентов.

  2. Выбор помещения и его проектирование.
  3. Регистрация бизнеса.
  4. Получение разрешительных документов и согласований в УГПС, СЭС.
  5. Разработка технологии.
  6. Решение вопросов касательно архитектуры и дизайна ресторана.
  7. Организация вентиляционной и отопительной систем, кондиционирования, электрики, канализации, водоснабжения.
  8. Получение согласования, чтобы сделать перепланировку фасада и, в случае необходимости, самого помещения.
  9. Проведение строительных и ремонтных работ.
  10. Выдача на помещение Санпаспорта.
  11. Подготовка ценовой/учетной политик.
  12. Лицензирование бизнеса.
  13. Приобретение мебели, технологического оборудования.
  14. Разработка меню, причем, не только кухни, но и бара.
  15. Покупка необходимого инвентаря, столовых приборов, посуды.
  16. Приобретение, регистрация СЭДО.
  17. Поиск поставщиков продуктов.
  18. Набор персонала, его обучение.
  19. Запуск рекламной кампании по разработанной ранее стратегии, выстраивание связей с общественностью.
  20. Печать рекламной и полиграфической продукции (визиток, плакатов, меню, ценников, баннеров.
  21. vazhnaja-informacija-o-reklame

  22. Ведение бухгалтерии и уплата налогов.
  23. vedenie-buhgalterii-i-uplata-nalogov

Все мероприятия расписываются в плане с указанием условий реализации и времени, затрачиваемым на каждое действие.

jetapy-proekta-restorana

Основы составления характеристики объекта в бизнес плане ресторана.

Раздел бизнес плана, затрагивающий характеристику, должен подавать общую информацию о ресторане. В нем аргументировано обосновывается выбор ресторанного сегмента и месторасположение заведения.

Помимо этого, в характеристике бизнес плана должны присутствовать:

  • ценовая категория ПОП,
  • определение типа кухни и оборудования,
  • предоставление основных и дополнительных услуг.

Излагая концепцию ресторана, следует расписать предлагаемый ассортимент блюд. К примеру: «В ресторане «Health» клиентам доступны 45 блюд: диетическое мясо, овощные салаты, низкокалорийные десерты + 20 безалкогольных напитков».
primer-menju-dlja-raboty-kuhni

Не лишним будет упомянуть в плане параметры помещения, выбранного под ресторан, его вместимость, количество залов, наличие/отсутствие дворика, стиль оформления. Закончив с этим, опишите целевую аудиторию.

Исходя из данного фактора, определяется ценовая политика ресторана. Режим работы заведения – еще одна деталь, включение в бизнес план которой рекомендуется.

И помните: данный раздел помогает будущему владельцу ресторана и кредиторам увидеть, как будет выглядеть бизнес на деле.

Важность разработки маркетингового плана ресторана.

Маркетинговый план отображает все исследования, проведенные вами относительно современных тенденций рынка. Его важность заключается в определении направления деятельности.

Этот раздел в бизнес плане ресторана складывается из результатов анализа рыночной конъюнктуры, пожеланий посетителей, оценки уровня конкуренции, определения конкурентных преимуществ.

В ходе анализа текущей рыночной ситуации предприниматель должен принимать в расчет внешние факторы, в том числе политические, юридические, технологические, социальные, культурные. Исследуя игроков рынка, нужно взвешивать все стороны – как сильные, так и слабые, угрозы бизнеса, возможности.

Размещенные в районе 500 м аналогичные рестораны могут лишить вас 2/3 прибыли, переманив к себе посетителей. Поэтому крайне необходимо изучение местных конкурентов.

Некоторые обращаются за анализом деятельности конкурентов к специалистам. Но услуги профессиональных маркетологов обойдутся владельцу ресторана в немалую сумму. Требуемую для маркетингового плана информацию можно получить самостоятельно и бесплатно.

Для этого следуйте подсказкам на картинке:
podskazki-na-kartinke

Если конкурирующие заведения зарегистрированы в качестве юридических лиц, легальным способом получения сведений о них, включая финансовую отчетность, является обращение в Росстат.

За услугу придется заплатить, и данные бизнеса могут представляться с заниженными доходами, однако так вы узнаете результаты деятельности конкурентов, средний чек на услуги других ресторанов и ПОП.

srednij-chek

Также в общем доступе можно найти информацию о рыночной ситуации. Согласно статистике за прошедшие года, в РФ насчитывается свыше 30 тыс. ПОП, а сегмент премиум-класса ресторанного бизнеса не так уж и загружен. Если предприниматель примет решение открыть ресторан данного класса, где не отмечается активная конкуренция, инвестиции, вложенные в бизнес, окупятся сравнительно быстро.

Выяснив, сколько россияне готовы платить за питание, обслуживание и досуг, вы убедитесь, что величина потребительских расходов не превышает 4% (это больше, чем на здравоохранение и связь).

И предпочтения населения ведут к их увеличению, следовательно, бизнес по открытию и ведению ресторана перспективен. Уделите особое внимание анализу потенциала клиентов.

Росстат поможет вам выяснить оборот розничной торговли продуктами и общепита, что немаловажно в планировании бизнеса.

За 2016-2017 гг. образовалась следующая картина:

dinamika-oborota-roznichnoj-torgovli
dinamika-oborota-roznichnoj-torgovli-prodolzhenie

Старайтесь маркетинговый план наполнять не только текстовым материалом. Числовые значения, которых в результате проделанной работы у вас может быть много, отображайте в табличном виде. Оптимальным вариантом будет включение в бизнес план ресторана диаграммы.

dinamika-oborota-roznichnoj-torgovli-diagramma

В конце маркетингового плана укажите стратегию, т.е. выбранный вами курс по достижению высоких результатов деятельности. Стратегия бизнеса определяется на основе разных аспектов, одним из которых считается формирование потребительского мнения.

Упомяните в плане меры, которые будут приниматься для информирования об открытии ресторана, создания имиджа и привлечения целевой аудитории:

  • организация наружной рекламы (вывески, остановки, объявления на транспорте, радио, телевидении, СМИ), видео, аудиореклама;
  • создание собственного веб-ресурса;
  • проведение социальных мероприятий;
  • печать и раздача рекламной продукции (буклеты, плакаты, визитки);
  • обеспечение инфраструктурой;
  • создание хороших условий труда.

Напишите в плане маркетинга, что обязательно собираетесь разместить информацию о ресторане в интернете, для чего будут задействованы популярные веб-площадки, сайт-визитка.

Разработка производственного плана ресторана.

Раздел бизнес плана, следующий за маркетинговым, показывает производственные мощности заведения, характеристику помещения. В него вносятся расчеты затрат на закупку необходимого оборудования.

Например, стоимость на используемую в фаст-фудах стандартную линию раздачи начинается с 750 тыс. руб. Если планируется приготовление эксклюзивных блюд, расходы будут соответствующими.

Однозначно оценить все издержки сложно, но примерные расчеты обязательны. Не забудьте вписать в производственный план суммарные средства, которые будут потрачены на покупку мебели, стойки бара, хозяйственных предметов и инвентаря, посуды (столовой, кухонной, основной и запасной), атрибутов для сортировки столов ресторана, интерьерных украшений.

Кроме того, потратиться придется на программу автоматизации системы контроля и учета. Минимальная цена самому продвинутому компьютерному продукту R-Keeper – около 10 тыс. долл. Более дешевый вариант – «Ресторан 2000». Еще одной бюджетной альтернативой может стать «1С: Общепит».

В статью расходов плана включается приобретение автотранспорта, используемого в будущем для различных нужд ресторана.
avto-dlja-nuzhd-restorana

Оснащенность ПОП должна быть направлена на стимулирование роста производительности, отвечать правилам техники безопасности. Поэтому лучше не жалеть деньги на снабжение ресторана высококачественным и эффективным оборудованием.

В бизнес плане указываются: наименование, модель, количество и технические параметры устройств, требуемых для ресторана.

Например:

  • электрические плиты, жарочные шкафы;
  • фритюрницы;
  • микроволновые печи,
  • охлаждаемые столы;
  • тепловые витрины;
  • овощерезки, мясорубки или блендеры;
  • кофемашины/кофеварки;
  • термопоты;
  • кухонные весы;
  • стеллажи для блюд;
  • льдогенераторы;
  • моечные ванны, посудомоечные машины;
  • холодильные камеры.

jelektricheskaja-plita

Красочно оформите в бизнес плане предметы сортировки:

servirovka-stola-primer

Из чего строится организационный план ресторана?

В шестой части бизнес плана излагаются организационные моменты. В ней идет речь об организационно-правовой форме ресторана, управленческом и обслуживающем персонале (количественная/качественная характеристика).

Поэтому организационный план отвечает на такие вопросы:

  • Каких специалистов нужно набрать в штат?
  • Какими будут условия и график работы (постоянная, по контракту и т.д.)?
  • Какая оплата труда и прочее?

На состав и численность кадров влияют:

  • характер обслуживания (комбинированный, самообслуживание, посредством официантов);
  • размеры, специфика и вместимость ресторана;
  • % посещаемости в будние/выходные и праздничные дни;
  • стоимостная категория;
  • ассортимент блюд и др.

Персонал ресторана обычно составляют: повара, управляющий, менеджер зала, официанты, бармен (1-2 человека), бухгалтер, уборщицы, гардеробщик, музыканты, охрана.
personal-kafe

Еще в бизнес плане сообщаются должностные обязанности каждого работника. Для официанта это приветливость и уважительное, внимательное обращение с гостями, доскональное знание меню, опрятный вид, корректное заполнение счета, расчет гостей и т.п.

Финансовая часть бизнес плана ресторана

Седьмой пункт бизнес плана наименее творческий. Здесь требуются математические расчеты и сосредоточенность, чтобы узнать стоимость проекта. Смета расходов содержит условные затраты на оформление документации, регистрацию, покупку оборудования и прочего оснащения, текстиля, пошив форменной одежды, распечатку печатной продукции.

struktura-obshhih-rashodov

Также отдельными статьями расходов в бизнес плане ресторана будут:

  • реклама;
  • оформление помещения;
  • арендная плата и коммунальные;
  • оплата труда;
  • налоги.

В расчет также закладывают средства, потраченные на закупку продуктов и напитков, и прочие расходы на ведение бизнеса.

После подсчетов у вас в плане должна примерно получиться такая таблица:

rashody-proekta-dlja-restorana

Затем приступают к вычислению выручки, чистой прибыли. Когда составляется программа реализации, рассматривается предполагаемо низкий порог рентабельности, план объемов производства и предоставления услуг за расчетный период.

plan-obemov-realizacii-produkcii

Сформировав в финансовом плане отчет об убытках и прибыли, движение денежных средств, вы увидите более реальную картину и поймете, сможете ли «потянуть» ресторан, какую сумму необходимо занимать.

Подробно описываются в бизнес плане ресторана источники финансирования, приводится система гарантий, предоставляемая вами инвесторам, прогнозируемая структура доходов, ключевые показатели эффективности.

А именно:

pokazateli-jeffektivnosti

primer-normalnyh-pokazatelej-dejatelnosti

Какие риски оцениваются в бизнес плане?

При всех стараниях убедить кредиторов в надежности вкладов в ваш ресторан, потенциальных рисков не избежать. Их детализация и объективность оценки зависит от того, кому вы составляете бизнес план – себе или инвесторам.

Во-первых, нужно подать перечень самих рисков. Во-вторых, описать в бизнес плане действия, которые вы собираетесь совершать в случае их реального возникновения.

Риски могут быть непредвиденными, когда возникают природные катаклизмы, пожары не по вашей вине. Тогда убытки покрываются страховкой.

Вторая группа рисков, упоминаемая в бизнес плане, — коммерческие. Такая угроза нависает, когда плохо проведены маркетинговые исследования, в результате чего происходит недооценка конкурентов, всплывают недостатки в анализе конъюнктурообразующих факторов рынка и т.п.

Третий и четвертый виды рисков – экономические и политические, соответственно. Они в меньшей мере могут быть предсказуемыми, поскольку вызываются политической ситуацией в стране, кризисом, падением демографии. Плохо подобранный персонал ресторана – еще одна из причин возникновения рисков.

Серьезными факторами наступления банкротства ресторана или других неблагоприятных событий могут стать:

faktory-nastuplenija-bankrotstva-restorana

В выводах бизнес плана его разработчик должен подвести итоги проделанной работы. Как правило, здесь идут по накатанной, подчеркивая, что такой род бизнеса является высокорискованным, но вместе с тем, перспективным и прибыльным.

Выбор места для открытия ресторана

место для ресторана
Выбор места для ресторана: отдельное здание или в ТЦ

После того, как вы решите, будете ли вы открывать кафе или элитный ресторан, можно переходить к следующему этапу планирования бизнеса — выбору местоположения.

Формирование постоянной клиентуры — процесс, который занимает около 6 месяцев. По этой причине опытные предприниматели советуют покупать помещение или подписывать договор длительной аренды (по крайней мере, на 2 года). В противном случае вам, возможно, придется покинуть место, получившее популярность, из-за прихоти арендодателя.

  • Старый фонд. Так как открыть ресторан с нуля, ориентированный на элитную публику, лучше в центре города, основная часть помещений будет относиться к старому фонду. Следует сразу оценить состояние здания, чтобы решить, хватит ли вам средств на капитальный ремонт.
  • Место в торговом центре. Одно из популярных предложений. Вам предложат помещение с ремонтом нужной площади с центральной вентиляционной системой и электроснабжением. Основной нюанс — арендная плата в ТЦ завышена, то есть за получаемые блага вы платите сполна. Также следует подготовиться к тому, что через год арендная ставка может серьезно вырасти.

Так как открыть ресторан все же проще в арендованном помещении, тщательно продумайте условия договора. В нем должны быть прописаны ставка аренды, регулярность и размер ее увеличения.

Определение района для открытия кафе

От выбора района зависит посещаемость заведения и его прибыль. Лучше всего открыть кафе в местах с высокой проходимостью. Сюда относятся бизнес-центры, торговые комплексы, аэропорты, вокзалы, парки, стадионы. Однако в таких местах наблюдается высокая конкуренция. Чтобы выделиться среди других подобных заведений, особое внимание уделяют формату, дизайну и качеству обслуживания.

В спальных районах можно открыть кафе эконом-класса. Для аренды лучше найти нежилое помещение. Если в заведение планируется проводить банкеты, местных жители станут жаловаться на шум. При составлении бизнес-плана летнего кафе анализируют подходящие места рядом с водоемами, набережными, достопримечательностями.

Обязательно оценивают, насколько близко расположено кафе к остановкам или станциям метро. Предусматривают удобный подъезд и места для парковки. Если заведение находится вдалеке от магистралей, устанавливают указатели или рекламные щиты.

Ремонт помещения под ресторан

помещение для ресторана
Помещение для ресторана

Ремонт и перепланировка помещений должны учитывать следующие моменты.

Потолки и коммуникации

Потолки — не ниже 3 метров, для установки вытяжек на кухне. Наличие канализационной, водопроводной, вентиляционной систем — обязательно. Также предусмотрите противопожарную и охранную сигнализации и служебный вход.

Выделяем основные зоны

Открывая бар или ресторан, вы должны следовать существующим нормам распределения площади. Половина свободных квадратных метров приходится на кухню. Если общая площадь равняется 400 кв. м., на зал отводят 170 кв. м., 180 — на кухню, оставшиеся 50 — на подсобные помещения.

Зонирование зала

За исключением тех случае, когда зал арендуют для свадеб или юбилеев, наибольшей популярностью пользуются столики, прилегающие к стенам, закрытые ширмами и перегородками. Учитывайте минимальное расстояние между рядами — для комфортного перемещения посетителей и официантов.

Зонирование кухни

В рабочей зоне должны быть предусмотрены холодный и горячий цехи, раздаточная. Моечная удобна, если она взаимосвязана с местами приготовления пищи и раздаточной. Холодильные установки должны помещаться отдельно от гриля, фритюрниц и духовых печей.

Дополнительные помещения

Если вы открываете кафе с террасой, оформите ее в едином стиле с основным залом, чтобы не создавалось ощущения: попадая внутрь, гости оказываются в новом заведении с отдельной концепцией.

Поточность сырья и отходов

Сырье должно поступать через служебный вход (им же пользуется персонал). Также обязателен отдельный выход — через него будут выносить мусор.

Создание интерьера

При разработке дизайна интерьера ресторана важно правильно зонировать зал и кухню.

На кухне надо расположить:

  • холодный и горячий цехи;
  • раздаточную;
  • моечную;
  • холодильные установки.

Зонирование и дизайн зала зависит от концепции и формата заведения. Важно учесть и требования эргономики, оставив достаточное расстояние между столиками, чтобы посетителям и обслуживающему персоналу было удобно ходить.

Формируем штат сотрудников

Штат сотдниов для ресторана
Штат сотрудниов для ресторана

Чтобы открыть ресторан, потребуется набрать штат сотрудников. Первое лицо заведения — управляющий. Именно этот человек возьмет на себя обязанности по найму остального персонала, ведение бухгалтерского учета, планирование маркетинговой кампании.

Шеф-повара следует выбирать, исходя из направленности заведения. Однако есть общие качества, которые должны присутствовать у хорошего представителя этой профессии. Он должен уметь готовить блюда разной сложности, работать с кухонной техникой. Лидерские качества тоже важны — именно «шефу» придется организовывать работу коллектива, регулировать конфликты, отслеживать качество приготовленных блюд.

Чтобы открыть свой ресторан с нуля, потребуется также пригласить в штат:

  • двух помощников повара
  • трех официантов
  • двух уборщиц.

Составляем меню, определяем поставщиков продуктов и алкоголя

К составлению меню следует приступить сразу после выбора формата заведения. Основные критерии подбора блюд — доступность сырья, срок обслуживания, себестоимость изготовления, затраты на доставку.

Основная проблема, которую отмечают опытные рестораторы, — нестабильность поставок продуктов. Отсутствие нужных ингредиентов способно сказаться на репутации заведения. По этой причине следует просчитать, как организовать свой ресторанный бизнес таким образом, чтобы продукты одного класса можно было привезти от нескольких поставщиков.

Выбирать поставщиков следует, ориентируясь на репутацию в деловых кругах, позицию на рынке, качество продукции, отсутствие сбоев в работе. Эти факторы служат залогом эффективного сотрудничества.

Потенциальные проблемы и методы их решения

При открытии ресторана у вас могут возникнуть некоторые проблемы. Предусмотреть изначально их невозможно, их придется решать по мере возникновения. Вы можете сомневаться в направленности вашего ресторана, в поиске оптимальной площади для него, в арендной плате. Также вы можете запутаться в схеме затрат. Нужно много что учесть, закупить определенное оборудование, выбрать меню. По всем этим вопросам вам обязательно нужно обратиться к специалистам.

Также у вас могут появиться проблемы с подготовкой документации для открытия ресторана. Только профессиональная помощь потребуется вам в этих вопросах. Очень часто процесс подготовки документов отдают в руки профессионалам ресторанного дела. Чтобы у вас не возникло проблем с СЭС, каждый сотрудник ресторана должен иметь медицинскую книжку и постоянно проходить медосмотр. Очень распространенная проблема, с которой сталкиваются начинающие владельцы ресторанов – отсутствие клиентов. Чтобы этого не допустить, нужно обратиться к специалистам по рекламе, которые разработают promotion-акции.

Если вы определились с выбором, то вам нужно начинать делать первые шаги. Не забывайте, что современные клиенты очень придирчивые, поэтому позаботьтесь, чтобы ваш персонал был к ним максимально доброжелательным и качественно их обслуживал. Есть определенный уровень качества, ниже которого никак нельзя опускаться. Задача владельцев ресторана – позволить посетителям вкусно поесть в приятной и непринужденной обстановке по демократичным ценам. Если они полностью удовлетворены качеством блюд, обслуживанием, ценами и атмосферой заведения, то работу хозяев ресторана можно считать успешной.

Сколько стоит открыть ресторан?

Затраты на бизнес диктуются поставленными целями. На организацию процесса потребуются, в среднем, 2,5 млн. рублей. Срок окупаемости инвестиций — от 1 года до 3 лет. Этого периода достаточно, чтобы оценить, имеет ли предприятие шанс «выжить» на рынке. Разложим по позициям, сколько стоит открыть ресторан.

Первичные затраты:

  • формирование пакета документов — 300 тыс. р.
  • приобретение оборудования — 1 млн. р.
  • ремонт зала и кухни, перепланировка — 700 тыс. р.
  • мебель и предметы декора — 500 тыс. р.

Общая сумма на открытие заведения — 2,5 млн. рублей.

Траты на месяц:

  • арендная ставка на помещение — 150 тыс. р.
  • фонд заработной платы — 200 тыс. р.
  • затраты на рекламную кампанию — 20 тыс. р.
  • эксплуатационные расходы — 50 тыс. р.

Итого, траты за месяц — 420 тыс. рублей.

После того, как мы примерно подсчитали, сколько стоит открыть ресторан с нуля и какую сумму потребуется вкладывать в проект ежемесячно, имеет смысл определить размер выручки. На этот параметр будут влиять множество факторов, в том числе загрузка, сезонность, расположение заведения, сумма среднего чека.

Ориентировочная рентабельность — 50 %. Следует ожидать, что в первые месяцы посещаемость составит 40 %. Исходя из таких условий, срок возврата инвестиций и выхода на прибыль займет 3 года.

Что нужно, чтобы открыть ресторан: выбор оборудования

обоудование для ресторана
Оборудование для ресторана

При покупке оборудования представьте, что необходимо оформить две зоны: зал для посетителей и кухню. Обустройство интерьера — первое, что нужно, чтобы открыть ресторан. Оценивая убранство зала, цвет мебельной обивки, фактуру напольного покрытия, посетители формируют представление об уровне сервиса и классе заведения. Не забывайте о мелочах. Все предметы декора должны сочетаться, подчеркивая общую атмосферу. Кроме эстетической составляющей, следует учесть и функциональную. Предметы интерьера, мебель, посуда обязаны быть прочными, износостойкими, надежными.

Так как открыть ресторанный бизнес с нуля нельзя, имея лишь роскошный зал для посетителей, на первый план выходит технологическое оборудование. Именно этот момент на этапе обустройства — один из самых сложных. Потребуется закупить оборудование следующих типов:

  • тепловое: духовые шкафы, плиты, жарочные поверхности, фритюрницы, гриль;
  • холодильное: морозильные и холодильные камеры, льдогенераторы;
  • технологическое: миксеры, овощерезки, кофемашины, кухонные комбайны;
  • нейтральное: разделочные поверхности, вытяжки, посудомоечные машины, весы.

Сколько будет стоить техника, которая потребуется, чтобы открыть ресторан, зависит от формата заведения и расторопности закупщиков. Не брезгайте помощью профессионалов. Проработку стилистики помещения доверьте дизайнеру, а советы при обустройстве кухни разумно попросить у шеф-повара и производителей.

Доверить установку оборудования и мебели рациональнее компаниям, специализирующимся на этом виде услуг. Помните, что сэкономив на монтаже, вы быстрее столкнетесь с поломками разных уровней.

Уведомление о начале осуществления деятельности

О начале деятельности по предоставлению услуг общественного питания организациями общественного питания должно направляться уведомление в орган государственного контроля (надзора) (пп. 3 п. 2 ст. 8 Федерального закона от 26.12.2008 № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»).

В данном случае таким органом является Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор) – ее территориальные управления.

Такое уведомление подается в контролирующий орган непосредственно либо через многофункциональный центр предоставления государственных и муниципальных услуг после государственной регистрации и постановки на учет в налоговом органе до начала фактического выполнения работ или предоставления услуг. Указанное уведомление может быть представлено в форме электронного документа (п. 5 ст. 8 ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»).

Уведомлять Роспотребнадзор необходимо также при изменении места нахождения юридического лица и (или) места фактического осуществления деятельности, реорганизации юридического лица.

Важно знать, что юридические лица, осуществляющие деятельность по организации общественного питания, в случае непредоставления уведомлений о начале осуществления деятельности или представления таких уведомлений с содержанием в них недостоверных сведений несут ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации:

– штраф от 10 до 20 тысяч рублей за непредоставление сведений;

– штраф от 20 до 30 тысяч рублей за предоставление недостоверных сведений (ст. 19.7.5-1 КоАП РФ).

Уведомление контролирующего органа является не разовой акцией. Роспотребнадзор уполномочен проводить как плановые, так и внеплановые проверки, которые могут быть выездными либо документарными.

P.S. Рекомендуем также обратить внимание на соблюдение налогового законодательства. Иначе может получиться как в деле № А40-249895/15-115-2027 по сети ресторанов Корчма Тарас Бульба.

Что ждет ресторанный бизнес

Проблемы ресторанного бизнеса

Как и в любом другом бизнесе, есть ключевые моменты, из-за которых чаще всего закрываются заведения, и неважно, это маленькая кофейня или ресторан на 200 посадочных мест. Из года в год некоторые причины могут изменятся, но есть те, что остаются неизменными. Основные проблемы:

  1. Место расположения. Как бы вы ни нахваливали свою кухню или концепт с идеальным дизайном, к сожалению, это не гарантирует хорошую посещаемость. Вам нужен трафик, который сильно зависит от локации. В Украине и России до сих пор непопулярны отдаленные или загородные рестораны, поэтому залог успеха для большинства заведений — аренда помещения на улицах с хорошим пешеходным и автомобильным трафиком. Мало людей — нет прибыли.
  2. Цена аренды. Пожалуй, эта причина по значимости равносильна неудачной локации. Закладывая фиксированную сумму аренды в бизнес-план, начинающие рестораторы забывают о сроках. И после очередного поднятия арендной ставки их заведение перестает быть рентабельным. Переезжать тоже невыгодно, и в итоге приходится закрывать кафе.
  3. Отсутствие идеи. Если говорить о кафе, ресторанах среднего и высокого ценового сегмента, то здесь просто вкусно готовить будет недостаточно. Гости хотят нечто большее, чем блюда, они приходят за атмосферой, качественным сервисом, приятным и интересным интерьером, где им уютно находиться. Также кухня должна «попадать» в концепцию, чтобы впечатлить потенциального клиента и заставить его приходить в ресторан снова и снова. Когда в заведении этого нет, можно рассчитывать только на людей, которые хотят просто перекусить, и им все равно где. Но зачем тогда открывать ресторан, если для этого хватит и обычного фастфуда?
  4. Отсутствие маркетинга. Большинство уповает и надеется на всеми любимое сарафанное радио. Да, это, несомненно, важный фактор, но выходить на точку окупаемости, рассчитывая только на него, можно раза в два дольше. Не все готовы ждать пять и более лет, пока их кафе окупится и начнет приносить чистый доход. Поэтому маркетингом нужно заниматься постоянно, а не только в момент запуска и до появления первых лояльных гостей. Платная реклама в соцсетях, акции в меню, промокампании и системы лояльности должны работать постоянно. Подробнее — в нашей статье «Как рекламировать ресторан в интернете».
  5. Низкое качество сервиса. Это довольно частая проблема, из-за которой закрываются даже успешные, на первый взгляд, проекты. Частая смена персонала и постоянное обучение новых сотрудников негативно влияет на уровень обслуживания. Поэтому даже крупные рестораны со своим тщательным подходом к отбору персонала и уровню квалификации сотрудников страдают от текучки кадров. Иногда достаточно даже недоброжелательного отношения официантов и барменов к гостям, чтобы все ваши усилия на развитие ресторанного бизнеса разрушились в один момент. 

Владелец ресторана должен контролировать подбор и обучение новых сотрудников и постоянно проверять старых, а не полностью «спихнуть» эти обязанности на управляющего.

Ниже мы разберемся, как бороться с этими проблемами с помощью эмоционального маркетинга.

Что приносит рестораторам наибольший доход?

Как ни странно, это не алкоголь и не деликатесы, как думают многие начинающие рестораторы. Недавно мы провели большой анализ анонимной статистики продаж по разным типам заведений, в результате которого выяснили, на какие позиции меню самая большая наценка, где меньше фудкост и какие блюда можно считать самыми прибыльными по итогам 2019 года. Возможно, это поможет понять, на чем стоит сфокусироваться в новом сезоне.

прибыль ресторана

Расчет рентабельности ресторана

После того как начинающий предприниматель узнает о большой наценке в ресторанном бизнесе, ему сразу хочется открыть заведение и начать «грести» прибыль. К сожалению, все не так радужно, и, если разобраться более детально, ресторанная индустрия далеко не самая маржинальная. И как раз только благодаря такой наценке ресторан можно сделать рентабельным с учетом множества статей расходов. В России и Украине рентабельность ресторана и кафе обычно не превышает 30%, но даже заведение с рентабельностью в 20% можно назвать успешным проектом.

Мы составили для вас диаграмму рентабельности. Безусловно, это средние значения, и организация ресторанного бизнеса зависит от формата заведения, его концепции и маркетинговой стратегии.

рентабельность ресторана

Чтобы понимать примерный объем инвестиций, в ресторанной сфере принято считать цену площади помещения. Например, для кафе и баров среднего сегмента в городах-миллионниках она выше — от $1000 за квадратный метр. В регионах цена может быть меньше за счет более низкой арендной ставки.

Тренды и тенденции ресторанного бизнеса в 2020 году

Теперь вернемся к тому, что ждет нас в ближайший год.

Доставка из кафе и ресторанов

Доставка — самый важный и актуальный тренд последних лет только усилится в 2020-м. Особенно если вы планируете открывать суши-бар или пиццерию, эта опция — просто «мастхэв». Без нее будет крайне сложно конкурировать и, соответственно, быстро выйти на окупаемость. 

Франшизы

Больше заведений, открытых по франшизе. Начинающие предприниматели не хотят рисковать своим проектом, поэтому запуск бизнеса по успешной и стабильной модели выглядит гораздо заманчивее, что подтверждается статистикой открытых заведений общепита.

Монопродукт

Меньше универсальных ресторанов «суши — пицца — кальян — караоке». Гости все чаще предпочитают таким заведениям более узконаправленные кафе, пиццерии или кальянные — места, где готовят их любимые блюда действительно вкусно. 

Все меньше людей готовы довольствоваться средним качеством в таких ресторанах-супермаркетах зачастую за те же деньги, как и в уютных, атмосферных заведениях. Отсюда вывод, что стоит ориентироваться на монопродукты: бургерные, пиццерии и т. п.

Выпечка и сладости

Больше пекарен и кондитерских. Свежая выпечка пользуется спросом круглогодично, а размещать такие заведения можно как в спальных районах, так и на центральных улицах с большим трафиком.

Мультиканальность

Тренд последних нескольких лет в ритейле, когда крупные оффлайн магазины переходят на онлайн продажи и наоборот, как это показал Amazon. Мультиканальность в общепите – это тоже комбинация онлайн и офлайн продаж. Большинство оффлайн заведений, которые уже взяли это на вооружение, эффективно используют свои ресурсы для увеличения продаж, предлагая клиентам не только посетить заведение, но и заказать еду на дом, или оформить заказ и забрать его самим.

Например, если вы используете систему автоматизации работы ресторана Poster, то вы можете подключить Poster Shop — полностью интегрированную онлайн-витрину вашего заведения, и начать принимать онлайн-заказы!

сайт кафе и ресторана

Крафтовые напитки и блюда

Интересная и свежая тенденция «крафта» во всем: посуда, бокалы и напитки. Это не только модное явление, но и креативный подход для сокращения расходов. Цены на импортные продукты в России и Украине постоянно растут, а к 2019 разница уже стала почти в 3 раза. Еще пару лет назад рестораторы, которые хотели остаться на рынке, пересмотрели варианты своего меню и постарались перейти на те продукты, которые могли себе позволить себе в новых условиях. 

Падение национальных валют привело к внутренней реорганизацией ресторанов и активной переработки меню. Но оно же и стало причиной перехода на локальные продуктами, причем не только эконом, но и премиум-сегмента.

Локальные продукты — отличная альтернатива импортным аналогам. Если раньше рестораторы редко смотрели в сторону местных фермеров, то сейчас пришло их время. С учетом неподъемных цен, ранее завышенные расценки локальных производителей смотрятся сейчас, как крайне выгодное сотрудничество.

Появилось большое количество новых пивоварен и даже крафтового бренди, виски, джина и, конечно же — настойки, множество всевозможных видов. Сейчас только самый ленивый не добавляет себе в карту бара пару видов крепкого «домашнего» алкоголя. Сами настойки чаще всего делаются на основе водки или того же крафтового виски с добавлением различных соков и сиропов. Подаются, как в горячем, так в холодном виде, в зависимости от времени года. Себестоимость такой порции в 50 грамм составляет 15-20 рублей (5-6 гривен), а в меню они выставлены в районе 100-150 рублей (35-50 грн). 

крафтовые напитки

Национальная и региональная кухня

Тенденция, которая у нас прочно «осела». Во многих городах России и Украины открываются рестораны национальной и местной кухни в довольно интересных интерпретациях: кофейня, паб, кондитерская и фастфуд. 

Особенной популярностью пользуется грузинская кухня. Чуть ли не каждый второй ресторан национальной кухни, открытый в 2019 году, — грузинский. Хачапури, хинкали, сулугуни в лаваше, долма, лобио, хинкали и харчо — все это очень вкусно, понятно гостю и легко приготовить из локальных продуктов в наших странах.

Сейчас хорошее время, чтобы открыть небольшой семейный и душевные рестораны с вкусной едой. Например, как это сделала семья из небольшого города в Казахстане — история открытия кафе The Beze. Из-за конкуренции и повышения аренды, с рынка постепенно уходят модные «дизайнерские» рестораны, на которых делали имена дизайнеры интерьеров, а не повара. Во времена, когда инвесторы были еще в состоянии это оплачивать. Сейчас же, люди уже не готовы так рисковать.

Casual сегмент и полезное питание

Все больше открывается fast-casual ресторанов, популярный формат для тех, кто любит здоровую пищу, но не любят долго ждать. В таких заведениях гости получают еду, приближенную по качеству к дорогим ресторанам, за небольшие деньги, а сервис здесь немного лучше, чем в фастфуде. 

кэжуал питание

Эмоциональный маркетинг

О последнем мы расскажем подробнее, так как он затрагивает абсолютно все процессы работы заведений — начиная от экономии на продуктах и заканчивая уровнем обслуживания.

  • Каким должно быть заведение, чтобы гости возвращались туда и рекомендовали его друзьям? 
  • Как правильно настроить управление ресторанным бизнесом и «выжить» на рынке? 

Привлечь гостя в заведение в первый раз — процесс достаточно несложный. Стоит продумать стратегию, выделить бюджет и реализовать задумку — и на открытие вы соберете немало гостей. А дальше начинается самое сложное. Ведь сделать так, чтобы гости возвращались и рекомендовали заведение друзьям, — это ежедневный труд. Мыслями о том, что нужно делать и на что стоит ориентироваться, поделилась с нами Виктория Рейникова, эксперт ресторанного консалтинга из Bureau Business Ideas.

Каким должен быть продукт

Что нужно делать, чтобы ваш продукт удовлетворил не только гостя, но и вас как собственника:

  1. Начните с позиционирования своего заведения. Вы должны дать заведению четкое определение: например, у вас итальянский ресторан, пекарня или закусочная. Запомните: ваше позиционирование будет влиять на ожидания посетителей. Гость, который на обед хочет хинкали, не пойдет в итальянский ресторан, он будет искать грузинский. Таким образом, вы определяете планы продаж и ассортимент меню.

  2. Дальше определите тип вашего гостя. Ответьте на вопросы: почему он к вам приходит, что вы можете ему предложить? В вашем меню должен быть «якорный продукт». Без него у вас нет шансов выжить в ресторанном бизнесе. Когда вы постите фотографию какао с маршмеллоу в Instagram вашего заведения, подумайте: зачем гостю ехать специально к вам на какао, если его продают в каждом кафе? Постройте свое меню как воронку продаж. Создайте товар-ловушку — продукт, ради которого гости к вам точно поедут. Дальше «якорный продукт» станет необходимостью, поводом возвращаться и основой вашей прибыли — продуктом с высокой рентабельностью, который вы сможете продавать каждому гостю.

  3. Формируя каждое блюдо, помните о позиционировании и определите задачи этого блюда. Например, задача ресторана — продать несколько блюд и десерт. Состав каждого блюда должен быть без сытных углеводов, чтобы у гостя осталось чувство голода и он не передумал есть основное блюдо. Если же мы говорим о формате кафе, то там гости, наоборот, не готовы проводить много времени и тратить больше денег. Поэтому одно блюдо должно быть достаточно сытным. Активному взрослому человеку достаточно 400 граммов еды для насыщения организма. При составлении технологической карты блюда учитывайте пищевую ценность каждого ингредиента — тогда ваше меню станет надежным маркетинговым инструментом.

Оптимизация состава блюд

В заведениях, где в чеке предусмотрено одно блюдо по плану продаж, обязательно нужно добавлять сложные углеводы: кус-кус, булгур, киноа, зеленую гречку. Добавляйте больше хлеба. Многие форматы кафе могут позволить себе использование хлеба в салатах и большое количество соуса. Соусы лучше брать жидкие, на основе масла или йогурта. Такая небольшая хитрость визуально и фактически сделает блюдо больше, но при этом незначительно увеличит себестоимость.

Важно правильно сочетать ингредиенты, чтобы не перебить вкус основного. Например, если это салат с лососем, значит, крупы и хлеб не должны перебить вкус рыбы. А дополнительные ингредиенты в виде овощей (клетчатка) должны только усиливать вкус основного. Такой состав блюда тоже можно отнести к воронке продаж.

состав блюд

Каждое ваше решение должно вызвать у гостя эмоции

Уделяйте внимание нарезке и ее видам. Рваное мясо птицы будет выглядеть в тарелке визуально больше, чем кусочек филе. Просто изменив нарезку, вы сможете оптимизировать дорогие ингредиенты на выходе.Не жалейте соуса и крема в десертах, торты не должны быть сухими. Поверьте, это очень влияет на эмоции ваших гостей. После того как вы привели каждое блюдо к нужному вам составу и определились с нарезкой, уделите время подаче. Существует много способов, которые помогут вам удивить вашего гостя и запомниться ему.

Прежде чем закупить посуду или поменять ее, купите по одному экземпляру и протестируйте. В тарелке с бортами блюда кажутся огромными — так можно выгодно использовать глубокие миски. Посуда должна быть приятной и не холодной. Необязательно, чтобы она была вся из одного набора. Покупайте разную, миксуйте, подбирайте, где ваше блюдо смотрится наиболее выигрышно.

Цены

К вопросу о ценообразовании подходите также с эмоциональной стороны гостя: какие эмоции он испытает, когда узнает стоимость вашего блюда? Не игнорируйте ресторанный рынок, своих коллег и конкурентов. Во многих заведениях в меню есть такое же блюдо — не нужно завышать или занижать цену, чтобы выделить его. Сделайте его запоминающимся. 

Например, практически в каждой кофейне в меню есть сырники. Проанализируйте, какие они у конкурентов, и сделайте свои другими. Если у всех полная тарелка маленьких шариков, попробуйте сделать один или два больших, и наоборот.

Себестоимость ваших блюд корректируется уже после утверждения продажной цены. Выравнивайте ее дополнительными продажами с высокой рентабельностью. Старайтесь максимально использовать локальные продукты: корнеплоды, коренья, местную зелень и овощи.

Качество блюд

У вас должно быть очень вкусно, но как это понять? Развивайте свои вкусовые рецепторы. Возьмите любое блюдо на анализ на один месяц и каждый день пробуйте его в разных заведениях. Пытайтесь раскладывать его состав на языке. Анализируйте свои ощущения, записывайте их. После 20—30 дегустаций вы станете экспертом по этому блюду. По возможности старайтесь уделять этому анализу максимальное время. Вы, как создатель и руководитель бизнеса, как никто другой, должны знать, что такое по-настоящему вкусно.

Когда вы научитесь разбираться в еде, вам будет гораздо проще определить, в чем ошибка ваших поваров, где они дали осечку и какие процессы нужно укрепить.

качество блюд

Количество позиций в меню

Пропаганда большинства консультантов и рестораторов — как можно меньше позиций в меню. Но это не совсем так. Многое зависит от концепции. Чтобы затронуть эмоции гостя, играть с количеством позиций в меню нужно очень осторожно. Большой выбор блюд также может быть удобным.

Есть стандартная структура меню. Например, салаты должны быть такие: овощной, рыбный, мясной и из птицы, возможно, еще один «фирменный». И так по всем категориям блюд. Также в ходе аудитов многих столичных заведений эксперты из Bureau Business Ideas пришли к выводу: если в меню есть классические позиции (салат «Цезарь» или «Греческий»), они всегда будут лидерами продаж, а авторские блюда пользуются меньшим спросом или вовсе зачастую идут на списание.

Поэтому прежде чем планировать наполнение меню, определитесь с позиционированием. Если используете классику, то делайте это везде и по максимуму, без авторских блюд. Или же, наоборот, откажитесь от нее и дайте гостям совершенно новое предложение.

Важно не забывать о трендах и изменениях в питании людей. Добавьте в меню небольшой выбор блюд для вегетарианцев, спортсменов, людей с особенными потребностями в питании — они будут одними из самых благодарных гостей, это вызовет только положительные эмоции. И когда вы будете создавать эмоциональное меню, вы не сможете обойтись узким ассортиментом. Гости хотят выбирать. Одним супом вы их уже не удержите. И неважно, какое позиционирование меню вы выберете, важно, чтобы оно гармонично вписывалось в общую концепцию.

Сервис

Гости покупают не только продукт, они хотят большего: атмосферу, улыбку, реакцию на их запросы. И этот процесс в заведении наладить не менее сложно, чем остальные. Задача собственника или управляющего — создать такую внутреннюю атмосферу, чтобы персонал получал удовольствие от своей работы.

В первую очередь, вы сами должны любить людей. И транслировать эту любовь вашему окружению. Забота о госте должна быть искренняя. А начинать нужно с заботы о своем персонале. Официант не должен работать с эмоциями гостей по чек-листу, он должен чувствовать каждую ситуацию. Поставьте себя на место каждого из них, чтобы понять, как можно улучшить рабочее место сотрудника, что сделать, чтобы можно было работать продуктивнее и качественнее. Проживите один день на их позиции.

Скоро одной из самых востребованных должностей в общепите будет позитивный коуч-психолог для персонала. Ведь основная задача собственника теперь состоит в том, чтобы сделать людей, которые с ним работают, счастливыми, помочь им достичь своих целей при помощи его проекта. Только так ваш персонал сможет сделать счастливым гостя и поможет собственнику добиться необходимых финансовых результатов.

Зарплатный фонд и программы мотивации с процентами работают хорошо, но нужен личный контакт. Основная ошибка — перекладывание функции подбора персонала на других. Для небольших заведений это должен быть процесс, в котором вы принимаете непосредственное участие. Вы должны прочувствовать каждого человека и понять, насколько он подходит: совпадают ли ваши ценности, приятно ли проводить с ним время, мотивирует ли он вас быть лучше и стараться для него.

Это сложный процесс, который присутствует в любом заведении, но не все осознают это. Есть вещи, которым некоторых просто не научили: вежливость, основы этикета, банальные знания. И если вы не будете уделять внимание обучению сотрудников, вы не сможете удержать гостя.

Каждое утро, здороваясь с каждым сотрудником, обращаясь к нему по имени и интересуясь его делами, вы воспитаете в нем такую же привычку. Он станет здороваться с вашими гостями. Помните: вы → гость → команда — зеркальное отражение друг друга. Только положительные эмоции вызывают положительные эмоции в ответ. Настраивайте себя на позитив, улыбайтесь, когда приходите на работу, — и в ответ ваша команда будет вести себя так же. Перевоспитать всех кандидатов вы точно не сможете, но из потенциальных сделать лучших у вас получится.

сервис в ресторане

Интерьер

Чтобы понять, какие эмоции вызывает у гостя ваш интерьер, стоит пройти его путь. Перед этим проанализируйте ваших конкурентов, записывайте ваши эмоции. Примеры вопросов, на которые вам нужно ответить:

Вход в кафе

  1. Легко ли вам было найти заведение?

  2. Уместна ли вывеска?

  3. Не скользкие ли ступеньки?

  4. Чистая ли входная дверь?

  5. Есть цветы или декор на фасаде?

Когда ваш гость зашел в помещение, «разденьте» его в разных условиях: зимой, летом, весной, осенью, в дождь и в снег. Проанализируйте, что может раздражать в этот момент. Например, предусмотрен ли у вас гардероб или вешалки для одежды. Сейчас дизайнеры и архитекторы уделяют очень мало внимания этому пункту. Гости сидят на красивых розовых диванах за мраморными столиками с горой своих личных вещей, как на вокзале. Потому что вешалки или нет, или ее расположили возле входа и есть опасность, что твою шубу наденет кто-то другой.

Удобные ли столы и диваны, соответствуют ли они концепции заведения? Еще один важный момент, который может раздражать гостей, — освещение. Свет может быть слишком ярким, темным, холодным, желтым, синим. А он должен быть комфортным с учетом задач, которые вы отвели ему в вашем проекте.

Часто отрицательные эмоции в интерьере может вызвать использование искусственных материалов, отсутствие зелени, текстиля, поверхности столов из холодного камня и т. п. 

интерьер кафе

Неприятные мелочи

Как же раздражает гостя, когда перед едой официант забывает вынести спецовник, а после еды — зубочистки и т. д. Неужели этому нужно учить? Нужно, но это непросто. Ваша задача — замечать все эти мелочи и организовать работу таким образом, чтобы избежать подобных ситуаций.

Поставьте спецовники с салфетками на столы. В гостевой туалет повесьте шкафчик с нужными мелочами: зубочистками, губкой для обуви, средствами личной гигиены, кремом для рук с приятным ароматом. Гости запомнят это. Купите одноразовые дождевики и разместите недалеко от входа подставку для мокрых зонтов. Не забывайте и про миску с водой для животных. Распечатайте раскраски не только для трехлетних детей, но и для девятилетних.

А готовить спецзаказы ведь проще простого. И дело не в товарном учете, а в надуманных принципах. А как вы отдаете заказ с собой, удобны ли ваши стаканчики навынос? Кладет ли официант в пакет одноразовые приборы, сухие и влажные салфетки, зубочистки. Какие они? Все это — очень важные мелочи, из которых складывается общее впечатление о сервисе и заведении в целом.

ресторанные мелочи

Каков будет ресторанный маркетинг?

Маркетинг в ресторанном бизнесе в 2020 году — это эмоции и автоматизация. Если у вас нет возможности, сил, желания, знаний создать эмоциональный бизнес, вы придете к тому, что все процессы нужно автоматизировать. Но и в первом, и во втором случае это должно быть сделано на 12 баллов по 10-балльной шкале. Не забывайте про продвижение аккаунта в Instagram, на эту площадку сейчас самые большие надежды: рекламы для привлечения гостей и имиджевый промоушен.

Автоматизация во всем. Программы лояльности, коммуникация в социальных сетях, прием заказов, расчет гостей, внутренние процессы и обслуживание — все должно быть автоматизировано. Ресторанный бизнес будущего — это эмоции, ценность живого контакта с человеком, а не безразличие. С каждым годом мир ускоряется, и у вас не будет времени все исправить. Вы становитесь лучшим — или закрываете заведение. Поэтому сейчас такое большое количество провалившихся проектов. Проекты работают максимум год, а потом закрываются или меняют формат, потому что хотят подготовиться еще тщательнее. Единицы будут держаться более трех лет — только те, которые управляют эмоциями гостей.

Ресторанный бизнес: с чего начать — советы успешных рестораторов

Совет 1: Держите на виду контакты ремонтников. Первое, с чего следует начать ресторанный бизнес, — с установления нужных контактов. Набирая штат сотрудников, подумайте об опытном инженере. Он сможет самостоятельно без помощи помощников устранить ½ всех поломок. Кроме того, на виду должны быть телефоны ремонтных и аварийных служб. После первых контактов с мастерами, запишите их личные номера — контактируя напрямую исполнителями, вы сэкономите массу времени, и внезапно вышедшая из строя техника не выбьет вас из налаженного ритма.

Совет 2: Старая техника выручит в беде. Не выбрасываете морально устаревшее и износившееся оборудование. Если найти ему место, в будущем при выходе из строя плиты или варочной панели сохраненная единица, возможно, спасет несколько часов времени.

Совет 3: Держите «директорский» запас расходных материалов. Имейте на запас несколько рулонов кассовой ленты, ленты для терминала кредитных карт, картриджи для принтеров. Расходники имеют свойство заканчиваться как раз тогда, когда их нигде не купить.

Как открыть ресторан: видео

Так какой выбрать путь и какие документы нужны для открытия кафе?

Готовое помещение

Аренда помещения, где до этого уже было кафе, бар или ресторан. Внутри все обустроено, оборудовано, есть разделения: зал, кухня, туалеты, склад. Плюсы в выборе такого варианта:

  • экономия начальных вложений;

  • быстрый запуск проекта;

  • минимум времени для получения документов и подтверждения разрешений от различных органов (водоснабжение, электричество, пожарная служба, СЭС, энергосбыт и другие).

Для полноценного старта своего бизнеса с таким помещением вам останется только решить организационные вопросы:

  • выбрать форму налогообложения;

  • подать документы в налоговую инспекцию;

  • забрать все разрешительные документы у собственника и отнести их в службы, уже со своим договором аренды;

  • перезаключить договоры на себя и начать работать.

Пожалуй, единственный минус при таком варианте — ограниченность в выборе концепции, направления заведения. Предположим, вы хотите открыть пиццерию с винным баром. Но часть помещения, выделенная под кухню, слишком маленькая, и, согласно нормам санэпидемслужбы, вы не можете получить на это разрешение, к тому же вам нужно выделить место под бар.

Открытие с нуля

Если помещение, которое вам приглянулось, ранее не использовалось в общепите, для начала лучше обратиться в проектную компанию. Желательно, чтобы она была членом саморегулируемой организации (СРО) по проектным работам. Большинство обычных дизайнерских фирм не смогут полноценно помочь вам получить все необходимые разрешения. Проектная компания помогает вам на этапах:

– проектирования;

– получения разрешения на реконструкцию;

– проведения реконструкции;

– получения разрешения на ввод помещения в эксплуатацию;

– утверждения нового технического плана в БТИ.

Не забудьте перед началом любых проектных работ заключить договор аренды минимум на год и зарегистрировать его в Росреестре или Госреестре, если вы открываетесь в Украине. Это обязательное условие, чтобы в дальнейшем получить лицензию на торговлю алкоголем. Без договора аренды и документов на недвижимость вы не сможете получить лицензию.

При открытии кафе с нуля придется тесно сотрудничать с разными инстанциями:

  • СЭС (будьте готовы к соблюдению норм, касающихся вентиляции, освещения, влажности, размеров и структуры помещения).

  • Пожарная инспекция (будет требовать наличие противопожарной защиты, сигнализации, плана эвакуации, нормы вентиляции и т. п.).

  • Водоканал, энергосбыт.

okritie_bara_kafe

Регистрация в налоговой

Если вы собираетесь продавать алкоголь, лучше сразу регистрировать юридическое лицо, только так тогда вы сможете делать это законно. Однако большинство владельцев небольших заведений идут на хитрость и регистрируют кафе с кухней на ИП (индивидуальный предприниматель) или ФЛП (физическое лицо — предприниматель) для Украины, а бар, который продает весь алкоголь, — на ООО. Вы, наверное, не раз замечали, как в заведении вам отдают два чека: отдельно по кухне и по напиткам. Вот это как раз тот яркий пример. Регистрация в качестве ИП или ФЛП значительно упрощает ведение налоговой и бухгалтерской отчетности.

Еще немного про ИП (ФЛП)

Большой недостаток такой формы ведения бизнеса — повышенная ответственность. Вы будете своим имуществом отвечать за любые обязательства и штрафы по вашему ИП (ФЛП). Да, и если вы собираетесь делить бизнес с партнерами или нашли инвестора, такая форма вам также не подойдет.

Подготовка документов в налоговую

Чтобы успешно зарегистрироваться в налоговой инспекции, сразу подготовьте весь пакет документов. Не стоит оставлять некоторые из них на потом: так вы затянете и без того небыстрый процесс.

Регистрация в Украине

Регистрация ФЛП требует минимальных материальных и временных затрат. Достаточно:

  • заполнить регистрационную форму;

  • принести и показать паспорт и справку с ИНН.

Регистрация ООО. Главная особенность этой формы в том, что весь уставный капитал разделен на доли, каждый из участников ООО несет ответственность лишь в рамках своей доли.

Размер долей вы выбираете сами и вносите в устав ООО.

Таким образом, вы можете свободно открыть заведение с партнером, инвестором или просто обезопасить свое личное имущество от форс-мажоров. Минус в том, что расходы на регистрацию ООО значительно выше, а необходимый пакет документов больше. Помимо документов, которые нужны для регистрации ФЛП, вам еще понадобятся:

  • протокол учредительного собрания;

  • устав ООО;

  • если участники ООО — юридические лица — еще и их учредительные документы.

Регистрация в России

Нужны будут следующие документы:

  • заявление (если подаете лично, то заверять у нотариуса не нужно);

  • протокол учреждения и устав ООО в двух экземплярах (для юрлица);

  • квитанция об уплате госпошлины;

  • паспорт;

  • нотариальная доверенность для представителя (если он вам нужен).

У нас есть еще отдельная статья на тему: «Что делать если заблокировали счет?», где описаны различные причины для блокировки вашего банковского счета налоговой.

Выбор вида деятельности

Теперь, когда вы будете заполнять документы и дойдете до пункта «Виды деятельности по ОКВЭД», вы не потеряетесь. Для ресторанного бизнеса это:

в России:

56.10 — деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания.

Это общий блок, из него нужно выбрать более конкретные коды, которые подходят вашему типу, например:

56.10.1 — деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания;

56.10.21 — деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием навынос.

в Украине:

56.10 — деятельность ресторанов, оказание услуг питания.

Блок включает услуги по предоставлению питания потребителям независимо от того, где они предоставляются: в специализированных местах общественного питания или в ресторанах самообслуживания, потребляют в помещении, забирают с собой или заказывают домой. Сюда также относится приготовление и подача пищи для быстрого потребления из автомобилей или передвижных вагончиков.

Есть и специальные пункты с более конкретными видами деятельности (например, если вы планируете также предоставлять услуги кейтеринга):

56.21 Поставка готовых блюд для событий.

56.29 Поставка других готовых блюд.

Выбор формы налогообложения

Для России

  • ОСН или ОСНО — общий, основной налоговый режим.

  • Специальные режимы: УСН, ЕНВД, ЕСХН и патент (только для ИП).

Здесь нужно выбирать с учетом предполагаемого оборота, количества наемных сотрудников и других условий.

Если вы рассчитываете на большие доходы, лучше будет сразу перейти на ЕНВД или патент — это фиксированные режимы. Например, ЕНВД рассчитывается в зависимости от площади зала обслуживания, которая определяется по паспорту из БТИ, а патент зависит только от вида деятельности, где заработанный капитал не влияет на налоговую ставку. Если доходы небольшие, выгоднее перейти на УСН, где налог рассчитывается в зависимости от общих доходов. Не забывайте, что заявление с выбранным режимом подается вместе со всеми документами в налоговую и поменять его можно только спустя год.

Для Украины

Существует две формы: общая и упрощенная. Но если вы планируете продавать табак и алкоголь, упрощенную выбрать нельзя. Основное преимущество общей системы — налог уплачивается не со всей выручки, а только с доходов, плюс вы можете заниматься любым видом деятельности (конечно, при наличии нужных разрешений и лицензий). У вас может быть неограниченное количество работников и объем прибыли. Обратная сторона общей системы — сложное ведение бухгалтерского и налогового учета.

Заведения, которые не планируют продавать алкоголь и табачные изделия, смело могут переходить на упрощенную систему налогообложения. Подойдет как вторая, так и первая группа налогоплательщиков — они описаны ниже.

Вторая группа — количество человек, состоящих с вами в трудовых отношениях, не превышает 10. Объем дохода не должен быть больше 1 500 000 грн. Налоговая ставка — до 20% от размера минимальной заработной платы.

Третья группа — количество человек, состоящих с вами в трудовых отношениях, не ограничено. Объем дохода не должен быть больше 5 000 000 грн. Налоговая ставка — 3% от дохода при регистрации НДС или 5% для неплательщиков НДС.

bar_krani

Лицензия на алкоголь

Обычно в кафе стараются добавить в меню алкоголь: его продажа значительно повышает оборот заведения и расширяет круг потенциальных гостей. Здесь не обойтись без лицензии на розничную продажу алкоголя. И не забывайте про срок и тип лицензий. Например, перед тем как открыть пивной бар, подумайте, планируете ли вы в дальнейшем продавать крепкий алкоголь, ведь от этого будет зависеть тип лицензии, а выдается она на определенный срок.

Россия

Лицензию выдают в администрации субъекта РФ: области, края или республики. Нужны следующие документы:

– заявление;

– ИНН (или копия);

– копия свидетельства о регистрации юридического лица;

– квитанция об уплате госпошлины;

– оригиналы и копии учредительных документов;

– документ, подтверждающий полную оплату уставного капитала ООО;

– договор аренды на год и более или документы на помещение (если вы собственник), зарегистрированные в Росреестре.

Лицензия выдается не более чем на 5 лет. Размер госпошлины может меняться.

Не забудьте, что после получения лицензии вам нужно сообщить в Роспотребнадзор о начале деятельности.

Украина

Лицензию можно получить в Минэкономразвития, срок — 1 год. Нужны следующие документы:

– заявление;

– справка из налоговой о постановке на учет;

– копия документа о регистрации электронного кассового аппарата с подписью руководителя.

Лицензия выдается в течение 10 дней.

Документы СЭС для кафе

Обязательно нужно получить заключение санитарно-эпидемиологической службы. Не понадобится оно вам только в том случае, если в арендуемом помещении до этого было другое заведение общепита и вы не планируете реконструировать или переоборудовать его.

Чтобы получить заключение СЭС, нужно предоставить:

  • удостоверение о госрегистрации;

  • паспорт налогоплательщика;

  • справку из БТИ;

  • архитектурный и технологический проект, включающий схему кондиционирования, вентиляции;

  • заявление собственника;

  • копию устава ООО (если вы оформляете заведение на юрлицо);

  • договор купли-продажи или аренды помещения;

  • согласование введения объекта в эксплуатацию со стороны СЭС.

Получить заветное согласование СЭС можно в разрешительном центре в районе, где находится ваше заведение.

Для России в этот список входят дополнительные документы для кафе:

  • перечень реализуемой продукции в 3 экземплярах;

  • санитарные паспорта;

  • договор со службой дезинфекции и дератизации;

  • журнал дезинфекции, зарегистрированный в СЭС;

  • договор на вывоз мусора;

  • проект перепланировки или реконструкции помещения, согласованный с СЭС (если она проводилась);

  • медицинские книжки всех сотрудников со всеми проставленными анализами.

После получения разрешения от СЭС нужно уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности.

Безусловно, вы можете доверить сбор документов сторонним компаниям под ключ, но вам в любом случае нужно знать, что и для чего они собирают. Как минимум чтобы потом проверить их работу и контролировать процесс сбора.

Кассовый аппарат

Согласно закону ФЗ-54 «О применении контрольно-кассовой техники», все заведения общественного питания с 2018 года обязаны использовать онлайн-кассы при расчете клиентов. В каждом заведении необходимо:

  • установить онлайн-кассу с подключением к интернету;

  • сохранять сведения об операциях на фискальный накопитель;

  • по истечении каждых 30 дней отправлять сведения об операциях в ОФД.

Какие документы потребуются для кассового аппарата?

Кассовые документы для заведения общественного питания:

  • Карточка и паспорт ККМ

  • Договор на обслуживание кассового аппарата

  • Журнал кассира-операциониста

Сама регистрация кассового аппарата занимает около 20 минут. Инспектор ставит штамп в паспорте кассовой техники и заверяет журнал кассира-операциониста. После этой простой  процедуры кассовый аппарат готов к использованию. Через три дня вам выдадут карточку регистрации контрольно-кассовой техники.

Также кассовый аппарат должен быть поставлен на техническое обслуживание в специализированной организации (чаще всего это можно сделать в организации, которая продала  вам кассовый аппарат).

Обращаем внимание, что список документов, которые подаются в налоговую, может изменяться. Поэтому советуем проконсультироваться в налоговой или центре технического обслуживания ККМ.

Производственные документы

Производственный процесс ресторана также регулируется документацией. У вас должны быть:

  • Меню с ассортиментным перечнем, заверенное подписями ген. директора и шеф-повара;

  • Сертификаты на мерную посуду;

  • Штатное расписание;

  • Технологические и калькуляционные карты.

Кроме того, в ресторане обязательно должен быть уголок потребителя. В случае, если его не будет, вам предъявят штраф в размере от 10 до 30 тыс. рублей. В уголке потребителя должны быть:

  • Текст закона «О защите прав потребителей»

  • Книга отзывов и предложений

  • Данные о регистрации бизнеса

  • Заверенная копия лицензии на продажу алкогольной продукции

  • Список телефонных номеров контролирующих органов и экстренных служб

Организация охраны

Общественным заведениям с большим потоком клиентов необходима охрана. Обязательна охрана заведения, где будет продаваться алкогольная продукция. Без организации охраны лицензию на алкоголь просто не выдадут. Поэтому необходимо установить тревожную кнопку и сейф, а также предоставить следующий перечень документов:

  • Договор установки и обслуживания сигнализации и тревожной кнопки

  • Договор на охрану

Какие еще нужны разрешительные документы для открытия кафе?

Помимо выполнения основных процедур, таких как регистрация в налоговой, оформление договора аренды и получение лицензий на продажу алкоголя, вам нужно заключить договоры на:

– обслуживание с организацией, обеспечивающей противопожарную безопасность;

– вывоз мусора;

– дератизацию и дезинсекцию.

Эти документы помогут вам при прохождении проверок Роспотребнадзора и Государственного пожарного надзора (в Украине эти функции выполняют Государственная инспекция Украины по вопросам защиты прав потребителей и ГСЧС).

kafe_bar_documenti

Основные правила расчета и анализа выручки в ресторане с ключевыми показателями

Бюджетирование в ресторане: как правильно?

На выручку в ресторане влияют всего несколько показателей:

  • Средний чек на стол;
  • Количество посадочных мест;
  • Средний чек на гостя;
  • Оборачиваемость стола;
  • Количество столов;
  • Оборачиваемость посадочного места.

Оборачиваемость стола = количество чеков/количество столов.

Оборачиваемость посадочного места = количество гостей/количество посадочных мест в ресторане.

Как увеличить загрузку ресторана с помощью столов на двоих

ФОРМУЛЫ ТОВАРООБОРОТА

  • ТО = средний чек на стол х количество столов.
  • ТО = средний чек на гостя х количество гостей.
  • ТО = средний чек на стол х количество чеков/оборачиваемость стола.
  • ТО = средний чек на гостя х количество чеков/оборачиваемость посадочного места.

Вы можете влиять на все эти показатели. Если не устраивают результаты товарооборота, необходимо проанализировать его составляющие и отыскать место провала. В первую очередь лучше исправлять тот показатель, где вы можете улучшить ситуацию максимально быстро, параллельно составляя план корректировки других.

Средний чек на стол, с одной стороны, наиболее точный показатель, поскольку количество гостей официантами зачастую «бьется» неправильно. С другой — на него влияет множество факторов. Чтобы провести корректный анализ, необходимо разбить его на составляющие.

Рост среднего чека — не всегда повод для ликования

На показатель среднего чека ресторана влияют:

  • продажи по доставке;
  • программы лояльности;
  • продажи навынос;
  • завтраки;
  • банкеты;
  • ночные продажи;
  • скидки и купоны;
  • картина продаж;
  • специальные предложения (комбо, ланч и т.д.).

Чтобы эффективно работать со средним чеком для увеличения товарооборота, нужно понять, на что влияют официанты, а где необходимо участие руководства ресторана. И в зависимости от этого ставить цели.

ПОШАГОВЫЙ АНАЛИЗ 

  1. Посчитайте общий средний чек.
  2. Посчитайте средний чек без учета суммы по доставке. Обычно этот показатель увеличивает средний чек. Если сумма среднего чека стала больше после того, как вы выделили доставку, это означает, что вам необходимо работать в данном направлении.
  3. Если у вас большие продажи навынос, их сумму также нужно выделить и вычесть из общего товарооборота. Чтобы упростить анализ, лучше завести карту для продаж навынос. С этой картой каждый день будет работать дежурный официант или бармен; иногда ее отдают в ведение хостес.
  4. Уберите из товарооборота суммы по банкетам. Для корректного показателя по среднему чеку банкеты, которые гости бронируют заранее, лучше «бить» на отдельные банкетные карты. Если у вас персонал получает процент от выручки, тогда, конечно, сделать это окажется сложно. В таком случае у каждого официанта должны быть две карты — основная и банкетная. Это немного увеличит время расчета зарплаты, зато даст вам возможность увидеть реальные показатели работы каждого сотрудника.
  5. Если за анализируемый период у вас были специальные скидки или вы работали с купонаторами и это действительно существенно повлияло на выручку, следует учесть и эту сумму. То есть вы должны добавить к вашей выручке сумму скидки, чтобы увидеть, каким средний чек мог бы быть в случае ее отсутствия. Например, если очищенный товарооборот за месяц определился в 5 млн рублей, сумма скидки составила 200 000 рублей, а количество чеков было 4 000, то мы производим следующую операцию: 5 000 000 : 4 000 = 1250 рублей, добавляем сумму скидки и выясняем, что средний чек составит 5 200 000 : 4 000 = 1300 рублей. Для чего это нужно? Допустим, у официанта падает средний чек. Следует выяснить — он стал хуже продавать или все дело в скидке?

    7 способов активных продаж по технике «Кстати»

  6. Если у вас внедрены программы лояльности и гости имеют постоянные дисконтные или накопительные карты, в этом случае тоже можно добавить сумму скидки. Хотя, на мой взгляд, не стоит — это ведь ваши постоянные гости, они пользуются картами из месяца в месяц и останавливаться не собираются, поэтому, анализируя падение и взлет среднего чека, вы будете сравнивать сопоставимые показатели. Кстати, уже не раз подтверждалось, что гости, которые имеют скидку, тратят больше, чем другие посетители. То есть обычно программы лояльности не влияют отрицательно на показатели среднего чека. Впрочем, контроль воздействия таких программ на средний чек в любом случае необходим.
  7. Все специальные предложения — ланчи, завтраки, комбо-обеды и т.п. — отрицательно влияют на средний чек, в основном работая на повышение количества транзакций. Чтобы увидеть реальный средний чек, нужно снять из системы автоматизации отчет по почасовым продажам и посчитать средний чек за все периоды. Если у вас стоит задача развивать направление завтраков или ночных продаж, делать такой расчет вам совершенно необходимо. Если они занимают малую долю и вы не планируете заниматься их продвижением, постоянно считать, конечно, не нужно. Но чтобы понять влияние этих продаж на общие показатели, хотя бы раз посчитать их доли в общей выручке все же стоит. Для этого разбейте работу на временные отрезки:
  • 7.00–12.00 — завтрак;
  • 12.00–18.00 — ланч;
  • 18.00–24.00 — ужин;
  • 00.00–6.00 — ночь.

Почасовые продажи за месяц по данным отрезкам времени и доли могут получиться, например, следующими: 

Таблица дает наглядное представление о том, какой период реально влияет на средний чек. Если доля завтрака составляет 10%, а ланча — 40%, это существенно. А значит, стоит рассматривать средний чек этого периода отдельно. После того как вы увидели средние чеки по интересующим вас периодам, необходимо сопоставить ваши ожидания и реальные факты.

Допустим, после проведенного анализа вы поймете, что вас не устраивают показатели среднего чека по всем периодам. Чтобы понять, почему это происходит, вам нужно использовать такие показатели, как:

  • наполняемость чека;
  • средняя цена блюда,

а также видеть динамику за несколько месяцев.

ABC-анализ продаж в ресторане: как правильно?

Предлагаю систематизировать все показатели, заполнив таблицу, в которой они будут отражены, — так вы сможете наглядно сравнивать результаты. В нашем примере таблица уже заполнена.

СТРУКТУРА ЗАПОЛНЕНИЯ ТАБЛИЦЫ

  • Количество чеков и выручка берутся из ваших отчетов.
  • Средний чек = выручка ресторана/количество чеков.
  • Средний чек без заказов на доставку и (или) навынос = выручка ресторана — выручка на доставку + навынос / количество чеков — количество чеков на доставку + навынос. 

Для удобства работы лучше набивать все заказы навынос на специально отведенную карту. Доставку также лучше пробивать отдельно. Вы можете считать тот средний чек, который вам необходим. Если нет доставки, вы ее не учитываете, и наоборот.

  • Оборачиваемость (на стол) = количество чеков (транзакций)/количество посадочных мест. Оборачиваемость на посадочное место = количество гостей/количество посадочных мест.

Регулярными тратами считаются

Ежемесячные расходы на содержание бизнеса:

Затраты Сумма, руб.
Арендная плата за помещение 80 000
Закуп продуктов и напитков 100 000
Коммунальные платежи 15 000
Фонд заработной платы 150 000
Налоги и отчисления 20 000

Итого размер ежемесячных затрат составит 365 тысяч руб. В дальнейшем в план включают амортизацию. Это позволит избежать непредвиденных расходов на сломанное оборудование и мебель, разбитые тарелки и чашки.

Источники

  • https://eurocredit.ru/biznes-plan-restorana/
  • https://utmagazine.ru/posts/8518-restorannyy-biznes
  • https://finzz.ru/kak-otkryt-restoran-s-nulya-biznes-plan.html
  • https://biznesprost.com/biznes-plan/biznes-plan-restorana.html
  • https://biznesovo.ru/biznes-plany/skolko-stoit-otkryt-kafe
  • https://zen.yandex.ru/media/id/5d32d0bec49f2900b33cccd0/5dc10d70fbe6e700aedaeac0
  • https://firstbiznes.ru/info/kak-otkryt-restoran-s-nulya/
  • https://xn—-8sbebdgd0blkrk1oe.xn--p1ai/biznes-plan/eda/restorannyj-biznes.html
  • https://www.klerk.ru/boss/articles/456044/
  • https://joinposter.com/post/what-waits-for-cafes-and-restaurants-next-year
  • https://joinposter.com/post/what-documents-are-required-to-open-cafe-and-restaurant
  • https://www.openbusiness.ru/biz/business/otkryvaem-restoran-razreshitelnaya-dokumentatsiya2/
  • https://restoranoff.ru/solutions/management/vyruchka-v-restorane-kak-ee-schitat/
[свернуть]
Оцените статью
Понравилась статья?
Комментарии (0)
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Комментарии закрыты.