Общественное питание 07.06.2020

Бизнес-план кондитерской с нуля: подробные расчеты, с чего начать и рекомендации как открыть свою компанию

37 мин.
Содержание
  1. Резюме
  2. Как открыть собственную кондитерскую с нуля?
  3. Выгодно ли открыть кондитерскую?
  4. Мини-кондитерская – это производство
  5. Предоставляемые услуги и виды кондитерских изделий
  6. Актуальность
  7. Оценка конкурентов
  8. Разрабатываем концепцию
  9. Варианты кондитерских
  10. Описание и анализ рынка
  11. Фотогалерея
  12. Целевая аудитория
  13. Конкурентные преимущества
  14. Рекламная кампания
  15. Каналы привлечения клиентов
  16. Достоинства и недостатки
  17. Пошаговая инструкция открытия
  18. Документы
  19. Налогообложение мини-кондитерской
  20. Требования к помещению для кондитерского цеха
  21. Требования службы пожарной безопасности к помещению кондитерской
  22. Требования СЭС к помещению кондитерской
  23. Зоны цеха по производству кондитерских изделий
  24. Разработка ассортимента
  25. Ассортимент мини-кондитерской
  26. Производство кондитерских изделий на заказ
  27. Закупка сырья и упаковочных материалов
  28. Требования к готовой продукции
  29. Перечень необходимого кондитерского оборудования
  30. Вытяжка
  31. Конвекционная печь
  32. Подовая печь
  33. Пекарская печь
  34. Ротационная печь
  35. Мукопросеиватель
  36. Плита для изготовления начинок
  37. Взбивальные машины
  38. Тестомес
  39. Расстоечный шкаф
  40. Миксер
  41. Варочный котел для варки кремов
  42. Тестораскаточная машина
  43. Просеиватель для муки
  44. Шприц-дозатор
  45. Тележки
  46. Противни
  47. Вводные данные
  48. Торговое оборудование
  49. Офисное оборудование
  50. Организация управления
  51. Персонал
  52. Как совершенствовать свои навыки?
  53. Чек-лист открытия
  54. Франшиза кондитерской
  55. Финансовый план
  56. Стартовые вложения
  57. Регулярные затраты
  58. Доходы бизнеса
  59. Себестоимость продукции
  60. Экономические показатели
  61. Календарный план
  62. Риски и окупаемость
  63. Перспектива развития кондитерского бизнеса
  64. Видео
  65. Некоторые советы

Резюме

Настоящий проект представляет собой бизнес-план кондитерской  – организации бизнеса со сроком окупаемости в два года.

Цели проекта:

  1. Создания высокодоходного предприятия
  2. Организация получения стабильной прибыли
  3. Удовлетворение рынка потребления кондитерских изделий.

Источник финансирования проекта: собственные средства, либо банковский кредит

Форма ведения предпринимательской деятельности: ИП

Полная стоимость реализации проекта: 3 млн рублей

Срок окупаемости: 18 месяцев

Заложенная в расчеты процентная ставка: 23% годовых

Общая сумма выплат по процентам составит: 1 млн 35 тысяч рублей

Доход инвестора составит: 1 млн 35 тысяч рублей

Выплаты кредитных средств и процентов по кредиту начнутся с первого месяца реализации проекта. 

Как открыть собственную кондитерскую с нуля?

Даже если вы никогда не заводили собственное дело, открытие кондитерской будет вам по силам. Для этого вам понадобится:

  • Зарегистрировать фирму и поставить её на учёт в налоговых органах;
  • выбрать подходящее помещение, пройти санитарную и пожарную проверки;
  • приобрести оборудование для кондитерской;
  • найти квалифицированных работников;
  • закупить сырьё;
  • выпустить первую партию продукции и отдать её на проверку в компетентные органы (проверяются санитарные требования к кондитерским изделиям, содержание тяжёлых металлов в изделиях и т.д.);
  • открыть кондитерскую.

  Светлое и просторное помещение кондитерской

Выгодно ли открыть кондитерскую?

Многие начинающие предприниматели выбирают собственную кондитерскую вместо, например, небольшой мастерской, так как именно этот бизнес одновременно позволяет и быстро выйти на окупаемость, и реализовать свои творческие порывы. Если вы будете вкладывать в новое дело душу, то очень скоро обнаружите группу лояльных клиентов, которые даже в кризисные годы обязательно зайдут за порцией любимого печенья или пирожных.

Мини-кондитерская – это производство

В интернете идет много споров к какой сфере деятельности отнести мини-кондитерскую: к производству, торговле или сфере услуг. Так вот, мини-кондитерская – это в первую очередь производство, хотя конечно Вы можете продавать свою продукцию прямо по месту производства, оборудовав для этого специальную торговую зону или небольшое кафе, НО как ни крути мини-кондитерская – это производство.

На, этом свое вступление заканчиваю и перехожу непосредственно к самому бизнес-плану кондитерской.

Предоставляемые услуги и виды кондитерских изделий

Наиболее популярные услуги, оказываемые кондитерскими:

  • поточное производство тортов, пирожных, выпечки и других кондитерских изделий;
  • изготовление на заказ тортов, пирожных, выпечки и других ассортиментных позиций по шаблону;
  • изготовление на заказ тортов, пирожных, выпечки и прочих изделий по индивидуальному проекту клиента;
  • кондитерская, имеющая собственную торговую точку, оказывает услуги по реализации своей продукции;
  • кондитерская, имеющая собственное кафе, может реализовывать свежую выпечку в уютном помещении, где клиенты смогут ею насладиться, выпить кофе/чай и отдохнуть;
  • кондитерская, имеющая собственный интернет-магазин, позволяет своим клиентам совершать заказ в режиме онлайн;
  • доставка товара на дом или в офис.

Виды кондитерских изделий:

  • конфеты, грильяж, леденцы, карамель;
  • шоколад;
  • меренги, макаруны;
  • мармелад, джемы, конфитюр, желе;
  • зефир;
  • марципан;
  • кремы, муссы, суфле;
  • помадка;
  • халва, восточные сладости;
  • печенье;
  • вафли;
  • пряники;
  • торты, рулеты, кексы;
  • пирожные, эклеры;
  • пироги, слойки, ватрушки, пончики, маффины и пр.

Ассортимент кондитерской может быть очень разнообразным или узконаправленным (например, специализация на изготовлении тортов на заказ). При ограниченном бюджете, на начальном этапе рекомендуется производить несколько товарных позиций. Например, продавать разнообразные пончики и маффины.

Перечень производимой в кондитерской продукции нужно формировать исходя из вкусовых предпочтений потребителей и современных тенденций, а также регулярно его дополнять/обновлять.

Актуальность

Факторы, обуславливающие актуальность бизнес-идеи организации кондитерской:

  1. Сфера производства продуктов питания традиционно пользуется высоким спросом. Даже в условиях кризиса люди активно покупают кондитерские изделия. Сладости входят в минимальную продуктовую корзину. Ежегодно в России один человек съедает 14 килограммов кондитерских изделий.
  2. Предложение на рынке кондитерских изделий не удовлетворяет запросам потребителей, так как отсутствует разнообразие товаров. Большинство конкурентов производит схожую продукцию по устаревшим рецептам. Такая обстановка способствует успешной организации современного кондитерского бизнеса, учитывающего пожелания целевой аудитории.
  3. Бизнес на изготовлении сладостей способен приносить стабильную прибыль своему владельцу на протяжении многих лет. В данной сфере деятельности средняя рентабельность находится на уровне 20-30 процентов.
  4. Производство кондитерских изделий может быть самым разнообразным. Здесь предприниматель имеет возможность реализовать себя с творческой стороны, используя в приготовлении продукции нетрадиционные рецепты и ингредиенты. Существует большое число потребителей, которые готовы платить деньги за необычные/эксклюзивные торты, пирожные, конфеты и другие изделия. Открытие кондитерской – это перспективное и неустаревающее дело, благодаря своей гибкости и чувствительности к пожеланиям людей.

Оценка конкурентов

Высокая конкуренция – одна из особенностей кондитерского бизнеса. В этой сфере довольно много игроков. Опасность для начинающего предпринимателя может исходить от производителей следующего типа:

  1. крупные кондитерские фабрики (Бабаевский, Красная Звезда, Акконд, фабрика имени Н.К. Крупской и другие), продающие готовые изделия по всей стране;
  2. средние и мелкие фабрики (представляют опасность в разрезе определенного региона);
  3. частные кондитерские предприятия (могут нанести ущерб при размещении на одной территории или в рамках одного города);
  4. рестораны, кафе и прочие заведения, имеющие собственные производства (незначительно влияют на спрос остальных кондитерских предприятий).

В бизнес-плане кондитерской важно заранее прописать конкурентные преимущества, за счет которых планируется привлекать покупателей. Здесь будут важны следующие составляющие:

  • Использование современных, необычных рецептов. Многие кондитерские фабрики и даже частные производители применяют традиционные рецепты, а потребителям хочется чего-то нового, с интересным, еще незнакомым вкусом.
  • Чистый состав изделий. Многие люди предпочитают вкусности, не напичканные ГМО и другими вредными ингредиентами. Чем натуральнее будет состав, тем больше клиентов получится привлечь. Важно не только следовать этому правилу, но и оповещать о натуральности готовой продукции своих клиентов. Например, можно в названии или описании товаров использовать приставку «эко».
  • Разнообразие ассортимента. Ограничиваться одними пирожными и тортами не стоит. В ассортимент можно включить кексы, рулеты и другие сладости.

Кстати, использование иностранных названий тоже может привлечь покупателей, так как маффины люди покупают куда охотнее, чем кексы, хотя по составу это почти всегда одно и то же. По той же аналогии пироги называют тартами.

Конечно, не менее важно обеспечить качество готовых изделий и правильно сформировать наценку и конечную стоимость продукции. Все вместе позволит не только отстроиться от конкурентов, но и развить лояльность у покупателей.

Разрабатываем концепцию

Прежде чем составлять подробный бизнес-план кафе-кондитерской нужно обязательно определиться с ее форматом. Подумайте, в каком виде заведение сможет лучшим образом завоевать своих клиентов и при этом не стать слишком обременительным для владельца. Существуют такие варианты:

  1. Классическая, где просто продают все разновидности сладостей, хлебобулочных изделий, пирожных, тортов и пр. Начиная с маленького помещения, с годами можно расширить бизнес до серьезных масштабов и создать полноценную торговую сеть под своим брендом. Обычно наценка на товар устанавливается в пределах 20-30%, что дает шанс постепенно выйти на безубыточность.
  2. Непосредственно кафе-кондитерская, где можно не только приобрести вкусную продукцию для дома или гостей, но и присесть за столик и выпить чашечку кофе с пирожным. Такой вариант более привлекательный для посетителей и дает основание поднять уровень наценки на 30-40% от себестоимости.
  3. Магазин, совмещенный с пекарней – предусматривает продажу сладостей, кондитерских изделий и свежей выпечки, которая тут же и готовится. Но если у вас нет опыта или достаточно крупной суммы для стартовых инвестиций, лучше начните с простого кафе или магазина, и лишь открывая второй можно реализовать более сложную идею. Тогда сразу два из них будут обеспечены свежим собственным товаром.
  4. Крупное заведение, где есть все – торговая точка, цех по производству кондитерских изделий и кафетерий. Такой вариант бизнеса самый прибыльный и перспективный, но может оказаться слишком сложным и затратным проектом для новичка.

Если вы не решитесь на самостоятельное начинание и воспользуетесь успешной франшизой, тогда выбор сделать проще. Опытный предприниматель уже знает, как наладить ту или иную систему и научит лишь управлять этим процессом, получая стабильную прибыль. Но когда вы самостоятельно создаете бизнес с нуля, тогда лучше начинать с более простых замыслов и постепенно расширяться.

Варианты кондитерских

По критерию «масштаб» все кондитерские делятся на:

  1. Мини-кондитерские. Они предлагают узкий, но актуальный ассортимент сладостей. Их главным преимуществом является гибкость производства, внимательность к потребностям покупателей, качество и свежесть продукции.
  2. Кондитерские среднего размера. Как правило, они предлагают широкий ассортимент, выпускаемый небольшими партиями. Такое производство проявляет достаточную гибкость по отношению к пожеланиям целевой аудитории.
  3. Кондитерские фабрики. Здесь производятся разнообразные изделия крупными партиями. Универсальное оборудование не позволяет оперативно подстраиваться под запросы потребителей. На сегодняшний день в России масштабное производство сладостей все чаще становится нерентабельным.

Классификация кондитерских производств:

  1. Фабрика. Это самый сложный вид предпринимательской деятельности на сладостях, нуждающийся в значительном стартовом капитале (около 20-30 миллионов рублей). К фабрике предъявляются высокие требования со стороны надзорных органов. В штат нужно набрать большое число профессиональных специалистов и качество сырья должно быть постоянным. Начинающему предпринимателю не рекомендуется начинать сладкий бизнес с организации кондитерской фабрики.
  2. Цех. На оборудование одного кондитерского цеха понадобится не менее одного миллиона рублей. Кроме основного производственного помещения потребуется одна комната (или несколько) для хранения сырья, заготовок и готовых продуктов.
  3. Кондитерская с кафе. Данный вариант организации бизнеса предполагает и производство сладостей, и их сбыт (полный или частичный) в собственном кафе. Успех дела будет во многом зависеть от местоположения кафе-кондитерской. Важно, чтобы был предусмотрен один вход для рабочих цеха, и второй, парадный вход для гостей кафе. Реализация концепции кафе-кондитерской потребует оснащение и кухни, и гостевого зала (капиталовложения — от двух миллионов рублей).
  4. Кондитерская с магазином. Посредством открытия небольшого магазинчика по продаже собственной «кондитерки» можно реализовывать всю продукцию (при небольших масштабах производства), или ее часть. Затраты на оборудование торговой точки и кондитерского цеха составят около двух миллионов рублей.
  5. Кондитерская-пекарня. Здесь преимущественно производятся разнообразные булочки, печенье, пирожки, конфеты, а также хлеб. Реализация бизнес-идеи кондитерской-пекарни обойдется бизнесмену в сумму около двух миллионов рублей.
  6. Домашняя кондитерская. Это самый бюджетный вариант организации бизнеса по изготовлению сладостей. Экономия средств производится за счет отсутствия необходимости в аренде помещения, закупке дорогостоящего оборудования, инвентаря и пр. Кроме этого, не нужно тратить большие деньги на оплату труда сотрудникам и делать отчисления в фонды. Для старта бизнеса достаточно 20 тысяч рублей (на инструменты, сырье), а, накопив средства, кондитерскую можно расширить и оформит как ИП.

В видеоролике приведен пример как прибыльно организовать домашнюю кондитерскую. Снято каналом: «Счастливая Бизнес мама».

Описание и анализ рынка

Описание российского рынка кондитерских изделий:

  1. Рынок характеризуется высокой конкуренцией.
  2. Емкость рынка в 2014 году составила 3,5 миллиона тонн продукции. В 2017 году было произведено 3,68 миллиона тонн кондитерских изделий. Данный показатель на 3 процента выше аналогичного за 2016 год.
  3. Крупные кондитерские фабрики реализуют продукцию преимущественно через сетевые торговые точки. Небольшие компании чаще всего продают сладости самостоятельно через свои торговые точки и кафе.
  4. Низкие барьеры для входа в рынок. Данное обстоятельство обусловлено тем, что рынок не насыщен, и для открытия мини-кондитерской достаточно 500 тысяч рублей.
  5. Слабые участники рынка автоматически отсеиваются. Выживают только ответственные предприниматели, контролирующие спрос, знающие своих конкурентов, организовавшие грамотный маркетинг и управление, а также производственный процесс.
  6. Наиболее выгодный сегмент рынка – это изготовление кондитерских изделий для потребителей со средним доходом.
  7. Треть потребителей сладостей легко переключаются с продукции одного производителя на товары другого.
  8. На сегодняшний день большой популярностью пользуются торты, покрытые кулинарной мастикой, с рисунками, фото, фигурками, игрушками и пр.
  9. Максимальный спрос наблюдается в сегменте конфет и печенья.
  10. В течение года максимальный уровень спроса фиксируется в декабре.
  11. Наиболее популярные категории кондитерских изделий в 2016 году: печенье (22 процента), конфеты (16 процентов), шоколад (10 процентов).
  12. Наиболее известные российские кондитерские компании: «Красный Октябрь», «Рот Фронт», «Бабаевский», «Русский шоколад», «Ясная Поляна».
  13. Регионы, лидирующие по производству сладостей: Краснодарский край (11 процентов), Москва (9 процентов), Челябинская область (8 процентов), Московская область (8 процентов).
  14. Лидером по производству кондитерских изделий в 2017 году стал Центральный ФО (41,2 процента).

Фотогалерея

Бизнес-план кондитерской с нуля: подробные расчеты, с чего начать и рекомендации как открыть свою компанию
Доли различных категорий кондитерских продуктов

Бизнес-план кондитерской с нуля: подробные расчеты, с чего начать и рекомендации как открыть свою компанию
Производство кондитерских изделий в период с 2010 по 2014 год

Бизнес-план кондитерской с нуля: подробные расчеты, с чего начать и рекомендации как открыть свою компанию
Рынок мучных кондитерских изделий в России

Бизнес-план кондитерской с нуля: подробные расчеты, с чего начать и рекомендации как открыть свою компанию
Структура импорта кондитерских изделий в 2014-2015 годах

Целевая аудитория

Описание целевой аудитории рынка кондитерских изделий:

Признак Значение
Пол Преимущественно женщины
Возраст От 10 до 60 лет
Уровень достатка Преимущественно средний, выше среднего
Статус Семейные люди
Назначение На праздники (свадьбы, юбилеи, дни рождения и пр.), корпоративы и для потребления в повседневной жизни

Если фирма сама не намерена заниматься реализацией готовой продукции, то ее целевой аудиторией могут стать:

  • сетевые и частные магазины;
  • кафе, рестораны, кофейни;
  • столовые в школах, ВУЗах, санаториях и других организациях.

Конкурентные преимущества

Сильными сторонами кондитерской должны стать следующие пункты:

  • узнаваемость бренда;
  • идентичность партий (разные партии производимой продукции должны быть одинаковыми и внешне, и на вкус);
  • использование качественных натуральных ингредиентов (без консервантов, красителей и заменителей дорогих компонентов дешевыми аналогами);
  • наем на работу профессионалов высокого уровня;
  • продуманный ассортимент, с изюминкой;
  • привлекательный внешний вид сладостей;
  • использование оригинальных рецептур;
  • продажа только свежей готовой продукции;
  • наличие договоренностей с надежными и ответственными поставщиками;
  • применение современного оборудования и технологий;
  • постоянный мониторинг предпочтений и пожеланий целевой аудитории;
  • постоянный мониторинг действий прямых и косвенных конкурентов.

Рекламная кампания

Маркетинговые инструменты для привлечения целевой аудитории:

  1. Веб-сайт и/или интернет-магазин. На сайте можно разместить информацию о преимуществах производимой продукции, описать ее, а также расположить контактные данные для партнеров и покупателей. Через интернет-магазин удобно принимать заказы.
  2. Листовки, флаеры, визитки и пр. Их можно распространять возле кондитерской. Данный инструмент актуален для предприятий, которые самостоятельно распространяют продукцию через собственное кафе или торговые точки.
  3. Социальные сети. Для компании можно создать сообщества на популярных Интернет-ресурсах среди целевой аудитории. Посредством соцсетей предприниматель организует обратную связь с клиентами. Здесь же можно разместить баннеры и контекстную рекламу.
  4. Промоакции. Посредством организации дегустаций, предполагающих раздачу готовой продукции, можно привлечь внимание новых покупателей.
  5. Скидочные карты. Это один из инструментов повышения лояльности клиентов при налаживании механизма собственного сбыта кондитерских изделий. Например, в вечернее время можно делать скидки на продукцию, нераспроданную в течение дня.
  6. Праздничное открытие. После запуска производства следует организовать яркую рекламную акцию с бесплатной дегустацией продукции кондитерской. При помощи местных СМИ можно разместить информацию о дате открытия нового производства сладостей.

Каналы привлечения клиентов

Этот этап стоит проработать еще тогда, когда открытие кафе еще на стадии идеи. Хорошо работают тематические заведения под целевую аудиторию. К примеру, кафе для мам, студентов, дизайнеров и т.д. Если заведение общего направления, нужно работать по всем фронтам. Актуально будет завести сайт, представительство в социальных сетях, изготовить флаеры и заниматься промо—акциями.  

Достоинства и недостатки

Любая сфера бизнеса является привлекательной для работы с точки зрения одних аспектов и не слишком выгодной с точки зрения других. Собственная кондитерская – не исключение. Среди недостатков в первую очередь выделяется тот факт, что это сложный бизнес (как и любой, связанный с индустрией продуктов питания) для начинающего предпринимателя.

Среди основных сложностей можно выделить:

  • Дорогостоящая аренда или покупка помещения и оборудования.
  • Недостаток квалифицированных работников.
  • Большое количество ограничений, существующих в индустрии продуктов питания.
  • Высокие требования к качеству и вкусу финального продукта.
  • Высокая вероятность попасть в зависимость от поставщиков.

Однако, количество достоинств значительно выше:

  • Независимость от чужих решений.
  • Высокий уровень прибыли.
  • Способность к творческой реализации.
  • Наличие постоянного общения с людьми.
  • Возможность уникализировать продукт и сделать его непохожим на то, что реализуют конкуренты.
  • Возможность быстро завоевать лояльных и постоянных клиентов.
  • Относительно быстрый выход на окупаемость.
  • Большое количество форматов работы.
  • Высокий спрос в любое время года (полное отсутствие сезонности).
  • Возможность развивать большое количество каналов продаж.

Интересный рассказ об открытии подобного бизнеса вы можете посмотреть на следующем видео:

Пошаговая инструкция открытия

Понять, с чего начать, и на что предпринимателю следует наиболее пристально обратить внимание при открытии кондитерской, поможет следующая инструкция:

  1. Изучение рынка кондитерских.
  2. Определение концепции бизнеса.
  3. Разработка ассортимента и выбор технологии производства.
  4. Составление бизнес-плана кондитерской с нуля.
  5. Сбор документов для регистрации фирмы.
  6. Юридическое оформление деятельности кондитерской.
  7. Поиск места и помещения для организации производства сладостей.
  8. Выкуп помещения или оформление договора аренды.
  9. Инженерное и технологическое проектирование.
  10. Наем сотрудников в штат.
  11. Ремонт производственных помещений с учетом действующих норм СЭС и Пожарной службы.
  12. Отделка торгового зала/помещения кафе (если кондитерская предполагает собственную реализацию готовой продукции конечному потребителю).
  13. Установка пожарной сигнализации.
  14. Подбор поставщиков сырья и заключение с ними договоров на его поставку.
  15. Приобретение оснащения, его сборка, установка, наладка.
  16. Оформление разрешений для запуска производства.
  17. Закупка сырья.
  18. Проведение комплекса маркетинговых мероприятий.
  19. Поиск клиентов в лице других организаций (магазинов, столовых, буфетов и пр.).
  20. Запуск кондитерской.
  21. Торжественное открытие производства для покупателей и партнеров.

Документы

Особенности процесса юридического оформления деятельности кондитерской:

  1. Предприятие можно зарегистрировать в качестве индивидуального предпринимателя, если оно небольшое и предусматривает одного владельца. В остальных случаях рационально будет выбрать ООО.
  2. Базовый ОКВЭД – 10.7 «Изготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий». При производстве мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения нужен код 10.71. Для изготовления печенья, мучных кондитерских изделий, пирожных, тортов, пирогов, бисквитов длительного хранения нужен код 10.72. Для выпуска шоколада и различных сахаристых кондитерских изделий следует выбрать код 10.82. Для торговли кондитерскими изделиями нужны коды 46.36 (при оптовой реализации) и 47.24 (при розничной реализации).
  3. Если обороты кондитерской и другие параметры не противоречат условиям работы по УСН, то данная система налогообложения будет наиболее оптимальной.
  4. Получив свидетельство о создании ИП/ООО, предприниматель должен подать документы в фонды (медицинский, соцстрахования, пенсионный), а также органы статистики.
  5. Чтобы запустить даже маленькую кондитерскую, потребуются разрешения специалистов Пожарной и Санитарно-эпидемиологической служб.
  6. Для начала работы кондитерской необходимо получить разрешение от местных властей и утвердить сертификаты продукции (в том числе подробные рецептуры).
  7. Если прямая продажа продукции не предполагается, то нет необходимости в покупке и оформлении контрольно-кассового оборудования.

Для запуска кондитерской на территории РФ не требуется получение лицензии.

Требуемые документы:

  • сертификаты соответствия кондитерских изделий действующим требованиям;
  • сертификаты на оборудование;
  • перечень продукции к производству;
  • технологические карты производимых кондитерских изделий;
  • программа контроля за соблюдением санитарных норм в производстве;
  • договора с организациями, проводящими дезинфекцию (системы кондиционирования и вентиляции), дезинсекцию и дератизацию, вывоз отходов и пр.;
  • договор аренды помещения или другой документ, который подтверждает право собственности на здание;
  • разрешения от СанПин и Пожарного надзора;
  • санитарные книжки сотрудников с подтверждением квалификации;
  • сертификаты на сырье, используемое в производстве.

В случае когда бизнес полностью соответствует действующим нормативам, на оформление всех бумаг уйдет один-полтора месяца. Однако, когда в ходе регистрации возникают замечания, то срок может увеличиться и занять до трех месяцев.

Налогообложение мини-кондитерской

В малом бизнесе при производстве лучше всего применять налогообложение УСН 15% (доходы минус расходы).

Перейти на налогообложение УСН можно прямо во время регистрации бизнеса, приложив к комплекту документов заявление на УСН.

Как отчитываться по данному налогообложению можете прочитать в статье о налоге УСН по ссылке сверху.

Требования к помещению для кондитерского цеха

Как открыть кондитерскую с нуля? – начните с помещения. Если вы хотите открыть небольшое заведение комбинированного типа, которое будет включать производственный цех, магазин и мини-кафе, то вам понадобится площадь около 80 кв. м. Важно спланировать расположение каждой из этих зон еще до заключения договора аренды.

К кухне должен быть организован подъезд, так же затруднений не должна вызывать транспортировка продуктов от подъезда к холодильным камерам.

Не забудьте про утилизацию отходов. Для этого у заднего входа понадобится установить мусорные баки и договориться со специализированной компанией о своевременном вывозе мусора.

Помещение должно отвечать ряду требований, которые предусматривают как удобство в эксплуатации, так и соответствие нормам, установленным контролирующими органами и службами.

Требования службы пожарной безопасности к помещению кондитерской

Для соответствия нормам пожарной безопасности, необходимо наличие огнетушителей в каждой комнате, план эвакуации, журнал инструктажа по пожарной безопасности, наличие аварийного выхода.

Отделка стен и потолков не должны быть выполнены из легковоспламеняющихся материалов.

Требования СЭС к помещению кондитерской

Чтобы производственный цех отвечал нормам санэпидстанции, необходимо наличие отдельных раковин для мытья рук и мытья посуды с централизованным холодным и горячим водоснабжением.

В каждой комнате производственного цеха должны быть предусмотрены раковины для мытья рук.

Так же, помещение должно иметь слив в канализацию, естественную вентиляцию и вытяжки с принудительной вентиляцией. Пол и стены должны быть выполнены из моющегося материала, а лампы закрыты плафонами.

Зоны цеха по производству кондитерских изделий

Ваша кухня должна включать следующие отделы: мойка для посуды, моечная для продуктов питания (а так же отдельное место для мытья куриных яиц), зона для замешивания теста, отдел для разделки теста, отдел для выпекания и зона, предназначенная для итоговой обработки и украшения изделий.

Правильное хранение предусматривает наличие кладовой для продуктов со стеллажами, температурой, регулируемой до -5 градусов, весами и плотной герметичной дверью. Понадобится еще один аналогичный склад для готовой продукции.

Разработка ассортимента

ассортимент компании
Ассортимент, безусловно, является ключевым вопросом при завоевании потребителя. С одной стороны, сладости и выпечка являются практически универсальным продуктом, который едят все. Но с другой стороны, у каждого человека свои вкусы, и на это необходимо ориентироваться при формировании ассортиментной матрицы.

Для того чтобы достичь успеха, желательно включить в меню следующие товарные позиции:

  • Торты.
  • Пирожные.
  • Печенья.
  • Выпечка.
  • Мюсли и т. д.

Изначально следует начать с проверенных временем популярных рецептов (возможно, с добавлением фирменной «изюминки»). Например, из тортов это «Наполеон» и «Птичье молоко», а из пирожных стоит отдать предпочтение макарунам, эклерам, картошке и творожным кольцам.

В связи с трендом на здоровый образ жизни многие люди стремятся выбирать не слишком калорийные сладости, поэтому при разработке меню следует добавить ряд низкокалорийных рецептов (либо возможность замены некоторых ингредиентов стандартных рецептов).

Хорошей идеей станет продажа авторских мюсли. Так, покупатель сможет выбрать определенную основу и дополнительные составляющие (фрукты, сухофрукты, шоколад и т. п.).

продукция фирмы
Такой продукт будет эксклюзивным – соответственно, он будет пользоваться спросом, и на него можно будет установить высокую цену.

После достижения определенного уровня прибыли можно задуматься о расширении производства и изготавливать свой шоколад и т. п. Чем шире ассортиментная матрица, тем большее количество клиентов будут удовлетворены выбором и станут постоянными. При этом важно немного менять продаваемые сладости, добавляя новые и убирая наиболее непопулярные или неприбыльные (это не всегда одно и то же, поскольку продукт может пользоваться достаточным спросом, но иметь слишком высокую себестоимость).

Наконец, важно особое внимание уделять украшению и упаковке, поскольку десерты должны быть не только вкусными, но и привлекательными.

Ассортимент мини-кондитерской

  1. Всевозможные пирожные;
  2. Торты;
  3. Печенье и слойки;
  4. Пряники, булки, круассаны, караваи;
  5. Конфетыи прочие сладости.

Ассортимент будет всецело зависеть от оборудования которое Вы приобретете.

Производство кондитерских изделий на заказ

Прибыль от розничной торговли кондитерскими изделиями при производстве в большинстве случаев составляет примерно 50% от общей выручки. Остальной процент приходится на долю работы с оптовыми заказчиками, которыми являются магазины, кафе, уличные киоски, и т.д.

Как правило, договор заключается на регулярное предоставление покупателю оптовой партии свежевыпеченных кондитерских изделий с доставкой до места продажи, либо без нее.

В настоящий момент на рынке кондитерских изделий не наблюдается большой конкуренции, как это было еще несколько лет назад. Стало намного больше мелких производителей кондитерской продукции, которые выигрывают именно за счет свежести и качества изделий. Крупные производители работают в основном с торговыми сетями, в которых выпечка часто залеживается. Кроме того, большие сетевые магазины в последнее время взяли курс на «политику» развития собственных брендов кондитерских изделий, и масштабное производство «кондитерки» становится нерентабельным.

Витрина в кафе-1

Реализация проекта по организации Кондитерской требует больших инвестиций, поэтому для его осуществления просто необходим подробный бизнес-план Кондитерской с расчетами, только руководствуясь которым можно достичь своих целей.

Закупка сырья и упаковочных материалов

Немаловажно найти надежных поставщиков, предоставляющих качественное сырье по приемлемым ценам в оговоренные сроки. Сегодня найти партнеров можно даже в интернете. В любом случае обращаться к первым попавшимся поставщикам нежелательно.

Лучше, если сырье будет закупаться не у одного, а у нескольких поставщиков. Например, один может предоставлять продукцию для изготовления теста, другой – упаковочные материалы, а третий – мастику, фрукты и иные украшения и ингредиенты для производства крема.

На первых порах можно даже одну и ту же продукцию закупать сразу у нескольких поставщиков, но в меньшем количестве. Так можно будет выбрать наиболее выгодного и ответственного партнера, на которого не страшно будет положиться в дальнейшем.

Все сырье, используемое на производстве, обязательно должно соответствовать ГОСТу, необходимо, чтобы поставщики предоставляли гигиенические сертификаты и разрешительные документы на товар.

К некоторым типам сырья предъявляются дополнительные требования. Они могут касаться качества или сорта. Например, используемое в кондитерской масло не должно иметь содержание влаги более 20%.

Подлежит сертификации и тара. Перед ее закупкой стоит изучить соответствующие правила и санитарные нормы, тем более что нормативы действуют уже не один год и не изменяются со временем.

Упаковка кондитерских изделий

Требования к готовой продукции

В соответствии с российским законодательством, вся кондитерская продукция в обязательном порядке проходит сертификацию вне зависимости от объемов производства. Обычно это происходит в форме составления декларации соответствия. Ее оформление необходимо при осуществлении продаж готовой продукции на территории РФ и других стран Таможенного Союза.

Вся производимая продукция также проходит государственную регистрацию в Роспотребнадзоре. Ранее ее заменяли гигиенические сертификаты. Дополнительно предприниматель может оформить следующую документацию для подтверждения качества продукции:

  • добровольный сертификат соответствия;
  • сертификат происхождения;
  • сертификат ИСО и другие.

Более подробный список требований и разрешительных документов можно узнать в Центре сертификации.

Чтобы готовая продукция прошла все испытания, стоит нанять опытного технолога. Он поможет и с наладкой производства, и с составлением рецептуры. На постоянную работу в мини-кондитерскую на первых порах брать его необязательно, а для крупной кондитерской такой сотрудник будет незаменим в любое время.

Перечень необходимого кондитерского оборудования

Набор оборудования в цех зависит от направления производства и его объема, однако определенные агрегаты необходимы на всех этапах. Перечень минимального оборудования включает в себя:

  • мукопросеиватель;
  • тестомес;
  • пекарскую печь;
  • взбивальную машину;
  • плиту для изготовления начинок;
  • весы;
  • морозильную камеру;
  • шкаф холодильный. 

Вытяжка

Основная проблема кондитерских цехов – загрязнение воздуха частичками пыли. Мука, сахарная пудра, какао-порошок оставляют в воздухе мелкие частицы пыли,поэтому к системе вентиляции нужно отнестись серьезно. Вытяжку необходимо приобретать мощную, так как объемы производимой продукции будут большими. В соответствии с нормативом в кухонном пространстве должен поддерживаться определенный уровень влажности и степень концентрации вредных веществ.

Например, содержание продуктовой пыли не должно превышать 6 мг/м3, а уровень влажности варьируется в диапазоне от 55 до 70% в зависимости от зоны помещения.

Чтобы соблюдать эти показатели, вентиляция в кондитерской должна устанавливаться по проекту. Основа вентиляции – приточно-вытяжная установка – должна менять воздух в помещении не реже, чем раз в 3 часа.

Приобретая вытяжку, бизнесменам следует обратить внимание на следующие факты:

  • корпус вытяжки должен быть покрыт антикоррозийным материалом;
  • самые надежные вытяжки выполняются из стали, они устойчивы к негативному воздействию горячих температур и влажности;
  • вытяжка должна очищать приточный воздухопоток;
  • свежий очищенный воздух из вентиляции должен подаваться на рабочую зону.

Стоимость вытяжек для кондитерских и пекарен начинается с 10 000 рублей. Выбор лучше остановить на европейских производителях.

Бизнес-план кондитерской с расчетами: готовый пример
Вентиляционная система с вытяжкой

Бизнес-план кондитерской с расчетами: готовый пример
Вытяжки над варочными поверхностями и кондитерскими печами

Конвекционная печь

Самые простые в эксплуатации, поэтому используются как в профильных кондитерских, так и на предприятиях быстрого и общественного питания. В их конструкции имеются циркуляционные вентиляторы, обеспечивающие распределение тепла по печной камере. Также некоторые модели оснащены системами пароувлажнения, что позволяет получить хрустящую корочку на поверхности изделий, сохраняя внутреннюю мягкость.

Средняя стоимость такой печи – 50 000 рублей.

Подовая печь

Многоярусные печи – современный аналог русской печи. Позволяет производить массовую выпечку на ярусах – подах. Некоторые агрегаты позволяют работать без противней. Каждый под обладает своим нагревателем для равномерного распределения тепла, в некоторых аппаратах дополнительно имеются контроль микроклимата. Каждой секцией можно управлять отдельно, что позволяет проводить выпечку разных кондитерских изделий одновременно.

Средняя цена – 120 000 рублей.

Пекарская печь

Хлебопекарные и кондитерские печи различаются по способу нагревания – электрические, газовые, паровые, дизельные, на твердом топливе и комбинированные. Наиболее распространены электрические и газовые печи. По принципу работы они делятся на подовые, конвекционныые и ротационные.

Ротационная печь

Ротационные печи объединяют в себе достоинства подовых и конвекционных печей – в них возможно установить несколько многоярусных тележек, обдуваемых нагретым воздухом из тепловых вентиляторов. Вращение тележек обеспечивается крюками или платформой. Такая конструкция позволяет равномерно поддерживать заданную температуру и микроклимат, обеспечивает выпекание и румяную корочку. Существенный минус – высокая цена (от 600 000 рублей), однако одна такая печь может заменить сразу несколько подовых и конвекционных агрегатов.

Мукопросеиватель

Мукопросеиватель необходим для разрыхления муки, обогащения ее кислородом и удаления из нее посторонних примесей. Во время длительного хранения мука спрессуется, слеживается, что ухудшает качество теста. Просеянная мука лишена посторонних примесей (как крупных, так и мелких фракций), тесто из нее получается более пышным и мягким, что сказывается на итоговом качестве кондитерских изделий.

Средняя цена на мукопросеиватели колеблется в пределах от 25 000 до 35 000 рублей в зависимости от фирмы-производителя и объемов. 

Кондитерская линия

Плита для изготовления начинок

Плиты для начинок позволяют формировать однородные начинки, соответствующие весу. Также они автоматизируют труд и увеличивают скорость производственного процесса. Стоимость – около 40 000 рублей. 

Взбивальные машины

В кондитерских цехах помимо миксеров используются промышленные взбивальные машины для взбивания сливок, яиц, кремов. Их использование позволяет насытить смеси кислородом, равномерно распределить их компоненты в общей массе и растворить отдельные части, придавая пышность. Для взбивания используются агрегаты с различным расположением взбивателя и его характером движения – вокруг своей оси или планетарным.

Средняя цена начинается от 10 000 рублей и зависит от объема бачка, мощности, расположения взбивателя и типа его движения. Машины для крупных кондитерских могут стоить от 35 000 рублей.

Тестомес

Тестомес используется для замешивания теста. Агрегаты отличаются объемом емкости для теста, рабочим органом и мощностью. Лопасть может быть S- или Z- образной. Первый тип (называемый также спиральным) подходит для приготовления слоеного и обычного пресного или дрожжевого теста, что оптимально для выпечки и кондитерских изделий. Второй тип более подходит для изготовления теста на пельмени, лапшу, чебуреки.

В зависимости от объема, лопасти и механизмов, тестомесы начинают свою ценовую политику от 27 000 рублей. Более продвинутые варианты обойдутся в среднем в 50 000 рублей. 

Расстоечный шкаф

Расстойкой называется процесс брожения дрожжевого теста перед выпечкой. Для его протекания необходимы определенные условия: температура до +38 °С и влажность 75–85 %. Во время брожения тесто насыщается углекислым газом, становится более рыхлым, воздушным и увеличивается в размерах. Расстойка – один из важнейших этапов приготовления хлебобулочных изделий. Для его проведения используются расстоечные шкафы. Все они независимо от размеров оснащаются системами регулировки температуры и влажности.

Расстоечный шкаф

Выдержка в расстоечном шкафу – обязательная промежуточная процедура при выпечке хлеба

Миксер

Еще один удобный инструмент для кондитерского цеха – планетарный миксер. Такое название он получил благодаря схожести характера движения его рабочего органа и планет в звездных системах. Известно, что планеты одновременно вращаются вокруг звезды и своей оси. По аналогии с этим насадка миксера тоже участвует в двух движениях одновременно: вокруг оси дежи и своей собственной. Сама дежа при этом остается неподвижной.

Главным достоинством планетарного миксера является его универсальность. Устройство подходит не только для замешивания теста, но и для приготовления муссов, соусов, майонезов, кремов, сливок, безе, суфле и прочего. Оно комплектуется несколькими видами насадок (венчиком, лопаткой и крюком) и может работать со смесями разной вязкости. Выпускаются настольные и напольные модели миксеров с разной производительностью.

Планетарный миксер

Так выглядит напольный планетарный миксер Miratek MG-15 с объемом дежи 15 л.

Варочный котел для варки кремов

Варочные котлы – оборудование не дешевое, стоимость простых моделей начинается со 100 000 рублей. Но они универсальны и дают возможность разнообразить ассортимент выпускаемой продукции.

В современных варочных котлах можно приготовить не только кремы, но и джемы, конфитюры, сиропы, компоты и бульоны.

Крышка на варочном котле может быть обычной, а может закрываться герметично.

Бизнес-план кондитерской с расчетами: готовый пример
Варочные котлы с герметичной крышкой

Бизнес-план кондитерской с расчетами: готовый пример
Варочный котел

Тестораскаточная машина

Тестораскаточная машина позволяет получать пласты теста заданной толщины. Такое оборудование может быть настольным или напольным. Оба варианта подойдут для использования в пекарнях, пиццериях, пельменных, кафе, ресторанах и кондитерских цехах. Выбор типа тестораскаточной машины зависит от помещения, в котором вы будете ее размещать. Выпускающиеся в настоящее время тестораскаточные машины предназначены для работы с разными видами теста.

Так, для изготовления пельменей или чебуреков понадобится оборудование с мощным двигателем, способное справиться с крутым тестом. Некоторые модели машин комплектуются реверсивными двигателями. Они оптимальны для работы со слоеным тестом. Помимо этого, тестораскаточные машины отличаются системой управления (механической, электромеханической или сенсорной), степенью автоматизации (механической, полуавтоматической или автоматической) и предельными размерами получаемых пластов.

Тестораскаточная машина

Тестораскаточная машина для слоеного теста Danler KDF-520

Просеиватель для муки

Просеиватели очищают муку, крахмал, сухое молоко, какао и даже панировочные сухари от мелких частиц мусора, которые попадают в сырье из мешков и при транспортировке. Также просеиватель убирает ненужные комочки, насыщает муку кислородом, благодаря чему выпечка получается воздушной и очень вкусной.

Современные профессиональные просеиватели представляют собой бункер, в который встроены непосредственно просеиватели, очищающие механизмы и системы для циркуляции воздуха.

Цена на мукопросеиватели начинается от 30 000 рублей.

Бизнес-план кондитерской с расчетами: готовый пример
Просеиватель для муки

Бизнес-план кондитерской с расчетами: готовый пример
Просеиватель в работе

Шприц-дозатор

Шприц-дозатор используется при приготовлении круассанов, кексов, заварных пирожных, эклеров и других кондитерских изделий. С его помощью выполняется дозирование и шприцевание джемов, начинок и кремов. Различные модели такого оборудования могут работать в ручном или автоматическом режиме. Шприцы-дозаторы бывают поршневыми, шестеренчатыми или шнековыми.

Тележки

Тележки имеют многоуровневую структуру и часто называются пекарскими стеллажами или шпильками. Они применяются для перемещения и хранения противней с полуфабрикатами или готовыми кондитерскими изделиями. Тележки очень удобны с точки зрения экономии рабочего пространства.

Противни

Противни – еще один необходимый аксессуар для кондитерского цеха. Они отличаются размерами, глубиной и формой бортика, материалом изготовления, могут иметь антипригарное покрытие и перфорацию. Противни с толстым дном обеспечивают более равномерное распределение температуры. Некоторые модели оснащаются ручками для удобного перемещения. Чаще всего такие изделия изготавливаются из нержавеющей стали или пищевого алюминия. Эти материалы устойчивы к воздействию агрессивных сред, коррозии и перепадам температур.

Вводные данные

Для расчета окупаемости проекта мы исходили из следующих предпосылок и макроэкономических показателей:

  • уровень инфляции – 10%;
  • ставка дисконтирования – 11%;

Налоговое окружение:

  • налог на прибыль – 15%;
  • отчисления в социальные фонды – 34,2%;
  • НДФЛ – 13%;
  • НДС – 0% в связи с тем, что кафе будут работать на упрощенной системе налогообложения.

Торговое оборудование

Такое оснащение необходимо для качественной реализации и внутреннего вида кондитерской. Ведь подразумевается не только изготавливать, но и продавать сладкую продукцию. Размещать ее на прилавке, выдавать чеки клиентам. К этой группе относится:

  1. ККТ (контрольно кассовая техника). В зависимости от функциональности аппарат стоит от 15 000 до 80 000 рублей. Если предприятие не большое, достаточно будет ККТ с минимумом главных функций.
  2. POS-терминал (для безналичных оплат). Терминал нужен для безналичных расчетов. Его стоимость варьируется от 15 000 до 30 000 рублей.
  3. Прилавок. В небольшом торговом зале будет достаточно одного прилавка. Это место работы продавца-кассира. На прилавке должна располагаться ККТ и другие предметы для удобства сотрудника: ручка, тетрадь, калькулятор, весы. Во внутреннем шкафу прилавка кладут подручную документацию, размещают сейф и т. д. Средние расценки на прилавки от 10 000 до 50 000 рублей. В зависимости от размера и типа (остекленные, открытые).
  4. Весы. Это необходимый атрибут для работы кондитерской, такк как почти вся продукция подлежит взвешиванию. Более удобны и функциональны электронные приборы. Их цена от 3 000 до 15 000 рублей.
  5. Витрины. Их количество также зависит от размера торговой площади. Можно установить одну-две витрины, а можно и пять-десять. Для кондитерской идеальным вариантом будут витрины-холодильники. Они сверху остеклены, а внутри поддерживается необходимая температура для хранения выпечки. На обычные витрины кондитерскую продукцию размещать запрещено! Так как сроки хранения десертов всего несколько часов. Стоимость одной такой витрины 20 000-60 000 рублей.
  6. Холодильники. Устанавливаются для хранения как продуктов, так и готовых изделий. Чаще всего холодильники располагают в подсобных помещениях. Иногда и в торговом зале. Цены зависят от размеров, в среднем 20 000-50 000 рублей.

Офисное оборудование

В офисном помещении выполняет работу администрация кондитерской. В офисном отделе обязательно ставят компьютер со специальной программой, принтер для распечатки документов, стационарный телефон. Кроме этого, там нужны канцелярские принадлежности: калькулятор, ручки, бумага, клей и др. Стол, полки, шкафы для работы и хранения документов тоже необходимы в рабочем помещении.

Выбирая оборудование для кондитерской, важно учитывать несколько показателей: размер помещения кухни и торгового зала, планируемые объемы производства, разновидность продукции и т. д. От этого зависит полноценный успех предприятия.

Организация управления

Перед тем, как произойдет открытие кафе, необходимо нанять на работу следующих сотрудников:

  1. повар-кондитер с оплатой труда в 50 тыс. рублей;
  2. 2 бармена-кассира с зарплатой в 40 тыс. рублей;
  3. 2 пекаря с оплатой в 30 тыс. рублей;
  4. 4 официанта с оплатой по 20 тыс. рублей;
  5. уборщица с зарплатой в 10 тыс. рублей.

Бармены, пекари и официанты будут работать посменно 2 через 2 дня по 12 часов с 9 до 21 часа. Повар-кондитер будет работать с понедельника по пятницу с 10 до 19 часов. Уборщица будет убирать помещение 2 раза в день.

Персонал

Штатное расписание кондитерской (при семидневной рабочей неделе, цех работает с 8.00 до 17.00, а магазин – с 10.00 до 20.00):

Должность Заработная плата одной штатной единицы Количество человек Заработная плата общая
1 Директор 30 000 1 30 000
2 Кондитер 25 000 3 75 000
3 Помощник кондитера 14 000 2 28 000
4 Уборщица 11 000 1 11 000
5 Продавец 18 000 2 36 000
Итого

9 180 000

Ключевые требования, предъявляемые к кондитерам:

  • профессиональное образование;
  • документы, подтверждающие периодическое повышение квалификации;
  • опыт работы;
  • дипломы и награды за участие в конкурсах кондитеров;
  • прохождение международных стажировок;
  • знание рецептур и технологий производства кондитерских изделий;
  • творческий подход к работе;
  • умение работать с профессиональным кондитерским оборудованием;
  • умение оформлять кондитерские изделия;
  • наличие медицинской книжки.

Как совершенствовать свои навыки?

Минимум, который вы должны делать – это постоянное самообразование. Читайте новые рецепты и пробуйте, пробуйте, пробуйте их на своей кухне. Очень легко учиться и по видеороликам. Больше всего их вы найдете на Youtube. Старайтесь также посещать мастер-классы от опытных кулинаров. Иногда они проводятся и абсолютно бесплатно. Такие мероприятия – это отличная возможность познакомиться с людьми, которые живут кулинарией, и обменяться с ними драгоценным опытом.

Что тоже следует учесть? Многие люди, начинающие домашний бизнес, не важно какой, не до конца осознают, на что они идут. И иногда их может ждать разочарование, а не радость от занятия любимым делом. Чтобы с вами этого не произошло, заранее подумайте: а готовы ли вы превращать свой дом в производственный цех? Открывая кондитерскую на дому, будьте готовы к тому, что ваша домашняя кухня может перестать принадлежать вам полностью. Она начнет принадлежать вашему бизнесу. Если вы сторонник идеи о том, что работа должна быть отдельно от дома, то такой бизнес не для вас. Если всю жизнь ваш дом был для вас самым уютным местом отдыха от работы, от суеты, от проблем – то домашний бизнес тоже не для вас.

Но всё же домашний бизнес – это отличный старт к чему-то более серьезному. Есть сотни историй о людях, которые начинали свой бизнес вот так у себя на домашней кухне, а затем открывали собственные заведения и даже сети заведений.

Чек-лист открытия

  • Анализ рынка,
  • Анализ конкурентов (мониторинг ассортимента, цен и т.д.),
  • Выбор формата (эконом или премиум),
  • Поиск вариантов аренды,
  • Оценка места аренды, подсчёт трафика,
  • Заключение договора аренды,
  • Регистрация ИП и постановка на учёт в налоговой инспекции,
  • Формирование меню и ассортимента,
  • Оформление кредита,
  • Поиск поставщиков производственного оборудования,
  • Заключение договоров на обслуживание производственного оборудования,
  • Поиск поставщиков торгового оборудования,
  • Поиск поставщиков сырья,
  • Переговоры с поставщиками,
  • Заключение договора на обслуживание вентиляции,
  • Замер помещения для дизайн-проекта,
  • Создание дизайн проекта
  • Составление сметы стройки (перечень необходимой мебели, строительных материалов),
  • Поиск строительной бригады,
  • Покупка строительных материалов,
  • Заказ мебели и предметов интерьера
  • Ремонтные работы,
  • Монтаж пожарной сигнализации,
  • Уведомление СЭС и Роспотребнадзора,
  • Заключение договоров со службой дезинсекции и дератизации,
  • Заключение договора на вывоз ТБО
  • Разработка рекламной кампании открытия,
  • Разработка и согласование вывески, её монтаж,
  • Разработка акций, скидок и других маркетинговых активностей,
  • Поиск бухгалтера на аутсорсинге,
  • Поиск технолога,
  • Поиск кондитеров
  • Поиск продавцов
  • Проведение собеседований, отбор кандидатов,
  • Составление графика смен,
  • Составление и отправка заявки на товар,
  • Праздничное открытие.

Франшиза кондитерской

Если же открытие собственной кондитерской покажется делом слишком сложным и рискованным, можно обратиться за помощью к профессионалам в этой нише – купить франшизу. В этом случае предприниматель получит готовую бизнес-модель, возможность работать под известной торговой маркой, ценные рекомендации и советы от опытных кондитеров. Некоторые франчайзеры предоставляют своим франчайзи оборудование со скидкой, помогают в поиске поставщиков и налаживании продаж. Нередко франшиза подразумевает обучение предпринимателя и персонала. Зачастую даже составлением бизнес-плана кондитерской заниматься самостоятельно не нужно.

Главная сложность в таком случае заключается в поиске добросовестного франчайзера, нацеленного не только на получение денег, но и на развитие бизнеса своих партнеров. Сегодня наиболее привлекательными предложениями на российском рынке являются следующие франшизы:

  WAFBUSTERS™ Кусочек Счастья BONAPE
Стартовые инвестиции 1 200 000 – 3 000 000 рублей От 2 900 000 рублей От 300 000 рублей
Паушальный взнос 350 000 рублей Нет 25 000 рублей
Роялти 4% от выручки + 2% маркетинговый сбор Нет Нет
Формат кондитерской Кафе-кондитерская Студия-кондитерская Мини-кондитерская + пекарня-булочная неполного цикла (использование замороженных полуфабрикатов)
Ассортимент Изюминка кафе – Гонконгские вафли с разной начинкой Торты, пирожные, десерты, напитки. Дополнительно проводятся мастер-классы для детей Более 180 наименований, включая булки, пирожные, кексы, хлеб
Срок окупаемости От 6 месяцев От 12 – 18 месяцев От 12 месяцев

BONAPE – самый доступный для начинающих предпринимателей вариант, однако в этом случае не идет речь о полноценной кондитерской.

Финансовый план

Финансовое планирование кондитерского производства произведено из расчета:

Показатель Значение
Формат бизнеса Кондитерский цех с магазином
Основные ассортиментные позиции Торты, пончики, пирожные, маффины, макаруны, печенье, пирожки, слойки (около 50 видов изделий)
Юридическая форма предприятия ИП
Место размещения Россия; город с численностью жителей около 500 000 человек; помещение в торговом центре
Право собственности на помещение Аренда на длительный период
Общая площадь помещения 120 квадратных метров
Штатный состав 9 человек
Сбыт 100% через собственный магазин
Основная целевая аудитория Люди со средним достатком, заказывающие сладости на праздники, торжества, а также потребляющие кондитерские изделия в повседневной жизни

От того насколько точно предприниматель определит и учтет данные факторы, зависит сколько стоит открыть кондитерскую в каждом конкретном случае. Для того чтобы узнать какие вложения потребуются предпринимателю для организации бизнеса на локальном рынке необходим грамотный бизнес-план с расчетами.

Стартовые вложения

Идея открытия кофейни требует следующих начальных вложений:

Статьи затрат Ориентировочные цены в рублях
Регистрация физического лица 10 000
Оформление разрешений для запуска производства 30 000
Арендная плата (за 3 месяца) 195 000
Отделка/ремонт производственных и торгового помещений 200 000
Закупка, транспортировка, установка и монтаж оснащения 1 110 000
Маркетинговые расходы 70 000
Закупка сырья для производства сладостей 100 000
Прочие затраты 50 000
Итого 1 765 000

Регулярные затраты

Ежемесячные расходы на содержание кондитерской:

Статьи затрат Ориентировочные цены в рублях
Плата за аренду торгового и производственного помещения 65 000
Коммунальные расходы 10 000
Оплата труда с учетом страховых взносов 234 000
Закупка сырья 400 000
Бухгалтерские расходы 5 000
Реклама 3 000
Амортизация 10 000
Прочие расходы 3 000
Итого 730 000

Доходы бизнеса

Задумываетесь, выгодно ли открывать мини пекарню? Для примерной оценки рентабельности предприятия необходимо вычислить среднюю себестоимость по всему ассортименту продукции, принять во внимание структуру продаж и учесть производительность линии, которая в данном случае составляет 108 стандартных хлебных батонов в час (около 85 кг продукции, или 1000 кг изделий за смену).

Себестоимость продукции

Товар Себестоимость, руб. Цена, руб. Прибыль, руб. Доля продаж, %
Хлеб ржаной 12,6 30 17,4 20
Хлеб столичный 13,5 40 26,5 40
Хлеб диетический 20,3 70 49,7 2
Батон нарезной 10,3 10 29,7 25
Багет 12,5 30 17,5 5
Кекс 24,2 60 35,8 2
Булка 14,3 40 25,7 3
Сдобная выпечка 19,6 50 30,4 3
Объемное среднее: 13,02 38,8 25,78 100

Средняя наценка составляет 198%. Предполагая, что продукция будет реализована без остатка, можно вычислить базовые экономические показатели и достоверно определить, выгодный ли бизнес — мини пекарня:

Видео по теме:

Экономические показатели

Наименование Значение
Дневной расход сырья 13020 руб.
Дневной оборот 38800 руб.
Ежемесячный расход сырья 390680 руб.
Ежемесячный оборот 1164000 руб.
Текущие расходы 979980 руб.
Прибыль до налогообложения 184020 руб.
Налог УСН 15% 27600 руб.
Чистая прибыль 156420 руб.
Рентабельность 16%
Срок окупаемости 19,9 мес.

Календарный план

Ключевые стадии реализации настоящего проекта:

Этапы 1 месяц 2 месяц 3 месяц 4 месяц
Анализ рынка кондитерских изделий +
Решение ключевых вопросов, касающихся бизнеса: формат, направленность, концепция, ассортимент, технология +
Формирование бизнес-плана с детальными расчетами +
Сбор документации для регистрации кондитерской + +
Регистрация компании и ее постановка на учет в фондах и других госорганах + +
Подбор помещения, его покупка или аренда + +
Планировка помещения, его ремонт, с последующей отделкой, в соответствии с планом + +
Поиск персонала + +
Поиск поставщиков сырья и заключение с ними договоренностей на поставку + +
Закупка оборудования и прочего оснащения, его установка + +
Оформление разрешений + +
Проведение маркетинговых мероприятий + +
Закупка сырья +
Налаживание каналов сбыта + +
Запуск кондитерской +
Торжественное открытие +

Риски и окупаемость

Внешние риски бизнес-проекта кондитерской:

Фактор риска Описание риска Вероятность
Увеличение затрат на сырье, аренду Поскольку затраты на сырье/материалы составляют значительную долю в себестоимости продукции, то резкое повышение цен приведет к снижению рентабельности и доходности. Высокая
Увеличение конкуренции Появление на рынке новых конкурентов или же активное поведение уже действующих, может привести к снижению спроса на кондитерские изделия фирмы. Высокая
Ужесточение требований к организации кондитерского производства со стороны государства Чрезмерное проведение проверок, бумажная волокита, постоянный контроль и пр., могут привести к отвлечению внимания предпринимателя от решения других важных вопросов. Низкая
Поломка оборудования Важно, чтобы использование оборудования и уход за ним осуществляли компетентные люди. В противном случае предприниматель будет вынужден вкладывать деньги в приобретение нового оснащения или ремонт старого. Кроме этого, на производстве будут возникать простои. Средняя
Несвоевременная поставка сырья Перебои в поставках необходимых ингредиентов для производства сладостей приведут к простоям и потере клиентов. Средняя
Низкая квалификация персонала Предпринимателю нужно стараться подобрать самых лучших специалистов в своем деле, от их мастерства зависит будущее кондитерской. Средняя
Изменение вкусовых предпочтений целевой аудитории Кондитерские изделия – это специфический товар, здесь важно отслеживать предпочтения потребителей, их отзывы и стараться максимально точно удовлетворять спрос. Средняя

Кондитерский бизнес выгоден, его окупаемость – 10-12 месяцев.

Перспектива развития кондитерского бизнеса

В последствии можно расширять свою кондитерскую сеть, что увеличит Ваш доход в разы.

Так же можно реализовать услугу доставки своей продукции на дом к клиенту – это принесет дополнительный доход.

Видео

Видеоролик раскрывает ключевые моменты, на которые стоит обратить внимание предпринимателям, желающим выгодно открыть кондитерский бизнес с нуля.

Некоторые советы

Чтобы выделиться среди конкурентов и добиться успеха в данном направлении, нужно постоянно работать над улучшением и развитием. Начинающим предпринимателям можно дать следующие рекомендации:

  1. Изначально продумайте уникальный и запоминающийся бренд фирмы, создайте логотипы. Распечатайте их на всех упаковочных коробках, пакетах, рекламной продукции.
  2. Экспериментируйте с ассортиментом. Не нужно продавать только популярные позиции. Старайтесь постоянно предлагать что-то новое, уникальное, необычное. Разнообразьте сладости на полках и витринах.
  3. Всегда применяйте в рецептах только свежие и качественные продукты.
  4. Устраивайте периодически мастер-классы для детей. Они могут разукрашивать пряники и кексы, учиться выпекать несложное печенье, замешивать тесто, помогать с тортами и пр.
  5. Дайте возможность людям совершать заказы на выпечку. Особенно модно сегодня не просто покупать торт на праздник, но чтобы он выглядел соответственно событию, делать индивидуальные надписи, формы и пр. Все это способна реализовать кондитерская.
  6. Иногда имеет смысл ориентироваться не на стандартную продукцию, а на какой-то особый сегмент – для вегетарианцев, детей, диабетиков, людей, следящих за фигурой, экзотические продукты, старинные рецепты, использование только фермерских товаров и пр.
  7. Пригласите на работу опытного известного кондитера, чье имя привлечет множество людей.
  8. Всегда имейте в запасе несколько поставщиков, чтобы при сбоях в работе одного из них можно было с легкостью получить свежие требуемые продукты у другого.
  9. Обязательно продавайте сопутствующие товары – варенье, напитки, мед и пр. Предлагайте кофе или чай с собой в специальных стаканчиках.

Постоянно применяйте творческий подход к развитию бизнеса, и это принесет свои плоды. Не стойте на месте, придумывайте новые идеи, реализуйте уникальные замыслы и вашу кондитерскую скоро будет знать весь город.

Источники

  • https://business-poisk.com/biznes-plan-konditerskoy.html
  • https://foodbay.com/wiki/hlebopekarnaja-i-konditerskaja-industrija/2017/06/02/otkryvaem-konditerskuy
  • http://biz911.net/biznes-plany/biznes-v-proizvodstve/mini-konditerskaya-biznes-plan/
  • https://biznesok.com/business-project/konditerskoj-34556/
  • https://BiznesZakon.ru/biznes-plany/biznes-plan-konditeskoy-s-raschetami
  • https://biznesask.ru/idei/obshhepit/kak-otkryt-kafe-konditerskuyu.html
  • https://konditerski.ru/biznes-ideya-kafe-konditerskaya/
  • http://ZnayDelo.ru/biznes/idei/kak-otkryt-konditerskuyu.html
  • http://p-business.ru/kak-otkryt-konditerskuyu-s-nulya/
  • https://grizli.club/biznes-idei/obschestvennoe-pitanie/biznes-plan-konditerskoy-s-raschetami-gotovyy-primer/
  • https://jobvnet.ru/biznes-plan-konditerskoj/
  • https://zen.yandex.ru/media/id/5b0300e7c71a92a492548173/5b25651b7c781600a8b9f654
  • https://www.beboss.ru/start/8-sonfectionery
  • https://volgoust.ru/v-sfere-uslug/mini-pekarnya-kak-biznes-iz-lichnogo-opyita.html
[свернуть]
Оцените статью
Понравилась статья?
Комментарии (0)
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Комментарии закрыты.